Karpfen: die neue alte Fest-Delikatesse

Der typische Karpfenesser galt lange als bürgerlich, wertkonservativ und jeglichem Traditionsbruch abhold, was heißt, daß der „Cyprinus carpio“ bevorzugt an Weihnachten, Silvester oder Ostern auf den Tisch kam und stets klassisch zubereitet, also je nach heiligem Familienrezept entweder blau gesotten, gebraten, paniert (und angerichtet mit einem Kartoffelsalat), frittiert oder in einem Bierteig gebacken. Aber im Rahmen der neuen deutschen Lust an zeitgemäß reformierter Bürgerküche wird dem Karpfen inzwischen auch kreativ zu Leibe gerückt, sei es mit Aromaten gebraten und parfümiert mit Kürbiskernöl, gebacken und serviert mit grüner Sauce, als Filets lauwarm angerichtet auf Toast mit Rührei, im Ganzen gebraten und umschmeichelt von einer samtenen Rotweinsauce, filetiert, gedünstet und aufgetragen in einer Zitronen-Kapern-Liaison oder, ein bißchen verwegen, ummantelt mit einer Mohnkruste beziehungsweise kühn asiatisch mit Sojasauce, Reiswein, Ingwer und Zitronengras erst über Dampf gegart und dann in Öl herausgebacken.

Karpfen stattlich

Solche Schöpfungen zeugen gleichermaßen von der kulinarischen Omnipotenz des Karpfens wie von dessen Renaissance im 21. Jahrhundert. Gewiß, der Karpfen ist alles andere als ein Modefisch - im Gegensatz zum Wolfsbarsch oder dem schick gewordenen Zander. Doch trotz einiger Vorurteile, die sich zäh halten wie jene, Karpfen schmecke muffig, sei fett und überhaupt altväterisch, holt der Karpfen in der Gunst der Gourmets beharrlich auf. Der größte Feind des Karpfens war ja lange sein Image. Aber es ist höchst ungerecht und falsch obendrein, den Karpfen als Teichschwein zu verunglimpfen. Angler schätzen ihn als starken und schlauen Kämpfer, Ernährungswissenschaftler rühmen seinen Wert, denn das Fleisch ist nicht fett – der durchschnittliche Gehalt liegt bei rund fünf Prozent – , dafür eiweißreich und dank niedrigem Cholesterin und hohen Omega 3-Fettsäuren überaus gesund. Schmackhaft ist der Karpfen obendrein, der schlammige Gout ist ein Relikt aus vergangener Zeit.

Karpfen blau

Zutaten für vier Portionen:
2 kg Karpfen, küchenfertig halbiert, nicht geschuppt – die schützende, für die charakteristische bläuliche Farbe verantwortliche Schleimschicht muß unverletzt erhalten bleiben
250 g Karotten, Lauch, Sellerie, gelbe Rübe
150 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, eventuell eine Prise Zimt
1,5 Liter Kräuteressig
ca. 2 Liter Wasser
1 Teelöffel Zucker
Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Aus dem Gemüse nebst Gewürzen und Wasser cirka eine halbe Stunde lang einen Sud köcheln, danach den Essig hinzufügen. Die Karpfenhälften an der Hautseite mehrmals fein einschneiden (ziselieren), salzen, pfeffern, behutsam in den Sud legen und knapp unter dem Siedepunkt ungefähr 15 bis 20 Minuten lang ziehen lassen. Fisch aus dem Sud nehmen, mit zerlassener Butter, Salzkartoffeln und etwas vom Wurzelwerk sowie gehackter Petersilie servieren.

Wohl gibt es noch Fische, die in morastigem Wasser leben und vor dem Schlachten für einige Zeit in frischem, möglichst fließendem Gewässer von ihrem leicht moderig anmutenden Aroma, dem sogenannten „Mooseln“ oder „Letteln“, befreit werden müssen. Früher einmal ist solcher Karpfen lebend gekauft und zu Hause in der Badewanne oder dem Waschtrog einige Tage lang bis zum festlichen Schmaus dem nötigen Klärungsprozeß unterzogen worden – nicht selten mit der familiendramatischen Folge, daß die Kinder das neue Haustier tauften und es dann nicht mehr essen mochten. Ließ sich das Düfteln nicht gänzlich beheben, hat man den Fisch noch 24 Stunden lang in Milch eingelegt; das nahm ihm das kulinarische Manko, zugleich aber auch einiges von seinem feinen Aroma.

