Entenpresse: Renaissance einer alten Kochkultur

Dabei zu sein, wenn etwas beginnt, ist spannend und ein besonders sinnliches Erlebnis, wenn ein Kapitel traditioneller Kochkunst neu aufgeschlagen wird. Es war wie das Warten auf ein sehr seltenes Tier, als Otto Koch unter den neugierigen und teils auch rätselnden Blicken der Gäste die rund 20 Kilo wiegende silberne Entenpresse zurechtrückte, ehe er sie mit dem in kleine Stücke geschnittenen und gehackten, fachlich Karkasse genannten Gerippe des Vogels füllte und – nun nicht mehr länger zartbesaitet, sondern kraftvoll mit bizepsgewölbten Oberarmen – jenen Prozeß in Gang setzte, den erfahrene Gourmets lieben und der aus einer Ente ein kulinarisches Weltereignis namens „Caneton à la presse“ macht, auch „Caneton à la rouennaise“ genannt: Der Meister reicherte mit dem aus der Presse mehr tröpfelnden als fließenden Konzentrat aus Fleischsaft und Blut die Sauce an, was ihr eine Dichte verlieh, um ein Leckermaul in Ekstase zu versetzen.

Entenpresse drei rohe Enten neuSo eine Ente Roueneser Art, im Englischen als „pressed duck“ bekannt, was bildlich nicht ganz stimmig ist, weil ja nicht die Enten im Ganzen, sondern im Wesentlichen nur die Karkassen ausgepresst werden, zierte um die Jahrhundertwende und danach, solange die Grande Cuisine als ultimativer Kochstil galt, jede Speisekarte eines Restaurants von Rang. Im Adlon des alten Berlin wurde der Klassiker vom befrackten Service ebenso gepflegt wie in Paris, London, Madrid, New York oder auf der Titanic. Und im Pariser Nobelrestaurant „La Tour d’Argent“ - Quai de la Tournelle 15, visàvis von Notre Dame - , wo diese Spezialität um 1890 herum von Fréderic Delair kreiert, institutionalisiert und von seinen Nachfolgern längst ritualisiert worden ist, zählt das Gericht noch heute zum beliebten Standard, verbunden übrigens mit dem Brauch, jede Ente zu nummerieren – am 29. April 2003 ist immerhin der einmillionste Vogel verzehrt worden (König Edward VII. hat sich 1890 die Ente Nummer 328 schmecken lassen, der Chronist speiste vor 30 Jahren die Ente Nr. 512 496).

Im 1908 von Carl Scheichelbauer und Franz Giblhauser verfassten „Gastronomischen Lexikon“ heißt es auf Seite 385 unter „presse à caneton“:

„Die Entenpresse ist eine Erfindung eines französischen Koches. Sie ist derzeit in den feinsten Restaurants in Frankreich u. teilweise auch im Auslande im Gebrauch u. sind die Gerichte ‚canard à la Machine’ oder ‚caneton à la presse’ sehr beliebt. Zu diesem Gerichte eignet sich hauptsächlich die junge Ente (caneton) u. zw. die sogenannte Blutente.

Die Ente wird nur wenig gebraten, damit sie blutig bleibt. Hierauf wird sie dem Gast präsentiert. Auf einem Tische wird vor den Augen des Gastes vom Oberkellner die Ente zerschnitten u. zw. die Brust in Filets, während die Schenkel ganz bleiben. Was übrig bleibt, wird samt den Beinen klein gemacht, in die Presse gegeben u. ausgepreßt. Das Blut, respektive der Saft, welcher aus der Presse rinnt, wird mit weißem Portwein u. Cognac fine champagne auf einer Silberplatte, welche über einer brennenden Spiritusflamme steht, ebenfalls vor den Augen des Gastes zu einer Sauce verarbeitet.

