Eckart Witzigmann zum 75sten: Glückwunsch edler Meister der Kochkunst

Die Pracht hat viele Seiten und auf einer steht: Eckart Witzigmann, Koch von eigenen Gnaden. Als Du, fesch, mit gewinnendem Lächeln und Sinn für alles Schöne und alle Schönen, doch vor allem gesalbt mit den Techniken der bürgerlichen Küche wie mit den Finessen der französischen Haute Cuisine, nach Deutschland kamst, hattest Du eine neue gastronomische Epoche eingeläutet und bist Du Dynast vieler Schüler geworden, die uns heute als Köche beglücken. Ein Essen bei Dir, ob Seestern, Butt oder Bauernente, war mir stets ein privates Weltereignis, und unvergeßlich sind mir die Stunden mit den gemeinsam geleerten Gläsern. Deine auf unzähligen Zetteln festgeschriebene Wißbegierde ist beeindruckend und nicht minder legendär wie die Sammlung Deiner Rezepte. Lieber Eckart, ich verneige mich vor Dir und Deinem 75er, wünsche Dir Wohlbefinden, glückliche Stunden und jederzeit einen Ozean an Champagner für und wider den heiligen Durst!

WitzigmannDanke der Nachfrage, es geht ihm gut, eigentlich bestens. Mit freiem Auge ist zu sehen, daß Eckart Witzigmann sich so fühlt. Er strahlt mit seinem einnehmenden Lächeln, dieser große Charmeur und Göttergünstling der Küche. Sein berühmtes jungenhaftes Lachen ist wohl ein wenig durchwoben von der durch Erfahrung und auch Leid gewonnenen Erkenntnis, daß sich das Schicksal seltsame Winkelzüge einfallen läßt, aber nein, es geht ihm blendend, und tatsächlich: Einige der Falten, die sich 1994 nach dem unrühmlichen Abschied von der „Aubergine“ vertikal in sein Gesicht gestanzt hatten, sind weg, weggeküßt wie von einer liebenden Muse.

Wie es drinnen in dem Mann aussieht, der als erster großer Kochkünstler im deutschsprachigen Raum der Nachkriegszeit in die Geschichte eingehen wird, weiß man natürlich nicht. Mag sein, daß er gedanklich immer noch an seiner Traumvorstellung von einem Lokal im Gebirge häkelt, wo er für Freunde und praktizierende Feinschmecker, die das kulinarische Sein vom Schein zu unterscheiden wissen, nach seiner Facon kocht, was heißt, ein Tagesmenü, komponiert aus der Stimmung und abhängig von den saisonal zur Verfügung stehenden Produkten.

Kochen ist ja immer noch mehr als sein Pläsier: „Privat zieht es mich immer noch an den Herd, ich probiere Neues aus oder versuche Altes zu optimieren.“ Es ist Teil seines Lebens. Das ist randvoll mit geschäftlichen Terminen. Witzigmann ist gastronomischer Berater, er macht Werbung, schreibt Bücher, gibt Interviews, ergänzt immer wieder seinen privaten Schatz, nämlich das legendäre Tagebuch, in das er seit seiner Lehrzeit mit steiler, altmodisch anmutender Schönschrift jedes ihm interessant dünkende Rezept eingetragen hat. Diese Sammlung ist ein Vermögen wert, sie wäre, gebündelt, kommentiert und veröffentlicht, als gastronomische Bibel die Fortsetzung von Auguste Escoffiers Kochkunstführer.

Nein, man muß beim „Ecki“ oder „Witzi“, wie ihn Freunde nennen, keine Sorge haben, daß er nachts aus dem Bett fährt, schweißgebadet an die Zukunft denkend. Witzigmann hat weit mehr Anträge, als er annehmen kann, darunter auch Angebote als Privatkoch. So etwas reizt ihn längst nicht mehr. Die Ethel Kennedy hat er dermaleinst abblitzen lassen. „Da hätt‘ ich um sechs aufstehen sollen, um denen eine Cola hinzustellen und Kakao zu kochen.“ Und unvorstellbar ist für ihn, von einem Neureichen prestigesüchtig gehalten zu werden wie ein seltenes Tier, das man stolz präsentiert.

Witzigmann JungAber wozu solche Gedanken spinnen? Es geht ihm ja, privat wie beruflich, so gut wie noch nie und er verdient als globalisierender Gastro-Künstler heute mehr als in seinen Jahren als weltberühmter Dreisternekoch mit eigenem Restaurant. In der Küche hat er sich alles erarbeitet, was man nur erreichen kann: 1979 drei Sterne im „Michelin“ sowie 1994 die Auszeichnung als „Koch des Jahrhunderts“ vom „Gault-Millau“. Seine Mitgift war eine große Portion Genie, hinzu kam eine geradezu rücksichtslose Disziplin sich selbst und seinen Köchen gegenüber – als Chef war er ein harter Knochen! Heute noch bekommt sein Blick eine träumerische Note, wenn er an jenen Abend in der „Aubergine“ denkt, als drei sehr französisch wirkende Männer bei ihm das Menü für 120 Mark aßen, ihn danach an den Tisch baten und ihm, um Fassung bittend, eröffneten, daß er sich soeben den dritten Michelin-Stern erkocht habe, den höchsten zu vergebenden. Da war der am 4. Juli 1941 in Hohenems geborene und in Bad Gastein aufgewachsene Schneidersohn erst einmal baff.