Karpfen gezupft_tbDerartige Prozeduren sind heute nicht mehr nötig, denn die Fische werden in der Regel nicht mehr in überbesetzten Weihern möglichst rasch und mit Mais oder Fischmehl fett gemästet, sondern von qualitätsbewußten Züchtern naturnah in sauberem, nicht überdüngtem Gewässer gehalten. Wie ihre Artgenossen in freier Wildbahn ernähren sich die Fische von Pflanzen sowie Kleintieren wie Insektenlarven, Minikrebsen und Schnecken, zugefüttert wird mit Gerste und Ölkuchen. In drei bis vier Jahren erreichen die Karpfen gemächlich ihr Idealgewicht zwischen einem und zwei Kilogramm. Es wird also nicht mehr im Trüben gefischt, diesen artgerecht gehaltenen Zuchtkarpfen läßt sich getrost ins klare Auge blicken. Sie können direkt aus dem Teich in die Küche getragen und ihrer gastronomischen Vollendung zugeführt werden.

Dabei sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt, doch haben auch die klassischen
Rezepturen ihren Reiz. Im Fränkischen, neben Sachsen und dem deutschen Nordosten eine Hochburg der Karpfenzucht, wird der Fisch inklusive Kopf und Flossen längs geteilt, mit Senf bestrichen, in Mehl gewendet und in reichlich Fett sehr heiß gebacken, so daß sogar die Flossen als knusprige Delikatesse wie Chips gegessen werden. Die Sachsen legen den Karpfen subtiler an, sie dünsten ihn gerne in Wurzelgemüse mit Weißburgunder oder Riesling aus dem heimischen Elbtal. Im Elsaß wiederum goutiert man den Karpfen als „carpe frite“ ohne Besteck mit den Fingern: frisch geschlachtet, entgrätet, in dicke Scheiben geschnitten, mit Mehlgrieß paniert, gebacken, mit Zitronensaft beträufelt und in Mayonnaise getunkt.

Drei Fischgebote:

1) Die Frische: Der erste Blick gilt der Haut, die natürliche Schleimschicht muß glasig sein. Verlaß ist auf den Drucktest – ein Fingerdruck auf den Bauch darf keine Delle hinterlassen. Dienlich ist die Nase, frischer Fisch „fischelt“ nicht. Weniger aufschlußreich kann der Kiementest sein, denn es gibt Schelme, die färben die Kiemen nicht mehr so frischer Fische rot ein.
2) Die Lagerung: Eis und Oxydation sind Todfeinde des Fisches. Es empfiehlt sich, ganze Fische zu kaufen (gegenüber Filets kann auch die Frische besser eingeschätzt werden), die in ein feuchtes Tuch zu wickeln und bei null bis einem Grad maximal zwei Tage im Kühlschrank aufzubewahren, alternativ in einer mit Folie abgedeckten Glas- oder Porzellanschüssel.
3) Nach dem Garen sollte sich der Fisch fünf bis zehn Minuten entspannen, wofür er nahe einer Wärmquelle auf einen großen Teller gelegt und mit Alufolie abgedeckt wird.

Der Urahn des Karpfens kommt aus Asien, vermutlich aus China, wo der Fisch seit viertausend Jahren eine große Küchenrolle spielt, als bunt gefleckter Tempelkarpfen und Symbol für Reichtum, Kraft und Fruchtbarkeit auch verehrt wird. In der Antike wurde der Karpfen von Griechen wie Römern hoch geschätzt; letztere haben ihn der Venus geweiht, der römischen Variante der Aphrodite. Die älteste schriftliche Nachricht stammt von Cassiodorus, einem Sekretär des Gotenkönigs Theoderich, der um 500 n. Chr. schrieb, der “Carp“ sei ein Speisefisch von so erlesenem Geschmack, daß er einer fürstlichen Tafel vorbehalten bleiben müsse. Diese Exklusivität ergab sich freilich von selber, denn damals war Karpfen wesentlich teurer als Rindfleisch. Vom Hofe Ludwig XIV. wurde berichtet, daß der Sonnenkönig einen Aristokraten als Zuchtherren für seine geliebten Karpfen beauftragte und den mit dem Titel eines Großadmirals ausstattete.

Karpfen blau

Großen Anteil an der Karpfenzucht erwarben sich die Mönche im Mittelalter, die den Fisch bereits in Teichen hielten, vor allem auch, um sich während der fleischlosen Fastenzeiten angemessen ernähren zu können. Aus der Urform des heute gefährdeten Wildkarpfens haben sich mehrere Formen entwickelt wie der Schuppenkarpfen, der besonders weit verbreitete Spiegelkarpfen (erkennbar an den großen, metallisch schimmernden, unregelmäßig verteilten Schuppen), der kaum beschuppte Lederkarpfen (auch Nacktkarpfen genannt) sowie der Zeilkarpfen. Eine spezielle und sehr alte Zuchtform ist der Amurkarpfen, der wegen seiner Vorliebe für Algen und Grünzeug auch Graskarpfen genannt wird. Geschmacklich ähneln sich diese Varietäten, entscheidend für Konsistenz und Aroma sind neben der Nahrung die Qualität des Wassers und die Größe.

