Muscheln: pure & chice Meeresfrüchte

Alles Eßbare, was im Meer lebt, schuppenlos ist und kein Fisch, haben die Poeten unter den Feinschmeckern kurzerhand zur Meeresfrucht erklärt. Dazu gehören Tiere und Tierchen, die glatt geformt sind, rau, stachelig, schleimig, dornig, umschlossen von Panzern oder Schalen. Die einen finden wir schön, andere häßlich. Der Mensch hat sie seit Urzeiten eingefangen, auf ihre Genießbarkeit hin probiert, sie roh verzehrt, gekocht oder gebraten, daraufhin nach Wohlgeschmack sortiert und etliche davon als ausgezeichnet eingestuft. Einige werden global als Leckerbissen geschätzt, andere nur regional. Unter dem Begriff der Meeresfrucht - frutti di mare sagen die Italiener, fruits de mer die Franzosen, wohingegen das seafood der Engländer auch Fischiges einschließt – firmieren Garnelen, Krabben, Langusten, Hummer, Tintenfische und Wasserschnecken, vor allem jedoch Muscheln von der Abalone über die Auster, die besonders edle Jakobsmuschel, die Napfschnecke, Steindattel und Venusmuschel bis hin zur populärsten Vertreterin namens Miesmuschel.

Die Experten von Wikipedia definieren Muscheln (lat. Bivalvia) weniger kulinarisch als
nüchtern: „Die Muscheln sind eine Klasse der Weichtiere (Mollusca). Merkmale sind ein aus zwei kalkigen Schalen bestehendes Gehäuse und ein weitgehend reduzierter Kopf. Sie leben weltweit in Salz- (zu 80 %), Brack- und Süßwasser und sind meist zwischen 0 und 100 m, selten bis 11 000 m Wassertiefe zu finden. Muscheln leben im Meeresgrund, sind an ihm festgewachsen oder liegen frei auf ihm. Die meisten Muschelarten ernähren sich von Plankton, das sie mit ihren Kiemen aus dem Wasser filtern. Die Lebenserwartung reicht von ca. 1 Jahr bis zu ca. 300 Jahren...Nach Huber (2010) ist heute von weltweit etwa 8 000 Arten in vier Unterklassen und 99 Familien mit 1 100 Gattungen auszugehen.“

F Meeresfruechte

Man kann vereinfacht auch sagen, daß Muscheln zwischen Ostsee und Pazifik in 8 000 Variationen vorkommen, von denen die meisten in der kalten Jahreszeit ihre Hochsaison haben – volkstümlich als Monate mit einem „r“ bezeichnet. Diese saisonale Verengung hat freilich nur noch historische Bedeutung; früher in der Kutschenzeit hing sie mit dem langen Transportweg und dem damit verbundenen Risiko des Verderbens zusammen. Heute stellt lückenlose Kühlung kein logistisches Problem dar, doch kann zu viel Sonne im Sommer eine derart starke Vermehrung einer giftigen Meeresalge auslösen - Algenblüte genannt - , die von Muscheln aus dem Wasser gefiltert wird und ihr Fleisch ungenießbar macht. Hinzu kommt, daß Muscheln sowie Austern im Sommer laichen und dann weniger gut schmecken. Gourmets sind überzeugt, daß Meeresfrüchte aus kühlem Wasser über ein frischeres und vor allem intensiveres Aroma verfügen.

Historiker schätzen, daß Muscheln zu den ältesten Nahrungsquellen des Menschen zählen. In der antiken Sagengeschichte galten sie als Segen der Götter; die Jakobsmuschel hat es in der christlichen Heiligenverehrung zum Symbol der Pilger gebracht und danach zur Signatur eines Ölmultis. Architekten und Künstler wie Bildhauer und Maler sahen in der Muschelform eine ästhetisch vollkommene Schöpfung der Natur, die sie bewundernd als Vorlage für Ornamente, Geschirr und Schmuck nutzten. Eine besonders aparte Form der Zuwendung erfuhr die Venusmuschel in Japan, wo die Braut am Morgen des Hochzeitstages ihrem künftigen Mann ein Gericht mit Venusmuscheln ins Haus bringen ließ. In dieser Handlung verbindet sich sinnbildliche Kraft mit kulinarischem Inhalt, erfüllt sich sozusagen das Schicksal einer Muschel aufs Allerfeinste.

