Kulinarische Pretiosen

Das Genußatelier:

Geschrieben von: August F. Winkler

Sehnsucht nach bürgerlicher Küche oder gastronomische Paradoxie

Daß Essen und Trinken Leib und Seele zusammen halten, war schon unseren Altvorderen geläufig. Der menschliche Körper muß, wie jede andere Maschine auch, regelmäßig geschmiert werden. Aber während für den Leib die Hauptsache ist, dass er ausreichend mit möglichst wertvollen Nahrungsmitteln versorgt wird, will die Seele anspruchsvoller bedient werden. Sie will gut essen und trinken.

Was ist das: gut essen und trinken? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Für die einen fängt das gute Essen erst bei Gänseleber, Trüffel & Co an, wohingegen die anderen eher an Sauerbraten, Rippchen und Eintöpfe denken. Aber egal, ob die Küche nun französisch, italienisch oder gutbürgerlich angelegt ist, ob sie asiatisch inspiriert ist, interkontinental durchmischt oder modern aufgezwirbelt im Sinne der molekularen Technik à la Ferran Adria: lecker kann das eine wie das andere schmecken, vorausgesetzt, die Rohprodukte sind erstklassig und die Zubereitung sorgfältig. Mal hat man Appetit auf Elegantes, dann wiederum auf Rustikales, chacun à son goût!

Bei der Frage, was eine gute Küche ausmacht, geht es also nicht um eine Kontrastellung zwischen raffiniert und bäuerlich, zwischen französischer Haute Cuisine und deutscher Hausmannskost. Die Qualität der Zutaten ist entscheidend – und selbstverständlich das Können sowie die Moral der guten Köchin beziehungsweise des Kochs. Ein fünf Kilo schwerer Steinbutt, im Ganzen in einer Liaison aus Weißwein und Olivenöl gedünstet und flankiert von einer Sauce Béarnaise, wird den Gourmet ebenso beglücken wie ein nach Omas Wurzelsudrezept liebevoll gesottener Hecht mit Butter und Salzkartoffeln. Ein Täubchen aus der Bresse, vielleicht getrüffelt und artig gefüllt mit Gänseleber, löst ebenso den Zungenschlag des Genusses aus wie eine saftig gekochte Ochsenbrust, eine in Butter zart gebratene Seezunge oder eine marinierte Sülze mit perfekten, goldbraun wie eine Stradivari glänzenden Bratkartoffeln.

Das Problem außer Haus ist nur, dass es heutzutage schwer geworden ist, in der Gastronomie gute bürgerliche Küche zu finden. Es gehört zu den Paradoxien, dass man selbst in Provinzstädtchen eher einen Hummer in passabler Güte serviert bekommt als eine bestens zubereitete Rindsroulade, als Tafelspitz, Schmorbraten, Wurzelfleisch, Speckpfannekuchen, Semmelknödel, eine wirklich echte Bachforelle und ein Wiener Schnitzel, bei dem sich die Panier luftig bläht wie ein Soufflé. Vieles, was unter diesen Titeln angeboten wird, war tiefgekühlt, entstammt der Halbfertigküche, ist mit Fertigsaucen übergossen, mit dem üblichen Firlefanz garniert und eigentlich eine Verleumdung.

Andererseits haben auch die Gäste eine Mitschuld am Verfall der gastronomischen Sitten. Viele von ihnen verstehen nicht viel von der Kultur des Essens und investieren ungern Geld und noch weniger gern Zeit in Eß-Genuß. Gewiß gibt es Restaurants und zumal Gasthöfe, in denen die bürgerliche Klassik innig gepflegt wird, und unter dem Banner einer neuen regionalen Küche versuchen sich Köche zunehmend an einer Wiederentdeckung beziehungsweise Reform gutbürgerlicher Rezepte. Nur leider sind diese Wonnestätten sehr selten, immer noch viel zu rar. Es wäre schön, wenn bald mehr talentierte Köche erkennen würden, dass eine Rindsroulade oder liebevoll glacierte Kalbshaxe nicht weniger Kunst ist als etwa ein Carpaccio von Langustinen.
 