Das war am 19. November 1979, einem für ihn zeitlebens unvergeßlich bleibenden Montag. Die drei Großinspektoren vom „Michelin“, aus Paris angereist, hatten sich mit Genuß einverleibt:

Parfait von der Périgord-Gänseleber
Frikassée aus bretonischem Hummer mit seinen Aromaten
Wachtel mit Ragout aus Waldpilzen
Steinbutt mit Champignons gedünstet
Sorbet aus Passionsfrüchten
Medaillons vom Rehrücken mit Portweinsauce
Rohmilchkäse
Feigen in Cassis gedünstet

„Dieser Abend“, so sinniert Eckart Witzigmann, “war einer meiner schönsten Tage, der absolute Höhepunkt.“ Mit Köchen, Kellern und Frau Monika wurde das Ereignis noch in derselben Nacht in “Gratzers Lobby“ mit reichlich Schampus gefeiert, aber schon tags darauf überkam ihn, den Abergläubischen, der vor schwarzen Katzen ebenso scheut wie vor der 13, bereits eine dumpfe Ahnung, daß nun nichts mehr so sein würde wie zuvor, im Positiven wie im Negativen. Es würden nämlich Gäste kommen, die vom Essen nicht viel verstehen, von einem Dreisternekoch jedoch Fisch mit Goldrand und Lamm im Heiligenschein erwarten.

Witzigmann mit_Ivo

Aus und vorbei, solchen Druck, ob selbst auferlegt oder von außen wirkend, gibt es nicht mehr. Die schönen Erinnerungen überstrahlen die weniger schönen. Und es gibt eine Menge Dinge, die den Eckart Witzigmann immer heiter stimmen können, vorausgesetzt, die haben etwas mit Kochen, schönen Frauen, Champagner, Fußball oder Skifahren im Tiefschnee zu tun. Er liebt halt alles, was schön ist und gut schmeckt. Sein Lächeln, das mit 75 Jahren nichts an bübischer Strahlkraft eingebüßt hat, bekommt nur dann einen melancholischen Zug, fragt man ihn, wie er denn die Zukunft der feinen Küche sehe. Jetzt wirkt er mit einem Mal steif wie ein alter Marabu, an dem alle Freud und Leid dieser Welt vorbeigezogen ist.

Witzigmann Menue_Aubergine_tbNatürlich ist dieser Mann gastronomisch rundum gesalbt wie wenige andere in seinem Metier. Er beherrscht die bürgerliche Küche mit der gleichen traumwandlerischen Sicherheit wie den Kanon der französischen Klassik. Er hat in japanische Töpfe geschaut und die Virtuosität chinesischer sowie japanischer Meister bewundert. Ihm ist in der Kocherei wirklich nichts fremd, und er, der aus Gemüse bravourös ein Eßerlebnis macht wie aus einer Languste, er, der einfache Produkte aufs Feuer stellt und daraus etwas Besonderes macht, er ist ja weit mehr als nur ein ausgezeichneter Koch: Witzigmann hat seine Epoche kulinarisch entscheidend mitgeprägt.

Trotzdem und wohl auch gerade deshalb bereitet ihm der Blick in die Zukunft eine gewisse Pein. Er weiß, daß es in der Küche nun mal keine letzte Wahrheit gibt und es noch nie einen Apostel gegeben hat, der wie Moses mit zehn gastronomischen Geboten von einem Berg gekommen wäre. Alles fließt, sagt der Philosoph, und das gilt auch für die Kochkunst, die sich in den vergangenen Jahrzehnten mehrmals auf geradezu atemberaubende Weise gehäutet hat. Zwischen der Nouvelle Cuisine, die den Deutschen ab den frühen 1970er-Jahren als eine Art Königsweg zu ihrem Küchenwunder diente, und entlang diverser Trends über die Molekularküche bis hin zur Neuen Küche, wie sie heute, inspiriert durch regionale Produkte und Rezepte, als vorläufig letzter Schrei gilt, liegen Welten.

Gewiß macht sich Witzigmann Gedanken, wie es weiter geht. In astronomische Höhen schnellende Preise für sogenannte Edelprodukte sowie Spitzenweine, steigende Personalkosten, zunehmende bürokratische Auflagen und, gleichsam draufgesattelt, Gäste mit dem gewissen „Hoppla-jetzt-komme-ich-Gestus“, die sich Dreisterneküchen im Dutzend an den Renommierhut stecken, bei acht Bohnen vielleicht eine finden, die eine halbe Sekunde zu lang gedünstet wurde und über die wahnsinnig tollen Bratkartoffeln bei Ducasse in Monte Carlo mit arrogant parfümiertem Nasallaut plappern wie andere beim Kuchenessen bröseln, machen einem Sensibilissimus wie ihm, selbst wenn er nicht mehr wie früher jeden Tag 18 Stunden lang an vorderster Küchenfront steht, zumindest gedanklich zu schaffen. Schließlich fühlt er immer noch mit der Gastronomie, lebt er in ihr, wenn auch mit mehr philosophischer Distanz als früher.