F Muschelbrevier_1Bei allem Respekt vor dem mythologischen Wert der Muscheln darf freilich nicht deren gastronomische Bedeutung unterschätzt werden. In deutschen Töpfen simmerten zwar lange bevorzugt die Miesmuscheln, an deren tonnenschwerer Vormachtstellung hat sich auch nichts geändert. Das Monopol ist allerdings aufgeweicht, im Zuge einer Internationalisierung der Rezepte und speziell nach dem schon triumphal zu nennenden Einzug der mediterranen Küche nutzen nicht nur Gastronomen, sondern in zunehmendem Maße auch private Haushalte den vielfältigen Muschel-Kosmos. Einige Arten gelten bereits als fest etabliert wie etwa die Jakobsmuschel, die Coquille Saint-Jacques, deren rötliche Schalen ein Fleisch von wunderbar nussigem Aroma bergen. Die ist ein Liebling kreativer Köche, zwar teuer, aber auch in ihrer einfachsten Zubereitung, nur sekundenlang auf beiden Seiten kurz auf dem Grill oder in heißer Butter angebraten, so daß sie innen noch glasig glänzen, bescheren sie Genuß. Über die Auster muß hier nicht langmächtig geschrieben werden, die ist eine Welt für sich.

Praktisch nur im Plural kommen die kleinen Venusmuscheln vor, die Vongole (in Frankreich praires genannt), erkennbar an den gelblich bis rötlich-braun gefärbten und gerillten Schalen. In Italien werden sie wegen ihres zarten Geschmacks geliebt und klassisch mit Spaghetti serviert. Hierzulande entnimmt man das Muschelfleisch gerne und leider ganzjährig der Dose – leider, weil eben nichts über frische Vongole geht, die jetzt Saison haben und ohne Aufwand zuzubereiten sind wie beispielweise „alla tarantina“: Muscheln in Salzwasser gut reinigen und in einem Fond aus Olivenöl, gehackter Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und Tomatenpüree zugedeckt so lange erhitzen, bis sich die Schalen öffnen; wenn die Muscheln selbst wenig Flüssigkeit enthalten, einen Schuß Weißwein dazu geben.

In Spanien wird eine Spaghetti-Vongole-Variante praktiziert, bei der die Nudeln nicht wie üblich in reichlich kochendem Wasser gegart werden, sondern umgekehrt, das Wasser beziehungsweise eine Muschel- ,Fisch- ,Gemüse- oder Geflügelbrühe wie bei einem Risotto den Nudeln hinzu gegossen wird, was die Pasta intensiver schmecken läßt: Pro Person 100 Gramm Spaghetti direkt und roh aus der Packung in einer großen Pfanne in Olivenöl braten, bis die Nudeln gut angebräunt sind, gehackte Knoblauchzehen und grob gezupfte Petersilie hinzufügen, nach und nach auch das Wasser oder den Fond angießen. Einige Minuten, bevor die Spaghetti gar sind, die Venusmuscheln – in Spanien Almejas genannt – dazu geben und alles zusammen so lange köcheln lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Nach Gusto würzen und sofort servieren.

Selten angeboten wird die Abalone, die wegen ihrer förmlichen Ähnlichkeit mit der menschlichen Ohrmuschel auch als Seeohr bezeichnet wird – und wegen ihrer perlmuttreichen, zu Schmuck verarbeiteten Schale auch als Irismuschel. Gute Qualität aus Aquakultur wird bereits ab 10 Euro das Stück angeboten, doch Liebhaber in Asien bezahlen für die wilde „Trüffel der Meere“ aus dem pazifischen Ozean im Extremfall auch bis zu 700 Euro. Weiß und wertvoll ist der große Fuß der Abalone, der in getrockneter Form von den Chinesen wegen angeblicher aphrodisierender Wirkung begehrt ist. Japaner schneiden den rohen Fuß in feinste Scheiben und servieren dies als Sashimi oder mit Reis in Form von Sushi. Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin und vom Restaurantführer „Michelin“ mit dem zweiten Stern beehrt, gart die Abalonen in einem kräftigen Sud aus Huhn, Kalb, Schweinebauch und chinesischem Gemüse sowie Zitronenblättern.

