Kulinarische Pretiosen

Fischsuppen: ideal zur Fastenzeit mit christlichem Segen

Geschrieben von: August F. Winkler

Nach christlichem Verständnis sollen die Tage bis Ostern eine Fastenzeit sein, aber man muß es ja nicht gleich so rigoros angehen wie die alten Anachoreten, jene frühchristlichen Eremiten, denen sieben Oliven als Tagesnahrung ausreichten. Aß einer dieser Hungerkünstler acht, beging er die Sünde der Völlerei, begnügte er sich mit sechs, verstieß er gegen die Sünde des Stolzes. Bei allem Sinn für die kulinarische Reduktion: Fastenzeit ist keine Hungerzeit. Also sind kleine gastronomische Exquisitessen erlaubt nach dem Motto: Wer das ganze Jahr über hart arbeitet, darf auch in der Fastenzeit ein bißchen singen. Und so ein Fastenlied klingt besonders schön mit Fischsuppen.

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Genußatelier: Die Schönheit eines vollen Kühlschranks

Geschrieben von: August F. Winkler

Jeder Mensch hat sein kleines Geheimnis. Meines ist ein voller Kühlschrank. Ich bin ein kulinarischer Sammler, ja Hamster. Zu meiner Vorstellung vom irdischen Glück gehören auch Gewölbe, in denen Würste, Speck und Schinken von der Decke hängen und die Regale gefüllt sind mit Marmeladengläsern sowie Eingelegtem aller Art. Leere Kühlschränke stimmen mich besonders traurig. Sie sind ein Paradox, sozusagen kalte Hoffnungslosigkeit. Die These mag kühn sein, aber ich wage sie: Wer nur Joghurt und Mineralwasser bunkert, ist, ob Mann oder Frau, auch sonst ziemlich unsinnlich. Daß mein Kühlschrank immer bestens sortiert ist, hat natürlich mit der in kargen Nachkriegsjahren und mageren Studentenzeiten gewachsenen Urangst zu tun, hungern und dürsten zu müssen.

Aber auch Soziales spielt eine Rolle. Ich will Freunde, die überraschend zu Besuch kommen, angemessen bewirten. Und nichts ist nach einer weinvollen Nacht desillusionierender als ein blanker, nur mit Belanglosigkeiten angefüllter Kühlschrank. Außer Grundnahrungsmitteln wie Butter, Eier sowie einem Sortiment an Schinken, Wurst, Käse, Pesto und Tomaten horte ich stets einen kleinen Vorrat an Näschereien wie Sardinen (mit Haut und Gräten, möglichst lange gelagert, getrost auch über das empfohlene Verzehrdatum hinaus), Wildpastete, Ziegenkäse (ergibt mit Pellkartoffeln, Olivenöl, Balsamessig und Gartenkräutern ein rasch zubereitetes und erlesenes Mahl), grobe Kalbsleberwurst (dazu getoastetes Vollkornbrot und edelsüßer Wein beziehungsweise Port: ein Hochgenuß).

Solch‘ eine eiserne gastronomische Ration benötigt man nicht zum Überleben, aber für ein Leben mit Genuß.
 

Fastenzeit de luxe mit Skrei, Biber & Co

Geschrieben von: August F. Winkler

„…Das aber ist ein Fasten, an dem ich Gefallen habe: Laß los, die du mit Unrecht gebunden hast, laß ledig, auf die du das Joch gelegt hast! Gib frei, die du bedrückst, reiß jedes Joch weg! Brich dem Hungrigen dein Brot, und die im Elend ohne Obdach sind, führe ins Haus! Wenn du einen nackt siehst, so kleide ihn...Dann wird dein Licht hervorbrechen wie die Morgenröte, und deine Heilung wird schnell voranschreiten, und deine Gerechtigkeit wird vor dir hergehen…!“ Jesaja 58,4-9a

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Schwarze Trüffel: Diamanten der Küche, aber Obacht vor Plagiaten

Geschrieben von: August F. Winkler

Als sacrum sacrorum, das Heiligste der Heiligtümer, pries Alexandre Dumas d. Ä. die schwarze Trüffel: „Ein Name, den Feinschmecker nie aussprechen, ohne dabei zu salutieren.“

Für Madame Colette war die schwarze Trüffel, die jetzt bis etwa Mitte März ihre Hochsaison hat, die „kapriziöseste Prinzessin“. Recht hatte die sinnenfrohe Dichterin, die selber leidenschaftlich und gut kochte, denn die äußerlich unansehnliche Knolle ist in der Küche eine Diva, vor der die Internationale der Feinschmecker stramm steht. Schwarze Trüffel machen Pasteten aromatischer, vertiefen Saucen und schmecken mit Sellerie als Salat ebenso gut wie im Verein mit Bratkartoffeln. Edle Köche backen sie in Glut, schmoren sie in Burgunderwein, lassen sie mit einem Omelette oder Rührei zärtlich verschmelzen oder hobeln sie roh und großmütig aufs sanft in Olivenöl angeröstete Brot. Wenn der Oberkellner dem Gast mit Verschwörerpose zuraunt, man habe auch frische Trüffel, so ist das ein Satz mit Sex appeal. Die originelle George Sand hielt Trüffel gar für „Zauberäpfel der Liebe“, nur Plinius, der alte Römer, mühte sich vergeblich, den Erdpilz botanisch zu ergründen, weshalb er die Trüffel schlicht als Verirrung der Natur wertete.

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Genußatelier: Sinnesfreuden dank Großmächtiger in Kulinarien

Geschrieben von: August F. Winkler

Von den Sinnesfreuden, die das ausgedehnte Tafeln in großer Runde allen bereitet, die nicht gerade magenkrank sind, lassen uns die Bilder flämischer Meister, etwa Pieter Brueghels Gemälde einer Bauernhochzeit, etwas ahnen. Solche Gelage waren seit den Zeiten Homers immer festliche, verschwenderische Höhepunkte des Lebens. Doch auch im Alltag blieb das Essen in der Gemeinschaft lange die Regel; im Schloß wie im Kloster, in der Schänke und im gutbürgerlichen Eßzimmer. Einsam zu speisen macht leicht hart und roh.

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