Küchenklassiker: Wiener Schnitzel - das wahre Rezept von Tante Therese

Das Wiener Schnitzel, geboren in Byzanz, aufgewachsen in Mailand (“Costoletta alla Milanese“) und vollendet in Österreich, ist ein Küchenklassiker und insofern unsterblich. Es hat Kriege überlebt, schlampige Köche und auch die “Nouvelle Cuisine“, deren Interpreten in ihrem Dünkel alles Panierte als rustikal abgelehnt haben, was sie jedoch nicht daran gehindert hat, sich heimlich in gutbürgerlichen Gasthöfen an eben dem Wiener Schnitzel zu delektieren, dem international berühmten Wahrzeichen der Donaumetropole. Kaiser Franz Joseph, der mit dem kolossalen Backenbart, hat es geschätzt. Dazu gab es Gemüse, Püree oder Blattspinat, was die Bewahrer der Altwiener Kochkultur freilich nicht als comme il faut empfinden; als Beilage lassen sie nur einen lauwarmen Erdäpfelsalat gelten und schon gar keinen Reis.

Daß neuerdings in weltbesten Restaurants wie beispielsweise beim berühmten Ducasse in dessen prachtvollem „Le Louis XV“ in Monte Carlo kleine Wiener Schnitzelchen als „Minis“ vorweg serviert werden, läßt österreichische Gastrokritiker von einer Renaissance des Klassikers sprechen. Auch in New York sei das „Wiener“ ein gastronomischer Schlager, und im Zuge des modernen Regionalismus sei überhaupt die Feststellung erlaubt, daß 2017 sich zum Jahr des Wiener Schnitzels entwickele. Mag sein, nur: Weil das Wiener Schnitzel nie wirklich out war, kann man nicht von einem Comeback sprechen. Allerdings sichten österreichische Spitzenköche unter ihren Gästen zunehmend deutsche Kollegen, die “ein Wiener“ ordern und sich dann detailliert nach der Rezeptur erkundigen.

Wiener Schnitzel_auf_Platte

Ein Wiener Schnitzel gut hinzukriegen, das ist zwar kein Kunststück, aber einige Richtlinien sollten schon beachtet werden. Zum einen wird jeder Klassiker immer wieder mal verfälscht – der Popularität folgt ja bekanntlich auch in Kulinarien oft die Entwertung durch Banausen, sei es, dass die Friteuse benutzt wird oder Fleisch vom Schwein statt vom Kalb. Zum anderen gibt es verhunzte Wiener Schnitzel, die gebackenen Brettern ähneln, vor Fett triefen oder so dünn geklopft sind wie eine Briefmarke. Damit jeder mitreden kann, soll hier das Rezept von Tante Therese verraten werden, die es wiederum von Marie übernommen hat, einer jener legendären böhmischen Köchinnen, deren Kunst die altösterreichische Küche zum Blühen gebracht hat.

Wiener Schnitzel_viel_FettDen Anfang jedes richtigen Wiener Schnitzels bildet das Kalbfleisch; am besten eignet sich die Keule (in Österreich wird das “Kaiserteil“ der Schale genommen oder das sogenannte Fricandeau). Weil gutes Kalbfleisch selten geworden ist, muss man sich den Metzger genau aussuchen. Das Schnitzel soll - unter einer Klarsichtfolie - leicht geklopft werden, danach etwa fünf bis sieben Millimeter dick sein. Die Ränder etwas einschneiden, das Fleisch diskret salzen, beidseitig mit Mehl bestäuben, durch verquirltes Ei ziehen, in der Panier aus Semmelbröseln wälzen, dabei die Brösel zart andrücken.

Tante Therese schlug die Eier (zwei Stück für vier Schnitzel, die insgesamt rund 600 Gramm wogen) mit der Gabel auf, der Mixer war verpönt. Zusätze wie Milch oder Öl lehnte sie als unartig ab, doch mischte sie einen Löffel geschlagene Sahne ins Ei. Und heimlich versah sie die Masse mit einem Schuß Sodawasser, was ihrer Ansicht nach den begehrten Faltenwurf beim Schnitzel begünstige. Die Brösel wurden selber frisch von Semmeln oder Weißbrot gerieben, weil sie sicher sein wollte, dass sich darunter kein “Restgebäck“ wie solches von dunklem Brot befindet.

