Blutwurst: rot wie die Liebe und ein archaischer Genuß

Die archaischste und wohl älteste ihrer Art ist die Blutwurst. Erst unter der Haut offenbart sie ihr von Zartheit und Pikanterie erfülltes Wesen. Sie profitiert nicht vom gierigen Biß ins Pralle; niemandem käme es in den Sinn, in sie hineinbeißen zu wollen – sie will eröffnet werden!

Im üppig blühenden Reich der Würste gebührt der Blutwurst eine Sonderstellung. Sie ist die Reinste aller Würste, verführerisch in Farbe, Duft und Geschmack – Francois Rabelais, der phantasievolle Dichter von Gargantua und Pantagruel, hat sie im 16. Jahrhundert entsprechend gewürdigt: „Die Schlange, von der Eva verführt wurde, war vom Geschlecht der Würste.“ Das klingt surreal, zeugt jedoch von der hohen geschmacklichen Anziehungskraft der Wurst seit Tausenden von Jahren, als die Ägypter als angeblich erste Blut nicht nur opferten, sondern verarbeiteten. Historisch verbürgt ist die Blutwurst als ältestes Mitglied im weitverzweigten Kosmos der Würste. Auch literarisch wurde diese Wurst prominent verewigt. Im 7. Jahrhundert v. Chr. beschreibt Homer in der Odyssee einen mit Blut und Fleisch gefüllten Ziegendarm, und die Spartaner sahen in einer Art Blutwurstsuppe ein Kraftpaket, das sie mutig machte und stark für den Kampf.

Blutwurst Benser

In der modernen Küche spielt Blut zwar nicht mehr die Rolle wie früher, aber in der Gastronomie wie in privaten Küchen erlebt diese archaische Wurst eine gloriose Auferstehung. Jahrelang hatte die Blutwurst, auch Rot- oder Schwarzwurst genannt und als „Boudin noir“ geliebt in Frankreich, einen schlechten Ruf, schmähte man sie als Armeleuteessen und galt sie als zusammengewurschteltes Produkt. Marcus Benser (www.blutwurstmanufaktur.de), ein Gerechter unter den Berliner Metzgern und berühmt für seine delikaten Blutwürste, sieht einen Grund für den zeitweiligen Niedergang in schlampigen Kollegen: „Die haben einfach schnell irgendwas gepanscht.“ Die eine Wurst ist zu fettig, eine andere zu trocken, zu salzig, zu schwach gewürzt, der Speck ranzig oder das Ganze einfach zu klobig. Und die Blutwurst scheidet die Geister wie kaum ein anderes Lebensmittel; man mag oder verabscheut, liebt oder haßt sie, dazwischen gibt es nichts. Zart besaitete Gemüter scheuen schon vor dem etwas martialisch klingenden Namen.

Aber auf einmal tat sich was, geschah ein quasi wurstologisches Wunder, ausgelöst von qualitätsbewußten Metzgern und gefördert von kreativen Köchen, die selber Blutwurst auf hohem Geschmacksniveau herstellen. Kolja Kleeberg („Blutwurst läßt sich auch leicht zubereiten“) hat sie küchenmäßig neu interpretiert und im Berliner „Vau“ in Form von gerösteten Croutons zu gebratenem Heilbutt mit einem Rote-Bete-Salat serviert - oder nach rheinischer Art mit karamellisierten Äpfeln und frittierten Schalottenringen. Hans Stucki, die Koch-Legende aus Basel, hatte seine Gäste mit hausgemachter Blutwurst und Zwiebelconfit beglückt. Der geniale Hans-Stefan Steinheuer tischt in seiner „Post“ in Heppingen bei Bad Neuenahr schon mal eine Kalbsblutwurst (hausgemacht aus Fleisch, Backe und Blut vom Kalb) mit einem Senfkartoffelsalat und frittierten Schalottenringen auf (siehe das Gericht der Woche).

F BlutwurstMit einer guten Blutwurst läßt sich kulinarisch vieles anstellen. Kalt oder heiß aus Topf oder Pfanne, frisch oder geräuchert ziert sie eine Schlachtplatte. Traditionell wird sie mit Kartoffelpüree und Sauerkraut genossen, in einigen Regionen auch mit einem Linsensalat. In Österreich gehört neben dem Blutwurststrudel ein sogenanntes Blunzengröstel zu den Klassikern (Blunzen steht mundartlich für die Blutwurst): Blutwurststücke werden im Verein mit Kartoffeln und Zwiebelringen knusprig gebraten. Köstlich schmecken Blutwurstdalken: Einen halben Liter Sauerrahm mit drei Eiern, etwas Hefe und 200 g Mehl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, 50 Gramm feinwürfelig geschnittene Blutwurst unterheben und an warmem Ort eine Viertelstunde ruhen lassen. Nun Öl in einer Pfanne erhitzen, die Masse mittels eines Löffels portionieren und 5 Minuten lang beidseitig goldgelb backen; dazu schmeckt Feldsalat. In Polen wird eine süßliche Version bevorzugt: ohne Darm mit aufgeweichtem Brot und Rosinen braten, zuckern, würzen mit Majoran sowie Thymian. Auch die Spanier essen ihre „Morcilla“ gerne mit Rosinen und Mandeln, wohingegen die Engländer den „Black Pudding“ mit Hafer anreichern und mit Minze aromatisieren.

