Kartoffelpüree: dazu gehört Mut zur Butter

Claus-Peter Lumpp, Küchenchef im „Bareiss“ des gleichnamigen Hotels in Baiersbronn: „Acht von zehn Profiköchen können kein anständiges Kartoffelpüree zubereiten.“

Zu den leckersten Speisen, die ein Feinschmecker, weiblich wie männlich, wenigstens ein einziges Mal in seinem Leben genossen haben muß, gehört ein Kartoffelpüree à la Robuchon. Kartoffelpüree? Jawohl, ein solches Püree, benannt nach Joel Robuchon, einem der weltbesten Köche, der es 1982 in seinem Pariser Restaurant „Jamin“ zum Entzücken der Gäste aufführte - zwei Jahre, bevor ihn der Restaurantführer „Michelin“ mit drei Sternen beehrte - , thront himmelhoch über dem, was gemeinhin unter diesem Titel in privaten und auch gastronomischen Tellern angerichtet wird. Das Geheimnis dieses starken Gerichts ist eigentlich keines mehr, denn das Rezept ist bekannt: Außer der richtigen Kartoffelsorte und der korrekten Zubereitung bedarf es – Veganer bitte wegschauen! - vor allem gehörigen Muts zur Butter!

Kartoffelpueree mit_Burgunderbraten„Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter“ soll Fernand Point (1897-1955), der Gastronom und Wegbereiter einer neuen Küche, in der „Pyramide“ im französischen Vienne auf die Frage nach dem Wohlgeschmack seiner Gerichte ausgerufen haben. Und genau das hat sich Joel Robuchon zu Herzen genommen, als er sein Kartoffelpüree aus den Niederungen der Kinder- und Krankenkost sowie kleinbürgerlicher Pampenmoral in die lichte Höhe einer kulinarischen Exquisitesse empor hob. Er revolutionierte das Verhältnis zwischen Kartoffel und Butter, indem er sie Eins zu Eins mischte und somit zu gleichberechtigten Partnern machte. Nach dem Kaloriengehalt sollte man besser nicht fragen, Diätapostel reagieren sowieso mit blankem Entsetzen, aber bitte sehr: Das ist kein Hauptgang, sondern eine Beilage, freilich eine die Sinne anmutig betörende zu einem geschmorten Hasenrücken, einem Burgunderbraten oder einer Rotbarbe vom Grill.

In manchen Rezepten läßt es Robuchon gnädiger angehen, was die Menge der Butter betrifft. Zu einer kroß gebratenen Blutwurst begnügt er sich mit 200 Gramm Butter nebst 0,3 Liter heißer Milch auf ein Kilo Kartoffeln. Die Bescheidenheit gründet nicht in plötzlicher Scheu vor Butter, die ja auf natürliche Weise für dichten Geschmack sorgt, sondern bezieht sich auf die nicht gerade mager zu nennende Wurst, die obendrein mit einem ordentlichen Klacks weiterer Butter angebraten wird. Selbst diese Eins-zu-fünf-Version ist opulenter als jedes herkömmliche deutsche Püree-Rezept, doch zum weltberühmten Klassiker wurde – wie auch das von einer Blumenkohlcreme sanft umschmeichelte Kaviargelee – das originale, das sozusagen absolute Kartoffelbutterpüree, von dem die Baronin Philippine de Rothschild, die Herrin des Bordelaiser Weinguts Château Mouton-Rothschild, schwärmt: „Ich kann nicht kochen, aber ich bin eine Genießerin, nichts geht mir über das Püree von Monsieur Robuchon!“

Um aus einem normalen Kartoffelpüreee ein besonderes zu machen, mischt Joel Robhuchon ein Kilo Kartoffeln mit einem Kilo Rohmilchbutter sowie 0,25 Liter Milch und tut, kurz gefaßt, folgendes: Er bevorzugt kleine speckige Kartoffeln, sogenannt festkochende wie La Ratte, Kipfler, Linda – und steht damit im Gegensatz zu 99 Prozent aller Kochbücher, in denen mehlige Sorten vorgeschrieben werden. Festkochende Kartoffeln sind wohl schwieriger zu pürieren, aber sie verfügen über ein tieferes Aroma und neigen weniger zum kleisterartigen Verklumpen. Wichtig ist, daß sie ungefähr gleich groß sind und mitsamt der Schale in reichlich Salzwasser (zehn bis zwölf Gramm pro Liter) zugedeckt bei mittlerer Temperatur gar gekocht, keinesfalls zerkocht werden. Nach dem Schälen der noch gut warmen Kartoffeln werden die in kleinere Stücke geschnitten und durch eine Presse in einen großen Topf mit schwerem Boden passiert. Das gleicht frisch gefallenem Pulverschnee.

Jetzt folgt eine wesesentliche Passage. Robuchon erhitzt das Gemenge vorsichtig und rührt darin in einem Holzspatel behutsam vier bis fünf Minuten lang herum, bis das überschüssige Wasser aus den Kartoffeln verdampft ist und sich zugleich eine subtile Luftigkeit bildet. Nun gilt es, etwa drei Viertel der kalt aus dem Kühlschrank genommenen Butter mit dem Schneebesen nach und nach stückweise unter die Kartoffeln zu rühren. Sobald das Püree halbwegs glatt ist, wird ein Großteil der heiß gemachten Milch in dünnem Strahl hinzugefügt, doch in Raten und abwartend, bis die Milch jeweils von den Kartoffeln aufgenommen worden ist. Schließlich streicht der Meister das nahezu fertige Püree durch ein feinmaschiges Sieb oder die Flotte Lotte in einen anderen schweren Topf, rührt die restliche heiße Milch und kalte Butter darunter und schmeckt mit Salz ab. Von Pfeffer oder Muskat sagt er nichts, das bleibt dem persönlichen Gusto überlassen. Das Ergebnis sollte jedenfalls ein Püree von glatter Schönheit und flaumiger Konsistenz sein, fernab jenes groben und zumeist leimig gewordenen Breies, wie er in der Regel aufgetischt wird, ob hausgemacht oder aus der Packung zubereitet.

Püree-Variationen:
  • A la Caréme: Kartoffelmus, vermischt mit Sahne und Parmesan, in Fächermuschelschalen gefüllt, in der Röhre überbacken.
  • Robert-Kartoffeln: Mit der Schale im Ofen gebacken, geschält, zerdrückt, vermischt mit Butter, Salz, rohem Eigelb und Schnittlauch; in gefetteter Eierpfanne gebacken, gestürzt.
  • Kartoffelpüree westfälisch: Gekochte, zerquetsche Kartoffeln verrührt mit Butter und säuerlichem Apfelmus, begossen mit in Butter gebräuntem Reibbrot oder mit brauner Butter.
  • Püree Soubise: Kartoffeln und Zwiebeln zu gleichen Teilen werden in Salzwasser gekocht und durch ein Sieb gedrückt. In das Püree rührt man nach und nach Butterflocken und heiße Milch, vor dem Anrichten noch zwei Eigelb. Ein wenig geriebene Muskatnuß erhöht den Geschmack.
  • Suzette: Püree von Knollensellerie und Kartoffeln.
  • Freneuse: Püree von weißen Rüben und Kartoffeln.
  • Flämisch: Püree von Sprossenkohl und Kartoffeln.
  • Dubarry: Püree von Blumenkohl und Kartoffeln.

Ein ideales Kartoffelpüree, also eines, das weder zu trocken noch zu feucht ist, nicht patzig und schon gar nicht suppig, dafür lockerflockig, schön samten und von dichter aromatischer Delikatesse, ist also leicht herzustellen, vorausgesetzt, die Zutaten stimmen und einige Handgriffe werden beachtet. Dazu gehört beispielsweise der Verzicht auf elektrische Geräte wie der bei TV-Köchen so beliebte Stabmixer. Wird die Kartoffelmasse nämlich zu stark erhitzt, wird zuviel Stärke freigesetzt und es bildet sich rasch ein Brei von leimartiger Beschaffenheit. Sogenannte neue Kartoffeln eignen sich nicht so gut wie später reifende Sorten. Empfehlenswert ist das langsame Pürieren durch eine Presse, hingegen sollten Butter und Milch zügig eingearbeitet werden. Wichtig ist, daß sich die gegarten Kartoffeln vor dem Pürieren trocknend ausdampfen können – entweder nach dem Abgießen des Wassers durch minutenlanges Stehenlassen in einem offenen Topf auf dem Herd oder laut der Methode Robuchon durch Umrühren der bereits pürierten Masse.

Der interessierte Blick über die Schultern anderer, Kartoffelpürees anrührender Köche eröffnet einem die Vielfalt, die diese Speise bietet. Man sieht, daß Paul Bocuse mit mehlig kochenden Kartoffeln arbeitet, jedoch gerne einige festkochende hinzu nimmt. Auch Alfons Schuhbeck schätzt die mehligen Sorten, zudem geizt er mit der Butter: Auf ein Kilo Kartoffeln gießt er einen Viertelliter Milch und wagt sich nur an einen Eßlöffel normale und zwei weitere Eßlöffel braune Butter. Davon hält Lea Linster nichts, die Luxemburgerin mag fest kochende Kartoffeln und gönnt ihrem Püree mit einem Kilo Kartoffeln neben einem Drittelliter Milch auch 160 Gramm Butter. Noch etwas großzügiger gab sich Auguste Escoffier, der größte Koch an der Wende des 19. zum 20. Jahrhunderts: Er mischte in ein Kilo Kartoffeln einen Viertelliter Milch und 200 Gramm Butter.

Höchst unterschiedlich geben sich die Köche auch beim Würzen und Anreichern. Die einen stilisieren das Püree ungeniert mit Trüffelöl, andere nehmen Mandelöl, setzen nebst Salz und Pfeffer auf Muskatblüte, greifen sogar zu Curry. Manche Köche vollenden das Püree erst auf dem Teller mit flüssiger Butter oder überstreuen es mit geriebenem Hartkäse wie Greyerzer. Sahne oder nicht Sahne? - eine Gretchenfrage, in den meisten Rezepturen wird Rahm vorgeschrieben. Alfred Walterspiel, die deutsche Kochlegende aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, hielt Sahne wiederum für unangebracht. Er hat sein Püree nach Milch und Butter “nur gesalzen, kein Pfeffer, keine Muskatnuß oder dergleichen kommt daran, da es ja an sich meistens zu gut gewürzten Dingen gereicht wird“. Dieter Müller, einst mit drei Michelin-Sternen dekorierter Koch im Schloßhotel Lerbach, würzt nur mit Salz, doch mischt er dem Gericht „im letzten Moment“ einen ordentlichen Guß Olivenöl bei.

Einig sind sich die Damen und Herren darin, daß ein Kartoffelpüree am besten schmeckt, wenn es frisch zubereitet auf angewärmten Tellern serviert wird. Notfalls kann ein Wasserbad zur Überbrückung herhalten, aber aufwärmen ist nur die zweitbeste Lösung, selbst wenn man dies sanft mit heißer Milch erledigt. Ein Kartoffelpüree ist schließlich kein Babybrei, und Joel Robuchon hat das Kartoffelpüree mit Selbstvertrauen und Mut auf den gastronomischen Altar einer ernst zu nehmenden Speise gehoben.

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