Kulinarische Pretiosen

Pfeffer: Charakterkorn von sinnlicher Schärfe

Geschrieben von: August F. Winkler

Jede Esskultur hat ihren eigenen Umgang mit Gewürzen. Von den Sinneseindrücken, die beim Essen empfangen werden, sind es die Düfte, die wir am stärksten wahrnehmen und die uns den meisten Genuß verschaffen. Allein mit den Basis-Geschmäckern süß, sauer, salzig, bitter, den Empfindungen hart und weich, fest und flüssig, warm und kalt wäre Essen nur eine bescheidene Freude. Erst die Aromen machen es zum Erlebnis. Aroma ist laut Brockhaus übrigens „der Wohlgeruch, der meist durch flüchtige ätherische Öle hervorgerufen wird“. Ursprünglich steht das griechische Wort für Gewürz, und tatsächlich begann die Aromaküche in Europa mit der Entdeckung der Gewürzschätze aus Arabien und Indien, später auch aus Südamerika und Afrika.

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Legendäre Rezepte: Weißwurst aus Meeresfrüchten mit Senfsauce

Geschrieben von: August F. Winkler

Raymond Oliver, langjähriger Chef des legendären Pariser Restaurants „ Le Grand Vefour“, war einer der kultiviertesten französischen Meisterköche der Nachkriegszeit. Er, der immerhin rund 30 Kochbücher geschrieben hat, darunter das lesenswerte „Frankreich tafelt“, sagte, er habe in seiner gesamten Karriere nur ein einziges neues Gericht erfunden.

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Essenslust & Trinkfreude: Unsinniges Geschmatze über Wein zu Speisen

Geschrieben von: August F. Winkler

Als Noah nach verflossener Sündenflut die Arche verließ, wurde ihm sozusagen von höchster Instanz auch der Genuss von Fleisch erlaubt. Im ersten Buch Mose heißt es: „Alles, was sich regt und lebt, das sei eure Speise.“ Der alte Menschenvater dachte kulinarisch weiter. Er legte einen Weinberg an und betrank sich an der ersten Ernte. Das haben Moralprediger später zürnend als Verlust des rechten Maßes gebrandmarkt. Dies kann man generöser, genüsslicher sehen und Noah als ersten Gourmet hochleben lassen: Er pflanzte Reben, weil er ahnte, dass Essen erst in der Verbindung mit Wein zu einem abgerundeten Stück Kultur wird.

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Ceviche: Roher Fisch mit Zwiebel und Tigermilch

Geschrieben von: August F. Winkler

Den 28. Juni haben die Liebhaber von Ceviche im Kalender unterstrichen, denn dieser Tag ist in Peru zum nationalen Ceviche-Tag proklamiert worden – wie andernorts der Tag des Waldes, der Mutter oder der Zwiebel. Ceviche – mit Limettensaft, Zwiebel und Gewürzen marinierter, sozusagen auf kaltem Weg gegarter roher Fisch - ist als Antwort auf Sushi vom peruanischen Kulturinstitut 2004 zum nationalen Kulturerbe erklärt worden. Inzwischen steht diese Spezialität weltweit auf gastronomischen Visitenkarten.

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Fußball und Erdäpfelsalat: eine Dualität von kulinarischer Offenbarung

Geschrieben von: August F. Winkler

Zwar ist die Welt - obwohl rund – kein Fußball, aber im Fußball findet sich eine ganze Menge Welt. Neben Politik, Geld und Taktik spielen vor allem Emotionen mit. Das gerne als göttlich apostrophierte Spiel vermag Genuß zu vermitteln. Der gipfelt darin, wenn der Stürmer nach einem atemberaubenden Slalomlauf die Meute der Gegner ausdribbelt und mit souveräner Eleganz den Ball ins Tor befördert. Das löst lautes Entzücken aus oder stilles Entsetzen, je nachdem. Als allgemein gültig darf hingegen angenommen werden, daß ab sofort für alle daheim gebliebenen Fußballfans in den kommenden Wochen während der Europameisterschaft die typische Ausrüstung so aussehen wird: ein Fernseher, eine Couch und jede Menge Fingerfood vom rustikalen Butterbrot über Tapas, Würstchen, Sandwich und Frikadelle bis zu Pizza, Dim Sum, Wraps, Sushi und Pommes mit oder ohne Mayo.

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