Kulinarische Pretiosen

Lamm: Hochgenuß an Ostern

Geschrieben von: August F. Winkler

Es ist noch nicht lange her, da hatten die Deutschen ein distanziertes Verhältnis zum Lamm. Man dachte quasi vollautomatisch an Knoblauchorgien, vor allem jedoch wurde zartes Lammfleisch ebenso notorisch wie fälschlich mit dem starken Gout des Hammels gleichgesetzt. Erst im Schlepp der Nouvelle Cuisine, die, ausgehend von Frankreich, ab Anfang der 1970er-Jahrer als neuer Kochstil auch in Deutschland eine kulinarische Reform einleitete und so etwas wie der Königsweg zur gehobenen Gastronomie von heute war, wurde das Lamm zunehmend den unseligen Fluch des Hammeligen los und somit kulinarisch salonfähig.

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Zander: ein edler Fürst im Süßwasser

Geschrieben von: August F. Winkler

Es klingt mehr nach Bedrohung als Verheißung, wie Paul Jakob Marperger 1716 ein Fischrezept beschrieb: „Mache den Fisch auf, thue das Eingeweyde heraus, nimm hernach den Rogen, Petersilien, Wacholder-Beer, Kümmel, Pfeffer, Ingwer, hacke alles unter einander, schlage auch zwei Eier daran, fülle es in den Fisch, brate ihn auf dem Rost und begieße ihn offt mit heißem Schmaltz.“ Das ist noch die Küche des Mittelalters mit ihrer uns grotesk erscheinenden Lust am Überwürzen, doch wer weiß, vielleicht eröffnet ein solcherart zubereiteter Karpfen oder Hecht eine neue Geschmacksdimension. Aber es wäre ein Verrat an einem Zander, gliche einer Zerstörung dessen feinen Aromas, würde der Koch ihn à la Marperger drangsalieren. Der Süßwasserfisch hat ein sehr schmackhaftes Fleisch, weiß, zart und obendrein grätenarm, mit dem sich in der Küche viel anstellen läßt.

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Nouvelle vegetarisch: neue Liebe zum jungen Gemüse

Geschrieben von: August F. Winkler

„Aasfresser“, zischelt es aus vegetarischem Mund schon mal jenen entgegen, die in einem Braten den Himalaya ihrer Lebensfreude sehen. Umgekehrt werden Anhänger der fleischlosen Küche gerne als Käuze verspottet. Körndl-Guru ist noch ein mildes Etikett, und die Zürcher nennen das vor über 100 Jahren in ihrer Stadt gegründete vegetarische Restaurant „Haus Hiltl“ – seinerzeit übrigens das erste in Europa – immer noch, wenn auch mit liebevollem Unterton den „Wurzelbunker“. Derlei Feindseligkeiten sind freilich unnötig. Erstens ist Ideologie bei Tisch so überflüssig wie ein Tomatenfleck auf einem weißen Hemd. Zweitens ist ein fröhlich verspeister Schweinsbraten sicher gesünder als eine lustlos gelöffelte Graupensuppe. Drittens muss es zwischen schmackhafter und vegetarischer Küche keine Gegensätze geben. Vor allem jedoch gibt es hochbesternte Köche, die in ihren Restaurants neben Gänseleber, Hummer und Gebratenem aller Art neuerdings auch eine Gemüseküche anbieten, die den Wunsch nach Fleisch glatt vergessen läßt.

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Carne vale: letzte Tage mit Fleisch à la Tafelspitz & Ochsenschwanz

Geschrieben von: August F. Winkler

Ein Blick in die Menschheitsgeschichte lehrt, daß die Sehnsucht nach Festen uralt ist. Von den rauschhaften Ritualen der ältesten Stämme bis heute ist der Mensch ein Feiernder. Tanz, Liebe und Rausch haben über die Jahrtausende hinweg ihre Faszination bewahrt: In Stammesriten, auf Jahrmärkten, Festivals und Volksbräuchen offenbart sich die Kultur ganzer Völker und Epochen, wird das Fest zu einem sorgsam gepflegten Kapitel der Lebenskultur. Ein traditionelles Ventil für die zeitweise Flucht aus dem Alltag bietet der Karneval, die sogenannte „fünfte Jahreszeit“. Man ißt, trinkt und genießt opulent, denn ab Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit, heißt es Carne vale: Fleisch, lebe wohl!

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Gericht mit Geschichte: der Hot Dog

Geschrieben von: August F. Winkler

Er ist immer schon allgegenwärtig, ob in deutschen Fußballarenen, französischen Imbißbuden oder englischen Tennisplätzen: der Hot Dog! Neben Kaugummi und Coca Cola dürfte diese Form des Fingerfoods das nachhaltigste Symbol für die Amerikanisierung europäischer, ja globaler Amerikanisierung sein, obwohl weder die Wurst noch die Idee, sie ähnlich einem Sandwich in ein seitlich aufgeschlitztes oder von oben angebohrtes Brötchen zu quetschen, uramerikanisch ist, denn beides geht auf deutsche Einwanderer zurück. Aber die Amerikaner haben diesen Schnellimbiß lieben gelernt und zur nationalen Institution erkoren; in den USA gibt es außer dem Steak keine Speise, die amerikanischer ist („more American than any other“) als der „Hot Dog“, der „heiße Hund“, ein zwischen zwei Brötchenhälften – getoastet oder gedämpft – nach einer Seite hin offen liegendes Brühwürstchen à la Wiener oder Frankfurter. Er oder es wird meist stehend und von Hand gegessen, und zwar mit einer Hand, damit die andere frei bleibt, um den Papp- oder Plastikbecher mit Cola, Bier oder lce Tea zu halten.

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