Die früher abgelösten Schenkel u. die Filets kommen nun auf die heiße Platte u. werden, je nachdem der Gast dieselben etwas blutig oder unblutig haben will, von der kochenden Sauce mehr oder weniger ausgezogen. Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer u. Cayennepfeffer gewürzt u. knapp vor dem Servieren mit Zitronensaft bespritzt.“

Entenpresse Tour drgent DokuWas die Fachmänner recht prosaisch beschreiben, ist auch ohne steppende Kellner und singende Köche wahre Erlebnisgastronomie in Reinkultur. In deutschen Küchen war die Entenpresse zumal unter der Regentschaft der 1970 sich erst langsam, dann immer wilder entfaltenden Nouvelle Cuisine eher ein Kuriosum, als Designstück zur Schau gestellt, doch selten benutzt. Gerhard Gartner in seinem Aachener „Gala“ und Otto Koch im Münchner „Gourmet“ zählten zu den wenigen Spitzenköchen, die für Stammgäste gelegentlich die Presse in Bewegung gesetzt haben. Aus und vorbei, das ist nur noch Nostalgie. Wohl werden im „Endtenfang“ in Celle oder im Berliner „Adlon“ zu gewissen Anlässen die Entenpressen aktiviert, auch im Casino von Volkswagen steht ein Exemplar, aber generell ist die „Caneton à la presse“ selbst für die Spitzengastronomie ein zu aufwendiges und kostspieliges Verfahren. Umso bemerkenswerter ist der gastronomische Akt, mit dem Otto Koch, seit Oktober 2009 Patron im wunderschönen, nahe dem Himmel präzise 181 Meter über der Erde thronenden Restaurant „181“ des Münchner Olympiaturms, die „Canard Rouennaise“ sozusagen aus dem Dunkel der Küchengeschichte geholt hat.

Entenpresse OK KarikaturErfahrenen Gourmets wird man nicht langmächtig erklären müssen, wer Otto Koch ist. Einige Daten werden gleichwohl dienlich sein. Also: Koch, am 4. Januar 1949 in Gröbenzell geboren, absolvierte von 1965 bis 1968 eine Kochlehre im „Regina Palast“ in München und ging dann auf gastronomische Wanderschaft, die ihn in so weltberühmte Häuser wie das „Kulm“ in St. Moritz, das „L’Oasis“ bei Cannes und das „Taillevent“ in Paris führte. Sein erstes eigenes Restaurant eröffnete Koch 1974, er nannte es schlicht „Le Gourmet“ – 1976 verlieh ihm der „Michelin“ den ersten Stern. Vier Jahre danach folgte der Umzug in den „Schwarzwälder“. Da war OK schon eine gastronomische Institution, hatte er Speisen entworfen wie beispielsweise die Weißwurst von Meeresfrüchten, die Falsche Prinzregententorte mit Pilzmus oder das überaus köstliche Rindermark, das überbacken auf einem Kräuterpüree serviert wird. Diese Kreationen gelten heute als gastrosophische Dokumente. Er ist einer jener wenigen Köche, die ihre Epoche kulinarisch auch geprägt haben.

Otto Koch ist ein großer Koch, einer der alten Schule. Um etwaige Mißverständnisse gleich auszuschließen, wie sie einer auf Jugendlichkeit fixierten Gesellschaft unterlaufen können, sei sofort hinzugefügt, daß „alte Schule“ bei ihm nichts, aber schon gar nichts mit veraltet zu tun hat, sondern als Hinweis auf eine perfekte handwerkliche Ausbildung zu verstehen ist. Koch beherrscht wie nur wenige die große Bratenküche ebenso traumhaft sicher wie die Techniken der französischen Grande Cuisine. Entsprechend weit gefächert ist das Küchenprogramm dieses stillen Meisters, der nie Reklame für sich gemacht hat und trotzdem berühmt geworden ist. Er kocht halt, einfach gesagt, so einmalig originär und gut, daß der Erfolg selbst bei der ihm eigenen Zurückhaltung unvermeidlich war. Rühmt man Koch als den Doyen unter den praktizierenden Köchen, ist das korrekt, aber unvollständig, wenn nicht sofort ergänzt wird, daß der Mann kein bißchen müde ist, sondern voller Tatendrang und schöpferisch wie eh und je.

