Kulinarische Pretiosen

Plat fruits de mer: herrliche Meeressinfonie und feinste Diätspeise

Geschrieben von: August F. Winkler

Alles an dem Mann ist Hingabe. Leicht vornübergebeugt, mit sanft gewölbter Nase, sinnlich wie zum Kuß geschürztem Mund, einen Blick voller Sehnsucht und zugleich der beruhigenden, jede Nervosität bannenden Gewissheit, dass es bis zur Erfüllung nur einen Moment dauern wird, sitzt der von Honoré Daumier gezeichnete Austernfreund am Tisch, vor sich eine Flasche Wein und den mit den Objekten seiner Begierde hoch gestapelten Teller. Es ist das populärste Genrebild des Genießens: das Tafelbild des heiligen Austernschlürfers. Ein paar Dutzend Austern einfach so als delikate Verherrlichung des Tages oder als Auftakt eines Menüs ist eine aparte Sache. Auch ein Risotto mit Venusmuscheln oder ein Topf schlichter Miesmuscheln, gegart in einem Sud aus Weißwein nebst Wurzelwerk, haben Esprit.

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Blutwurst: rot wie die Liebe und ein archaischer Genuß

Geschrieben von: August F. Winkler

Die archaischste und wohl älteste ihrer Art ist die Blutwurst. Erst unter der Haut offenbart sie ihr von Zartheit und Pikanterie erfülltes Wesen. Sie profitiert nicht vom gierigen Biß ins Pralle; niemandem käme es in den Sinn, in sie hineinbeißen zu wollen – sie will eröffnet werden!

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Kartoffelpüree: dazu gehört Mut zur Butter

Geschrieben von: August F. Winkler

Claus-Peter Lumpp, Küchenchef im „Bareiss“ des gleichnamigen Hotels in Baiersbronn: „Acht von zehn Profiköchen können kein anständiges Kartoffelpüree zubereiten.“

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Genußatelier: Maronen - delikates Comeback für eine süße Herbstköstlichkeit

Geschrieben von: August F. Winkler

Zum prall gefüllten Früchtekorb des Herbstes gehören die Eßkastanien, populär Maronen genannt, die jetzt tonnenweise aus dem europäischen Süden importiert werden. „Heiße Maroni...“, lautet aktuell der Lockruf der Kastanienbrater, die allenthalben auf städtischen Straßen und Plätzen ihre frisch gerösteten Früchte anbieten. Sie sagen „Maronen“, auch wenn sie Esskastanien über dem Feuer rösten. Man nimmt es nicht so genau mit dem kleinen Unterschied, aber es gibt ihn: Eßkastanien und Maronen sind zweierlei Früchte – allerdings ähneln sie sich zwillingshaft in Form und Geschmack.

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Küchenklassiker: Wiener Schnitzel - das wahre Rezept von Tante Therese

Geschrieben von: August F. Winkler

Das Wiener Schnitzel, geboren in Byzanz, aufgewachsen in Mailand (“Costoletta alla Milanese“) und vollendet in Österreich, ist ein Küchenklassiker und insofern unsterblich. Es hat Kriege überlebt, schlampige Köche und auch die “Nouvelle Cuisine“, deren Interpreten in ihrem Dünkel alles Panierte als rustikal abgelehnt haben, was sie jedoch nicht daran gehindert hat, sich heimlich in gutbürgerlichen Gasthöfen an eben dem Wiener Schnitzel zu delektieren, dem international berühmten Wahrzeichen der Donaumetropole. Kaiser Franz Joseph, der mit dem kolossalen Backenbart, hat es geschätzt. Dazu gab es Gemüse, Püree oder Blattspinat, was die Bewahrer der Altwiener Kochkultur freilich nicht als comme il faut empfinden; als Beilage lassen sie nur einen lauwarmen Erdäpfelsalat gelten und schon gar keinen Reis.

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