Salzburg kulinarisch: Festspiele auch für den Gaumen

Es rufen die Festspiele, ganz Salzburg wird zur Gesellschaftsbühne und bläht sich auf. Sobald der Jedermann vor 2 500 Zuschauern am Domplatz bußfertig am Ende ist, dramatisch flankiert von Brigitte Hobmeier, der Buhlschaft, übernehmen zwei Weltmächte namens Hunger & Durst die Regie. Die Spektakel auf den Bühnen wie die Kunst in der Küche waren bei den Festspielen noch nie so eng miteinander verbandelt wie in dieser noch bis Ende August währenden Saison. Im Gegensatz zu früher - Salzburg war gastronomische Einöde - , als Gourmets in der Ära Karajan leidgeprüft von „schönen Stimmen und matten Saucen“ seufzten, brauchen Feinschmecker inzwischen in der barocken Schönen an der Salzach nicht mehr zu darben.

Weil Salzburg immer Saison hat, Oper, Tanz, Theater und Konzerte das ganze Jahr über locken, ausgenommen ein paar traurige Wochen im Winter, in denen die Sonne nie aufgeht, gleicht die Stadt auch gastronomisch jederzeit einer Bühne, auf der sie sich selber inszeniert. Nach der geistigen Erbauung oder dem Flanieren durch die Altstadt, diesem grandiosen Freilichtmuseum, steht die kulinarische Labung auf dem Programm. Musik kann man zwar trinken wie Wein, nur macht selbst der schönste Mozart auf Dauer nicht satt. Dafür sorgt Martin Klein, als Nachfolger von Roland Trettl seit Januar 2014 Küchenchef im „Ikarus“, dem von einem Hauch „new-yorkerisch“ umwehten Restaurant in Glas und Stahl, das Red Bull-Krösus Dietrich Mateschitz in seinen mit Oldtimer-Fliegern gezierten Hangar 7 im Salzburger Flughafen installieren ließ (www.hangar-7.com). Dort werden Menüs der weltweit besten Köche im Monatstakt aufgetischt, doch im August brilliert Klein mit eigenen Kreationen: Gerichten zwischen international und regional mit teils molekularen Einsprengseln wie „gebeiztem Toro mit Codium-Alge“.

Ein Prince of Wales comme il faut im Sheraton

Hotels wie das Sacher und der Hirschen sind während der Festspiele wie Kathedralen, in denen die Meßdiener des Kapitals absteigen. Gegen kultiviert gepflegten Luxus ist selbstverständlich nichts einzuwenden, er ist schon so etwas wie die Sahne des Lebens. Aber es gibt Momente, da langweilt der snobistische Schein solcher Herbergen, weshalb ich gerne im Sheraton wohne. Das ist nicht weniger komfortabel, doch irgendwie liberaler, moderner, auch gästeherzlicher. Ein wesentlicher Grund ist zudem der Generaldirektor, Herbert Mosbruck. Der Mann hat den Laden bestens im Griff, das Personal ist adrett und liebenswürdig, die von Christina Etzelt geführten Damen und Herren am Empfang geben sich nicht wichtiger als der Gast, an der Bar mixt Lisa Lemberger einen feinen Dry Martini, Whiskey sour oder Prince of Wales (Cognac, Orangenlikör, ein Spritzer Angostura, aufgefüllt mit Champagner und serviert im klassischen Silberbecher) – und der Clou ist, abgesehen von der Küche unter Simon Zalto, dem neuen Chef, die Lounge im Penthouse: eine gleichermaßen elegante wie kommode Oase der Muße mit Panoramablick über das ansonsten hetzige Salzburg.

Esszimmer AndreaundAndreas_KaiblingerWeniger prätentiös als das kulinarische Welttheater im „Ikarus“, doch nicht weniger genußvoll und spannend kocht Andreas Kaiblinger in seinem „Eßzimmer“ (Müllner Hauptstraße 33, www.esszimmer.com). Kaiblinger, der sich einige Zeit davor bereits im „Perkeo“ einen Stern vom Michelin erkocht hatte, bietet in einem farbenfroh und großzügig eingerichteten Lokal eine feine, französisch beeinflußte Küche. Gerühmt werden seine Themen-Menüs (wie „Grün“ für 65 Euro, „Fisch“ für 85 Euro und „AK“ für 115 Euro), die der Gast komplett ordern oder nach Lust daraus auch einzelne Speisen zu einem Menü seiner Wahl komponieren kann. Man bestelle und genieße die Jakobsmuschl roh und gebraten mit Fenchelkraut und Fenchelcreme, Passionsfrucht und Olivenfladen, delektiere die confierte Kalbsleber mit Knoblauch und Marille, applaudiere dem Wolfsbarsch mit Artischocken, Steinpilzen und trockenem Martini oder gönne sich das grandiose glacierte Lammbries mit Pfirsich, grünen Bohnen und Eierschwammerl und schwärme fortan hemmungslos von der Kaiblinger-Küche.

