Kulinarische Pretiosen

Der Kürbis: ein nahrhafter Koloß und Symbol des prallen Lebens

Geschrieben von: August F. Winkler

Es gleicht einer expressionistischen Orgie in Formen und Farben, was sich in diesen Tagen auf vielen Feldern abspielt: die Kürbisernte. Es gibt keine sinnlichere Frucht als den Kürbis, diesen nahrhaften Koloß, in süddeutschen Regionen schlicht Plutzer genannt. Etliche Gemälde verweisen auf erotische Signale; man entdeckt den Kürbis in Stilleben und Madonnenbildern oder Szenen wie der Versuchung des Adams. Es ist diese üppige Formenvielfalt, die Bewunderung ebenso erregt wie Abscheu, und bei der „fête du potiron“, dem Fest zu Ehren des Riesenkürbis, das einst in den alten Markthallen von Paris gefeiert worden ist, ging es bohemienhaft zu. Rein dem Genuß gewidmet ist das „Fest der Dickköpfe“ im Oktober in Venzone (Friaul), wo sich – wie übrigens auch in Brandenburg sowie süddeutschen und österreichischen Regionen - künstlerisch wie kulinarisch alles um den Kürbis dreht, der jetzt im Herbst seine große Saison hat.

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Obauer: Das Essen als ein privates Weltereignis

Geschrieben von: August F. Winkler

Köche und Philosophen haben eines gemeinsam. Beide nehmen Leben und geben Leben. Die Denker tun es in der Theorie, indem sie alte Welten einreißen und neue aufbauen – die Köche durch ihre Kreativität, indem sie aus Rohprodukten Eßkunst formen. Kochen war ja die erste kreative Tätigkeit des Menschen gewesen. Noch bevor er sich Hütten baute, mußte er essen. Der Mensch verwirklicht in einer Speise auch immer eine Utopie. Ein vollkommen gelungener Braten zum Beispiel ist ein Weltmodell, das keinen Fehler aufweist, und ein bravourös inszenierter Steinbutt oder keck gesottene Schweinsbacken sind nicht nur sinnliche Wonnen. Die vermitteln auch Stärke und die mitunter nötige Gelassenheit gegenüber dem Alltag und einem Schicksal, das sich keineswegs immer von seiner idealen Seite zeigt. Eine gute Tafel sorgt nun mal für eine ausgeglichene Psychosomatik.

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Genußatelier: Die Nostalgie russischer Eier

Geschrieben von: August F. Winkler

Wie habe ich sie geliebt, damals als Kind. Wenn Mutter, meist unterstützt von Tante Therese, ein Büffet komponierte, haben sie nie gefehlt: die russischen Eier, schön fürs Auge und lecker am Gaumen. Dabei handelte es sich um hart gekochte Eier, längs halbiert, ausgehöhlt und neu gefüllt mit dem passierten Eigelb plus Butter, Mayonnaise, Senf, Sardellen sowie Kapern und obendrauf ein Klacks Kaviar. In Henriette Davidis' Praktischem Kochbuch von 1845 findet sich ein einfacheres Rezept: „Hart gekochte Eier werden zum Erkalten in kaltes Wasser gelegt, danach abgeschält und unzerteilt in eine Salatschüssel getan, wo man sie mit Remouladensauce übergießt, die man mit Schnittlauch gewürzt hat.“

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Käse und edelsüßer Wein: eine unendliche Genußgeschichte

Geschrieben von: August F. Winkler

Es gibt das Bild vom Paradies als einem Ort, in dem man wunschlos glücklich dem Harfenspiel der Engel lauscht. Das ist der Gipfel an Langeweile, in etwa so leidenschaftlich wie lauwarmes Wasser. Zum wahren Glück gehört auch das Begehren, das ewig spannende Wechselspiel zwischen Sehnsucht und Erfüllung. Das betrifft in erster Linie die Liebe, gilt aber auch für kulinarische Genüsse wie die heilige Trinität der Tafel: Brot, Wein und Käse. Käse und Wein, das ist die unendliche Geschichte der Feinschmeckerei – und ein besonders starkes Kapitel gebührt edelsüßen Gewächsen. Beide bilden ein schönes Paar und brauchen sich nicht lange zu suchen, sie ergänzen einander wie Liebende. Wenn ein einsames Glas Wein der Gesellschaft bedarf, so findet sich kein besserer Freund als ein Stück Käse.

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Der Gast, das seltsame Wesen zwischen Unsicherheit und Arroganz

Geschrieben von: August F. Winkler

An der Theke, beim Kaffeeklatsch und anderen Gelegenheiten wie speziell im Restaurant, bei denen man Menschen zuhören kann, läßt sich mühelos feststellen, daß in jedem Mann und jeder Frau offenbar alle anderen Menschen stecken. In jedem Mensch steckt nämlich ein Arzt, ein Lehrer, ein Nachtwächter, ein Detektiv, ein Rezensent, ein Politiker, ein Diplomat, ein General, ein Komponist, ein Koch, ein Winzer, vor allem ein Richter, ein Besserwisser und noch vieles mehr.

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