Miesmuschel: gar nicht miese Delikatesse

Am Eßtisch ist schon mal zu hören, Miesmuscheln seien Austern für Arme. Das ist snobistisches Getue, die Pfahlmuschel ist eine kulinarische Größe für sich. Ein wertender Vergleich ist schon deshalb unstatthaft, weil Austern zumeist roh, die Miesmuschel hingegen vorzugsweise gekocht verzehrt wird, darüber hinaus auch gebacken, gratiniert oder gebraten. Der Gourmet schätzt das nussartige, fleischig-milde Aroma der Miesmuschel, auch Pfahlmuschel genannt und lateinisch „Mytilus edulis“. Das von blauschwarzen Schalen umhüllte und weiß, gelb sowie in kräftigem Orange lockende Fleisch ist kein bisschen mies; der sonderbare, geradezu diskriminierende Begriff kommt vom Moos, das an den Schalen wächst und ist ein mittelalterlicher Ausdruck für bemoost.

Die meisten europäischen Miesmuscheln werden – vor allen im nordwestspanischen Galizien und in Holland, auch in Frankreich, Dänemark und Deutschland - in Zuchtanlagen gewonnen und kontrolliert, bevor sie in den Handel kommen. Eine Spezialität ist die neuseeländische Greenshell, wegen ihrer smaragdgrün leuchtenden Streifen entlang der Klappenenden sinnig „Grünschalmuschel“ genannt und auch in Deutschland erhältlich. Die Neuseeländer grillen oder füllen sie, meist wird sie jedoch wie die Miesmuschel in einem Wurzelsud gedämpft oder nach dem Garprozeß ausgelöst und für Salate beziehungsweise als Suppeneinlage verwendet. Früher ist die Greenshell-Muschel wild geerntet worden, seit den 60er-Jahren des vorigen Jahrhunderts wird die 10 bis 15 Zentimeter lange Muschel mit dem blaß lachsfarbenen Fleisch – die männlichen Exemplare sind blaß cremefarben - entlang der 5 000 Kilometer langen Küste nahezu ausschließlich gezüchtet.

Das Wasser ist der Nährboden der Muschel, und daran liegt es, dass die im bretonischen Mont-Saint-Michel geernteten Bouchot-Muscheln besonders gut schmecken, hocharomatisch und ähnlich wie Austern delikat nach Jod, Algen und nur diskret nach Salz (die werden längs der Küste an Holzpfählen gezüchtet). Paul Bocuse, der Dreisternekoch nahe Lyon, serviert sie mit Spaghetti, Fenchel, Tomate und Basilikum; die Nudeln werden im konzentrierten Muschelsud gegart. Allen Muscheln eigen ist ein hoher Nährwert an Eiweiß, Vitaminen, Kalzium, Eisen, Magnesium, Zink. Wichtig ist, dass nur Muscheln verarbeitet werden, deren Schalen noch geschlossen sind, sich während des fünf- bis zehnminütigen Garprozesses jedoch öffnen.

Muscheln Bouchot_fertig_2

Der gastronomische Wert der Muschel läßt sich durch einen Blick ins „Lexikon der Küche“ belegen, den von Richard Hering verfassten Klassiker. Dort sind neben einem Muschelpicknick 52 Rezepte für Muschelgerichte verzeichnet, von „Befehlshaber-Art à la commodore“ (gewürzt, bedeckt mit Hofmeisterbutter und Stückchen von gesalzenem Fleischspeck, in der Röhre gebraten) bis hin zu „Weidmanns-Art à la chasseur“ (bedeckt mit gehackten Schalotten, Pilzen, Speck und Petersilie; mit Bröseln bestreut, mit Paprika gewürzt, mit Butter betropft, in der Röhre überkrustet). Elitär klingt die Variante à la Pompadour: vorgekocht, in Rahmsauce mit Hummerbutter geschwenkt. Charme hat ein Risotto de moules, von Raffinesse kündet das Muschelragout nach Kardinals-Art: die Schalen mit Stücken von Hummer und schwarzer Trüffel füllen, mit Kardinalssauce (weiße Rahmsauce mit Fischsud, Trüffelsud, Sahne, Hummerbutter, Prise Cayennepfeffer) übergießen und überbacken.

Muscheln lassen sich mit vielem kombinieren, mit Gemüse oder Apfel, mit Speck und Rotwein, mit Tomaten, Safran, Fenchel und buntem Gemüse, asiatisch mit Limetten, Chili, Ingwer, Koriander, Frühlingszwiebel und Zitronengras im Wok. Spaghetti mit Miesmuscheln sind ebenso delikat wie ein Muschelcurry mit Zitrone, ein Muschelragout mit Sahnesauce oder mit spanischer Knoblauchsauce. Der Italiener gibt sie auf die Pizza oder füllt sie in seine Lasagne, der Spanier reichert mit ihr die Paella an. Lecker ist ein Muscheleintopf mit Schalotten, Knoblauch, getrockneten Tomaten, Kartoffeln und Fenchel, angereichert mit Weißwein, Sauerrahm und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Dill, eventuell noch aromatisiert mit Safran oder etwas Orangenblütenwasser. In Belgien schätzt man sie „à la mode de Bruxelles“: gekocht, zerkleinert und gebräunt in Butter, serviert in einer Sauce auf Basis von Sellerie und Zwiebeln sowie mit Pommes frites. Der große Klassiker sind die in einem Weißwein-Gemüse-Würz-Sud in bauchigem Topf zugedeckt gekochten und mitsamt diesem Sud aufgetischten Muscheln, wobei darauf geachtet werden sollte, daß die Flüssigkeit anfangs nicht höher als etwa einen halben Zentimeter im Topf steht.

