Zitronenhuhn à la Tante Therese

Zitronenhuhn à la Tante Therese

Das legendäre Poulet à la Marengo und das Zitronenhuhn meiner Tante Therese haben zweierlei gemeinsam, nämlich erstens: Das Geflügel wird zerteilt. Und zweitens triumphieren beide geschmacklich durch klassische Einfachheit – jedenfalls gilt das fürs Marengo in seiner Urform, wie es Napoleon am 14. Juni 1800 nach seinem schweren Sieg über die Österreicher im piemontesischen Marengo zubereitet worden sein soll. Es heißt, dem nach der Schlacht hungrigen Feldherrn sei mangels anderer Produkte von einer Bäuerin ein Huhn in Olivenöl mit Knoblauch, Tomaten, Pilzen und einer Handvoll Oliven geschmort worden. Einer anderen Legende zufolge soll des Generals Koch, dem der Küchenwagen verloren gegangen war, Soldaten nach Eßbarem ausgeschickt und aus den requirierten Zutaten in Form eines Huhns, Champignons, Tomaten, Weißbrot und Eiern das später durch Verfeinerung berühmt gewordene Poulet Marengo beziehungsweise Pollo alla Marengo kreiert haben.

Was ist wahr, was eine Mär? Genaues weiß man nicht, wie es umgangssprachlich so schön heißt, aber vermutlich ist das von Napoleon hoch geschätzte Gericht so zubereitet worden: Das in Stücke zerteilte Huhn wird rundherum in Olivenöl goldbraun gebraten, aus dem Topf genommen und warm gestellt. Man gießt des Öl ab, gibt zwei große, vollreife, gewürfelte und ausgekernte Tomaten in den Topf, läßt die unter ständigem Rühren zergehen, fügt zwei Glas Weißwein sowie ein Glas Fleischbrühe hinzu, reduziert die Sauce um ein Drittel und gibt einen Kaffeelöffel Tomatenmark und zwei zerdrückte Knoblauchzehen, zwanzig ausgekernte Oliven und ein Dutzend kleine Champignons dazu. Das wird auf kleiner Flamme bei zugedecktem Topf gar geköchelt und mit einer walnußgroßen Butter vollendet, bevor die Hühnerstücke wieder in den Topf gegeben und ohne weiteres Kochen aufgewärmt werden.

Poularde im_Rohr

Aus dem bürgerlichen Siegeshuhn von einst haben Köche wie der große Auguste Escoffier einen Klassiker der Grande Cuisine namens „Poulet sauté Marengo“ entstehen lassen, nachzulesen in seinem Kochkunstführer: „Die Hahnenstücke in Öl sautieren, das Öl abgießen, das Sautoir mit 1½ Deziliter Weißwein ablöschen, 2 geschälte, ausgedrückte und gehackte Tomaten hineingeben (oder 1½ Löffel Tomatenpüree), ferner eine zerdrückte Knoblauchzehe, 10 kleine gekochte Champignonköpfe, 10 Trüffelscheiben und 1½ Deziliter gebundene Jüs. Dann fertigmachen, die Hahnenstücke anrichten, mit Sauce und Garnitur bedecken, mit 4 herzförmigen, in Butter gebackenen Croûtons, 4 in Courtbouillon gekochten Krebsen und 4 gebackenen Eiern umlegen, und die Oberfläche mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen.

Zitronenhuhn à la Tante Therese

Poulet Marengo_2Weitaus unkomplizierter zuzubereiten ist das Zitronenhuhn à la Tante Therese, das deshalb nicht weniger delikat schmeckt.

Zutaten:
  • 1 großes Bio-Freilandhuhn, zerlegt mitsamt den Knochen in Brüste, Keulen, Flügel
  • 6 bis 8 Zitronen oder Limonen in Bio-Qualität, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
  • einige Zweige Rosmarin und Thymian
  • 4 bis 6 Schalotten
  • 2 bis 4 Knoblauchzehen mit Haut
  • Salz, Pfeffer
  • Eventuell einige Kartoffeln der Sorte Kipfler (bzw. La Ratte)

Zubereitung:
Eine Kasserolle mit Olivenöl generös anfeuchten und darin flächig die Zitrusscheiben verteilen. Darauf die leicht gesalzenen Geflügelstücke legen, jeweils mit der Haut nach oben. Innereien, Hals und abgetrenntes Fett dazu geben. Rosmarin und Thymian hinzufügen. Bei starker Hitze im Rohr kurz anbraten, dann das Feuer reduzieren. Die Schalotten und den Knoblauch hinzu geben, eventuell auch die geschälten, doch roh belassenen Kartoffeln. Sobald die Bruststücke goldbraun getönt und fertig gebraten sind, herausnehmen, auch die Flügel – und warm stellen. Nun die Keulen gar braten, danach Brust und Flügel in der Kasserolle anwärmen, alles abschmecken und direkt auf heißen Tellern anrichten.

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat
(Das für vier Personen angelegt Rezept von Hans-Stefan Steinheuer ist seinem...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen