Kulinarische Pretiosen

Küchenklassik: Der Tafelspitz – Rindfleisch mit Geschichte

Geschrieben von: August F. Winkler

Der Tafelspitz, aufgetischt in seinem vollen Ornat, also klassisch flankiert von Knochenmark, Brühe, Gemüse oder passiertem Spinat, Apfelkren oder mild-süßlicher Schnittlauchsauce und Bouillonkartoffeln oder Bratkartoffeln, die eher wie Rösti zubereitet werden, ist das prominente Galastück der österreichischen Rindfleischküche. Kaiser Franz Josef, der mit dem markanten Backenbart, hat sich jeden Mittag - ausgenommen an Sonntagen, da wurde üppiger gekocht und gebraten - das höfisch vornehm "Boeuf à la mode" betitelte Gericht servieren lassen. Das Fleisch mußte so mürbe sein, daß es mit dem Löffel zerteilt werden konnte. Und das gehobene Bürgertum, stets geneigt, dem Hofe nicht nur modisch, sondern auch kulinarisch zu folgen, tat es am Eßtisch dem Kaiser gleich und machte aus einem Stück Fleisch einen Kult.

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Drei Festtagsmenüs: rustikal, elegant und expressionistisch

Geschrieben von: August F. Winkler

Es war wie ein Schock des Glücks. Aus dem Bratrohr, in dem seit einer Stunde eine Bauerngans dienend vor sich hin schmurgelte, brav begossen von der edlen Köchin oder dem würdigen Koch, floss ein Duftstrom, reich an Aromen und baldigen Genuss verheißend. Der Mann dekantierte den Wein, einen feinen Spätburgunder, und sagte zu seiner Frau: „Liebling, so war es immer, so soll es sein.“ Tausende Deutsche werden die Festtage zwischen Weihnachten und Neujahr kulinarisch auf ähnliche Weise erleben, was praktisch heißt: gegessen wird à la Tradition. Das beinhaltet einen großen Braten an einem der Festtage und am Heiligen Abend beispielsweise einen gesottenen Karpfen oder, besonders schlicht, Kartoffelsalat mit Würstchen. Schwaben delektieren sich gerne an Linsen mit Spätzle. Eine Umfrage hat ergeben, dass sich die Mehrzahl der Deutschen zu Weihnachten an Hausmannskost labt.

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Genußatelier: Weihnacht 1945 mit Mehlsuppe, Muckefuck & Speckschwarte

Geschrieben von: August F. Winkler

Der Himmel hängt voller Delikatessen, das Fest wirft in Form von feingebeiztem Lachs, Austern, großen Braten, Schinken von runder Erotik und gewaltigen Bergen von süßen Näschereien seine leuchtenden Aspekte voraus. Vom Feinsten darf es lächelnd ein paar Gramm mehr sein, und so ist es nur natürlich, dass kaum jemand in kulinarischer Demut an die Nachkriegsjahre denkt, als die Schaufenster leer waren und man vor Freude tanzte, wenn der Besuch ein Stück Speck aus dem Zeitungspapier wickelte. Damals, vor 71 Jahren, hätte niemand abgewunken und indigniert was von fettig gemurmelt.

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Opera buffa tartufa: Weiße Trüffel sind die Krönung kulinarischer Lust

Geschrieben von: August F. Winkler

"Es möge Trüffeln, Meerrettich und Fenchel hernieder regnen und dies alles ihm Weide sein, auf daß Liebe ihn überströme“, singt der liebestolle Falstaff in Verdis Oper.
Alexandre Dumas der Ältere hat neben erfolgreichen Abenteuerromanen auch ein lesenswertes Wörterbuch der Kochkunst geschrieben, und darin läßt er die Trüffel selber zu Wort kommen. Auf die Frage, ob sie einverstanden wären, von den Menschen gegessen zu werden, sollen sie geantwortet haben: „Eßt uns und lobt Gott!“

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Genußatelier: Öffentlicher Tee ist eine matte Sache

Geschrieben von: August F. Winkler

Teetrinker sind notorische Überzeugungstäter. Unter ihnen gibt es Schurken sowie Heilige. Sie können großmütig sein, kleinkariert, liebenswert, eklig, bescheiden, hochmütig, Simpel oder Genie, doch eines ist ihnen jenseits aller Temperamente gemeinsam: Sie lieben den, der feine Tees nicht nur zu Hause hat, sondern sie auch anmutig zuzubereiten versteht. Und sie verachten alle jene als Banausen, die nur Beuteltee besitzen oder grotesk parfümierten Grüntee wie etwa einen Morgentau, den sie für den Gipfel raffinierter Teekultur halten. Beim Tee lässt ein rechter Teefex kein Wischiwaschi gelten, da hört die Großmut auf. Basta!

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