Kulinarische Pretiosen

Küchenklassiker: Königsberger Klopse - populär und vielfach verhunzt

Geschrieben von: August F. Winkler

Unter classicus verstanden die alten Römer „zum ersten Rang“ gehörende Werke von formvollender Harmonie – und Geschmack, wenn es ums Essen ging. Klassiker der Kochkunst sind auch heute überall dort zu Hause, wo ein Koch am Herd steht, der sich nach dem Ausreizen aller technischen Innovationen und Grenzen wieder den bewährten Rezepten nach dem Leitmotiv „Küche statt Bling-Bling“ widmet. Die Feinschmeckerey präsentiert eine Klassiker-Serie als Hommage an die Kochkunst mit Gerichten aus der Hoch- wie der Bürgerküche von ewigem Geschmack und zeitloser Schönheit. Heute: Königsberger Klopse.

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Salade nicoise: sommerlich klassisch, doch oft verhunzt

Geschrieben von: August F. Winkler

Was ist ein kulinarischer Klassiker? Die Frage ist nicht so leicht zu beantworten in einer Zeit, die so schnelllebig ist, dass die Mode von morgen heute bereits die von gestern ist. Aber es gibt Monumente klassischer Gourmandise. Für Tante Therese ist ein Wiener Schnitzel nebst einem lauwarm mit einigen Spritzern Rindsbouillon veredeltem Erdäpfelsalat ein Klassiker. Pichelsteiner Eintopf, Matjes nach Hausfrauenart, Forelle blau, ein Risotto milanese, Filet Stroganoff, rheinischer Sauerbraten, Ossobuco, Coq au vin und ein Rehrücken Baden-Baden werden ebenso wie Crêpes Suzettes oder Salzburger Nockerl zu unantastbaren gastronomischen Dokumenten gezählt. Und ein sommerlicher Klassiker par excellence ist der Salade nicoise!

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Kapern: Diva assoluta - pikante und delikate Geschmacksveredler

Geschrieben von: August F. Winkler

Wenn es um die Beschreibung von Kräutern geht, kommt keiner so flott und deftig zur Sache wie der gelehrte Herr Hieronymus Bock, der beispielsweise die kulinarischen Aspekte der „Cappern“ Anno 1577 mit den folgenden herrischen Worten abhandelte: „Obwohl die Capern in unserem Teutschen Land nicht allenthalben wachsen, so sein sie doch aus Italia den reichen Teutschen Kuchenmeistern zukommen, und bekandt worden, so das auch nun mehr das gemein Volk weiß, was Cappern seind, und warumb sie geliebt werden. Nemlich zum wollust und zur anreitzung der speiß.“

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Wein & Saucen: Der Geiz des Grafen und Wildhase Royale mit Sauternes

Geschrieben von: August F. Winkler

Es gibt Geschichten über Wein, die sind grotesk und dennoch lehrreich wie jene von der Bonner Beamtengattin, die über einen korkig schmeckenden Wein sagte: „Macht nichts, den nehme ich zum Kochen.“ Was für ein Missverständnis, zu meinen, mit billigen oder gar fehlerhaften Kreszenzen gut kochen zu können. Zwar wird sich ein leichter Korkfehler durch das Erhitzen wohl verflüchtigen, doch bleibt ein Manko an Frucht. Ein kapitaler korkkranker Wein dient keiner Sauce. Der Korkengout radiert jegliche Fruchtnote unbarmherzig aus und er wird sich im Laufe des Erhitzungsprozesses weiter verstärken. Gewiß wird man für eine Schmorbratensauce oder ein Gulasch keine Rarität nehmen, aber je besser der Wein, desto aromatischer und delikater gerät die Speise.

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Maiwonnen mit Bock, Scholle, Bachforelle, Bowle und Rübchen

Geschrieben von: August F. Winkler

Von zeitgenössischen Dichtern ist schon seit langem kein Hymnus auf den Mai zu hören. Moderne Poeten beweinen lieber sich selbst und die Schlechtigkeit der Welt. Dabei verdient gerade der Mai eine literarische Würdigung, denn er ist nicht nur für Romantiker und Verliebte, sondern auch für den Gourmet ein wahrer Wonnemonat. Im Mai gibt es, neben Spargel, Erdbeeren, Morchel, Rhabarber, Kräutern (wie Bärlauch und Kresse) sowie Wildsalaten (wie Löwenzahn, Brennessel, Kresse) spezielle Delikatessen, die uns kulinarisch erfreuen und Kraft spenden für den Rest des Jahres.

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Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

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Gericht der Woche

Königsberger Klopse von Tante Therese
(angelegt für vier Personen)

Zutaten Klopse:

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

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