Kulinarische Pretiosen

Eis: Genuß aus der Kälte seit antiker Zeit

Geschrieben von: August F. Winkler

 Die Sehnsucht beginnt im Kopf und gleich darauf verlangt der ganze Körper nach einer eisig-süßen Nascherei. Wie gut, dass die Kunst der gefrorenen Desserts international in hoher Blüte steht. Da gibt es Eisbomben, Mousses, Baisers, Parfaits, Sorbets, Eisaufläufe sowie Omelettes und Knödel, die warm serviert werden, deren Inneres jedoch wundersam aus Eis besteht. Heiß und kalt, das ergibt eine kulinarische Spannung von hoher Delikatesse. Doch die populärste Form der kalten Erfrischung ist das Fruchteis - und zugleich die sozusagen schlüpfrigste Variante, sensationell inszeniert à la Marie-Antoinette im Pariser „Le Procope", wo die Königin von Frankreich im 18. Jahrhundert die Eisstangen nicht mit dem Löffel naschte, sondern direkt mit der Zunge abschleckte und damit die Männer in Aufregung versetzte.

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Tausendjahreier: die wundersame Umwandlung des Lebenssymbols

Geschrieben von: August F. Winkler

Degustibus non est disputandum, sagt der Lateiner und meint, über Geschmack lasse sich nicht streiten. Wie wahr: grauslich stöhnen die einen mit angewidertem Blick, köstlich schwärmen andere und schnalzen feinschmeckerisch mit der Zunge. Das die Geister so krass scheidende Objekt ist ein Hundertjahrei, auch Leder-Ei oder Tausendjähriges Ei genannt, in China, seinem Ursprungsland, unter „Pidan" auf der Speisekarte zu finden. Es ist ein Entenei, das, ummantelt mit einer teigigen Mischung aus Lehm, Kalkerde, Soda, Salz, Holzasche, Kiefernnadeln, auch Tee, Reisspelzen und Gewürzen wie Cayennepfeffer sowie Anis, um die 100 Tage in großen Tongefäßen reift und sich in dieser Zeit auf geradezu wundersame Weise in eine Delikatesse von transparenter Ästhetik wandelt.

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Pommes frites: nicht nur Futter für Zungentaube

Geschrieben von: August F. Winkler

Wer hungrig ist und einmal nicht das Besondere sucht, der ißt Pommes frites, aber es gibt Gourmets, die höhnen, Pommes seien nur Futter für zungentaube Proleten. Gewiß sind viele Fritten eine kulinarische Zumutung, weil matschig, fettig und obendrein in ranzig gewordenem Öl gegart. Doch das harsche Urteil ist in seiner Pauschalität zu arrogant, ganz abgesehen davon, dass einige dieser vorgeblichen Fritten-Verweigerer schon beobachtet worden sind, wie sie sich, scheu umher blickend, an den frittierten Kartoffelstäbchen delektierten. Es muss also so etwas wie eine Hassliebe zu den Pommes geben, die der US-Amerikaner „French fried potatoes" oder schlicht "French fries" nennt und „Chips" der Engländer. Jedenfalls ist die Welt der Kartoffelstäbchen vielfältig und spannend ihre Geschichte, denn was idealerweise goldbraun schimmernd und heiß sowie außen knusprig und innen saftig mit deutlichem Kartoffelgeschmack auf einem Teller oder in den klassischen Tüten serviert wird, ist umrankt von Mythen und Mißverständnissen.

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Erdäpfelgulasch à la H.C. Artmann

Geschrieben von: August F. Winkler

Ein Gericht von köstlicher Vulgarität ist das „Erdäpfelgulasch" nach Art des österreichischen Dichters, Poeten und wundersamen Dandys H.C. Artmann (1921-2000): 100 Gramm würfelig geschnittenen Bauchspeck und 30 Gramm fein geschnittene Zwiebel in einer Kasserolle goldbraun rösten. Danach mit Mehl leicht angestaubte Kartoffelwürfel (ein Kilo der speckigen Art, am besten sind die Kipfler, auch Bamberger Hörnli genannt oder La Ratte in Frankreich) dazugeben, umrühren, heißes Wasser zugießen, bis die Kartoffeln bedeckt sind, salzen und das Ganze gar köcheln.

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Die Erotik des Erdapfels – eine Hommage an ein fesches Landmädchen

Geschrieben von: August F. Winkler

Die Kartoffel, auch Erdapfel, Grundbirne, Erdtoffel oder Krumbeere genannt, ist von Haus aus ein fesches Landmädchen, spielt aber mit Bravour auch die Rolle der kulinarischen Grand Dame. Bratkartoffel, im Verhältnis von zwei zu eins mit schwarzen Trüffelscheiben gemischt, sind ein Hochgenuss. Und wer jemals in der „Auberge de l'Ill" die von Paul Haeberlin mit Gemüse, Sahne sowie Trüffeln gefüllte und in Bouillon gegarte Kartoffel gegessen hat, wird diese tugendvolle Erdfrucht niemals als plebejischen Dickmacher diffamieren. Solche Kartoffeln lässt kein Feinschmecker fallen, mögen sie noch so heiß aus dem Topf kommen – von wegen Arme-Leute-Essen!

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