Plat fruits de mer: herrliche Meeressinfonie und feinste Diätspeise

Alles an dem Mann ist Hingabe. Leicht vornübergebeugt, mit sanft gewölbter Nase, sinnlich wie zum Kuß geschürztem Mund, einen Blick voller Sehnsucht und zugleich der beruhigenden, jede Nervosität bannenden Gewissheit, dass es bis zur Erfüllung nur einen Moment dauern wird, sitzt der von Honoré Daumier gezeichnete Austernfreund am Tisch, vor sich eine Flasche Wein und den mit den Objekten seiner Begierde hoch gestapelten Teller. Es ist das populärste Genrebild des Genießens: das Tafelbild des heiligen Austernschlürfers. Ein paar Dutzend Austern einfach so als delikate Verherrlichung des Tages oder als Auftakt eines Menüs ist eine aparte Sache. Auch ein Risotto mit Venusmuscheln oder ein Topf schlichter Miesmuscheln, gegart in einem Sud aus Weißwein nebst Wurzelwerk, haben Esprit.

Meeresfruechte

Aber das sind alles nur kulinarische Etüden, gemessen an der großen Sinfonie einer Plat fruits de mer, einer Meeresfrüchteplatte, die in der kühlen Jahreszeit ihre Hauptsaison hat und von Gourmets erwartet wird wie eine Geliebte. Die ist, serviert auf gestoßenem Eis, prächtig anzuschauen: Natur pur, ein Fest für Auge sowie Gaumen und die feinste aller denkbaren Diätspeisen – vorausgesetzt, man leidet nicht an einer Eiweißallergie und hat keine Scheu vor den Rohheiten des Meeres. Laut Definition des dtv-Küchenlexikons sind Meeresfrüchte „alle genießbaren Tiere des Meeres, soweit sie nicht zu den Fischen zählen“. Krustentiere wie Hummer, Languste, Garnele und Krabbe sind demnach Früchte des Meeres wie Schalentiere à la Austern, Muscheln und Schnecken sowie die Seeigel und die grotesk verzweigte Familie der Tintenfische.

Verbindliche Rezepturen für die Zusammensetzung einer Meeresfrüchteplatte gibt es nicht. Was angerichtet wird, hängt von der Region ebenso ab wie von der Saison und der Philosophie des Gastronomen. Der eine bestückt die Platte ausschließlich oder überwiegend mit naturbelassenen Schalentieren; nur Meeresschnecken und eventuell einige Muscheln kommen aus dem Kochtopf. Andere reichern die vereinigte Coquillage mit gegarten und erkalteten Garnelen, Taschenkrebsen oder auch einem Hümmerchen an. Also lautet die einzige Regel: Hummer & Co können Bestandteil einer Meeresfrüchteplatte sein, Schalentiere müssen es sein. Sie bilden den Kern des Meeresfrüchte-Potpourris.

Austern Daumier_komp Das Genrebild des heiligen Austernessers von Daumier. Zur Auster passen trockene, unparfümierte Weißweine – alternativ auch reife Edelsüße, die sich mit dem jodigen und salzigen Aroma der Meeresfrucht aufs Innigste verbinden

Über die Auster braucht man nicht mehr viel zu erzählen. Grob gebündelt unterscheidet man bei der Auster zwei Haupttypen. Zur Gruppe der glattschaligen, rundlich geformten und sanft gewölbten „Ostrea edulis“ gehören beispielsweise die Belons aus Frankreich, die Imperiales aus Holland, die dänische Limfjord, die statiöse amerikanische Blue Point sowie die besonders feinen Whitestable und Colchester aus englischen und irischen Gewässern. Uriger in der Form und kerniger im Geschmack sind die länglichen, wild zerklüfteten Felsenaustern, in Frankreich „Creuses“ genannt (Claires, Fines de Claires oder Spéciales de Claires heißen die tiefen Austern aus den Salzteichen von Marenne), zu denen auch die „Sylter Royal“ aus der Nordsee zählt. Sie schmecken so wild wie sie aussehen, sind herzhafter, jodiger als die eher milderen, zartnussig schmeckenden Belons. Beide Sorten gehören auf eine Meeresfrüchteplatte, beide sollen frisch und klar nach Meer, gischtumspülten Felsen und nichts anderem duften. Riecht es dumpf oder sonstwie ungustiös aus der Schale: Hände weg davon!

Weit komplizierter sind die Familienverhältnisse bei den Muscheln. Die Palourde gibt es rosafarben und grau, wobei letztere wegen ihres delikaten Nussaromas vorgezogen wird. Besonders aromatisch sind die grünlich schimmernden Clams und ihre zierliche Schwester namens Vernis. Fest im Fleisch, doch ein wenig zäh ist L’Amande de mer, die Meeresmandel. Köstlich schmeckt die weiße Petoncle. Zylindrisch ist die Dattelmuschel geformt, fleischig schmeckt die Praire. Über einen feinen, zartsüßlich angedeuteten Geschmack verfügt die Dreiecksmuschel, weiß bis braun gefärbt ist die Schale der Herzmuschel, herb schmeckt die Samtmuschel, ein sanftwürziges Aroma hat die Pfeffermuschel.

Plat fruits_de_mer_3Diese Muscheln kann man roh essen. Sie gehören zum klassischen Repertoire der Meeresfrüchteplatte wie beispielsweise auch die Meeresschnecken „Le Bulot“ und „Le Bigorneau“. Für beide gilt, dass sie in einem Fischsud (aus Wasser, Weißwein, Wurzelgemüse, Kräutern) kurz aufgekocht werden. Mittels eines zahnstocherähnlichen Pieksers holt man die kleinen, spiralförmigen Schneckchen aus dem Gehäuse und isst sie, betupft mit Mayonnaise, der ein Hauch Knoblauch gut steht. Flankiert wird die Meeresfrüchteplatte schließlich von gebutterten Schwarzbrotscheiben (wie beispielsweise Pumpernickel) und einem Wein, der frisch sein soll, mineralisch zart durchwoben und von trockener Geschmeidigkeit, doch weder säurebetont noch gar parfümiert wie etwa ein Gewürztraminer.

Die kühle Finesse der Meeresfrüchte verlangt nach klar strukturierten Weinen. Geborene Begleiter sind Chablis aus Burgund und Muscadet von der Loire, des Weiteren weiße Bordelaiser Kreszenzen. Auch der Alborino, die galicische Leitrebe der Rias Baixas im spanischen Nordwesten, harmoniert mit der Pikanterie der Meeresfrüchte. Weine der Rebsorte Sauvignon blanc wie Sancerre und Pouilly Fumé von der Loire sind naturgeborene Partner, wohingegen die Verwandten aus der Steiermark meist zu füllig und duftig ausfallen. An den passenden Weinen hapert es also nicht, nur leider am Angebot der Gastronomie. Meeresfrüchteplatten sind Musts an der französischen wie spanischen Atlantikküste, am Mittelmeer, in Paris, Luxemburg und Brüssel, doch in der deutschen Sterne-Gastronomie so selten wie eine Perle in der Auster, ausgenommen „Patrick’s Seafood“ in der Kaistraße 17 in Düsseldorf (www.seafood1.de), wo es auch Fleisch gibt, vor allem jedoch Meeresfrüchte par excellence.

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