Kulinarische Pretiosen

Weißwurst: Weltanschauung mit süßem Senf

Geschrieben von: August F. Winkler

Die Weißwurst ist eine jener wenigen Würste mit eigener Hymne, getextet vom Münchner Poeten Herbert Schneider: „Du Königin im Wurstrevier, du schön gekurvte Tellerzier, lass dir den weißen Hermelin von deinen zarten Schultern ziehn!"

Beim Oktoberfest auf der Münchner „Wies'n" wird ihr tonnenweise der Garaus gemacht: der Weißwurst, jenem Münchner Symbol, das umwabert ist von Regeln und Ritualen, Mißverständnissen, Legenden und Geheimnissen! Eine Weißwurst ist eine Weißwurst?

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Himbeere: rot wie die Liebe und süß wie die Sonne

Geschrieben von: August F. Winkler

Rubus idaeus – was wie der Titel eines liturgischen Sprechgesangs klingt, das ist der wissenschaftliche Begriff für eine der köstlichsten Früchte: die Himbeere. Vermutlich geht der Name auf den griechischen Arzt Krateuas zurück, der um 100 v. Chr. lebte und die Beere mit dem kretischen Berg „Ida" verband, der zudem als Geburtsort von Zeus gilt, dem weisesten und mächtigsten aller Götter. Einer anderen, eher weltlichen These zufolge soll sich der Name vom türkischen Gebirgszug „Ida" ableiten, der ebenfalls mit den Göttern eng verknüpft ist – hier hat Hera den Zeus verführt - und an dessen Hängen bereits in antiker Zeit die zu den Rosengewächsen (Rubus) gehörenden Himbeeren geerntet worden sind. Das deutsche Himbeere entstammt dem althochdeutschen Hintperi und heißt so viel wie „Beere der Hirschkuh"; die Tiere haben sich angeblich am liebsten in Himbeersträuchern versteckt.

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Beeren: eingefangene Sonne und bestes Fast food

Geschrieben von: August F. Winkler

Sorgfältig gebettet in Körbchen locken sie im Supermarkt: kauf mich! Pflücke mich, scheinen sie, rot, grün, gelb und schwarz blinkend, im Wald, an Feldrainen und aus dem Unterholz zu schmeicheln. Beeren: eingefangene Sonne voll natürlichem Wohlgeschmack und erzgesund, weil reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Allein die schwarze Johannisbeere enthält viermal so viel Vitamin C wie Orangen. Jede Beere ist eine kleine Apotheke, ob klassisch heimisch à la Him-,Erd-,Stachel-,Brom-,Preisel-,Heidel-,Vogel-,Holunder-,Els- und Maulbeere, Sanddorn oder exotisch wie die nordische Moltebeere, die Andenbeere, asiatische Goj, nordamerikanische, mit der Preiselbeere eng verwandte Cranberry, die Acai aus Brasilien, die importierte Aronia, inzwischen auch als „sächsische Gesundheitsbeere" bekannt. Komplettiert wird der beerige Kosmos durch Züchtungen wie die Loganbeere oder die Taybeere (beide eine Liaison aus Him- und Brombeere) oder die aus schwarzer Johannisbeere und Stachelbeere hervorgegangener Jostabeere – aus Logan-,Him- und Brombeere ist bereits 1925 die sehr süße Boysenbeere entwickelt worden.

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Eis: Genuß aus der Kälte seit antiker Zeit

Geschrieben von: August F. Winkler

 Die Sehnsucht beginnt im Kopf und gleich darauf verlangt der ganze Körper nach einer eisig-süßen Nascherei. Wie gut, dass die Kunst der gefrorenen Desserts international in hoher Blüte steht. Da gibt es Eisbomben, Mousses, Baisers, Parfaits, Sorbets, Eisaufläufe sowie Omelettes und Knödel, die warm serviert werden, deren Inneres jedoch wundersam aus Eis besteht. Heiß und kalt, das ergibt eine kulinarische Spannung von hoher Delikatesse. Doch die populärste Form der kalten Erfrischung ist das Fruchteis - und zugleich die sozusagen schlüpfrigste Variante, sensationell inszeniert à la Marie-Antoinette im Pariser „Le Procope", wo die Königin von Frankreich im 18. Jahrhundert die Eisstangen nicht mit dem Löffel naschte, sondern direkt mit der Zunge abschleckte und damit die Männer in Aufregung versetzte.

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Tausendjahreier: die wundersame Umwandlung des Lebenssymbols

Geschrieben von: August F. Winkler

Degustibus non est disputandum, sagt der Lateiner und meint, über Geschmack lasse sich nicht streiten. Wie wahr: grauslich stöhnen die einen mit angewidertem Blick, köstlich schwärmen andere und schnalzen feinschmeckerisch mit der Zunge. Das die Geister so krass scheidende Objekt ist ein Hundertjahrei, auch Leder-Ei oder Tausendjähriges Ei genannt, in China, seinem Ursprungsland, unter „Pidan" auf der Speisekarte zu finden. Es ist ein Entenei, das, ummantelt mit einer teigigen Mischung aus Lehm, Kalkerde, Soda, Salz, Holzasche, Kiefernnadeln, auch Tee, Reisspelzen und Gewürzen wie Cayennepfeffer sowie Anis, um die 100 Tage in großen Tongefäßen reift und sich in dieser Zeit auf geradezu wundersame Weise in eine Delikatesse von transparenter Ästhetik wandelt.

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