Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Geschrieben von: August F. Winkler

Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Eine besondere Delikatesse:.

Zutaten: 4 Scheiben Kalbsleber (je ca 150 g, 1 cm dick geschnitten), 2 Quitten (á´250 g), 350 ml Süßwein (Muscat, Vin Santo, Ruster Ausbruch, Marsala, Samos, Riesling-Beerenauslese – alles paßt), 6 El Honig, 40 g Butter, eine Handvoll Salbeiblätter, Olivenöl, Muskat, Salz, Pfeffer, Mehl zum Wenden.

Zubereitung: Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben (nicht schälen), das Kerngehäuse großzügig entfernen, längs in Sechstel schneiden, in Olivenöl bei kräftigem Feuer kurz goldbraun anrösten. Honig und Wein hinzufügen, salzen, grob pfeffern, aufkochen lassen und in einer feuerfesten Form im Ofen bei cirka 190 Grad etwa 40 Minuten lang fertig garen. Salbei in Olivenöl knusprig frittieren. Leber in Mehl wenden, in Butter von jeder Seite gute zwei Minuten lang sanft braten, mit Meersalz bestreuen, die Bratenbutter mit Muskat würzen. Die Quitten mitsamt dem Fond anrichten, die Leber dazu geben, mit der Muskatbutter beträufeln und dem Salbei grob bestreuen.