Fondue chinoise: geselliges Essen aus dem Topf

Zu Fondue fällt einem vieles ein. Würzige Düfte, kuschelige Hüttenabende, vor allem Geselligkeit. Kein anderes Essen ist so lustig, so unkompliziert und so angenehm für die Gastgeber, weil sie von Anfang an bis zum Ende mit am Tisch sitzen. Beim Fondue ist jeder sein eigener Koch. An kalten Tagen, wenn der Winter herrisch an die Fenster rüttelt, ist es das ideale Essen: geschmackvoll, raffiniert in der Ausführung, gesellig sowieso und bekömmlich überdies, sofern es sich um ein Fondue chinoise handelt - eines, das mit Fleischbrühe zubereitet wird. Von allen Fondue-Varianten hat es die meiste Anmut.

Ein Käsefondue ist für den Magen eine ziemlich mächtige Angelegenheit; ohne eine gut gefüllte Flasche Kirschwasser lässt es sich nur schwer ertragen. Beim Klassiker namens Fondue bourguignonne, das bekanntlich mit Speiseöl zubereitet wird, muss hinterher sehr intensiv gelüftet werden, weshalb man es vorzugsweise in der Kellerbar anrichtet. Das Fondue chinoise hingegen kann problemlos auch im elegantesten Esszimmer inszeniert werden.

F Fondue

Den Namen „Chinoise“ bekam es, weil in China und Korea seit alters her ein Gericht aus der gehobenen Küche gepflegt wird, das hierzulande etwas simpel mit „Feuertopf‘ oder „Mongolentopf“ übersetzt wird. Im Original handelt es sich um einen schweren Eisentopf mit einem Zylinder in der Mitte - ähnelt in der Form einem Schornstein - und einem ringförmigen Behälter drumherum. Das runde, kesselartige Monstrum wird in die Tischmitte gestellt, und zwar mit glühender Holzkohle im Zylinder. Die heizt die Brühe im Behälter sowie die schichtweise darin gefüllten Zutaten aus Fleisch, Fisch und Gemüse.

So ein chinesisches Fondue gelingt selbstverständlich in jedem feuerfestem Topf. Das kann ein normaler Fonduetopf ebenso sein wie z.B. ein Wok. Er sollte voluminös sein, um viel Brühe aufnehmen zu können, außerdem möglichst bauchig geformt, damit nichts herausspritzt. Unerlässlich ist ein Rechaud, am besten eines, bei dem sich die Flamme gut regulieren lässt. Die Brühe darf sieden, doch nicht sprudelnd kochen, weil sie sich dann vorschnell reduzieren und dabei einen etwas leimigen Geschmack annehmen würde.

Die zuvor mundgerecht geschnittenen und auf Tabletts, Tellern oder Schüsselchen verteilten Stücke von Fleisch, Fisch und Gemüse lassen sich bequem auf die üblichen dreizinkigen Fondue-Gabeln spießen. Empfehlenswert sind spezielle Fondue-Gitterkörbchen in der Form langstieliger, schlanker Schöpfkellen, in die das gewünschte Frittiergut gelegt wird. Der Vorteil: es fällt nichts heraus, was zumal für Hackfleischbällchen gilt.

Die Basis jedes Fondue chinoise ist die Fleischbrühe, je nach persönlichem Geschmack vom Rind oder vom Huhn gezogen. Idealerweise sollte es sich um eine hausgemachte Brühe handeln, denn Brühwürfel oder Dosenfonds mögen praktisch sein, aber sie verfügen nicht über das wünschenswert dichte Aroma. Zudem erhalten sie durch den lang sich hinziehenden Prozess des Einköchelns einen überwürzten Geschmack. Die Brühe muss klar sein, erforderlichenfalls entfettet - einige Augen stehen ihr freilich gut. Eine Hühnerbrühe gelingt übrigens besonders schmackhaft mit einem mehrere Jahre alten Suppenhuhn; je älter das Tier, desto konzentrierter ist das Muskelfleisch und umso kräftiger die Suppe. Einen aparten asiatischen Ton bekommt die Brühe, wenn ein bisschen Ingwer mitgekocht wird.

Bei den Zutaten haben Koch & Köchin die freie Wahl, kann die Phantasie erblühen. Rind, Schwein, Lamm, Geflügel sind ebenso willkommen wie Fisch vom Zander über die Forelle und die Seezunge bis hin zum Karpfen. Weitere Ingredienzien können sein: Kalbsleber, Miesmuscheln, Hummerkrabben, Langustinenschwänze. Gemüse ist in seiner Vielfalt ideal für das Fondue chinoise. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Blumenkohl, Brokkoli, Schwarzwuzel, Spinat und Spargel bis hin zu Pilzen sind eine Bereicherung.

Alles wird zuvor in mundgerechte Würfel oder Streifen geschnitten. Wie die Zutaten nach dem Garprozess auf dem Teller weiter aromatisiert werden, beispielsweise durch Saucen, sogenannte Dips und Gewürze, ist individuell zu handhaben. In jedem Fall sollten Sojasauce, Salz, Pfeffer, Olivenöl, alter Balsamico und andere Gewürze auf dem Tisch stehen. Der Höhepunkt des Fondue chinoise kommt am Schluss, dann nämlich, wenn die inzwischen ungemein extraktreich und entsprechend schmackhaft gewordene Brühe in Tassen geschöpft und getrunken wird. So eine Essenz schmeckt nicht nur unglaublich gut, sie wärmt auch Leib und Seele. Und wenn eine Träne in sie fällt, ist es eine des Glücks.

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