Sein Stil ist weder gleisnerisch noch streng, dafür voll natürlicher Kraft und Anmut selbst dann, wenn er einen von den Gästen besonders geschätzten rustikalen Sololauf hinlegt wie etwa „Kleine Schweinereien für Liebhaber“ oder Rumpsteak vom Nebraska Beef mit Knoblauchkartoffelpüree und hausgemachter Barbecue-Sauce. Konträr dazu gibt es unter der Rubrik „Avantgarde“ mal eine Haxe von der Königskrabbe auf Gurkengelee, Gnocchi von rosa Crevetten mit Rindermark und Vin Jaune-Sauce, Schwarzwurzelspaghetti mit Jakobsmuscheln und schwarzem Trüffel oder „Nudeln ohne Mehl mit weißem Trüffel“. Das Vokabular der Küche besteht aus Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräutern, Eiern, Saucen, Fonds sowie Gewürzen, und wenn ein Meister wie Otto Koch diese älteste Sprache der Menschheit kulinarisch einsetzt, entstehen Gerichte, die während des Essensaktes zwar vergehen wie der Schaum des Champagners, aber unauslöschlich in der Erinnerung haften bleiben.

Entenpresse OK  tranchiert in der LuftDie „in der Luft tranchierte Ente“, flankiert von Pommes soufflé und etwas glasiertem Gemüse, ist eine solche Speise, die man nicht vergißt. Unter luftigem Tranchieren versteht Koch die Methode, die Ente mit der Fleischgabel in Hüfthöhe waagrecht vor sich zu halten und von der Brust dünne Scheiben abzuschneiden. Das ist ein elegantes Schauspiel; im Mittelalter galt diese Art, Geflügel zu zerteilen, als hohe, Edelmännern vorbehaltene Kunst. Koch wählt eine Barbarie-Ente von cirka 1,8 Kilogranm, die er ausnimmt, mit Küchengarn in Form bindet und drei Stunden lang bei 65 Grad Celsius im Rohr anbrät. Anschließend wird der Vogel für sechs Minuten in das auf 225 Grad vorgeheizte Rohr geschoben, heraus geholt und eben „in der Luft“ so behutsam tranchiert, als rasiere man einen Luftballon. Die Entenscheiben ruhen danach auf einer vorgewärmten Platte, während die Keulen der Küche überantwortet werden und die halbierten Karkassen nebst verbliebenem Fleisch durch die Entenpresse wandern. Der aus der Presse rinnende Saft, ein Extrakt von samtiger Textur, wird in die vorbereitete Entensauce gerührt und gibt der nach dem Abschmecken den entscheidenden hocharomatischen Effet.

Alte Entenpressen sind ebenso ein elegantes Arbeitsgerät wie ein kostbares Stück Tafelkultur – und entsprechend teuer. Flach versilberte Standardgeräte sind im Antiquitätenhandel für runde tausend Euro zu haben, wohingegen seltene Stücke, zumal handgefertigte Exemplare namhafter Hersteller wie Christofle oder Cailar-Bayard & Cie. aus Paris, als Raritäten zu Preisen zwischen sechs- und zwanzigtausend Euro gehandelt werden.

Entenpresse Kaiserin SisiOtto Koch besitzt ein solches Prachtexemplar, das ursprünglich auf der 1932 in Triest zu Wasser gelassenen Luxusyacht „Conte di Savoia“ die Passagiere kulinarisch verwöhnte. Nach dem gleichen Prinzip funktioniert übrigens die kleinere Hummerpresse: die Karkassen von Hummer oder anderen Krustentieren werden zerkleinert, in den Zylinder gegeben und darin durch den enormen Druck bis zum letzten Tropfen ausgepresst. Das Ergebnis darf als sensationell gewertet werden, und tatsächlich übertrifft dieser Saft, angereichert mit etwas Cognac und Butter, jede Bisque an aromatischer Dichte und vor allem Reinheit.

Entenpresse komprimiertEin besonders schönes und massives Exemplar einer Hummerpresse steht übrigens in Brüssel im Restaurant „Sea Grill“, hergestellt von Christofle, stattliche 40 Kilo schwer und teuer wie ein Mittelklassewagen. Die küchentechnische Omnipotenz solcher Pressen erweist sich übrigens darin, dass sich damit nicht nur Enten und Krustentiere einer höheren Geschmacksweihe zuführen lassen. Auch die Karkassen von Wildtauben kann man ebenso wie gebratenes Fleisch in die Presse geben und daraus einen flüssigen Extrakt von höchster Raffinesse gewinnen. Kurios mutet das Geschichtchen von der Kaiserin Sisi an, deren Leibköchin Theresia Teufl erzählte, dass ihre schöne Herrin nie ohne mehrere kleine Fleischpressen auf Reisen ging. Darin wurde rohes Ochsenfleisch zu einem Blutsaft gepresst, an dem sich die an Schlankheitswahn leidende Kaiserin Elisabeth delektierte, was Franz Joseph, der mit dem grandiosen Backenbart, angeblich mit einem degoutanten „Schrecklich“ quittierte.

