Kulinarische Pretiosen

Quitte: der Widerspenstigen süße Zähmung

Geschrieben von: August F. Winkler

In den Märchen von „Tausendundeiner Nacht“ wird der faustgroßen, golden leuchtenden Frucht angemessen gehuldigt: „Die Quitte bezaubert die Menschen mit ihren Wonnen, und unter den Früchten ist sie durch ihre Köstlichkeit berühmt. Sie schmeckt nach Wein, wie Moschus ist ihr Duft, ihre Schale erinnert an Goldstaub, und ihre Form ist rund wie der Vollmond.“ Im Rohzustand gibt sich diese späte Sommerfrucht – geerntet wird zwischen September und Dezember – hartleibig, bitter, herb, säuerlich, ja pelzig und trotzig, wie jeder weiß, der schon einmal herzhaft in eine rohe Quitte gebissen hat. Sie widersteht dem schnellen Genuß, eine Ausnahme ist allein die türkische Shirin, die auch roh schmeckt. Man nähert sich der Quitte also am besten in Demut und wird dann reich belohnt, denn hinter der sonnig-gelben Haut und dem verheißungsvollen Duft verbirgt sich eine innere Schöne, mit der sich kulinarisch viel anstellen läßt.

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Das Genußatelier: Der Mensch ist, wie er ißt

Geschrieben von: August F. Winkler

Zeige mir, wie du kochst, und ich sage dir, welchen Klingelton du auf dem Handy eingestellt hast. Was und wie der Mensch kocht, ob er überhaupt kocht, wie er die Produkte auswählt und behandelt, vermag viel über sein Wesen auszusagen. Es heißt: Der „Mensch ist, was er ißt.“ Das ist materialistisch gedacht und obendrein zu simpel gestrickt. Zwar ließe sich die Lust der englischen Königin auf weiße Bohnen mit Toast dahingehend deuten, dass sie letztlich eine Frau von einfachem Geschmack, ja vielleicht Gemüt ist.

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Genußatelier: Kalte Spaghetti mit Schnittlauch und Kaviar

Geschrieben von: August F. Winkler

SpaghettiIm weiten flachen Feld der Kunst steht so mancher intellektuelle Kritiker unübersehbar da wie etwa eine Vogelscheuche. Seine atemberaubende Interpretation eines Werks erhöht auch Dilettantisches zum Genialen und macht Absicht aus Zufall, abgesehen davon, daß er brillant morgen das Gegenteil von dem behauptet, was er heute noch wortreich dargeboten hat.

Ziemlich alle Zuhörer schienen beispielsweise beeindruckt, als ein Philologe einmal bewies, weshalb in einem bestimmten Roman kein Strichpunkt vorkomme, ja nicht einmal vorkommen dürfe. Applaus! Dann stand der Dichter, um dessen Werk es ging, auf und bekannte spielverderbend, auf einer Schreibmaschine ohne Semikolon getippt zu haben.

Ähnliches geschieht auch in der gastronomischen Kritikerszene, seit Köche nicht mehr den Handwerkern, sondern freischaffenden Künstlern zugerechnet werden. „Eine geradezu geniale Erfindung“ schrieb eines dieser Obertiere über kalte Spaghetti mit Schnittlauch und Kaviar des Gualtiero Marchesi. Was Herr S. in seinem Enthusiasmus freilich nicht wissen konnte: Kalte Spaghetti mit Schnittlauch und Kaviar habe ich schon vor vierzig Jahren bei meiner Tante Therese gegessen.
   

Erbsen: Perlen der Natur, verkannte Köstlichkeiten

Geschrieben von: August F. Winkler

Sie ist süß und zart und verhüllt, im Gegensatz zum vorlauten Spargel, dem sich plusternden Salat, den ausgelassenen Radieschen, der selbstgefälligen Erdbeere, ihren Liebreiz wie eine scheue Kokette in einem grünen Mantel. Pisum sativum nennt der Lateiner dieses populär als Erbse bekannte Edelgemüse, das seine Liebhaber bezaubert, dem durch falsche Behandlung allerdings auch reichlich Ungemach zugefügt wird. Otto Nebelthau, der Literat, Gärtner und geistreiche Hobbykoch (1894-1943), zürnte in seinem Buch vom heiteren Kochen über die bis heute zu registrierende Mißhandlung der Erbse „mit Mehlzugaben und Bratensoßen, durch übermäßiges Kochen und falsch verstandenes Dünsten“. Die Entweihung der jungen Erbsen durch Scharlatane am Herd und industrielle Produktion ist tatsächlich grenzenlos – man denke an schleimige Dosenware und die berüchtigte, vom Berliner Koch Grünberg erfundene Erbswurst, die der preußischen Armee bereits 1870 als Konserve gedient hatte.

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Küchenklassiker: Königsberger Klopse - populär und vielfach verhunzt

Geschrieben von: August F. Winkler

Unter classicus verstanden die alten Römer „zum ersten Rang“ gehörende Werke von formvollender Harmonie – und Geschmack, wenn es ums Essen ging. Klassiker der Kochkunst sind auch heute überall dort zu Hause, wo ein Koch am Herd steht, der sich nach dem Ausreizen aller technischen Innovationen und Grenzen wieder den bewährten Rezepten nach dem Leitmotiv „Küche statt Bling-Bling“ widmet. Die Feinschmeckerey präsentiert eine Klassiker-Serie als Hommage an die Kochkunst mit Gerichten aus der Hoch- wie der Bürgerküche von ewigem Geschmack und zeitloser Schönheit. Heute: Königsberger Klopse.

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