Der Granatapfel: rot, prall, erotisch, mystisch

Geschrieben von: August F. Winkler

- und jetzt frisch auf dem Markt

Gärtner, führe mich nicht wie eine Brise an deiner Tür vorbei, denn in deinem Rosengarten gibt es Tränen von mir wie Granatapfelblüten.
Dieses kleine Poem stammt von Hafis, dem großen persischen Dichter, geboren um 1315 in Schiras und dort vermutlich um 1390 gestorben und begraben in den Musalla-Gärten, die auch für ihre Rosen berühmt sind. Goethe war ein Bewunderer von Hafis' Lyrik, dem er seinen Westöstlichen Divan widmete. Auch Friedrich Rückert verehrte den persischen Dichter in seinem Gedichtband Östliche Rosen.

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Das Genußatelier: Kücheneffekte

Geschrieben von: August F. Winkler

Auch beim Essen gibt es „Phänomene“ genannte Dinge, die nimmt man hin, ohne über das Warum nachzudenken. Woran liegt es beispielsweise, dass selbst der beste Hobbykoch ein Gulasch nie geschmackig so dicht hinkriegt wie der Küchenchef eines großen Gasthofes? Die Antwort ist einfach: Wer je die Riesentöpfe gesehen hat, in denen das Fleisch und die Zwiebeln stundenlang köcheln, begreift, dass die Menge der Schlüssel zur geballten Aromatik ist. Am heimischen Herd läßt sich Gulasch verdichten, indem man durch erneutes Hinzufügen von Zwiebeln und Fleisch einen zweiten und dritten Garprozeß in Gang setzt, was die Stoffe und Aromen deutlich konzentriert.

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Austern und Wein: edelsüß schmeckt fein, Champagner schäumt zu stark

Geschrieben von: August F. Winkler

Alles an dem Mann ist Hingabe. Leicht vornübergebeugt, mit sanft gewölbter Nase, sinnlich wie zum Kuß geschürztem Mund, einem Blick voller Sehnsucht und zugleich der beruhigenden, jede Nervosität bannenden Gewissheit, dass es bis zur Erfüllung nur einen Moment dauern wird, sitzt der von Honoré Daumier gezeichnete Austernfreund am Tisch, vor sich eine Flasche Wein und den mit den Objekten seiner Begierde hoch gestapelten Teller. Es ist das populärste Genrebild der Feinschmeckerei und eine einfühlsame Demonstration des Genießens: das Tafelbild des heiligen Austernschlürfers. Jetzt, ab September und solange diese wunderbare Meeresfrucht auch im Binnenland noch bis in den April und Mai hinein ihre Hochsaison hat, bedarf es neben der Sortenwahl nur einer weiteren, freilich bedeutenden Entscheidung, nämlich der nach dem geeigneten Getränk.

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Quitte: der Widerspenstigen süße Zähmung

Geschrieben von: August F. Winkler

In den Märchen von „Tausendundeiner Nacht“ wird der faustgroßen, golden leuchtenden Frucht angemessen gehuldigt: „Die Quitte bezaubert die Menschen mit ihren Wonnen, und unter den Früchten ist sie durch ihre Köstlichkeit berühmt. Sie schmeckt nach Wein, wie Moschus ist ihr Duft, ihre Schale erinnert an Goldstaub, und ihre Form ist rund wie der Vollmond.“ Im Rohzustand gibt sich diese späte Sommerfrucht – geerntet wird zwischen September und Dezember – hartleibig, bitter, herb, säuerlich, ja pelzig und trotzig, wie jeder weiß, der schon einmal herzhaft in eine rohe Quitte gebissen hat. Sie widersteht dem schnellen Genuß, eine Ausnahme ist allein die türkische Shirin, die auch roh schmeckt. Man nähert sich der Quitte also am besten in Demut und wird dann reich belohnt, denn hinter der sonnig-gelben Haut und dem verheißungsvollen Duft verbirgt sich eine innere Schöne, mit der sich kulinarisch viel anstellen läßt.

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