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Gut, er findet es schön, daß die Gäste insgesamt anspruchsvoller geworden sind. Die können immerhin ermessen, welche Anmut, Eleganz und Dynamik in der Inszenierung einer großen Küche steckt. Witzigmann liebt den Gast, „der positiv kritisch ist, der also weiß, was er will, der aber auch Dankeschön sagen kann und, wenn passend, ein Lob parat hat. In der Küche muß man auch gefördert werden, sonst kocht man nur seinen Stil herunter.“ Doch Gäste, die am Tisch ihre Doktorarbeit machen, das Menü zerlegen, nur um, mehr analysierend als genießend, eine Schwachstelle zu finden, nein, das muß nicht mehr sein. Die erinnern ihn allenfalls an Theoretiker, die 57 Liebespositionen kennen, aber keine einzige Frau.

Witzigmann Menu_Hommage1980_tbMehr Sorge bereitet dem Meister beim Blick nach vorne die Qualität der Produkte. Auch im Jahre 2016 wird kein neues Tier auftauchen, würdig, die feine Küche zu bereichern, derweil Schnepfen, wilde Fasane und Rebhühner bereits zur Rarität geworden sind. Aber bitte, weshalb soll er sich mir derlei Problemen beschweren. Es kommt wie es kommt, und schließlich war er in seiner aktiven Zeit allen anderen um Längen voraus. Im Gemüse hat Eckart Witzigmann beispielsweise immer mehr als nur eine flankierende Begleitung zu Fleisch oder Fisch gesehen. Wenn andernorts der Einzug der Roten Bete oder die Erhebung des gemeinen Wirsings als Hülle für Gänseleber wie die Entdeckung eines Himmelskörpers gefeiert worden sind, konnte er sich kommod zurücklehnen und sagen: „Das habe ich schon lange so gemacht.“

Moden hat Witzigmann nie gehuldigt, ebensowenig gab es bei ihm Surrealismen à la Fisch mit Erdbeersauce, Hummer auf einer Erbse oder ähnlichen kulinarischen Nippes. Hingegen war er bei seriösen Trends stets der Erste. Als sogenannte Gastrokritiker noch mit Leidenschaft die Frage diskutierten, ob die Zeit reif sei für eine Wiederkehr der großen Braten, die inzwischen jedenfalls in einem Teil der gehobenen Gastronomie fröhliche Auferstehung feiern, hatte er längst die Ente als Ganzes ins Rohr geschoben und dort neben Kohl und Kartöffelchen knusprig braten lassen.

Sein Küchenstil war originär, so unverwechselbar wie die Bilder eines van Gogh oder die Musik von Mozart - und das ist es, was die Kochkunst vom Kochhandwerk unterscheidet. Jedes Gericht geriet ihm zum Kabinettstück, ob es ein Kalbsbries auf Artischockensalat war, mit Seeigel gefüllte Seezungenröllchen, ein thymianisierter Lammrücken oder Topfenknödel aus dem Repertoire seiner österreichischen Heimat. Auch wenn Witzigmann normale Produkte auf den Herd stellte, war das Ergebnis von außergewöhnlicher Schönheit. Man konnte anders kochen, klar, aber auf Erden nicht besser als der Eckart Witzigmann. Nicht einmal er brächte das zustande.

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Bei der Kür zum „Koch des Jahrhunderts“ gratulierten 1994: Heinz Winkler, Dieter Müller, Karl Ederer, Josef Viehhauser, Dieter Kaufmann, Hans Haas, Albert Bouley (hintere Reihe) – Joel Robuchon, Paul Haeberlin, Fredy Girardet, Harald Wohlfahrt – Eckart W. in der Mitten zwischen Haeberlin und Girardet – Alfons Schubeck und Christian Millau (vorne)

Dennoch ist Witzigmann immer noch der große Zweifler wie eh und je, ein selbstkritischer, mitunter auch selbstquälerischer Denker am Herd wie außerhalb der Küche. Er hat quasi mit der Muttermilch auch was vom barocken Österreicher eingesogen, der das Leben genießt wie ein Künstler sein Werk: in beklemmender Angst, denn er weiß, es ist nur ein Traum, ein Wahn; zugleich in anmutiger Verschwendung, weil er weiß, daß es nur ein Spiel ist. Ist er also auf dem rechten Weg? Das ist wie mit der blauen Blume der Romantik – es gibt sie nicht. Trotzdem ist Eckart Witzigmann unermüdlich auf der Suche nach ihr, er, der gerne Chopin hört, Maiglöckchen mag, in der kargen Freizeit ein bißchen gärtnert und für den „seelische Zufriedenheit und Harmonie“ das vollkommene irdische Glück bedeuten, abgesehen von einem Speckbrot mit Champagner und dem zuneigenden Lächeln einer schönen Frau.

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