Kulinarische Pretiosen

Käse und edelsüßer Wein: eine unendliche Genußgeschichte

Geschrieben von: August F. Winkler

Es gibt das Bild vom Paradies als einem Ort, in dem man wunschlos glücklich dem Harfenspiel der Engel lauscht. Das ist der Gipfel an Langeweile, in etwa so leidenschaftlich wie lauwarmes Wasser. Zum wahren Glück gehört auch das Begehren, das ewig spannende Wechselspiel zwischen Sehnsucht und Erfüllung. Das betrifft in erster Linie die Liebe, gilt aber auch für kulinarische Genüsse wie die heilige Trinität der Tafel: Brot, Wein und Käse. Käse und Wein, das ist die unendliche Geschichte der Feinschmeckerei – und ein besonders starkes Kapitel gebührt edelsüßen Gewächsen. Beide bilden ein schönes Paar und brauchen sich nicht lange zu suchen, sie ergänzen einander wie Liebende. Wenn ein einsames Glas Wein der Gesellschaft bedarf, so findet sich kein besserer Freund als ein Stück Käse.

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Genußatelier - Köstliche Spannung: edelsüße Weine und Hausmannskost

Geschrieben von: August F. Winkler

„Unmöööglich“, ächzte der Mann, ein durchaus anerkannter Hohepriester der Feinschmeckerei, als ich ihm von den Wonnen berichtete, die edelsüße Weine zum Essen bereiten. Die könne er sich zu Blauschimmelkäse und Dessert denken, zu nichts sonst. Ja denkste, die 1998er Ruster Ausbruch Welschriesling vom Weingut Feiler-Artinger passte mit ihrer reichen und zugleich fein nuancierten Süße nicht nur bestens zur Schweinskopfsülze mit Bratkartoffeln. Der Wein gab der Speise eine Spannung, die sich in Harmonie auflöste und das an sich simple Essen zu einem Gesamtgenusswerk erhöhte.

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Genußatelier: Die Kunst der Jause - Genuß mit Leberwurst und Port

Geschrieben von: August F. Winkler

Wenn es im Palast der englischen Königin 17 Uhr schlägt und der Butler auf einem Teewagen den Darjeeling nebst Kandis und – in einem Silberkännchen in Form einer Kuh, einem kostbaren Erbstück – Milch serviert, gibt es dazu auf feinem Crown-Derby-Porzellan auch Haferkekse, Salate und Sandwiches mit den unvermeidlichen Gurkenscheiben. Das nennt man „High Tea“.

Das ist so was wie eine königliche Jause oder, wie der Bayer sagt, eine Brotzeit. Der Unterschied liegt nur im Zeremoniell und der kulinarischen Ausstattung. Zu einer handfesten Brotzeit gehören quasi vollautomatisch Speck, Geräuchertes, Würste, Bauernbrot und nebst Senf eine Portion frisch gehobelter Meerrettich. Im deutschen Norden mag ein Krabbenbrot seine Dienste als Zwischenmahlzeit erfüllen. Auch Käse, ein Salat, eine Frikadelle, eine Dose Sardinen mit Zwiebel und Ei, eine marinierte Sülze, ein Rest Eintopf vom Vortag oder – ebenso schlicht wie köstlich – eine frisch gebutterte Laugenbrezel stillen bestens den kleinen Hunger.

Sehr einfach und sehr exquisit ist folgende Kombination: grobe, ungeniert dick auf Vollkornbrot gestrichene Kalbsleberwurst mit einem Glas Portwein. Man kann auch Weißbrot nehmen oder ein Brioche, aber unerläßlich ist ein erstklassiger Port. Da gibt es drei Vorschläge, allesamt Tawnys: Taylors 20 Jahre (zart nuancierte Süße, Duft nach Mandeln, Vanille, Nüssen, Rosinen). Ramos Pinto 20 Jahre (feiner Duftstrauß nach Nüssen, Vanille, Rosinen , geschmeidige Fruchtsüße mit Mandelaroma), Rozés 30 Jahre (komplexes Bukett nach Mandel, Rosinen, Nüssen und apartem Hauch von Schokolade).

So simpel diese kleine Schmauserei ist, so erfüllt sie doch den Tatbestand des kulinarischen Glücks. Ob die Jause nun fein oder rustikal angelegt wird, bleibt sich freilich gleich. Hauptsache, man vernachlässigt sie nicht, denn so eine Zwischenmahlzeit gibt uns die Kraft, das Abendessen in Würde zu erwarten.
   

Pilze: Steuerfreie Delikatesse aus dem Wald

Geschrieben von: August F. Winkler

„Argentum atque aurum facile est lenamque togamque mittere boletos mittere difficiele est“ -
Silber und Gold, Mantel und Toga kann man leicht verschenken, schwer ist es aber, auf Pilze zu verzichten, rühmte Martial, der römische Dichter und Klassiker des lateinischen Epigramms, im 1. Jahrhundert n. Chr. die Pilze, bevorzugt Steinpilz, Trüffel und Kaiserling, als Götterspeise.

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Die Gurke: vielfach geschmäht, dabei küchenpolitisch ziemlich omnipotent

Geschrieben von: August F. Winkler

Sie ist das am meisten geschmähte Gemüse, banalisiert vom Volksmund und diskriminiert durch Bilder wie das von der „Gurkerei“ im Fußball, der „Saure-Gurken-Zeit“ für nachrichtenarme Tage oder der „Gurke“ als Schmähwort für ein müdes Auto. Im alten Berlin kam die „Jurke“ als „Beamtenwurst“ auf den Markt – auch nicht gerade ein Zeichen von Würde. Hoffmann v. Fallersleben, der Dichter der deutschen Nationalhymne, räsonierte: „Gute Antwort kann mancher Magen noch weniger als Gurkensalat vertragen.“ Wie wahr, vielen Menschen stößt die Frucht nach dem Genuß auf, was daran liegt, daß sie unreif geerntet wird. Im reifen Zustand ist sie nämlich gelb und neigt zur Fäulnis. Das wiederum hat Jean Paul, den Meister der subtilen Sprache und offensichtlichen Kenner der Materie, zu dem Verdikt veranlaßt: „Menschen und Gurken taugen nichts, wenn sie reif sind.“

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