Küchenklassiker: Der große Braten

- Triumph des Geschmacks kontra Blingbling

Unter classicus verstanden die alten Römer „zum ersten Rang“ gehörende Werke von formvollender Harmonie – und Geschmack, wenn es ums Essen ging. Klassiker der Kochkunst sind auch heute überall dort zu Hause, wo ein Koch am Herd steht, der sich nach dem Ausreizen aller technischen Innovationen und Grenzen wieder den bewährten Rezepten nach dem Leitmotiv „Küche statt Bling-Bling“ widmet. Die Feinschmeckerey startet eine Klassiker-Serie als Hommage an die Kochkunst mit Gerichten aus der Hoch- wie der Bürgerküche von ewigem Geschmack und zeitloser Schönheit. Heute: der große Braten.

Wenn ein Hasenrücken im Topf schmurgelt, idealerweise im eigenen Blut und Rotwein von gutbürgerlicher Art, so daß sich daraus eine wahrhaft königliche Sauce ergibt, wenn eine Poularde oder Lammkeule verheißungsvoll im Rohr bräunen, wenn ein Roastbeef gart und der der Rücken eines echten Bauernschweins stundenlang seiner Vollendung entgegen brutzelt, so sorgen allein schon die Düfte, die aus Kasserolle und Rohr dringen, für erste Glücksmomente, und man ahnt, dass dort, wo der Sonntagsbraten aufgetischt wird, auch die Familienharmonie noch intakt ist. Wie schön, dass große Braten perfekt in die kalte Jahreszeit passen, also genau jetzt, wenn die Tage fröstelnd schrumpfen, Morgen und Abend enger zusammen rücken und aus der blumenlos gewordenen Erde die Nächte dunkel empor wachsen, ihre schönste Saison haben.

Obauer Kotellet_gebraten

Da wird der Winter zum Freund, den man herzlich bei sich willkommen heißt. Vom praktizierenden Gourmet ist er sowieso schon erwartet worden, denn jetzt schlägt die Stunde der großen Braten. Man nehme eine Kalbsstelze, eine Lammhaxe, eine Gans, eine Ente, ein Rebhuhn oder den heimeligen Klassiker namens Schweinsbraten: Nichts in der Küche hat mehr Erotik als ein mit Liebe und Können zubereiteter Braten. Schon das appetitlich schimmernde, farblich ziemlich genau einer Stradivari gleichende Goldbraun einer Poularde ist pure Verheißung - eine Freude bereits für das Auge, noch bevor die Geschmacksnerven vergnüglich tänzeln in berechtigter Erwartung eines Hochgenusses.

Hauptgang Zwischenrippenstueck_WohlfahrtLange genug, zu lange galt speziell in der Sterneküche der Braten wegen seiner schieren Größe als verpönt. Was man in den Zeiten der „Nouvelle Cuisine“ servierte, das waren Rind, Geflügel und Lamm, hauchdünn in Scheiben geschnitten und fächerartig auf dem Teller angerichtet. Das sah bildschön aus, aber das Aroma hatte sich bereits weitgehend auf dem Weg von der Küche zum Gast verflüchtigt. Auch etliche heutige Spitzenköche servieren Fleisch in kleinen Happen, meist streng rechtwinkelig abgezirkelt und umringt von zig Accessoires in Form von Schäumchen, Geleetröpfchen, Saucentüpfelchen und einer Vielfalt an Gemüse-Miniaturen. In der bildenden Kunst ist solches Fleckwerk als Tachismus bekannt. Der Esser schlittert zwischen Dutzenden von Aromen hin und her, er ist irritiert, es fehlt der große Geschmack!

