Kulinarische Pretiosen

Pommes frites: nicht nur Futter für Zungentaube

Geschrieben von: August F. Winkler

Wer hungrig ist und einmal nicht das Besondere sucht, der ißt Pommes frites, aber es gibt Gourmets, die höhnen, Pommes seien nur Futter für zungentaube Proleten. Gewiß sind viele Fritten eine kulinarische Zumutung, weil matschig, fettig und obendrein in ranzig gewordenem Öl gegart. Doch das harsche Urteil ist in seiner Pauschalität zu arrogant, ganz abgesehen davon, dass einige dieser vorgeblichen Fritten-Verweigerer schon beobachtet worden sind, wie sie sich, scheu umher blickend, an den frittierten Kartoffelstäbchen delektierten. Es muss also so etwas wie eine Hassliebe zu den Pommes geben, die der US-Amerikaner „French fried potatoes" oder schlicht "French fries" nennt und „Chips" der Engländer. Jedenfalls ist die Welt der Kartoffelstäbchen vielfältig und spannend ihre Geschichte, denn was idealerweise goldbraun schimmernd und heiß sowie außen knusprig und innen saftig mit deutlichem Kartoffelgeschmack auf einem Teller oder in den klassischen Tüten serviert wird, ist umrankt von Mythen und Mißverständnissen.

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Erdäpfelgulasch à la H.C. Artmann

Geschrieben von: August F. Winkler

Ein Gericht von köstlicher Vulgarität ist das „Erdäpfelgulasch" nach Art des österreichischen Dichters, Poeten und wundersamen Dandys H.C. Artmann (1921-2000): 100 Gramm würfelig geschnittenen Bauchspeck und 30 Gramm fein geschnittene Zwiebel in einer Kasserolle goldbraun rösten. Danach mit Mehl leicht angestaubte Kartoffelwürfel (ein Kilo der speckigen Art, am besten sind die Kipfler, auch Bamberger Hörnli genannt oder La Ratte in Frankreich) dazugeben, umrühren, heißes Wasser zugießen, bis die Kartoffeln bedeckt sind, salzen und das Ganze gar köcheln.

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Die Erotik des Erdapfels – eine Hommage an ein fesches Landmädchen

Geschrieben von: August F. Winkler

Die Kartoffel, auch Erdapfel, Grundbirne, Erdtoffel oder Krumbeere genannt, ist von Haus aus ein fesches Landmädchen, spielt aber mit Bravour auch die Rolle der kulinarischen Grand Dame. Bratkartoffel, im Verhältnis von zwei zu eins mit schwarzen Trüffelscheiben gemischt, sind ein Hochgenuss. Und wer jemals in der „Auberge de l'Ill" die von Paul Haeberlin mit Gemüse, Sahne sowie Trüffeln gefüllte und in Bouillon gegarte Kartoffel gegessen hat, wird diese tugendvolle Erdfrucht niemals als plebejischen Dickmacher diffamieren. Solche Kartoffeln lässt kein Feinschmecker fallen, mögen sie noch so heiß aus dem Topf kommen – von wegen Arme-Leute-Essen!

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Leipziger Allerlei

Geschrieben von: August F. Winkler

Leipziger Allerlei: eine köstliche Ode an den Sommer in drei Variationen

Das Gericht ist eine altdeutsche Kreation, die eigentlich jeder kennt und doch kaum jemand im Original gegessen hat: das Leipziger Allerlei. Wem es nur aus der Konserve geläufig ist, wohin dieser Klassiker, halbwahr in der Rezeptur und ohne Genie, verkommen ist, der mag sich erstaunt bis irritiert fragen, was denn, bitte schön, an einem Leipziger Allerlei applaudierenswert sei. Doch der kulinarisch Wissende ist jederzeit zu einem Hymnus auf diese Komposition bereit, die aufs Anmutigste den Frühsommer signalisiert und aus jungen Erbsen, Spargel, Möhrchen sowie Morcheln und Flußkrebsen besteht.

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