Aber der große Klassiker ist nun mal die Ente à la Rouennaise, der große Küchenklassiker.
Auguste Escoffier sagt dazu in seinem Kochkunstführer: „Die Ente 20 Minuten braten und in den Speisesaal schicken, wo sie wie folgt fertiggemacht wird: Die zwei Schenkel, die nicht verwendet werden, werden abgelöst und die Filets in feine Scheibchen geschnitten, die man nebeneinander auf eine mäßig warme Schüssel ordnet. Die Karkasse wird zerhackt und in der Presse ausgepreßt, wobei man sie mit einem Glas guten Rotwein begießt. Dem gesammelten Blut gibt man etwas Kognak zu und begießt damit die gut gewürzten Entenscheibchen. Die Platte wird auf einem Wärmapparat einen Augenblick erwärmt, ohne daß man den Inhalt kochen läßt, und dann sofort serviert.“

Alfred Walterspiel, einer der namhaftesten deutschen Köche in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, hat in seinem lesenswerten Buch „Meine Kunst in Küche und Restaurant“ ebenfalls ein Rezept für die Zubereitung einer jungen Roueneser Ente hinterlassen, die bereits tags zuvor mit einer Gewürzmischung aus Thymian, Basilikum, Majoran und Rosmarin innen wie außen eingerieben worden ist:

„Flügel, Hals, Herz und Magen werden mit zerhackter Kalbshesse leicht angebraten. Sie geben dazu das Weiße eines Lauchstengels, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und eine Karotte und halten diesen Fond sehr kurz, das heißt, Sie bereiten damit nur wenig, aber eine sehr kräftige Brühe.

Zur richtigen Herstellung benötigen Sie drei Entenlebern pro Ente, im Notfall können Sie auch eine kleine Gänseleber oder drei Poulardenlebern verwenden. Sie stoßen die Lebern im Mörser, fügen den Saft einer halben Zitrone und deren dünn abgeschnittene, gehackte Schale, eine gute Prise Salz, ebensoviel Pastetengewürz und wenig Pfeffermühle bei. Die Ente stecken Sie an den Spieß oder, wenn Ihnen keiner zur Verfügung steht, in den heißen Ofen und braten sie nicht länger als zwanzig Minuten.

Sie nehmen nun ein Réchaud mit offener Spiritusflamme und stellen eine Silber- oder Nickelplatte mit ausgebuttertem Boden bereit, in die Sie die sehr dünn geschnittenen Scheiben der Entenbrust nebeneinander – nicht übereinander – placieren. Die Keulen haben Sie etwas eingeschnitten und lassen sie inzwischen in der Küche nachbraten. Die Carcasse wird in einer Spezialpresse vor dem Gast ausgepreßt. Die Entenbrust übergießen Sie mit wenig Fine Champagne und brennen ihn ab. Während dieser Präparation fügen Sie dem Lebermus einen Löffel der eingekochten Entenbrühe und ein Glas Portwein bei, lassen es damit aufkochen, mischen es mit dem ausgepreßten Entensaft, probieren auf Salz und gießen diesen prächtigen Entenextrakt über die Entenbrust.“

Entenpresse 181Auf ähnlich raffinierte Weise ist die „Caneton à la Rouennaise“ im Pariser Nobellokal „Lucas Carton“ zubereitet worden: Die zwei Kilo schwere Ente ausnehmen, das Blut auffangen. Leber und Lunge zerhacken, durch ein feines Sieb passieren. Die Ente im Ofen bei starker Hitze 20 Minuten von allen Seiten anbraten. Unterdessen eine halbe Flasche roten Burgunder mit hauchdünnen Schalen von jeweils einer Zitrone sowie Orange in einer schweren Kasserolle auf einen Film einkochen, mit einem Glas guten Cognac flambieren. Zwei Teelöffel Senfpulver in dieser Weinreduktion auflösen. Fünfzig Gramm Gänseleber mit Butter, Salz und Pfeffer gründlich mit dem Leber-Lunge-Mus der Ente vermischen. Die Ente tranchieren, Flügel und Brustfleisch in feinen Streifen warm auf einer Metallplatte anrichten. Die Keulen mit Senf bestreichen und bei starker Hitze grillen. Die zerteilten Karkassen in der Presse ausquetschen.

Zur Fertigstellung der Sauce werden zwei Deziliter Sauce Bordelaise mit der Burgunder-Reduktion vermischt. Darin wird bei schwacher Hitze die Leber-Butter-Liaison mit dem Schneebesen untergeschlagen, bis sich eine dicke, sämige Masse bildet. Nun unter weiterem Schlagen das aufgefangene Blut und den ausgepreßten Fleischsaft untermengen – und stets darauf achten, daß die Sauce nicht kocht, weil sie sonst gerinnen würde. Die Entenstreifen schließlich mit der fertigen Sauce überziehen und auf heißen Tellern auftragen. Die gegrillten Keulen als zweiten Gang servieren. Als Wein hat der Sommelier einen „ausgezeichneten roten Burgunder“ empfohlen.

Aus Respekt vor der fast 125 Jahre alten Tradition soll auch die im„Tour d’Argent“ zelebrierte Zubereitung kurz beschrieben werden: Die Enten von ca. 1 100 Gramm werden ausgenommen und im vorgeheizten Bratrohr bei 260 Grad 25 Minuten lang gebraten, anschließend auf silbernem Tablett den Gourmets am Tisch präsentiert. Danach löst der Maitre im Restaurant gekonnt die Keulen sowie die Brust aus, schneidet die Karkassen klein und drückt die herrisch durch die Presse – alles vor den Augen der begeisterten Gäste, die in der Entenpresse ein Werk von rarer Extraklasse bestaunen. Den schieren Fleischsaft nutzt der Koch schließlich als Basis für die mit Entenjus, passierter Stopfleber, Madeira, Cognac und Gewürzen vervollkommnete Sauce à la Rouennaise.

Entenpresse EntensaftNomen est omen: Das Rouennaise weist zum einen auf Rouen hin, die Hauptstadt der Normandie. Bedeutender als dieses geografische Signal ist dem Kenner freilich die gleich zweifache Verbindung mit der Küche. Als Rouener Sauce wird in Hering’s “Lexikon der Kochkunst“ eine „Kraftsauce mit Rotwein, Butter, Zwiebeln und roher, durchgestrichener Entenleber“ aufgeführt. Und die Rouener Blutente ist eine halbwilde Art à la Barbarie, die, jung, fleischig und äußerst zart, auf spezielle Weise, nämlich mittels Strangulation (in Deutschland verboten) küchenfertig gemacht wird mit dem Effekt, dass der Vogel nicht ausblutet - das Blut bleibt im Entenkörper, gibt dem Fleisch seine dunkelrote Farbe und ein intensives Aroma. Der eine Koch schwört auf das Geflügel aus Rouen, wohingegen andere Chefs wie Bernard Cathelin vom Tour d’Argent auch die „Canard challandais“ aus den Marschen der Vendée für ihre Enten aus der Presse schätzen.

Otto Koch wiederum hat sich für die Barbarie-Ente entschieden. Die von ihm eingeleitete Wiederkehr der Ente aus der Presse in die deutsche Spitzengastronomie zeugt von der gastrosophischen Vision eines Mannes, der mit seiner Küche absolut auf der Höhe der Zeit ist, sich aber auch engagiert für die Pflege der Klassik einsetzt. Und als Gastgeber ist Otto Koch mit seiner unaufdringlichen Herzlichkeit sowieso unerreicht: „Ich will die Menschen mit wunderbaren Produkten und Gerichten begeistern und meinen Gästen einen unvergeßlichen Abend bereiten.“ Das sagt einer, der – wie sympathisch – Grammelknödel mit Sauerkraut zu seinen Lieblingsspeisen zählt und nichts dagegen hat, wenn es dazu Champagner gibt.

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