Kulinarische Pretiosen

Auster: Weichtier des Jahres 2013

Geschrieben von: August F. Winkler

Niemand weiß, ob ihn der Hunger getrieben hat oder mehr feinschmeckerische Neugierde, aber sicher ist: Kühn muß der Mensch gewesen sein, der als erster eine Auster aß, die ja noch lebt, wenn die Schalen geöffnet werden. Der Akt fand im Dunkel der Geschichte statt. Vielleicht hat ein Asiate die erste Muschel geknackt und das Innere gewürdigt; China ist mit Abstand vor Südkorea, Japan und den USA der Welt größter Austernfischer, jährlich werden knappe vier Millionen Tonnen vermarktet. Belegt ist, daß die Griechen bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. erste Zuchtversuche unternahmen, als sie entdeckt hatten, daß sich Austern auf zufällig ins Meer gelangten Tonscherben besonders gerne ansiedelten. Die alten Römer verfeinerten die Methode und hängten bei Tarent an Rahmen gebundene Zweige ins Wasser, an denen sich die Schalentierchen klammerten und gediehen. Beide Verfahren haben sich im Prinzip bis heute erhalten, nur daß die Scherben durch Plastik oder Eisentische und die Zweige durch Hanfseile sowie grobmaschige Netze ersetzt wurden.

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Neujahrswünsche…eines hoffnungsfrohen Gourmets

Geschrieben von: August F. Winkler

Das Schlaraffenland, in dem einem die Täubchen knusprig gebraten ins Maul fliegen, bleibt ein Märchen, sozusagen kulinarische Utopie. Das ist gut so, denn ein Leben mit täglich Kaviar, Trüffel, Gänseleber & Hummer zu Cristal von Roederer, Dom Perignon, Grand Siècle, Amour de Deutz, zu Pétrus, Latour, Lafleur, Riesling-Auslesen vom Weil’schen Gräfenberg oder Grünem Veltliner der Lage Schütt in der Wachau von Emmerich Knoll wäre eintönig. Niemand mehr würde das prickelnd schöne Gefühl der Vorfreude empfinden. Ewige Sattheit wäre auch das Ende aller Hoffnung.

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Historische Desserts: Melba, Suzette Fürst Pückler & Co

Geschrieben von: August F. Winkler

Es gibt Speisen, die wecken angenehme Erinnerungen an vergangene Zeiten. Ein besonders leckerer Schlüssel zur Kindheit ist beispielsweise der mit Puderzucker hübsch weiß gesprenkelte Bratapfel. Schon der erste aus dem Bratrohr dringende Duft läßt einen an Ofenwärme und behagliches Seelenbaumeln denken. Geschichtliche Reminiszenzen lösen Gerichte aus, die berühmten Frauen und Männern gewidmet sind: Tournedos Rossini animieren zu Arien aus dem Barbier von Sevilla, beim Bismarckhering denkt man an Reichskanzlermacht, das Filet Wellington erinnert an Napoleon und Schlachtenlärm. Aber die süßesten Gedanken kommen einem bei Desserts mit Vergangenheit.

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Muscheln: pure & chice Meeresfrüchte

Geschrieben von: August F. Winkler

Alles Eßbare, was im Meer lebt, schuppenlos ist und kein Fisch, haben die Poeten unter den Feinschmeckern kurzerhand zur Meeresfrucht erklärt. Dazu gehören Tiere und Tierchen, die glatt geformt sind, rau, stachelig, schleimig, dornig, umschlossen von Panzern oder Schalen. Die einen finden wir schön, andere häßlich. Der Mensch hat sie seit Urzeiten eingefangen, auf ihre Genießbarkeit hin probiert, sie roh verzehrt, gekocht oder gebraten, daraufhin nach Wohlgeschmack sortiert und etliche davon als ausgezeichnet eingestuft. Einige werden global als Leckerbissen geschätzt, andere nur regional. Unter dem Begriff der Meeresfrucht - frutti di mare sagen die Italiener, fruits de mer die Franzosen, wohingegen das seafood der Engländer auch Fischiges einschließt – firmieren Garnelen, Krabben, Langusten, Hummer, Tintenfische und Wasserschnecken, vor allem jedoch Muscheln von der Abalone über die Auster, die besonders edle Jakobsmuschel, die Napfschnecke, Steindattel und Venusmuschel bis hin zur populärsten Vertreterin namens Miesmuschel.

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Blutwurst: rot wie die Liebe und ein archaischer Genuß

Geschrieben von: August F. Winkler

Im üppig blühenden Reich der Würste gebührt der Blutwurst eine Sonderstellung. Sie ist die Reinste aller Würste, verführerisch in Farbe, Duft und Geschmack – Francois Rabelais, der phantasievolle Dichter von Gargantua und Pantagruel, hat sie im 16. Jahrhundert entsprechend gewürdigt: „Die Schlange, von der Eva verführt wurde, war vom Geschlecht der Würste.“ Das klingt surreal, zeugt jedoch von der hohen geschmacklichen Anziehungskraft der Wurst seit Tausenden von Jahren, als die Ägypter als angeblich erste Blut nicht nur opferten, sondern verarbeiteten. Historisch verbürgt ist die Blutwurst als ältestes Mitglied im weitverzweigten Kosmos der Würste. Auch literarisch wurde diese Wurst prominent verewigt. Im 7. Jahrhundert v. Chr. beschreibt Homer in der Odyssee einen mit Blut und Fleisch gefüllten Ziegendarm, und die Spartaner sahen in einer Art Blutwurstsuppe ein Kraftpaket, das sie mutig machte und stark für den Kampf.

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