Alle diese Tellergerichte hatten und haben zur Folge, dass im Restaurant nicht mehr tranchiert wird. Und das kunstvolle Zerlegen eines großen Bratens ist immer noch ein Erlebnis für das Auge, sozusagen eine Show mit Sinn und deshalb echte Erlebnisgastronomie. Umso erfreulicher ist die in der bürgerlichen wie auch in der sogenannt gehobenen Küche zu beobachtende Besinnung von Köchen auf die traditionelle Bratenkunst. Die Hinwendung zu großen Bratengerichten vollzieht sich zwar langsam, aber der Prozeß ist angelaufen und im Gange, so daß schon von einem leckeren Trend gesprochen werden kann. Köche und Köchinnen erkennen nämlich zunehmend, daß die Wiederbelebung der Bratenkultur keineswegs der Weg zurück in eine Gastro-Archaik ist, sondern, im Gegenteil, der Schritt nach vorne zu einer Küche mit hohem Geschmackswert. Anders gesagt: Der Hauptgang kommt wieder zu seinem Recht und der Braten zu seiner Rundung.

Lammkeule RohrIm Ganzen gebratene Poularden, Lammkeulen, Enten, Gänse, Fasane, Wildhasen, Spanferkel, Kalbsstelzen oder fünf Kilo schwere, an einem Stück geschmorte Ochsenhüfte: das ist pure, wollüstig dampfende Küchenerotik. Kochkünstler wie Escoffier, Walterspiel und Tante Therese haben diese kapitalen Wonnestückerln nie verschandelt. Man lese nach, mit welch hohem sittlichen Ernst ein Auguste Escoffier in seinem Kochkunstführer über den Braten wie beispielsweise das klassische „Boueuf à la Mode“ referiert. Das ist Literatur, bei der sich die Magensäfte begehrlich zu regen beginnen. Was hingegen die schmalhüftigen Bürscherln der „Neuen Küche“ als Hauptgang missverstehen, ist eine matte Sache.

Das ist bundesweite kulinarische Kleckserei, surreales Flickwerk gegenüber Klassischem wie Poularden, umhüllt von einer Serviette und geköchelt in Hühnerbouillon, wie dem legendären Pièce de Boeuf à la Bourgignonne, dem guten alten Ochsenstück, geschmort in rotem Burgunderwein. Oder man nehme Tournedos Rossini: Rinderfiletscheiben, mit Gänseleber und schwarzen Trüffeln garniert, angerichtet auf Croutons und flankiert von einer Madeirasauce nebst Trüffelessenz. Zwar ist der Rossini-Klassiker durch unmoralische und unfähige Köche ebenso vergewaltigt worden wie das Leipziger Allerlei durch die Konservenindustrie. Aber das ändert nichts daran, dass beide Gerichte, perfekt zubereitet, nach wie vor Kreationen von hohem gastronomischem Wert sind – wie auch eine Poularde à la Marengo, Rehrücken Baden-Baden, gefüllte Kalbsbrust oder das Filet Wellington, um einige weitere traditionelle Bratenstücke von Rang zu nennen, die einer Renaissance würdig sind.

Kalbsbrust gefuelltNach dem Ableben der molekularen und dem Dahinsiechen der pointillistischen Küche mit ihren zigfachen Schäumchen und Klecksen vollzieht sich eine Besinnung auf Küchenstücke von wahrer aromatischer Tiefe, struktureller Logik und ästhetischer Klarheit, also auf Eßklassiker, bei denen das Sein über den Schein triumphiert - wie es weiland Eckart Witzigmann in seiner „Aubergine“ in München tat, wo der zum „Jahrhundertkoch“ gekürte Meister für Stammgäste schon mal gutbürgerlich eine Ente ohne Firlefanz im Rohr briet, ohne dies auf der Menükarte zu annoncieren. Derart verschämte Camouflage ist nicht mehr nötig, denn gottlob gibt es zunehmend Spitzenköche wie beispielsweise Jörg Müller auf Sylt, Thomas Dorfer in der Wachau oder die Brüder Obauer im salzburgischen Werfen, die ihre Gäste mit kompletten Braten nebst den dazu gehörenden Saucen erfreuen.

