Kulinarische Pretiosen

Schwarze Trüffel: Diamanten der Küche, aber Obacht vor Plagiaten

Geschrieben von: August F. Winkler

Als sacrum sacrorum, das Heiligste der Heiligtümer, pries Alexandre Dumas d. Ä. die schwarze Trüffel: „Ein Name, den Feinschmecker nie aussprechen, ohne dabei zu salutieren.“

Für Madame Colette war die schwarze Trüffel, die jetzt bis etwa Mitte März ihre Hochsaison hat, die „kapriziöseste Prinzessin“. Recht hatte die sinnenfrohe Dichterin, die selber leidenschaftlich und gut kochte, denn die äußerlich unansehnliche Knolle ist in der Küche eine Diva, vor der die Internationale der Feinschmecker stramm steht. Schwarze Trüffel machen Pasteten aromatischer, vertiefen Saucen und schmecken mit Sellerie als Salat ebenso gut wie im Verein mit Bratkartoffeln. Edle Köche backen sie in Glut, schmoren sie in Burgunderwein, lassen sie mit einem Omelette oder Rührei zärtlich verschmelzen oder hobeln sie roh und großmütig aufs sanft in Olivenöl angeröstete Brot. Wenn der Oberkellner dem Gast mit Verschwörerpose zuraunt, man habe auch frische Trüffel, so ist das ein Satz mit Sex appeal. Die originelle George Sand hielt Trüffel gar für „Zauberäpfel der Liebe“, nur Plinius, der alte Römer, mühte sich vergeblich, den Erdpilz botanisch zu ergründen, weshalb er die Trüffel schlicht als Verirrung der Natur wertete.

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Genußatelier: Sinnesfreuden dank Großmächtiger in Kulinarien

Geschrieben von: August F. Winkler

Von den Sinnesfreuden, die das ausgedehnte Tafeln in großer Runde allen bereitet, die nicht gerade magenkrank sind, lassen uns die Bilder flämischer Meister, etwa Pieter Brueghels Gemälde einer Bauernhochzeit, etwas ahnen. Solche Gelage waren seit den Zeiten Homers immer festliche, verschwenderische Höhepunkte des Lebens. Doch auch im Alltag blieb das Essen in der Gemeinschaft lange die Regel; im Schloß wie im Kloster, in der Schänke und im gutbürgerlichen Eßzimmer. Einsam zu speisen macht leicht hart und roh.

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Risotto con amore: Höhepunkt der angewandten Reiskultur

Geschrieben von: August F. Winkler

Man nehme eine Handvoll Reis, Olivenöl, Schalotten, Hühnerbrühe, Wein, Salz, Pfeffer, Parmesan, Butter fürs geschmackliche i-Tüpferl, mache den Herd an – und das Ergebnis ist entweder eine belanglose Reispampe oder eine Risotto genannte Köstlichkeit von sanfter kulinarischer Erotik.

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Genußatelier: Punsch-Eis à la Beethoven

Geschrieben von: August F. Winkler

Ob Legende oder Tatsache ist nicht so wichtig, Hauptsache es schmeckt: Das Punsch-Eis mit Tee, das in Versailles kreiert worden ist und zu den Lieblingsnäschereien von Ludwig van Beethoven zählte. Laut Überlieferung seiner Leibärzte Dr. Malfatti und Dr. Wawruch soll der Komponist diese „beschwipste“ Spezialität allwöchentlich gelöffelt haben.

Die Zutaten:
  • 0,5 Liter Weißwein
  • 1 kg Zucker
  • 1 Liter kalter schwarzer Tee
  • 0,25 l Zitronensaft
  • 5 Gläschen Rum
  • 5 Gläschen Eierlikör
  • eine halbe Flasche Sekt oder Champagner
  • etwas süße Sahne
Die Zubereitung:
Ein Pfund Zucker mit dem Weißwein, dem Tee und Zitronensaft in einer Glasschale gut vermischen und die Mixtur im Eisfach leicht schockgefrieren, bis die Flüssigkeit kristallisiert ist. Danach herausnehmen und cirka eine halbe Stunde lang auftauen lassen. Nun mit einem Schneebesen den Rum, den Eierlikör, das weitere Pfund Zucker sowie den Sekt oder Champagner unterziehen. Dekorativ einen Schuß süße Sahne einrühren. Alles gut durchziehen lassen. In gefrorenen Glasschalen anrichten.

Es versteht sich von selbst, daß die Klasse dieser Delikatesse von der Qualität der Zutaten abhängt. Ein eleganter Riesling ist sicher keine falsche Wahl, aber auch ein schlank strukturierter Traminer würde gut passen. Beim Rum sollte es sich um echte Karibik-Ware handeln. Als Tee empfiehlt sich ein chinesischer Keemun oder kräftig gebrauter Assam sehr guter Herkunft à la Mokalbarie, Mangalam & Co. Und der Zucker läßt sich wohl um die Hälfte reduzieren…
 

Küchenklassik: Der Tafelspitz – Rindfleisch mit Geschichte

Geschrieben von: August F. Winkler

Der Tafelspitz, aufgetischt in seinem vollen Ornat, also klassisch flankiert von Knochenmark, Brühe, Gemüse oder passiertem Spinat, Apfelkren oder mild-süßlicher Schnittlauchsauce und Bouillonkartoffeln oder Bratkartoffeln, die eher wie Rösti zubereitet werden, ist das prominente Galastück der österreichischen Rindfleischküche. Kaiser Franz Josef, der mit dem markanten Backenbart, hat sich jeden Mittag - ausgenommen an Sonntagen, da wurde üppiger gekocht und gebraten - das höfisch vornehm "Boeuf à la mode" betitelte Gericht servieren lassen. Das Fleisch mußte so mürbe sein, daß es mit dem Löffel zerteilt werden konnte. Und das gehobene Bürgertum, stets geneigt, dem Hofe nicht nur modisch, sondern auch kulinarisch zu folgen, tat es am Eßtisch dem Kaiser gleich und machte aus einem Stück Fleisch einen Kult.

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