Kulinarische Pretiosen

Zander: ein edler Fürst im Süßwasser

Geschrieben von: August F. Winkler

Es klingt mehr nach Bedrohung als Verheißung, wie Paul Jakob Marperger 1716 ein Fischrezept beschrieb: „Mache den Fisch auf, thue das Eingeweyde heraus, nimm hernach den Rogen, Petersilien, Wacholder-Beer, Kümmel, Pfeffer, Ingwer, hacke alles unter einander, schlage auch zwei Eier daran, fülle es in den Fisch, brate ihn auf dem Rost und begieße ihn offt mit heißem Schmaltz.“ Das ist noch die Küche des Mittelalters mit ihrer uns grotesk erscheinenden Lust am Überwürzen, doch wer weiß, vielleicht eröffnet ein solcherart zubereiteter Karpfen oder Hecht eine neue Geschmacksdimension. Aber es wäre ein Verrat an einem Zander, gliche einer Zerstörung dessen feinen Aromas, würde der Koch ihn à la Marperger drangsalieren. Der Süßwasserfisch hat ein sehr schmackhaftes Fleisch, weiß, zart und obendrein grätenarm, mit dem sich in der Küche viel anstellen läßt.

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Nouvelle vegetarisch: neue Liebe zum jungen Gemüse

Geschrieben von: August F. Winkler

„Aasfresser“, zischelt es aus vegetarischem Mund schon mal jenen entgegen, die in einem Braten den Himalaya ihrer Lebensfreude sehen. Umgekehrt werden Anhänger der fleischlosen Küche gerne als Käuze verspottet. Körndl-Guru ist noch ein mildes Etikett, und die Zürcher nennen das vor über 100 Jahren in ihrer Stadt gegründete vegetarische Restaurant „Haus Hiltl“ – seinerzeit übrigens das erste in Europa – immer noch, wenn auch mit liebevollem Unterton den „Wurzelbunker“. Derlei Feindseligkeiten sind freilich unnötig. Erstens ist Ideologie bei Tisch so überflüssig wie ein Tomatenfleck auf einem weißen Hemd. Zweitens ist ein fröhlich verspeister Schweinsbraten sicher gesünder als eine lustlos gelöffelte Graupensuppe. Drittens muss es zwischen schmackhafter und vegetarischer Küche keine Gegensätze geben. Vor allem jedoch gibt es hochbesternte Köche, die in ihren Restaurants neben Gänseleber, Hummer und Gebratenem aller Art neuerdings auch eine Gemüseküche anbieten, die den Wunsch nach Fleisch glatt vergessen läßt.

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Carne vale: letzte Tage mit Fleisch à la Tafelspitz & Ochsenschwanz

Geschrieben von: August F. Winkler

Ein Blick in die Menschheitsgeschichte lehrt, daß die Sehnsucht nach Festen uralt ist. Von den rauschhaften Ritualen der ältesten Stämme bis heute ist der Mensch ein Feiernder. Tanz, Liebe und Rausch haben über die Jahrtausende hinweg ihre Faszination bewahrt: In Stammesriten, auf Jahrmärkten, Festivals und Volksbräuchen offenbart sich die Kultur ganzer Völker und Epochen, wird das Fest zu einem sorgsam gepflegten Kapitel der Lebenskultur. Ein traditionelles Ventil für die zeitweise Flucht aus dem Alltag bietet der Karneval, die sogenannte „fünfte Jahreszeit“. Man ißt, trinkt und genießt opulent, denn ab Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit, heißt es Carne vale: Fleisch, lebe wohl!

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Gericht mit Geschichte: der Hot Dog

Geschrieben von: August F. Winkler

Er ist immer schon allgegenwärtig, ob in deutschen Fußballarenen, französischen Imbißbuden oder englischen Tennisplätzen: der Hot Dog! Neben Kaugummi und Coca Cola dürfte diese Form des Fingerfoods das nachhaltigste Symbol für die Amerikanisierung europäischer, ja globaler Amerikanisierung sein, obwohl weder die Wurst noch die Idee, sie ähnlich einem Sandwich in ein seitlich aufgeschlitztes oder von oben angebohrtes Brötchen zu quetschen, uramerikanisch ist, denn beides geht auf deutsche Einwanderer zurück. Aber die Amerikaner haben diesen Schnellimbiß lieben gelernt und zur nationalen Institution erkoren; in den USA gibt es außer dem Steak keine Speise, die amerikanischer ist („more American than any other“) als der „Hot Dog“, der „heiße Hund“, ein zwischen zwei Brötchenhälften – getoastet oder gedämpft – nach einer Seite hin offen liegendes Brühwürstchen à la Wiener oder Frankfurter. Er oder es wird meist stehend und von Hand gegessen, und zwar mit einer Hand, damit die andere frei bleibt, um den Papp- oder Plastikbecher mit Cola, Bier oder lce Tea zu halten.

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Auster: Weichtier des Jahres 2013

Geschrieben von: August F. Winkler

Niemand weiß, ob ihn der Hunger getrieben hat oder mehr feinschmeckerische Neugierde, aber sicher ist: Kühn muß der Mensch gewesen sein, der als erster eine Auster aß, die ja noch lebt, wenn die Schalen geöffnet werden. Der Akt fand im Dunkel der Geschichte statt. Vielleicht hat ein Asiate die erste Muschel geknackt und das Innere gewürdigt; China ist mit Abstand vor Südkorea, Japan und den USA der Welt größter Austernfischer, jährlich werden knappe vier Millionen Tonnen vermarktet. Belegt ist, daß die Griechen bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. erste Zuchtversuche unternahmen, als sie entdeckt hatten, daß sich Austern auf zufällig ins Meer gelangten Tonscherben besonders gerne ansiedelten. Die alten Römer verfeinerten die Methode und hängten bei Tarent an Rahmen gebundene Zweige ins Wasser, an denen sich die Schalentierchen klammerten und gediehen. Beide Verfahren haben sich im Prinzip bis heute erhalten, nur daß die Scherben durch Plastik oder Eisentische und die Zweige durch Hanfseile sowie grobmaschige Netze ersetzt wurden.

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