Der Gast, dem es in erster Linie um authentischen Geschmack geht, wird für die Wiederkehr des großen Bratens dankbar sein. Solche Gerichte sind ja beileibe kein Verrat an der modernen Küche, sondern als Ergänzung hochwillkommen – auch dann, wenn besonders schwer und kompliziert angelegte Originale nicht punktgenau nachgekocht, sondern zeitgemäß reformiert und neu interpretiert werden. Mit einer Wiedergeburt beziehungsweise sinnvollen Erneuerung klassischer Speisen geht auch ein neues Bewußtsein gegenüber Hauptgang und Saucen einher. In vielen Restaurants ist der Hauptgang, sind überhaupt Saucen zur Karikatur verkommen mit dem fatalen Nebeneffekt, daß immer weniger Köche eine glacierte Kalbsbrust hinbekommen, ganz zu schweigen von kunstfertig gerührten Saucen. Statt einem Hauptprodukt den nötigen Respekt zu erweisen, wird Fleisch in hauchdünne Rechtecke oder Kreise geschnitten und anstelle einer Sauce dutzendfach mit verwirrend vielen Geschmackskomponenten in Form von Emulsionen, Tupfern und Tröpfchen garniert.

Das ist ein Verrat am klassischen Braten, und der war ja von jeher der Höhepunkt eines festlichen Menüs. Homer beschreibt in der Odyssee detailliert und genüsslich die Wonnen des Spießbratens, und im alten Rom durften sich die besten Brater, die Rôtisseure, Erzköche nennen. Sie verdienten ein Vermögen, wohingegen Köche, die nichts taugten, gnadenlos verprügelt wurden. Bei den großen Gelagen der Fürsten und Äbte im Mittelalter ertönten die Fanfaren, wenn der Braten aufgetragen wurde. Bei Festmählern wurde dem Braten zeremoniell gehuldigt wie sonst nur einem regierenden Fürsten - und die Gäste applaudierten, wenn die Prachtstücke aufgetragen worden sind. Besonders beliebt waren Wildschwein und Hirsch, aber auch Ochsen, Kälber, Spanferkel, Gänse, Pfauen und Lämmer, im Ganzen am Spieß gebraten und garniert beziehungsweise auch gefüllt mit gebratenen Fasanen, Tauben, Enten und Krammetsvögeln (Wacholderdrosseln).

Poularde im_Rohr_neuIn gutbürgerlichen Häusern ging es mäßiger zu, aber auch hier kamen an Sonn- und Feiertagen niemals weniger als drei Braten auf den Tisch: Kalb, Lamm und Ente oder Schwein, Täubchen und Kapaun. Allein der steirische Kapaun, dieser kastrierte und gemästete Hahn, der sich Hennen gegenüber naturgemäß wie ein Heiliger verhielt und erst in der Kasserolle seine Talente herrlich entfaltete, war - und ist - alle Sünden dieser Welt wert; seit einiger Zeit gibt es diesen Prachtgockel wieder. Südsteirische Bauern haben das Sulmtaler Huhn vor dem Aussterben bewahrt und dank der Hilfe von Experten aus der französischen Bresse sowie slowenischen Tierärzten das Kastrieren der männlichen Küken gelernt, das aus einem Hahn einen Kapaun macht.

Die erste Pflicht eines Bratens ist, saftig zu sein. Zweitens: er muss eine feste, knusprige Rinde von appetitlich goldbrauner Farbe haben. Im „Lexikon der Küche“ (1907 erstmals aufgelegt), dem sogenannten „Hering“, benannt nach Richard Hering, dem Küchendirektor, wird „Gebratenes“ (französisch: rôties) technisch schlicht so definiert: „Nur mit fetter Substanz (Butter, Öl, Schmalz usw.) in der Röhre, in offener Pfanne oder am Spieß unter häufigem Begießen gargemacht.“ Das kling einfach, ist es aber nicht, denn es bedarf viel Erfahrung, exakt die rechte Röstdauer eines Geflügels oder Fleischstückes herauszufinden. Das ist, über die Routine hinaus, eine Frage des Instinktes.