Karpfen gebacken

Zutaten für vier Personen:
2 kg Karpfenfilets
3 Eier
Salz
etwas glattes Mehl, Semmelbrösel für die Panier
Pflanzenöl zum Backen
Zitronen und Petersilie

Zubereitung:
Die Haut an den Filets in kurzen Abständen einschneiden, kräftig – auch an den Schnittstellen – salzen, leicht mit Zitronensaft beträufeln, 20 Minuten marinieren. Danach nacheinander in Mehl, den verrührten Eiern sowie den Semmelbröseln panieren. In reichlich Öl – die Filets sollen darin schwimmen – beidseitig langsam goldbraun backen, aus dem Fett heben, mit Krepp abtupfen und mit Zitronenspalten sowie der gehackten Petersilie anrichten.

Dazu paßt gut ein lauwarm mit Rindsbouillon angerichteter Kartoffelsalat (speckige à la Kipfler oder La Ratte), idealerweise gemischt mit Feldsalat oder/und klein geschnittener Endivie.

Eine delikate alternative Beilage ist eine grüne Sauce: 100 g Crème fraiche mit 2 Eßlöffel Mayonnaise und einem Teelöffel Dijonsenf anrühren. Mit je einem Spritzer Zitronensaft und Worcestershiresauce, einer Prise Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Sehr fein gehackte Kräuter darunter mischen: Kerbel, Borretsch, Schnittlauch, Estragon. Schließlich zwei hart gekochte Eier fein hacken und hinzufügen.

Der Karpfen ist kein Kostverächter und diese Unkompliziertheit im Leben behält er auch in der Küche. Man darf ihm herzhaft zu Leibe rücken, ihn statt einer sanften Mousseline mit einer rustikalen Senfbutter, kräftigen Saucen, Bier und Kräutern sowieso zubereiten. Auf polnische Art wird der Fisch in einer Sauce serviert, die mit Lebkuchenbröseln und Karpfenblut angedickt worden ist (siehe das Gericht der Woche). Mehr nach Bedrohung als Verheißung klingt das 1716 von Paul Jakob Marperger veröffentlichte Rezept: „Mache den Fisch auf, thue das Eingeweyde heraus, nimm hernach den Rogen, Petersilien, Wacholder-Beer, Kümmel, Pfeffer, Ingwer, hacke alles unter einander, schlage auch zwei Eier daran, fülle es in den Fisch, brate ihn auf dem Rost und begieße ihn offt mit heißem Schmaltz.“

Karpfen mit Aromaten und Kernöl

Zutaten für vier Personen:
2 kg. Karpfenfilets
Pflanzenöl
100 g Butter
Aromaten: 60 g gehäutete, entkernte und feinwürfelig geschnittene Tomaten, 20 g fein gehackter Knoblauch, 10 g enthäutetes Zitronenfilet, 50 g fein geschnittene Schalotten
Salz, gehackte Petersilie, Kerbel
Kürbiskernöl

Zubereitung:
Karpfenfilets salzen und auf der Hautseite leicht mit Mehl bestäuben. In einer massiven Pfanne das Öl erhitzen und die Karpfenfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, mit einem kleinen Teller oder Kochgeschirr beschweren, damit sich die Filets nicht aufbäumen. Bei milder Hitze um die 10 bis 12 Minuten braten. Wenn die Filets fast gar sind, wenden und auf der anderen Seite vollständig durchbraten. Filets herausnehmen und warm stellen. Das Öl aus der Pfanne nehmen, die Butter mit den Aromaten in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, mit Salz und Petersilie abschmecken. Die warm gehaltenen Filets mit den Aromaten bedecken, mit frischem Kerbel bestreuen und einem Eßlöffel echtem Kürbiskernöl pro Portion servieren.

Dazu paßt ein Kartoffelpüree: 500 g mehlige Kartoffeln schälen, würfelig schneiden, in Salzwasser kochen und durch die Flotte Lotte passieren. Mit 150 ml heißer Milche glatt rühren und mit mindestens 100 g eiskalten Butterflocken cremig aufschlagen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Bei einem Großgelage europäischer Fürsten im 14. Jahrhundert am Hofe des Polenkönigs Kasimir ist der Karpfen in einer Soße aus dunklem Bier, Fischblut und zerbröseltem Lebkuchen nebst Mandeln, Rosinen und Pfeffer aufgetragen worden. Das ist noch die Küche des Mittelalters mit ihrer uns grotesk erscheinenden Lust am Überwürzen, doch wer weiß, vielleicht eröffnet ein solcherart zubereiteter Karpfen eine neue Geschmacksdimension.

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