Kochbücher und ihre Rezepte

Werft die Kochbücher weg, betitelte die „Süddeutsche Zeitung" am 9. Juni 2012 eine Geschichte von Georg Etscheit über dessen Erfahrungen mit der Kocherei im allgemeinen und Rezepten im besonderen, gipfelnd in der Erkenntnis: „Rezeptsammlungen sind entbehrlich. Weil sie zu kompliziert sind oder man ja doch immer das Gleiche ißt." Das ist gleichermaßen provokant wie persönlich gemeint. Tatsache ist freilich, daß jährlich an die 6 000 Kochbücher allein den deutschen Markt fluten – und der Strom hält an, Rezepte schmecken offenbar auch in Form gedruckter Buchstaben. Essen und kochen, zumindest das Lesen darüber, erfreut sich ungebrochener Beliebtheit.

christian grainerMag sein, daß es nicht wenigen Käufern vor allem darum geht, bestimmte Kochbücher zu besitzen. Das fünfzigste Kochbuch vom hundertsten Spitzenkoch mit tausend „Geheimnissen" wird man zwar nicht unbedingt mehr benötigen. Etliches ist ja nur mehr oder weniger geschickt aufgewärmt, ist also eine Doublette. Vieles wird wohl gekauft, um es zu verschenken. Aber andererseits ist auch festzustellen, daß die Werke immer schöner, phantasievoller, vielfältiger und auch besser werden. Ob sie den privat kochenden Frauen und Männern wirklich dienlich sind, ist eine andere Frage; zumal Rezepte von Spitzenköchen sind kompliziert im Aufbau und derartig schwierig zum Nachkochen, daß selbst einigermaßen gewiefte Hobbyköche daran scheitern.

Interview mit Christian Grainer über Kochbücher und Rezepte
(geführt von August F. Winkler)

Der Bayer und Weltmann Christian F. (Friedrich) Grainer ist ein kritischer Geist und als Mensch wie Koch von geradliniger Art. Die Liebe zur Küche hat er gleichsam mit der Muttermilch eingesogen. Das war im elterlichen Betrieb, einem jener statiösen, für die Ewigkeit visàvis der Kirche hingebauten Gasthöfe, hinter deren dicken Steinmauern der Lärm der Welt draußen bleibt. Grainer, 1964 geboren, erfreut seine Gäste mit einer Küche von verheißungsvollem Duft und geschmacklicher Tiefe. Die Kombination aus idyllischem Ambiente, herzlicher Gastfreundschaft, grandiosem Weinkeller und raffinierter Küche macht das Haus zu einer lohnenden Adresse.

Es ist schwer, den Stil einer persönlich akzentuierten Küche bis in die letzte Zutatenprise hinein zu definieren. Worte sind für die Beschreibung von Geschmack sowieso unzulänglich. Wer in „Christian's Restaurant" schon gegessen hat, weiß, dass Grainer weder eine Eßkonfektion noch eine jener prätentiösen Designer-Küchen macht, die allenfalls das Auge, doch nicht den Gaumen entzücken. Seine Küche orientiert sich am Hauptprodukt, um das herum mit sicherer Hand die Beilagen und Saucen komponiert werden. Grainer ist ein Gerechter des frischen und authentischen Produkts.

Fragt man ihn, wie er seine Küche beschreibt, gibt er sich bescheiden: „Eine Küche soll es sein, die gut ist und aufs Land paßt." Das klingt sympathisch und ehrt einen Mann, der als seine Leibspeise eine Bauernente mit Blaukraut und Kartoffelknödel nennt.

1) Jedes Jahr fluten um die 6 000 Kochbücher auf den deutschen Markt. Freut das den professionellen Koch oder sieht er darin eher die Anregung für Hobbyköche und dadurch eine Konkurrenz für die Gastronomie?