Gebraten wird das fertig panierte Schnitzel bei hoher Hitze in einer schweren Pfanne mit reichlich Butterschmalz, das mit etwas Pflanzenöl vermischt werden kann (Alternativen sind Schweineschmalz beziehungsweise eine Mischung aus Schmalz und Butter). Das Fett soll so heiß sein, daß es zischt, wenn darin probehalber eine nasse Gabel eingetaucht wird. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen, das während des etwa dreiminütigen Garprozesses immer wieder das Schnitzel überschwabben soll. Deshalb wird es durch rhythmisches Schütteln der Pfanne ständig in Bewegung gehalten - „schupfen“, nannte Tante Therese dieses kurze und herrische Hin- und Herziehen der Pfanne, das den sogenannten Soufflé-Effekt erzeugt. Wenn die Panier, die übrigens niemals kleben darf, sondern sich wellenartig vom Fleisch lösen muss, farblich dem tiefen Goldbraun einer Stradivari gleicht, ist das echte Wiener Schnitzel fertig (das Wenden zur Halbzeit muss vorsichtig erfolgen).

Nun mit Küchenkrepp das überschüssige Fett sauber abtupfen. Serviert wird das Wiener Schnitzel klassisch mit Zitronenspalten, etwas Petersilie und einem Sardellenringerl mit einer Kaper drin. Als Beilagen wählte Tante Therese entweder in Butter gewälzte Petersilerdäpfel und grünen Salat oder nur lauwarm angerichteten Erdäpfelsalat. Preiselbeerkompott oder Gelees kamen als überflüssiger Tand nicht in Frage. Dazu getrunken wurde entweder eine reife Riesling Spätlese oder Grüner Veltliner aus der Wachau (beste Winzer: Emmerich Knoll, FX Pichler, Franz Hirtzberger, Leo Alzinger, Rudi Pichler, Prager/Bodenstein) oder aus Langenlois, wo im Weingut Bründlmayer gleichermaßen kapitale wie elegante Grüne Veltliner gekeltert werden (für komplexe Fülle steht die Paradelage „Lamm“).

Wiener Schnutzel_Anchovis

Wie es einer lebendigen Legende gebührt, gibt es mehrere Deutungen über die Herkunft. Die meisten Historiker legen sich darauf fest, daß die Ballade vom Wiener Schnitzel in der Lombardei des frühen 16. Jahrhunderts beginnt. Dort pflegten Wohlhabende die für die dekadente Epoche charakteristische Mode, ihre Speisen mit Blattgold zu überziehen. Als 1514 das Vergolden von Speisen verboten wurde, suchte man nach einem optischen Ersatz und fand ihn in der goldenen Panier, bestehend aus Ei und Brösel – einer Back-Technik, die freilich schon im frühen Byzanz bekannt war und über die Mauren erst nach Andalusien kam und von dort weiter nach Italien exportiert worden ist.

Feldmarschall Joseph Wenzel von Radetzky, der 1848 von Wien in die Lombardei gesandt wurde, um die Revolution gegen den Habsburger Kaiser niederzuschlagen, bezeichnete die golden glänzende Speise als „etwas wahrhaft Außergewöhnliches: ein Kalbskotelett in Ei gewälzt, paniert und in Butter gebacken“. Der Wiener Hof, der ja an allem Goldenen seinen Gefallen fand, war begeistert, die Hofköche wandelten das Rezept leicht ab, indem sie statt des Koteletts das Fleisch aus der Kalbsschale schnitten und das Olivenöl durch Schmalz ersetzten - und so die Leibspeise der Österreicher schufen. Das Wiener Schnitzel ist also ein wirklich multikulturelles Gericht, auch wenn die Österreicher („Wien, Wien, nur du allein…“) die Kunst beherrschen, Gutes zu übernehmen und sofort die Quelle zu vergessen.

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