Esszimmer LokalWas ist nun das Besondere an der Andreas-Kaiblinger-Küche? Gewiß ist es das Können, geschmackliche Dichte mit der Ästhetik der Präsentation zu verbinden. Man staunt über die architektonisch präzise ausgetüftelte Form der Gerichte. Man ist fasziniert von der Raffinesse der Aromatik. Man ist begeistert über die Tiefe und die Länge des Geschmacks. Man ist hingerissen vom Duft. Bündelt man diese Eleganz bei der Konstruktion der einzelnen Gänge, diese Unbeirrbarkeit beim Setzen der Aromen, diesen Verzicht auf jegliche eitle Tellerpose zugunsten einer kulinarischen Logik, so ergibt sich wie von selbst: Köche wie Andreas Kaiblinger werden nicht gemacht, sondern geboren. Ein Bericht über das Eßzimmer wäre freilich unvollkommen, würde man nicht im selben hohen Ton Andrea Kaiblinger rühmen, die Patronne, die mit einer attraktiven Mischung aus Kompetenz und Charme den Service leitet und es versteht, dem Gast das Gefühl zu vermitteln, man habe nur darauf gewartet, ihn glücklich zu stimmen.

wolfsbarsch

lammbries

Im Mirabell-Sheraton kann man sich glücklich essen

Sheraton Claux_Alain

Daß man sich glücklich essen kann, beweist souverän auch Simon Zalto, der neue Küchenchef im Mirabell-Restaurant des Hotels Sheraton (Auerspergstraße 4, www.sheraton.com/Salzburg). Wenn man Lourdes nachsagt, es sei das Pilgerziel der Kranken und Beladenen, so ist das Sheraton das Mekka der Fröhlichen und Genießenden. Zalto ist einer jener rar gewordenen Köche, die das Kriterium einer gutbürgerlichen Küche (Tafelspitz, Wiener Schnitzel vom Kalb, geschmorte Kalbsbacken) ebenso sicher beherrschen wie die große Bratenküche und die Techniken der französische Grande Cuisine. Entsprechend weit gefächert ist das Küchenprogramm dieses noch jungen Meisters, zu dessen Klassikern beispielsweise die perfekt glasig gegarte Jakobsmuschel mit grüner Erbse gehören und das minutiös gebratene und verheißungsvoll glänzende Filet vom Pongauer Kalb mit Trüffelschaum nebst einer Bries-Garnelen Frühlingsrolle.

steinbutt

Nachschmeckbar ist die Klasse auch beim „Steinbutt im Ganzen“, einem 4,6 Kilo schweren, geangelten und nicht im Netz oft schon angequetschten Fisch, den Zalto mit Butter und Weißwein im Ofen subtil âuf den Punkt gegart hat. Im Gegensatz zu den üblichen Steinbutt-Gerichten, die in der Regel von kleineren, oft gerade mal einem Kilo leichten Zuchttieren stammen und entsprechend harmlos schmecken, bot die Zalto-Variante das wunderbare Aromen-Spektrum eines Butts, der in dieser Größe und Darbietung mit Kartoffeln, Gemüse und einer superben Safran-Buttersauce zu den besten denkbaren Fischgerichten zählt. Solch ein Steinbutt muß zuvor mit der Küche abgesprochen werden – wie auch ein Wolfsbarsch in der Salzkruste, ein weiterer Paradefisch des Kochs.

kalbsfilet

Simon Zalto verzettelt sich nicht mit modischen Apercus. Nix asiatisch, nix molekular, nix globaler Wirrwarr – im Gegensatz zu anderen Sherato Mirabell_Terrace-1Köchen, die in ihrer Unsicherheit jeden Trend mitmachen, konzentriert sich Zalto, der in renommierten Hotels weltweit gearbeitet und eine besondere Affinität zu Meeresfrüchten hat, auf erstklassige Produkte und deren ideale Ausformung zu Gerichten von begeisternder geschmacklicher Vielschichtigkeit. Bei ihm kommt auch dann etwas besonders Delikates heraus, wenn es sich um ein sogenannt einfaches Produkt handelt. Dann haftet selbst Bratkartoffeln nichts bieder Hausmannsköstlerisches mehr an. Das ist Souveränität oder, anders gesagt: Simon Zalto ist am Herd ein Essentialist! Kongenial präsentiert wird die Küche vom Service unter der eleganten Leitung von Alain Claux, dem Maitre mit den vollendeten Manieren eines Gentleman.

Jörg Wörther im Ceconi’s: kein fine Dining, aber beste Qualität

Salzburg Joerg_WoertherEine Einkehr wert ist auch das Restaurant von Jörg Wörther. Dazu muß man wissen, daß der vom Restaurantführer „Gault Millau“ 1990 zum „Koch des Jahrzehnts“ geadelte Mann nach seinem Weggang von „Schloß Prielau“ im Oktober 2003 fern seiner Herdkunst mehr oder weniger glücklich in diversen Unternehmungen als Berater und Gastkoch tätig war, bis er vor gut einem Jahr wieder ein eigenes Restaurant eröffnete und dort meisterlich aufkocht: das „Ceconi’s“ in der Fürstenalle 5 im Nonntal, eine alte Prachtvilla (www.ceconis.at), deren Terrasse allerdings den Nachteil hat, an einer gut befahrenen Straße und obendrein an einem Parkplatz zu liegen. Der 1958 geborene Gasteiner hat gastronomisch offenbar zu sich selber gefunden und sagt: „Kein fine Dining, Handwerk, Leidenschaft, beste Qualität – alles pur.“

Woerther Ravioli_und_PilzeStilistisch bietet Wörther einen regionalen Bogen, der sich von der gehobenen und reformieren Altwiener Küche bis ins Mediterrane spannt, also gibt es Pasta und Wolfsbarsch in der Salzkruste ebenso wie gefüllte Kalbsbrust, ein Bauernhendl für zwei Personen, geröstete Kalbsleber mit Steinpilzen, Pinzgauer Rinderbraten oder in brauner Butter gebratenes Kalbsbries mit einem Salat aus Auberginen, Erbsen und Wildkräutern. Und natürlich beglückt Wörther seine Fans, die neuen wie zumal seine alten, die ihn noch aus der Gasteiner „Villa Hiss“ kennen, je nach Saison und Vorbestellung mit seinen großen, längst zu Kult gekürten Klassikern wie: Zweierlei Waller, gedämpft und gebraten, auf Spinat; Flußkrebse in Mayonnaise; Leber vom Milchlamm im Römertopf; Hechtfilet in Butter und Gemüse; Sellerietascherl mit Erdäpfelpüree.

Wie die anderen schönen Künste ist die Kochkunst zwischen Tradition und Moderne einem steten Wandel unterworfen, und als hätten sie sich insgeheim abgesprochen, geben sich Salzburgs Köche als behutsame Reformer. In erster Linie und logischerweise huldigt man einer apart modifizierten K.u.k.-Küche, ergänzt durch etwas französische Klassik sowie kräftige mediterrane Tupfer. Hummer wird dann in eine Palatschinke eingewickelt, Blutwurst zu einem Gugelhupf geformt und getrüffelt. Über allem jedoch thronen Tafelspitz & Co. Dagegen ist freilich nichts zu sagen, speziell bei Tisch ist ein geschmackiger Konservatismus ein Wert an sich und allemal besser als mißverstandene Modernität, gar Küchen-Surrealismus.

Davor ist man im „Alt Salzburg“ gefeit, wo es sich gemütlich im hellen Gewölbe sitzt (www.altsalzburg.at - begehrter Tisch: Nr. 14 in der Nische). Der Koch arbeitet ambitioniert im klassischen Altwiener Stil. Es gibt feine Tafelspitzsülze, leckere Blutwurst mit Rösti, gebratene Kalbsleber mit Senfsauce, vorzüglichen Lammbraten, himmlische Salzburger Nockerl. Die Wirtin leitet mit resolutem Charme den Service und hilft bei der Weinwahl. Wem der Sinn nach klassischer gutbürgerlicher Küche steht, ist im „Krimpelstätter“ an der Müllner Hauptstraße 31 gut aufgehoben: ein altehrwürdiges Gasthaus wie aus dem Bilderbuch mit einem Garten unter Kastanienbäumen, wo traditionell auch die Premiere des „Jedermann“ mit rustikalen Vulgaritäten wie Kasnocken, Blutwurst-Gröstl, Eierschwammerl und Semmelknödel gefeiert wird (www.krimpelstaetter.at).

Des Menschen Würde ist in seine Hand gegeben

Der gesellschaftliche Platzhirsch ist unangefochten der „Goldene Hirsch“ schräg gegenüber dem Festspielhaus (www.goldenerhirsch.com). Die Küche ist auf ewig konventionell angelegt, changierend zwischen einer üblichen Internationalität (Oxtail, marinierter Lachs, Steaks, Crêpes), Kaviar und der unvermeidlichen alpenländischen Schmankerlküche zwischen Tafelspitz, gebratenem Zanderfilet, Wiener Schnitzel und Rehbraten samt kulinarischer Entourage aus Knödel, Strudel, Bratkartoffel. Kochkunst darf keine erwartet werden, stattdessen gediegene Atmosphäre im Kreuzgewölbe nebst Prominenz aus Kunst und Politik inklusive Frau von Karajan auf Tisch vier im Eck mit Logenblick auf die Eitelkeitsparaden der Prominenz aus Wirtschaft und Politik, denen Couture nebst Kabalen nach den Premieren sowieso wichtiger sind als das Essen. Ähnliches gilt fürs „S’Herzl“, der Hirschen-Filiale nebenan, sinnig auch „Hirschl“ genannt, wo die Speisen noch rustikaler angelegt sind, doch die Preise deutlich niedriger.

Des Menschen Würde ist halt ebenso in seine Hand gegeben wie die Pflege der Eßkultur. Restaurant, Bar, Lounge und Café in einem ist das „Carpe Diem Finest Fingerfood“ in der Getreidegasse, ein Lieblingstreff gelifteter Blondinen (www.carpediem.com). Hier hatte Wörther einst seine „Cones“ präsentiert: eßbare kleine Tüten, gefüllt mit Schleckereien. Ein guter Platz für Liebhaber edler Weine ist das Magazin in der Augustinergasse 13 (www.magazin.co.at) in einem Tonnengewölbe. Die Küche arbeitet geradlinig (Taube mit Spinatkruste, gebratene Wachtel mit Polenta, geschmorter Ochsenschwanz, Goldbrasse mit Blutwurst-Ravioli). Wer Manfred Stüfler, den Küchenchef im Hotel Sacher (www.sacher.com) zu fordern versteht, wird hochklassig abseits der international genormten Speisekarte bekocht.

Einen Steinwurf vom Festspielhaus entfernt steht die „Blaue Gans“ (www.hotel-blaue-gans-salzburg.at), geschätzt vom Premierenpublikum mit anständiger, doch keineswegs die Sinne betörender Küche; auch die Weinkarte ist nur Standard. Nach wie vor eine gastronomische Institution ist das „Pfefferschiff“ (www.pfefferschiff.at), etwas außerhalb in Söllheim in einem ehemaligen Pfarrhaus aus dem 17. Jahrhundert untergebracht: aus bevorzugt regionalen Produkten formt die Küche aparte Gerichte, denen dreierlei zu attestieren ist: delikate Aromatik, klare Stilistik und ein Hauch von Raffinesse – eine neuzeitliche Interpretation der altösterreichischen Küche. In den hübsch pastellig gehaltenen Gasträumen mit der eleganten Tischkultur wird man charmant und weinkundig umsorgt.

Das süße Zentrum Salzburgs heißt „Ratzka“. Die Konditorei ist klein und schlicht, doch ein Wunderland der 30 Torten und zartsündigsten Versuchungen vom Marillenfleck und die Himbeerschnitte über die unglaublich feinen Petit-fours bis zum hausgemachten Salzgebäck. Wen die Geburtsstube der Mozartkugel interessiert, ist in der „Konditorei Fürst“ richtig. Die perfekte Cremeschnitte wird in der Konditorei Schatz gebacken. Ein Frühstück, das nach hausgemachten Kipferln und knusprigen Salzstangen duftet, wird im Café Fingerlos in der Franz-Josef-Straße 9 serviert, dort gibt es neben aparten Eierspeisen und Salaten auch die süßesten Verführungen der Stadt.

Als Gesellschaftsbühne der Eitlen & Schönen fungiert schließlich das „Bazar“ mit Zeitungen sowie drei Dutzend verschiedenen Kaffee-Variationen nebst klassischer Patisserie und kleiner Schmankerlküche wie Schinkenfleck, Würstchen etc. Es ist – wie das elegante „Tomaselli“ (prachtvoller Salon, Spiegelwände, Ölbilder) – ein Café und zugleich ein Theater, auf dessen Bühne die Flirtstückerl ebenso ablaufen wie das große Drama für jene, die nicht von Vera Tomaselli, der anmutigen Chefin, mit Handschlag begrüßt werden.

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