Hoch geschätzt wird die Meerdattel: lang gestreckte Muschel von dunkelbrauner Farbe und cremigem, sehr wohlschmeckendem Fleisch; sie ist freilich weitgehend geschützt, weil sie selten ist und die Fangmethoden mit Hammer und Meißel die Felswände beziehungsweise Korallenriffe zerstören. Eine weitere mediterrane Delikatesse sind die Schwertmuscheln. Sie ähneln in ihrer schmalen, um die 15 Zentimeter länglichen Form und der zwischen Gelb und Dunkelbraun changierenden Farbe einem Zigarillo oder einem zugeklappten Rasiermesser; das cremig-weißlich schimmernde Fleisch ist von zart-nussigem Aroma und schmeckt am besten, wenn es nur in Butter (oder Olivenöl) und mit Knoblauch im eigenen Saft kurz gedünstet wird. Albert Adria, der nicht minder kreative Bruder des für seine Molekularküche berühmten Ferran Adria hat nach der Schließung des katalanischen „elBulli“ in Barcelona eine Restaurant-Bar eröffnet, wo er die Schwertmuscheln in einer schön anzuschauenden, doch kompliziert zuzubereitenden Marinade aus Safranperlen und Sesamkristallen anbietet. Albert Adria: „Die Leute sollen Spaß an unseren Gerichten haben, es war schon lange mein Wunsch, angelehnt an den Innovationsgedanken im „elBulli“ eine zukunftsweisende Küche anzubieten, die für jeden zugänglich ist, aber mit demselben Spirit.“

F Muschelbrevier_2Bauchig geformt mit gerippten, cirka fünf Zentimeter großen Schalen präsentieren sich die Herzmuscheln (La coque in Frankreich, berberecho in Spanien) in schneeweißlichen bis rotbräunlichen Farben. Sie enthalten nur wenig Fleisch, doch dies ist von recht intensivem Aroma. Weil sie oft sandig ist, bedarf sie einer gründlichen Reinigung, idealerweise in einem entsprechend großen Gefäß mit Wasser, dem eine gehörige Portion Salz beigefügt worden ist – soviel, bis ein rohes Ei, darin eingetaucht, an die Oberfläche schwebt. In diesem künstlichen Meerwasser beläßt man die Herzmuscheln etwa eine halbe Stunde, bevor sie mit einer Schöpfkelle herausgeholt und unter fließendem Wasser abgespült werden. Kenner genießen sie roh, braten oder dämpfen sie wie andere Muscheln, bereiten daraus Salate sowie Suppen, mischen sie wie Vongole in Nudeln oder braten sie mit Reis. Im spanischen Galicien, einem Dorado der Muschelkultur, werden die Empanadas genannten Pasteten mit Herzmuschelchen gefüllt.

Sehr fein und sanft süßlich schmeckt die Dreiecksmuschel, die an fast allen Küsten gedeiht und auch roh schmeckt. Über ein herbes, betont jodiges Aroma verfügt die Samtmuschel, leicht bitter gibt sich die Anomia, wegen ihrer silbrigen bis dunkelrosafarben schimmernden Schale auch „Rosenblatt“ genannt, beliebt im südwestfranzösischen Languedoc. International bekannt ist die dichtwürzig schmeckende Clam Chowder, eine amerikanische Muschelsuppe von sämiger Konsistenz, zubereitet aus großen Venusmuscheln (Clam genannt), Speck oder gepökeltem Schweinefleisch, gewürfelten Kartoffeln, Zwiebeln, diversen Gemüsesorten, Dill und Thymian, mit Wasser oder Brühe aufgefüllt und gewürzt nach persönlichem Geschmack. Die traditionelle neuenglische Version wird mit Sahne gebunden, eine modernere Art bekommt dank Tomatensaft ihre rötliche Farbe und wird als „Manhattan Clam Chowder“ geführt. Das Grundrezept ist wohl von französischen Seefahrern im 17. oder 18. Jahrhundert nach Neuengland gebracht worden.

Eine Spezialität heißt „Clam Nectar“: Saft, gewonnen aus rohen oder gekochten Muscheln, gibt es fertig in Dosen und Flaschen. Daraus läßt sich ein Elixier gegen postalkoholischen Kater mixen, indem der Saft in einem großen Becher mit gleichviel Wodka und Tomatensaft nebst einem Spritzer Zitronensaft, etwas Tabasco und Pfeffer gründlich geschüttelt wird. Wohl bekomm’s!

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