Das Leibgericht der Kölner heißt „Himmel & Ääd“, bestehend aus Kartoffelpüree (Ääd wie Erde), musigem Apfelkompott (symbolisiert den Himmel) sowie gebratener Blutwurst (auf gut kölsch Flönz genannt). Nicht nur im Schwäbischen werden mit Blutwurst gefüllte Maultaschen geschätzt: aus 300 g Mehl, drei Eiern, einer Prise Salz und einem Löffel Öl einen Teig kneten, 20 Minuten ruhen lasen. Eine Zwiebel fein hacken und in Butter leicht andünsten, darin auch ein kleinwürfelig geschnittenes Brötchen anrösten, alles mit feingehackter Blutwurst vermischen. Den Teig dünn ausrollen, Rechtecke von etwa 6 mal 12 cm schneiden, mit der Blutwurst-Zwiebel-Brötchen-Farce belegen, die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen, zusammendrücken und in kochender Fleischbrühe zehn Minuten gar köcheln. Mit etwas Brühe begießen und servieren, artig begleitet von in Butter gebräunten Zwiebelringen, frischem Schnittlauch und Rahmsauerkraut oder warmem Kartoffelsalat. Beliebt ist ein Blutwurst-Carpaccio: sehr dünne Scheiben fächerförmig auf dem Teller drapieren. Olivenöl und Senf schaumig verrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, damit die Blutwurst üppig beträufeln, mit Zwiebelringen garnieren.

„Jede Blutwurst ist eine Komposition“, sagt Franz Dormayer, Metzger aus Berufung in Langenzersdorf bei Wien (www.dormayer.at). Von der im französischen Mortagne-au-Perche residierenden „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“ ist er längst zum Ritter von der Blutwurst geschlagen worden. Diese exklusive Ritterschaft veranstaltet jedes Jahr am dritten Wochenende im März in dem ansonsten verschlafenen Städtchen in der Normandie ein internationales Blutwurstfestival, an dem rund 600 Metzger weltweit ihre Kreationen einreichen, die von einer Jury fachlich und streng nach Aussehen, Anschnitt, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack begutachtet und bewertet werden. Dormayer hat 2000 immerhin den Titel eines Weltmeisters errungen; sein Sortiment umfaßt neben der klassischen Blutwurst an die 48 spezielle Kreationen mit Ananas, Aprikose, Bärlauch, Datteln, Erdbeeren, Feige, Ingwer, Mango, Pistazie, Preiselbeere, Spargel und Sauerkirsche bis hin zur Zwetschge – neben einer Kaffee-Blutwurst bietet der leidenschaftliche Wurstmacher auch eine Version mit Chili und Schokolade sowie eine Rosenblutwurst an.

Daß sich so zarte Aromen wie Rosen in der Blutwurst heraus schmecken lassen, erklärt Franz Dormayer mit der Qualität der Zutaten: Schweinsköpfe, Schwarten, Fleisch, Brötchen, Zwiebel und natürlich Blut nebst Salz, Pfeffer, Majoran und weiteren Kräutern, alles von bester und frischer Güte. Auch Marcus Benser, ebenfalls ein Blutwurstritter, hat bei der Inthronisierung geschworen, die Ehre der Blutwurst jederzeit durch erste KIlasse zu verteidigen. Die Rezeptur für seine 180 Gramm schwere „Frische Berliner Blutwurst“ im Rinderdarm (ohne Speckstückchen), die ihm bereits dutzendweise Preise eingebracht hat, ist im Detail zwar geheim – „Das würde die Kollegen zu schlau machen“ - , aber die Grundstoffe sind bekannt: Schweineschwarten, angekochter, noch warmer, von Magerfleisch durchzogener Rückenspeck (sorgt für geschmeidigen Biß und etwa 30 Prozent Fett in der fertigen Wurst), reichlich süßliche Gemüsezwiebel (vermitteln Geschmack und Frische), trockenes Brot, frisches Blut, Salz, Kräuter und Gewürze wie Thüringer Majoran, brasilianischer Pfeffer, Thymian, Zimt, Macis, Piment, Nelken aus Sansibar und etwas Zucker.

Blutwurst Gold_Benser

Die Wurst schmeckt auch roh, für Benser entfaltet sich das Aroma jedoch am feinsten, wenn sie warm aufgetischt wird, ob gekocht oder gebraten. Die wundersame Renaissance der Blutwurst führen Fachleute wie Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischerverband auf die neue Wertschätzung der Deutschen für traditionelle, ungekünstelte Produkte zurück. Auch die französischen Blutwurst-Ritter haben ihren Anteil an der in den letzten zehn Jahren deutlich gestiegenen Qualität deutscher Blutwürste. Ehrgeizige Metzger fühlen sich herausgefordert und strengen sich an. Dormayer, Benser & Kollegen experimentieren jetzt schon für die nächste Weltmeisterschaft der Blutwurstritter in der Normandie (www.boudin-mortagne.com). Kaiser Leo VI. von Byzanz (886-912) würde jedenfalls staunen über die Karriere jener Wurst, die er so vehement verteufelt hatte: „Es ist uns zu Ohren gekommen, daß man Blut in Gedärme einpackt und dem Magen zuschickt. Es kann unsere kaiserliche Majestät nicht länger zusehen, daß die Ehre unseres Staates durch eine so frevelhafte Erfindung freßlustiger Menschen geschändet werde. Wer Blut zu Speisen umschafft, der werde hart gegeißelt, bis auf die Haut geschoren und auf ewig aus dem Lande verbannt.“ Doch Blut ist eben ein besonderer Saft und wenn es um die Wurst geht, irrt und unterliegt halt auch ein Kaiser, selbst wenn ihm aus unbekanntem Grund der Beiname „der Weise“ verliehen worden ist.

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