Kulinarische Pretiosen

Opera buffa tartufa: Weiße Trüffel sind die Krönung kulinarischer Lust

Geschrieben von: August F. Winkler

"Es möge Trüffeln, Meerrettich und Fenchel hernieder regnen und dies alles ihm Weide sein, auf daß Liebe ihn überströme“, singt der liebestolle Falstaff in Verdis Oper.
Alexandre Dumas der Ältere hat neben erfolgreichen Abenteuerromanen auch ein lesenswertes Wörterbuch der Kochkunst geschrieben, und darin läßt er die Trüffel selber zu Wort kommen. Auf die Frage, ob sie einverstanden wären, von den Menschen gegessen zu werden, sollen sie geantwortet haben: „Eßt uns und lobt Gott!“

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Genußatelier: Öffentlicher Tee ist eine matte Sache

Geschrieben von: August F. Winkler

Teetrinker sind notorische Überzeugungstäter. Unter ihnen gibt es Schurken sowie Heilige. Sie können großmütig sein, kleinkariert, liebenswert, eklig, bescheiden, hochmütig, Simpel oder Genie, doch eines ist ihnen jenseits aller Temperamente gemeinsam: Sie lieben den, der feine Tees nicht nur zu Hause hat, sondern sie auch anmutig zuzubereiten versteht. Und sie verachten alle jene als Banausen, die nur Beuteltee besitzen oder grotesk parfümierten Grüntee wie etwa einen Morgentau, den sie für den Gipfel raffinierter Teekultur halten. Beim Tee lässt ein rechter Teefex kein Wischiwaschi gelten, da hört die Großmut auf. Basta!

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Bücher für Herdkünstler, Genießer und Weinfreunde

Geschrieben von: August F. Winkler

Seit getrüffelte Täubchen und in Safransud gesottene Kalbsköpfe von Küchenkritikern wie Literatur rezensiert werden und die Feinschmeckerei den schönen Künsten gleichgestellt wird, schwillt die Zahl der Kochbücher flutartig an. Jährlich erscheinen zwischen 1 000 bis 1 500 neue deutsche Titel - und der Strom hält an. Rezepte schmecken offenbar auch in Form gedruckter Buchstaben. Essen und kochen, zumindest das Lesen darüber, erfreut sich ungebrochener Beliebtheit (bei Amazon sind um die 40 000 Kochbücher gelistet). Das meiste ist, ungnädig gesagt, überflüssig: geschmacklos, oft genug nur aufgewärmt und trotz verheißungsvoller Versprechen, hier würden die geheimen Tricks der Spitzenköche verraten, unbrauchbar. In der guten Küche gibt es keine Geheimnisse, höchstens einige Kniffe.

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Küchenklassiker: Der große Braten

Geschrieben von: August F. Winkler

- Triumph des Geschmacks kontra Blingbling

Unter classicus verstanden die alten Römer „zum ersten Rang“ gehörende Werke von formvollender Harmonie – und Geschmack, wenn es ums Essen ging. Klassiker der Kochkunst sind auch heute überall dort zu Hause, wo ein Koch am Herd steht, der sich nach dem Ausreizen aller technischen Innovationen und Grenzen wieder den bewährten Rezepten nach dem Leitmotiv „Küche statt Bling-Bling“ widmet. Die Feinschmeckerey startet eine Klassiker-Serie als Hommage an die Kochkunst mit Gerichten aus der Hoch- wie der Bürgerküche von ewigem Geschmack und zeitloser Schönheit. Heute: der große Braten.

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Sülzen sind wieder ritzy - und kulinarische Majestäten

Geschrieben von: August F. Winkler

Tusch, Vorhang auf und Bühne frei für ihre kulinarische Majestät: die Sülze. Sie ist transparent, man sieht, was drin ist – wie beispielsweise bei der köstlichen Tafelspitzsülze, komponiert aus magerem Rindfleisch von der Hüfte, dünn geschnitten, mit Wurzelgemüse artig begleitet und mit einer pikanten Kräutervinaigrette serviert. Sülzen sind ganz einfach ritzy, ob man die nun rustikal oder fein anlegt, ob sie mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gemacht sind, ja selbst mit Obst. Sie gleichen einem Kosmos im Aspik und sind ein unendliches Spiel mit Strukturen, Formen, Farben und Aromen, die nach Wunsch und persönlicher Experimentierfreude entweder geschmackliche Harmonien oder Kontraste sichtbar machen. Jeder Koch, der auf der Höhe der Zeit sein will, bietet diese delikaten Stückerln in Gelee unter den Vorspeisen und kalten Zwischengerichten an, den sogenannten „Entrées froides“.

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