Christian Grainer: Eher eine Anregung. Ja, tolle Kochbücher erfreuen sich großer Beliebtheit, denn sie spiegeln Lebensfreude und Genuss wider. Jeder Hobbykoch, der sich schöne und vor allem auch anwendbare Kochbücher kauft und darüber hinaus vielleicht gute Kochkurse besucht, erfährt, wie viel Arbeit hinter den Kreationen großer Köche steckt. Ich denke, daß er aus diesem Grund die Leistung am Herd umso mehr schätzt. Deshalb sehe ich absolut keine Konkurrenz durch Kochbücher, sondern im Gegenteil das liebenswerte Interesse Gleichgesinnter.

2) Wie viele Kochbücher haben Sie?

Ch.G.: ca 400

3) Gibt es ein Lieblingskochbuch - und wenn Ja, welches oder welche und warum?

Ch.G.: Ja, von Alfred Walterspiel „Meine Kunst in Küche und Restaurant". Ich schätze es, weil es ebenso gescheit wie verständlich geschrieben und mir bis heute ein Leitfaden für meine Arbeit ist.

4) Wie brauchbar sind die Rezepte in Kochbüchern, kann man sich beispielsweise auf die Angaben zu den Mengen sowie zur Zubereitung verlassen? Kennen Sie Beispiele für falsche Rezepturen?

CH.G.: Das ist nicht leicht zu beantworten. Das eine und andere Rezept mag gewisse Schwächen aufweisen, aber wer weiß, das können auch Druckfehler sein. Oder der Koch hat im Rezept bei 150 g die Null vergessen und hat in seinem Rezept nur 15 g stehen; dann kann es halt nicht klappen.

5) Haben Spitzenköche gewisse Tricks, die sie nie verraten, auch nicht unter dem beliebtem Zusatz „Geheimtipp"?

Ch.G.: Wenn man lange an einem Rezept experimentiert und durch diese intensive Arbeit Kniffe heraus findet, die das Gericht zur Perfektion werden lassen, glaube ich nicht, daß ein professioneller Koch das von ihm in einem langwierigen Prozeß erarbeitete Ergebnis allen zur Verfügung stellt. Ich würde es wohl auch nicht tun, in manchen persönlichen Klassikern steckt zu viel Hirnschmalz und auch Herzblut. Und selbst wenn spezielle Tricks, nennen wir sie mal Geheimnisse, veröffentlicht werden, so vermute ich, daß nur die wenigsten Köche, ob Amateure oder selbst Kollegen, die Rezeptur so original und präzise umzusetzen vermögen wie vom Meister entwickelt. Vielleicht übertreibe ich, aber ich meine, daß manche Gerichte eine Seele haben, die man alleine mit Maßangaben nicht zum Leuchten bringt.

6) Sind speziell Rezepturen der Sterneköche zu kompliziert, etwa wenn allein die Zutatenliste eine ganze Seite umfaßt?

Ch.G.: Was heißt kompliziert? Große Küche erfordert entsprechenden Aufwand. Wer sie praktizieren will, muss sich im Klaren darüber sein, dass dies eine sehr komplexe Angelegenheit ist und Feinheiten verlangt von der Auswahl der Zutaten bis hin zur präzisen Zubereitung. Wenn eine nicht professionelle Köchin oder ein Hobbykoch Gerichte aus der Sterneküche umsetzen will, empfehle ich, daß sie beziehungsweise er zum Koch als dem Verfasser der Speisen geht, dort ißt, sich Aufbau und Umsetzung der interessierenden Rezepte erklären läßt und idealerweise einen Kochkurs belegt, in den die gewünschten Gerichte eventuell eingebaut werden können.

7) Sie haben noch kein Kochbuch geschrieben, warum nicht?

Ch.G.: Sie haben am Anfang festgestellt, dass jedes Jahr 6 000 Bücher auf den Markt kommen. Ich glaube nicht das die Menschheit auf mein Werk wartet - und wenn doch, wird man es mir dann schon sagen

Christians Restaurant, Dorfstraße 1, Kirchdorf (bei Haag)
Tel.: 08072/83527,
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www.christians-restaurant.de


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