Köstlich schmecken Muscheln mit Parmesan: Die Meeresfrüchte mit etwas Olivenöl in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel so lange kräftig erhitzen, bis sich die Schalen geöffnet haben. Muscheln aus den Schalen lösen. Nun in eine Schalenhälfte etwas Knoblauch– oder Kräuterbutter streichen, die Muschel darauf platzieren, grob mit Parmesan bestreuen, zwei bis drei Minuten lang überbacken und mit Petersilie sowie krossem Weißbrot servieren. Delikat ist ein Muschelsalat mit Fenchel:Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten, mit Weißwein ablöschen. Muscheln in diesem Sud garen und aus den Schalen nehmen. Sud durch ein Sieb gießen, mit feinem Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. In Streifen geschnittenen Fenchel in Salzwasser kurz blanchieren. Kartoffel in Scheiben schneiden, in Öl anbraten. Zum Schluß die Muscheln, den Fenchel, grob gehackte – und entsteinte - schwarze Oliven sowie die Kartoffeln mit Kapern im Sud gut durchmischen, nach Gusto würzen, ziehen lassen und mit gezupfter Petersilie garnieren.

Die Miesmuschel und der Wein

Man nehme die Muschel, die einfache, zu Unrecht als arme Verwandte der Auster geltende Miesmuschel, die jetzt ihre Hochsaison hat. Natürlich hängt die Wahl des Weins von der Zubereitung ab. Zu Muscheln „alla marinara“ mit Öl, Knoblauch und Petersilie sollte es ein kräftiger und zugleich geschmeidiger Weißer sein – etwa ein Weißburgunder. Ein Chablis wird nicht zu verachten sein oder ein Chenin blanc, auch ein kräftiger Sauvignon blanc paßt – ideal: die Sauvignon Reserve von Manfred Tement, die leider selten und teuer ist, aber ein großes Gewächs. Muscheln im klassischen Wein-Gemüse-Sud vertragen sich bestens mit Grünem Veltliner, Muscadet, Silvaner, Riesling - auch ein Vine Jaune paßt, insbesondere, wenn der mit Kräutern, Gewürzen und Weißwein angesetzte Muschelsud mit einem Schuß Pastis sowie etwas Creme fraiche angereichert worden ist. Zu Muscheln in Tomatensauce wird ein kraftvoller Rosé-Champagner eine gute Wahl sein, alternativ und um die Weißweinwinzer ein bißchen zu erschrecken, auch ein molliger, nicht wuchtiger Roter.


Eine exotische Note bekommen die Muscheln auf asiatische Art, berechnet für vier Personen. Zutaten: 6 Stangen Zitronengras (dient nur zur Würze), 4 rote Chilischoten, 1 Bund Frühlingszwiebel, 1 mittelgroße Porreestange, 5 Knoblauchzehen, 1 Limette, 100 g frischer Ingwer, 150 g Möhren, 2 El Sesamöl, 2 El Sojasauce, 1 Tl Garnelenpaste (alternativ: Sardellenpaste), 2 Bund Koriandergrün, 2 kg Miesmuscheln, 3 El Olivenöl, ¼ l Reiswein. Zitronengras in 2cm lange Stücke schneiden, Chili längs halbieren, entkernen, in dünne Stifte schneiden, desgleichen mit dem geschälten Ingwer sowie den Möhren tun. Zwiebel mitsamt den hellgrünen Teilen in feine Streifen schneiden. Knoblauch pressen, mit dem Saft der Limette und deren abgeriebener Schale mischen. Korianderblätter grob hacken, Sesamöl, Sojasauce und Garnelenpaste glatt verrühren.

Zubereitung: Öl in einem entsprechend großen Topf erhitzen, Möhren, Ingwer und Zitronengras darin kurz andünsten, Chili und Frühlingszwiebel mit der Limetten-Knoblauch-Mixtur dazu geben, kräftig durchrühren. Die Muscheln sowie die Sojasaucen-Sesamöl-Mischung gut unterrühren, zuletzt den Reiswein und eine Hälfte der Korianderblätter untermischen, den Topf sofort mit einem Deckel fest verschließen und alles bei starker Hitze ungefähr fünf Minuten lang garen, zwischendurch den Topf einige Male kräftig rütteln. Muscheln schließlich in eine vorgewärmte Schüssel geben – geschlossene Muscheln aussortieren - , den restlichen Koriander darüber streuen, mit Basmati-Reis servieren, den mit dem würzigen Muschelsud beträufeln.

Fischersfrauen in der Bretagne haben ihr eigenes Rezept, pur wie kein anderes: Die gewaschenen und sauber geputzten Muscheln werden in einen sehr heißen gußeisernen Topf geschüttet und zugedeckt drei Minuten lang auf großer Flamme gekocht, wobei es dienlich ist, den Topf während des Garprozesses mehrmals herrisch durchzuschütteln. Das war es schon, basta! Die solcherart gegarten Muscheln werden in eine tiefe Schüssel gegeben und mit der Hand gegessen, indem man eine geleerte Muschel geschickt als Zange handhabt. Das Gemüse, meinen die Fischersfrauen, sei eine Erfindung der Gärtner – und den Weißwein solle man lieber zu den Muscheln trinken als ihn in den Topf schütten.

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