Kulinarische Pretiosen

Pilze: Steuerfreie Delikatesse aus dem Wald

Geschrieben von: August F. Winkler

„Argentum atque aurum facile est lenamque togamque mittere boletos mittere difficiele est“ -
Silber und Gold, Mantel und Toga kann man leicht verschenken, schwer ist es aber, auf Pilze zu verzichten, rühmte Martial, der römische Dichter und Klassiker des lateinischen Epigramms, im 1. Jahrhundert n. Chr. die Pilze, bevorzugt Steinpilz, Trüffel und Kaiserling, als Götterspeise.

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Die Gurke: vielfach geschmäht, dabei küchenpolitisch ziemlich omnipotent

Geschrieben von: August F. Winkler

Sie ist das am meisten geschmähte Gemüse, banalisiert vom Volksmund und diskriminiert durch Bilder wie das von der „Gurkerei“ im Fußball, der „Saure-Gurken-Zeit“ für nachrichtenarme Tage oder der „Gurke“ als Schmähwort für ein müdes Auto. Im alten Berlin kam die „Jurke“ als „Beamtenwurst“ auf den Markt – auch nicht gerade ein Zeichen von Würde. Hoffmann v. Fallersleben, der Dichter der deutschen Nationalhymne, räsonierte: „Gute Antwort kann mancher Magen noch weniger als Gurkensalat vertragen.“ Wie wahr, vielen Menschen stößt die Frucht nach dem Genuß auf, was daran liegt, daß sie unreif geerntet wird. Im reifen Zustand ist sie nämlich gelb und neigt zur Fäulnis. Das wiederum hat Jean Paul, den Meister der subtilen Sprache und offensichtlichen Kenner der Materie, zu dem Verdikt veranlaßt: „Menschen und Gurken taugen nichts, wenn sie reif sind.“

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Genuß-Atelier: Essen in Gesellschaft macht schlanker

Geschrieben von: August F. Winkler

Von Andy Warhol, der stets traurig dreinblickenden Pop-Ikone, ist das Bekenntnis überliefert, für ihn sei das Schönste an Tokio und Paris das McDonalds. Darüber lässt sich streiten, aber man muss die Aussage erst einmal so hinnehmen. Man weiß ja, dass der Mann nichts von kultiviertem Essen und Trinken hielt. Die ideale Mahlzeit stellte er sich in einem „Restaurant for the Lonely Person“ so vor, dass der Gast mit seinem Tablett in einer Einzelkoje sitzt und dort fernsehen darf. Armer, einsamer Warhol, aber bitte: mit solchen Thesen unsterblich über seinen Tod hinaus.

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Carabinero: signalrot qua Geburt, rar, teuer und ein Hochgenuß

Geschrieben von: August F. Winkler

Erwartung: Das ist, positiv gesehen, die Hoffnung auf künftige Freude und, philosophisch ausgedrückt, ein Antrieb, in die Zukunft einzutreten. Der Schlüssel in solche verheißungsvolle Welt waren beim Fischhändler im andalusischen Marbella einige Handvoll Carabineros. An dieser Hautevolee unter den Meeresfrüchten geht kein Feinschmecker vorbei, und dies schon gar nicht, wenn er sie frisch für runde 70 Euro pro Kilogramm bekommt; in Deutschland sind tiefgefrorene Exemplare kaum unter 100 Euro zu haben. Wild gefangen wird diese Delikatesse das ganze Jahr über in tiefen Gewässern wie vor Andalusien, Marokko, Brasilien, Angola, Madagaskar, Guinea, dem Senegal und an anderen suptropischen Küsten. Der Name bezieht sich übrigens auf das augenfällig strahlende Rot der Uniformmützen, durch das sich die Carabineros, die spanischen Zollpolizisten, von der grün behüteten Guardia Civil absetzten.

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Ochsenschwanz: das prächtige Ende vom Rind mit warmherzigem Rotwein

Geschrieben von: August F. Winkler

Die schmalhüftigen Kochbürscherln der „Nouvelle Cuisine“, jener gastronomischen Reformwelle, die ab Anfang der Siebziger des 20. Jahrhunderts den Deutschen ein neues kulinarisches Wert- und Lustgefühl bescherte, haben ihn allenfalls in der Suppe gelten lassen, aber er hat derartige Ignoranz, ja Demütigung mit Bravour bestanden und ist heute beliebter denn je: der Ochsenschwanz. Ob geschmort, gebacken, lecker mit Gänseleber gefüllt oder modisch angereichert durch eine Schokoladen-Chili-Sauce, ob zur Suppe konzentriert, als Sülze oder Terrine in neue Form gebracht - auf dieses Paradestück der gehobenen Bürgerküche verzichtet kein Spitzenkoch. Er ist zum Star avanciert im Rahmen der Renaissance der Regionalküche, die, modernisiert, den aktuellen Gastro-Trend anführt.

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