Das Genußatelier:

Sehnsucht nach bürgerlicher Küche oder gastronomische Paradoxie

Daß Essen und Trinken Leib und Seele zusammen halten, war schon unseren Altvorderen geläufig. Der menschliche Körper muß, wie jede andere Maschine auch, regelmäßig geschmiert werden. Aber während für den Leib die Hauptsache ist, dass er ausreichend mit möglichst wertvollen Nahrungsmitteln versorgt wird, will die Seele anspruchsvoller bedient werden. Sie will gut essen und trinken.

Was ist das: gut essen und trinken? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Für die einen fängt das gute Essen erst bei Gänseleber, Trüffel & Co an, wohingegen die anderen eher an Sauerbraten, Rippchen und Eintöpfe denken. Aber egal, ob die Küche nun französisch, italienisch oder gutbürgerlich angelegt ist, ob sie asiatisch inspiriert ist, interkontinental durchmischt oder modern aufgezwirbelt im Sinne der molekularen Technik à la Ferran Adria: lecker kann das eine wie das andere schmecken, vorausgesetzt, die Rohprodukte sind erstklassig und die Zubereitung sorgfältig. Mal hat man Appetit auf Elegantes, dann wiederum auf Rustikales, chacun à son goût!

Bei der Frage, was eine gute Küche ausmacht, geht es also nicht um eine Kontrastellung zwischen raffiniert und bäuerlich, zwischen französischer Haute Cuisine und deutscher Hausmannskost. Die Qualität der Zutaten ist entscheidend – und selbstverständlich das Können sowie die Moral der guten Köchin beziehungsweise des Kochs. Ein fünf Kilo schwerer Steinbutt, im Ganzen in einer Liaison aus Weißwein und Olivenöl gedünstet und flankiert von einer Sauce Béarnaise, wird den Gourmet ebenso beglücken wie ein nach Omas Wurzelsudrezept liebevoll gesottener Hecht mit Butter und Salzkartoffeln. Ein Täubchen aus der Bresse, vielleicht getrüffelt und artig gefüllt mit Gänseleber, löst ebenso den Zungenschlag des Genusses aus wie eine saftig gekochte Ochsenbrust, eine in Butter zart gebratene Seezunge oder eine marinierte Sülze mit perfekten, goldbraun wie eine Stradivari glänzenden Bratkartoffeln.

Das Problem außer Haus ist nur, dass es heutzutage schwer geworden ist, in der Gastronomie gute bürgerliche Küche zu finden. Es gehört zu den Paradoxien, dass man selbst in Provinzstädtchen eher einen Hummer in passabler Güte serviert bekommt als eine bestens zubereitete Rindsroulade, als Tafelspitz, Schmorbraten, Wurzelfleisch, Speckpfannekuchen, Semmelknödel, eine wirklich echte Bachforelle und ein Wiener Schnitzel, bei dem sich die Panier luftig bläht wie ein Soufflé. Vieles, was unter diesen Titeln angeboten wird, war tiefgekühlt, entstammt der Halbfertigküche, ist mit Fertigsaucen übergossen, mit dem üblichen Firlefanz garniert und eigentlich eine Verleumdung.

Andererseits haben auch die Gäste eine Mitschuld am Verfall der gastronomischen Sitten. Viele von ihnen verstehen nicht viel von der Kultur des Essens und investieren ungern Geld und noch weniger gern Zeit in Eß-Genuß. Gewiß gibt es Restaurants und zumal Gasthöfe, in denen die bürgerliche Klassik innig gepflegt wird, und unter dem Banner einer neuen regionalen Küche versuchen sich Köche zunehmend an einer Wiederentdeckung beziehungsweise Reform gutbürgerlicher Rezepte. Nur leider sind diese Wonnestätten sehr selten, immer noch viel zu rar. Es wäre schön, wenn bald mehr talentierte Köche erkennen würden, dass eine Rindsroulade oder liebevoll glacierte Kalbshaxe nicht weniger Kunst ist als etwa ein Carpaccio von Langustinen.

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat
(Das für vier Personen angelegt Rezept von Hans-Stefan Steinheuer ist seinem...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen