Kulinarische Pretiosen

Carabinero: signalrot qua Geburt, rar, teuer und ein Hochgenuß

Geschrieben von: August F. Winkler

Erwartung: Das ist, positiv gesehen, die Hoffnung auf künftige Freude und, philosophisch ausgedrückt, ein Antrieb, in die Zukunft einzutreten. Der Schlüssel in solche verheißungsvolle Welt waren beim Fischhändler im andalusischen Marbella einige Handvoll Carabineros. An dieser Hautevolee unter den Meeresfrüchten geht kein Feinschmecker vorbei, und dies schon gar nicht, wenn er sie frisch für runde 70 Euro pro Kilogramm bekommt; in Deutschland sind tiefgefrorene Exemplare kaum unter 100 Euro zu haben. Wild gefangen wird diese Delikatesse das ganze Jahr über in tiefen Gewässern wie vor Andalusien, Marokko, Brasilien, Angola, Madagaskar, Guinea, dem Senegal und an anderen suptropischen Küsten. Der Name bezieht sich übrigens auf das augenfällig strahlende Rot der Uniformmützen, durch das sich die Carabineros, die spanischen Zollpolizisten, von der grün behüteten Guardia Civil absetzten.

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Ochsenschwanz: das prächtige Ende vom Rind mit warmherzigem Rotwein

Geschrieben von: August F. Winkler

Die schmalhüftigen Kochbürscherln der „Nouvelle Cuisine“, jener gastronomischen Reformwelle, die ab Anfang der Siebziger des 20. Jahrhunderts den Deutschen ein neues kulinarisches Wert- und Lustgefühl bescherte, haben ihn allenfalls in der Suppe gelten lassen, aber er hat derartige Ignoranz, ja Demütigung mit Bravour bestanden und ist heute beliebter denn je: der Ochsenschwanz. Ob geschmort, gebacken, lecker mit Gänseleber gefüllt oder modisch angereichert durch eine Schokoladen-Chili-Sauce, ob zur Suppe konzentriert, als Sülze oder Terrine in neue Form gebracht - auf dieses Paradestück der gehobenen Bürgerküche verzichtet kein Spitzenkoch. Er ist zum Star avanciert im Rahmen der Renaissance der Regionalküche, die, modernisiert, den aktuellen Gastro-Trend anführt.

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Genußatelier: Rossini und die Liebe mit getrüffelter Salatsauce

Geschrieben von: August F. Winkler

Rossini PortraetGioachino Antonio Rossini, 1792-1868, war nicht nur ein Maestro der Töne, sondern auch einer der Kochkunst. Die Tournedos Rossini, eines der schmackhaftesten und populärsten Rinderfiletgerichte – gebratene, auf Croûtons angerichtet Medaillons, belegt mit einer in Butter sautierten Scheibe Gänseleber sowie einigen schönen Trüffelscheiben und fein umschwappt von einer mit Trüffelessenz angereicherten Madeirasauce – sind ihm zu Ehren von Casimir Moisson, dem Küchenchef des Pariser Restaurants „Maison dorée“, kreiert worden. Daß Rossini auch ein begnadeter Schreiber von dichterischem Format war, bezeugt ein Brief an seine damalige Geliebte und spätere Frau Isabelle Colbran, in der er voll schwelgerischer Sinnlichkeit eine von ihm komponierte Salatsauce beschreibt und sich leichthin noch den Prunkworten des Genießens widmet, nämlich dem Essen und Lieben, Singen und Verdauen:

„Das, was Sie wohl außer meiner Oper noch interessieren wird, ist die Entdeckung eines neuen Salats, dessen Rezept ich Ihnen gleich zukommen lassen will. Nehmen Sie Olivenöl aus der Provence, englischen Senf, französischen Essig, ein wenig Zitronensaft, Pfeffer und Salz. Das alles tüchtig verrühren und gut vermischen. Einige Trüffel dazugeben, die Sie sorgfältig in dünne Scheiben geschnitten haben. Die Trüffel verleihen der Würze so etwas wie einen Heiligenschein, um ein Leckermaul in Ekstase zu versetzen. Der Kardinalssekretär, dessen Bekanntschaft ich die letzten Tage gemacht habe, hat mir für diese Erfindung den apostolischen Segen gegeben. Der Trüffel ist der Mozart der Pilze. Um ehrlich zu sein, ich weiß für den Don Juan keinen besseren Vergleich als den Trüffel. Beide haben es in sich, daß, je öfter man sie genießt, umso mehr Reiz entfalten sie.

Tournedos rossini_2Nach dem Nichtstun weiß ich für mich keine köstlichere Beschäftigung als zu essen, anständig zu essen, versteht sich. Das, was die Liebe für das Herz ist, ist der Appetit für den Magen. Der Magen ist der Dirigent, der das große Orchester unserer Leidenschaften leitet und aktiviert. Den leeren Magen stellt das Fagott dar, das das Mißvergnügen brummend intoniert, oder die Pikkoloflöte, die das Verlangen hinaus schreit. Der volle Magen hingegen ist die Triangel des Vergnügens oder die Kesselpauke der Freude.

Was die Liebe anbelangt, so halte ich sie für die Prima donna par excellence, für die Diva, die in meinem Gemüt die Cavatinen dahinträllert, die das Ohr betören und das Herz entzücken. Essen und Lieben, Singen und Verdauen, das sind im wahrsten Sinne des Wortes die vier Akte der opera buffa, die man gemeinhin das Leben nennt - und das vergeht wie der Schaum einer Champagnerflasche. Wer es dahinschwinden läßt, ohne es genossen zu haben, ist ein Erznarr.“

Rossini war ein erhabener Schlemmer und von ähnlichem Bauchgewicht wie der späte Bismarck. Also dürfte es in seiner Anatomie öfters gehörig gerumpelt haben. So reduziert sich manch weises Wort wie jenes von der Verdauung auf natürliche Befindlichkeit. Gleichwohl gehört der Brief zu den schönsten Dokumenten von Genuß und Liebe.

Rossini und_Barbier
   

Geschmackssache: Freude über angebrannte Erbsensuppe

Geschrieben von: August F. Winkler

Ein Mann schalt seine Frau noch nach mehr als zehn Ehejahren, sie kriege die samstägliche Erbsensuppe nicht so gut hin „wie meine Mutter“. Die Frau experimentiert, holt sich Rat aus diversen Büchern, fragt jeden Koch, den sie erhaschen kann, ruft auch bei der Schwiegermama an, doch vergeblich. Der Mann hat jeden Samstag etwas auszusetzen. Nicht dass ihm die Suppe gräulich schmecken würde, er isst mit Appetit, aber es fehlt ihm halt das letzte Genußtüpferl, die Suppe sei eben nicht „wie bei Mutter“.

Eines Samstags, Madame köchelt gewohnheitsmäßig die Erbsensuppe, brennt ihr das Traditionsgericht an, nur leicht, aber es riecht verbrannt und so schmeckt die Erbsensuppe auch – korrigieren lässt sich nichts mehr, der Mann betritt bereits das Haus und setzt sich in hungriger Erwartung zu Tisch.

Demütig trägt seine Frau die mißratene Suppe auf, vernichtende Kritik erwartend. Der Mann probiert, strahlt und siehe da: „Liebling, endlich, genau wie bei der Mutter“!

Die Geschichte ist wahr und zeigt, dass sich die Zunge auch an Schlechtes gewöhnen kann oder, barmherziger ausgedrückt: an weniger Gutes.
 

Pfeffer: Charakterkorn von sinnlicher Schärfe

Geschrieben von: August F. Winkler

Jede Esskultur hat ihren eigenen Umgang mit Gewürzen. Von den Sinneseindrücken, die beim Essen empfangen werden, sind es die Düfte, die wir am stärksten wahrnehmen und die uns den meisten Genuß verschaffen. Allein mit den Basis-Geschmäckern süß, sauer, salzig, bitter, den Empfindungen hart und weich, fest und flüssig, warm und kalt wäre Essen nur eine bescheidene Freude. Erst die Aromen machen es zum Erlebnis. Aroma ist laut Brockhaus übrigens „der Wohlgeruch, der meist durch flüchtige ätherische Öle hervorgerufen wird“. Ursprünglich steht das griechische Wort für Gewürz, und tatsächlich begann die Aromaküche in Europa mit der Entdeckung der Gewürzschätze aus Arabien und Indien, später auch aus Südamerika und Afrika.

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