Den Beruf des Rôtisseurs kann man nicht lernen, dazu muss man geboren sein. Ein wirklich guter Bratenkoch schaut die Ente, den Lammrücken oder die Rehkeule an und weiß, wie lange das Fleisch auf dem Rost, am Spieß oder im Rohr zu bleiben hat. In manchen Haushalten durchsticht man den Braten mit einer Stricknadel, um herauszufinden, wann er gar ist. Das tut dem Braten weh, das verletzt ihn und prompt verliert er Blut, was ihn trockener macht; auch das unselige Spicken eines Wildrückens ist gottlob veraltet und außer Kurs. Das hohe Prinzip des Bratens liegt ja schließlich in der Konzentration seiner Säfte, weshalb es sinnvoll ist, wie Carl Friedrich von Rumohr in seinem famosen Buch vom „Geist der Kochkunst“ empfiehlt, dem „Fleische gleich anfangs durch eine schnell andringende Hitze einen Überzug zu geben, welcher die Verdünstung der edleren, im Fleisch enthaltenen Säfte und Salze während der nachfolgenden langsameren Erhitzung verhindert“.

Obauer 16_PerlhuhnDas schrieb Rumohr vor cirka 175 Jahren, als der große Braten bei Tisch selbstverständlich die Hauptrolle spielte und sich die Kavaliere in der Kunst des Tranchierens übten. In der Ritterzeit war das Vorschneiden der Braten ein Privileg der Aristokraten. Als Meister galt, wer ein senkrecht auf eine Gabel gespießtes Geflügel im Rhythmus der Musik in der Luft zerteilte, obendrein knieend, wenn Fasan oder Rebhuhn an einer Fürstentafel tranchiert wurden. Junge deutsche Adelige reisten im Barock nach Italien, um dort an speziellen Schulen den virtuosen Umgang mit dem Tranchierbesteck zu lernen, und vom sagenhaften König Artus hieß es bewundernd, dass er einen gebratenen Pfau gleichermaßen elegant wie präzise in so viele Teile zerlegte, wie Gäste an seiner Tafel saßen.

Die Renaissance der Bratenküche hängt übrigens eng zusammen mit der agrarischen Reform sowie dem an Bedeutung gewinnenden kulinarischen Regionalismus, ausgelöst durch engagierte Bauern sowie Seiteneinsteiger, die begannen, Enten, Gänse, Hühner, auch Schweine und Rinder wie speziell Ochsen nach alter Väter Sitte auf natürliche Weise und abseits der gigantischen Mastanstalten aufzuziehen. Aus einem Batteriehuhn oder per Computer kontrolliertem Mastkalb lässt sich niemals ein prächtiger Braten machen. Tatsächlich haben Köche ein Gutteil Verdienst an dieser qualitätsorientierten Variante der Viehzucht, und zwar schlicht deshalb, weil sie Landwirte zu einer naturnahen und artgerechten Haltung von Rind, Schwein, Geflügel & Co animierten.

Das Fleisch solcher Bio-Tiere ist zwar deutlich teurer. Immerhin dauert die Aufzucht weit länger, was vor allem ein Mehr an Futterkosten bedeutet. Aber dafür ist der Geschmack so stark, dass es sich endlich wieder lohnt, das Leben auch ein bisschen durch die Bratröhre zu betrachten. Ein Lammrücken, ein Tafelspitz in Pinot noir, ein Bistecca fiorentina, ein Entenbraten, kroß außen und innen saftig, oder ein Zwischenrippenstück mit einer ebenso herzhaft wie geschmeidig angelegten Sauce sind doch Speisen, die es wert sind, wie andere Kulturstücke erhalten zu werden. Unvergesslich ist einem vielleicht ein Entrecôte mit der berühmten Café-de-Paris-Sauce. Ob gefüllte Kalbsbrust auf gutbürgerliche Art oder die getrüffelte Poularde nach Art der famosen Mére Brazier: Da fängt unser Freund, der Bauch, sofort glücklich zu schnurren an.

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Bei allem Respekt vor der neuen deutschen...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen