Sülzen sind wieder ritzy - und kulinarische Majestäten

Tusch, Vorhang auf und Bühne frei für ihre kulinarische Majestät: die Sülze. Sie ist transparent, man sieht, was drin ist – wie beispielsweise bei der köstlichen Tafelspitzsülze, komponiert aus magerem Rindfleisch von der Hüfte, dünn geschnitten, mit Wurzelgemüse artig begleitet und mit einer pikanten Kräutervinaigrette serviert. Sülzen sind ganz einfach ritzy, ob man die nun rustikal oder fein anlegt, ob sie mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gemacht sind, ja selbst mit Obst. Sie gleichen einem Kosmos im Aspik und sind ein unendliches Spiel mit Strukturen, Formen, Farben und Aromen, die nach Wunsch und persönlicher Experimentierfreude entweder geschmackliche Harmonien oder Kontraste sichtbar machen. Jeder Koch, der auf der Höhe der Zeit sein will, bietet diese delikaten Stückerln in Gelee unter den Vorspeisen und kalten Zwischengerichten an, den sogenannten „Entrées froides“.

Schweinshaxe StelzeDas war nicht immer so. Von Haus aus ist die Sülze ein Mädchen vom Lande, ein legitimes Kind der bäuerlichen und bürgerlichen Küche, in der das Resteverwerten selbstverständliche Tradition ist. Und im Gegensatz zu ihrer vornehmen Schwester, der im Regelfall mit Sahne angereicherten Terrine, ist der Sülze in der gehobenen Gastronomie lange nicht die ihr gebührende Aufmerksamkeit gewidmet worden. In den Tempeln der Gourmandise sind die Gäste mit prätentiös angelegten Pasteten sowie Galantinen, die so etwas wie gerollte Terrinen sind, ferner mit Mousses und kompliziert zubereiteten Timbales, sogenannten Becherpasteten, gefüllt mit Ragouts, teigumhüllt und warm serviert, traktiert worden, während sich die Köche intern an schlichten, doch köstlichen Sülzen delektierten.

Aspik galt als kleinbürgerlich, das roch nach geliertem Hering mit Bratkartoffeln. Und erfahrene Gourmets denken lächelnd oder schaudernd an das altdeutsche Sülzkotelett mit Ei und Gurkendekoration (ein ganzes Kotelett wird dafür in Gelee eingegossen). Solche Vulgaritäten gibt es immer noch – und sie haben ihren archaischen Charme wie auch der Preßkopf, die urige Schweinssülze in Wurstform - , aber was edle Köchinnen und Köche heute als Sülze auftischen, das sind Skulpturen von hoher optischer sowie geschmacklicher Raffinesse. Der Trend zu mehr Klarheit in der Küche und der neue gastronomische Regionalismus, diese Rousseau’sche Variante zurück zu den Töpfen der ehrlichen bürgerlichen Küche, hat der Sülze endlich und gültig den Weg in die Sterne-Restaurants planiert.

Amour mit Aspik

Im 19. Jahrhundert verquickte ein Dichter namens Hübner Aspik mit Amour:
„In obacht er ein mädchen nahm,
mit seinen falkenblicken,
das ihm das herz im leibe stahl
und ihn in heißer liebesqual
das mark zu sülzen kochte.“

Eine Augen- und Gaumenweide ist die von einem köstlichen Tomatengelee flankierte Calamares-Sülze von Hans-Stefan Steinheuer im gleichnamigen Restaurant in Heppingen bei Bad Neuenahr: Impressionismus auf dem Teller. Süchtig macht die Sülze von Meeresfrüchten, die Dieter Müller, das Kochgenie mit drei Sternen, kreierte, als er noch in Schloß Lerbach gekocht hat. Einen gewaltigen Zungenschlag des Genusses löst die mit Kürbiskernöl beträufelte Tafelspitzsülze im Gasthaus Pogusch aus, der obersteirischen Filiale des Wiener “Steirereck“ im Mürztal oberhalb von St. Marein. Dazu passt perfekt ein Grüner Veltliner wie der reintönige 2007er „Schütt“ von Emmerich Knoll aus der Wachau.

Bildhauerisches Format hat die Spargelsülze von Heinz Winkler in dessen „Residenz“ im bayerischen Aschau. Dieser Meister des puristischen und gleichwohl geschmacklich raffinierten Kochstils umgibt die zylinderartig geformte Sülze mit unterschiedlich langen Spargelköpfen wie einen Palisadenzaun, fachlich Chartreuse genannt. Hohen geschmackskünstlerischen Wert hat die Kreation des Dreisternekochs Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ des Hotels Traube in Baiersbronn: Sülze von Taubenbrust mit Gänseleber und Trüffel in Madeira-Gelee. Andreas Schmitt, gastronomisch rundum gesalbter Direktor des Schloßhotels Bensberg in Bergisch-Gladbach, rühmt Sülzen als „unverfälschte Essenz von Fleisch, Fisch, Gemüse“. Wohl wahr, die Gemüsesülze à la Gabriele (siehe das Gericht der Woche) ist optisch wie geschmacklich von besonderer Güte.

Schweinshaxensülze à la Jambon persillé

stelzensuelzeZutaten (für vier Personen): eine Schweinshaxe (gepökelt, auch Surstelze genannt), ein Kalbsfuß (blanchiert und gespalten), 1 Scheibe Rauchspeck (cirka 2 cm dick), 1 geschälte Zwiebel (gespickt mit drei Gewürznelken), 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, 1 Selleriestange, 1 El schwarze Pfefferkörner, 200 g Möhren (grob gewürfelt), 1 Flasche Weißwein (trocken), 4 Bund Petersilie (glatt und gehackt), 4 Knoblauchzehen (feinst gehackt), 2 Schalotten (fein gehackt), 5 El Weißweinessig).

Zubereitung: Die Stelze etwa 12 Stunden lang in kaltem Wasser etwas entsalzen, danach in einem angemessen großen Topf mitsamt Kalbsfuß und Speck sowie Gemüse, Kräutern und Gewürzen (ausgenommen Petersilie, Knoblauch und Schalotten) mit dem Weißwein bedecken und zugedeckt sanft köcheln lassen - etwa zwei Stunden lang. Die Stelze herausheben. Den Sud durch ein feines Sieb filtern und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. Das Fleisch der Haxe vom Knochen lösen, in große Stücke schneiden, die Schwarte separat kleinwürfelig zerteilen und alles mit der Petersilie, dem Knoblauch und den Schalotten vermengen. Nun den mit Essig gewürzten Sud hinzufügen, so daß eine homogene saftige Masse entsteht, die in eine Terrine geschichtet, etwas angedrückt, eventuell noch mit weiterem Sud angegossen und nach Gusto gewürzt wird. Das Gemenge über Nacht im Kühlschrank oder Weinkeller gelieren lassen. Schließlich die Form kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen, die Sülze in Scheiben schneiden und mit Salat, Senf oder einer Vinaigrette nebst Baguette auftischen.

Sülzen sind nie eindimensional. Mit ihnen verhält es sich wie mit dem japanischen Sprichwort: „Wahrheit ist wie klares Wasser; trinkt eine Kuh davon, wird es Milch, trinkt eine Schlange, wird es Gift.“ Für die Praxis heißt dies, daß es vom Stil des Kochs abhängt, ob er das Gesulzte als Prosa auf den Tisch bringt – wie beispielsweise eine Tellersülze vom Kalbskopf – oder, fast ein bisserl arrogant, als Poesie, dargestellt in Form einer Hummersülze in Muscadet-Gelee. Bildschöne Farbeffekte lassen sich erzielen, wenn man das Gelee mit dem Saft einer roten Bete, dem Grün des Spinats oder dem Goldgelb von Safran färbt. Im „Lexikon der Kochkunst“ von Richard Hering sind zahlreiche Sülzen verzeichnet, darunter auch die exquisit gesulzten Austern: „Form mit Aspik ausgestrichen, gefüllt mit gekochten Austern und rosafarbiger Sulzsauce; gestockt, auf Röstbrot gestürzt und umringt mit geschnittenem Salat.“

Suelze LauchWer die Sülze erfunden hat, weiß man nicht. Gelierte Gerichte gab es bereits bei den Römern, und im Mittelalter waren sie in der Küche des Volkes ebenso zu Hause wie in jener der Paläste. Mit Sicherheit sind Sülzen eine Geburt des Zufalls. Wer je einen Fisch pochiert oder einen Kalbsfuß gesotten hat und die Stücke erkalten ließ, stellte fest, dass sich drumherum Gelee gebildet hat: erstarrter Fleischsaft. Den gibt es fertig zu kaufen als Gelatine: aus den Knochen und Schwarten von Schlachttieren gewonnener Eiweißstoff (Knochenleim) zum Binden und Andicken von Speisen vom Hering in Gelee bis hin zur Götterspeise, dem populären Fruchtgelee. Eine pflanzliche Alternative ist „Agar“, gewonnen aus getrockneten Meeresalgen, geschmacksneutral und von hoher Gelierkraft – läßt sogar Ananas stocken!

So etwas wie eine ultimative Sülze gibt es nicht. Fisch, Fleisch, Gemüse oder kombiniert, wie es einem gerade einfällt und gefällt. Unerlässlich hingegen ist ihre Transparenz: Sie muss auf fast geheimnisvolle Weise durchscheinend sein. Rudolf Habs schrieb in seinem „Appetitlexikon“: „Aspik ist ein Prüfstein für das kulinarische Können wie für den künstlerischen Geschmack des Küchenchefs. Vollendete Aspiks sind daher so selten wie vollendete Köche.“ Sülzen erfordern Fingerspitzengefühl, doch lohnt sich der Aufwand. Carl Friedrich Freiherr von Rumohr (1785-1843) hat das in seinem bis heute lesenswerten „Geist der Kochkunst“ auf den Punkt gebracht: Der verdichtete Fleischsaft sei eine “sehr nahrhafte, dabei leicht verdauliche Erfrischung“ und solle den „kalten Speisen sein was die Tunke den warmen“.

Suelze tellersuelzeOb Günter Grass je im Rumohr geblättert hat, ist nicht bekannt, doch der Dichter und Hobbykoch war bei Freunden berühmt für seine Schweinskopfsülze aus Kopf samt Ohr, Fettbacke, Schnauze und Füßen, der er ein 123zeiliges Gedicht gewidmet hat: „…man lege alles mit zwei gespaltenen Spitzbeinen, denen zuvor die blaue Schlachthofmarkierung entfernt werden sollte, mit nelkengespickter Zwiebel, großem Lorbeerblatt, mit einer Kinderhand Senfkörner und einem gestrichenen Suppenlöffel mittlere Wut in kochendes Salzwasser…“. Von der Wut des Dichters liest man bei Henriette Davidis, der berühmten Kochbuchautorin, nichts, aber von der nelkengespickten Zwiebel rät sie ab, weil davon der Sud unansehnlich werde.

Sülzen sind auch zu Hause umkompliziert zuzubereiten. Für ein leckeres Dessert namens Orangensülze kocht man 200 Gramm frisch gepressten Orangesaft mit 60 Gramm Zucker auf, löst darin vier Blatt Gelatine aus und lässt das Gemenge abkühlen. Dann kommen 400 Gramm Orangenfilets hinein und 50 Gramm Pistazien – eventuell auch ein Schuss Cointreau oder Campari. In Förmchen füllen, im Kühlschrank erstarren lassen und fertig ist eine sommerleichte Näscherei. Eine bildschöne Speise ist die von Michel Trama (Puymirol in Südfrankreich) in Bernsteinfarbe eingefangene Lauchsülze mit Trüffel: Lauch in gleich lange Stangen schneiden, weich kochen, in eine rechteckige Terrinenform schlichten, mit gelatinierter Gemüsebrühe ausgießen, würzen, kalt werden lassen und mit Olivenöl sowie Scheiben und Saft von schwarzen Trüffeln servieren (siehe das Foto). Eine Sülze darf nicht zu fest in der Konsistenz sein, andererseits aber auch nicht wabbelig. Ob man sie sich mit Vinaigrette anrichtet oder eine Mayonnaise wählt, ob man ein Stück Brot dazu isst, einen Salat oder goldbraunkrustige Bratkartoffel, das ist der Tageslaune überlassen.

Sulzgerichte sind omnipotent; sie passen als Vorspiel eines Menüs, sie sind der Star eines zünftigen Gabelfrühstücks oder das delikate Schmankerl am späten Nachmittag. Tante Therese aß um diese Zeit traditionell ein Sandwich zum Tee, aber man glaube es: An der Schwelle vom Tag zum Abend geht nichts über eine Scheibe Rindssülze, mariniert mit Weinessig und einem großen Esslöffel steirischem Bauernkürbiskernöl. Zusammen mit einem Glas Riesling-Spätlese, Grünem Veltliner oder Sauvignon blanc von der Loire ergibt das eine Kombination, die einem dem vollkommenen Glück ziemlich nahe bringt.

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