Kulinarische Pretiosen

Pastinaken: ein Comeback der Prachtrübe dank wiedererwachter Heimatliebe

Geschrieben von: August F. Winkler

Seit Gemüse nicht mehr exklusiv für notorische Vegetarier angerichtet, sondern stark zunehmend von Meistern der gehobenen Küche auf raffinierte Weise zubereitet wird, kommt auch Wurzelwerk ans Licht, das in Vergessenheit geraten war und anonym als Babykost in Dosen oder allenfalls als Beilage zum Suppengrünbündel ein verlorenes Dasein fristete – wie die Pastinake, die von Unkundigen gerne mit der Petersilienwurzel verwechselt wird. Im Rahmen einer wiedererwachten Heimatliebe und dem zeitgeistigen Zug zum Regionalen erleben auch andere alte und vernachlässigte Sorten wie etwa Erdbeerspinat, Knollenziest, Haferwurzel, Federkohl, Mangold und Stielmus ein Comeback, angepflanzt von grün gesinnten Hobbygärtnern sowie Bio-Bauern und innig willkommen geheißen von Köchen auf der Suche nach neuen Produkten. Aber die Pastinake – wahlweise auch Pastinak genannt und „Pastinaca sativa“ in Latein - ist unter den alten Gemüsepflanzen eine besonders schmackhafte Wurzel.

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Eßkapaden über den Wolken

Geschrieben von: August F. Winkler

Vor Überraschungen ist man nie ganz sicher, und auch eine groteske Näscherei kommt schon mal lässig daher wie kürzlich in der Maschine der Lufthansa auf dem Flug von Frankfurt nach Graz in Form eines Sandwiches namens „Pollo & Mozzarella“ (Untertitel: Weizenbrot mit Hähnchenbrust und Tomatenaufstrich).

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2014: Wünsche eines kulinarischen Romantikers

Geschrieben von: August F. Winkler

Das Schlaraffenland, in dem einem die Täubchen knusprig gebraten ins Maul fliegen, bleibt ein Märchen, sozusagen gastronomische Utopie. Das ist gut so, denn ein Leben mit täglich Kaviar, Trüffel, Gänseleber & Hummer zu Cristal von Roederer, Dom Perignon, Grand Siècle, Amour de Deutz, zu Pétrus, Latour, Lafleur, Riesling-Auslesen vom Weil’schen Gräfenberg oder Grünem Veltliner der Lage Schütt in der Wachau von Emmerich Knoll wäre eintönig. Niemand mehr würde das prickelnd schöne Gefühl der Vorfreude empfinden. Ewige Sattheit wäre auch das Ende aller Hoffnung.

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Süßes: öffentlich erlaubte Wollust der Seele

Geschrieben von: August F. Winkler

Es beginnt mit einer plötzlichen Erregung im ganzen Körper, wie ein Verlangen nach Liebe. Ganz klar: Du brauchst etwas Süßes, und dies sofort. „Nichts Süßeres gibt es, als der Sonne Licht zu schaun“, dichtete Schiller in einem Vers gegen den Heldentod: „…Der raset, der den Tod herbei wünscht! Besser, in Schande leben, als bewundert sterben!“ Recht hatte er, den man den Romantiker nennt, denn was nützt der schönste Tod, mag der mit Orden und Nachrufen noch so edel dekoriert sein, wenn man, beispielsweise, nicht mehr die Salzburger Nockerl von Tante Therese (siehe das Gericht der Woche), Vanillekipferl, Schokoladiges oder die überirdisch delikaten Desserts von Pierre Lingelser in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach in Baiersbronn genießen kann.

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Wo wird das gekocht: Rotbarbe auf Schuppen gebraten, Pulpo, Kopfsalat

Geschrieben von: August F. Winkler

  • Jakobsmuschel mit Schwertmuschel, Apfel, Curry, Tapioka
  • Hummer mit eingelegtem Kürbis und Ingwer
  • Milchkalbsbries mit Wachtelei, Kartoffelschaum und Alba-Trüffel
  • Steinbutt mit Kohlrabi und Sauce Béarnaise
  • Bellota Schweinsschulter auf Holzkohle gegrillt mit Chorizo und Sellerie
  • Rotfüßiges Rebhuhn mit Maronen auf Traubenkraut
  • Omelette Surprise mit Weinbergspfirsich und Muscovado-Crumble

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