Das Genußatelier: Kücheneffekte

Auch beim Essen gibt es „Phänomene“ genannte Dinge, die nimmt man hin, ohne über das Warum nachzudenken. Woran liegt es beispielsweise, dass selbst der beste Hobbykoch ein Gulasch nie geschmackig so dicht hinkriegt wie der Küchenchef eines großen Gasthofes? Die Antwort ist einfach: Wer je die Riesentöpfe gesehen hat, in denen das Fleisch und die Zwiebeln stundenlang köcheln, begreift, dass die Menge der Schlüssel zur geballten Aromatik ist. Am heimischen Herd läßt sich Gulasch verdichten, indem man durch erneutes Hinzufügen von Zwiebeln und Fleisch einen zweiten und dritten Garprozeß in Gang setzt, was die Stoffe und Aromen deutlich konzentriert.

Ähnliches gilt fürs Sieden von Würstchen, speziell der Sorte Frankfurter alias Wiener: Beim Würstlstand ist durch das hundert- ja tausendfache Köcheln der Würste im gleichen Kessel bereits das Wasser vom Aroma der Würste brühenartig getränkt, so dass Frankfurter & Co kaum oder so gut wie keinen eigenen Geschmack mehr ans Wasser abgeben, das nach Stunden einem Fleischsud gleicht. Zu Hause läßt sich dieser Effekt mit den üblichen zwei bis sechs Würstchen nicht erzielen.

Auch Kraut und Kohl gewinnen geschmacklich durchs Aufwärmen. Das erklären Ernährungswissenschaftler schlicht damit, dass mit jedem Aufwärmen die Faserstoffe mehr und mehr aufgespalten werden. Es läuft ein chemischer Prozess ab, bei dem Stärke frei wird, die sich wiederum in Zucker umwandelt. Das macht ein Kohlgericht süßer und somit aromatischer. Die gleiche Wirkung hat übrigens der Frost auf Grünkohl, der ja bekanntlich erst schmeckt, wenn er seine erste Eisnacht hinter sich hat: Faserstoffe werden aufgespalten, Stärke wird frei und im Kochtopf zu Zucker.

Süße bezaubert unsere Sinne, und das wissen auch alle lieben Köche und gescheiten Köchinnen, die so manches Gericht klammheimlich mit einer Prise Zucker aromatisieren. Restaurantkritiker fallen prompt darauf herein und schreiben verzückt: “Selten haben wir ein so deliziöses Gericht probiert.“

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