Bücher für Herdkünstler, Genießer und Weinfreunde

Seit getrüffelte Täubchen und in Safransud gesottene Kalbsköpfe von Küchenkritikern wie Literatur rezensiert werden und die Feinschmeckerei den schönen Künsten gleichgestellt wird, schwillt die Zahl der Kochbücher flutartig an. Jährlich erscheinen zwischen 1 000 bis 1 500 neue deutsche Titel - und der Strom hält an. Rezepte schmecken offenbar auch in Form gedruckter Buchstaben. Essen und kochen, zumindest das Lesen darüber, erfreut sich ungebrochener Beliebtheit (bei Amazon sind um die 40 000 Kochbücher gelistet). Das meiste ist, ungnädig gesagt, überflüssig: geschmacklos, oft genug nur aufgewärmt und trotz verheißungsvoller Versprechen, hier würden die geheimen Tricks der Spitzenköche verraten, unbrauchbar. In der guten Küche gibt es keine Geheimnisse, höchstens einige Kniffe.

Sind Kochbücher auch Spiegel der Gesellschaft? Vermutlich ja. Mag sein, daß es nicht wenigen Käufern vor allem darum geht, bestimmte Kochbücher zu besitzen. Das fünfzigste Kochbuch vom hundertsten Spitzenkoch mit tausend „Geheimnissen“ wird man zwar nicht unbedingt mehr benötigen. Etliches ist ja nur mehr oder weniger geschickt aufgewärmt, ist also eine Doublette. Vieles wird wohl gekauft, um es zu verschenken, und solche Präsente landen dann oft im hintersten Winkel der Bibliothek statt dort, wo sie hingehören, nämlich in die Küche. Aber andererseits ist auch festzustellen, daß die Werke immer schöner, phantasievoller, vielfältiger und auch besser werden. Gleichwohl darf die Menge des Gedruckten und noch weniger dürfen die inflationär angestiegenen Kochshows im Fernsehen mit einer qualitativen Zunahme der deutschen gastronomischen Kultur gleichgesetzt werden.

Und ob beziehungsweise wie intensiv Kochbücher den privat kochenden Frauen und Männern wirklich dienlich sind, ist eine andere Frage; zumal Rezepte von Spitzenköchen sind meist kompliziert im Aufbau und derartig schwierig zum Nachkochen, daß selbst einigermaßen gewiefte Hobbyköche daran scheitern. Aber bitte: Die inhaltliche und vor allem die formale Klasse aktueller Kochbücher hat gegenüber Klassikern wie jenen von Dr. Oetker enorm zugelegt. Die Rezepte sind weltoffener, die Fotografien teils ästhetische Meisterwerke. Insofern gleicht das Schmökern in wirklich edlen Kochbüchern auch einer kulinarischen Weltreise.

Johnson 2017 Der kleine Johnson 2017 

Das Trinken ist natürlich sinnlicher als das Lesen über Wein. Darin liegt der Triumph der Praxis über die Theorie. Aber es gilt auch, dass tiefer genießt, wer mehr über das Objekt weiß. Quellen der Erkenntnis können u.a. Bücher über den Wein sein. Können! – denn nicht jedes Weinbuch verdient Applaus. Einiges von der jährlichen Massenernte ist hilfreich, manches wertvoll, etliches allerdings überflüssig, weil schlampig recherchiert und obendrein noch langweilig geschrieben. Es gibt nur wenige Autoren, die gleichermaßen informativ wie genüsslich schreiben.

Man nehme Hugh Johnson. Der Auflagenmillionär ist gebildet und kennt sich insbesondere in der Weinhistorie bestens aus. Zudem ist er ein freundlicher Mensch, geprägt von britischer Lebensart. Das mag erklären, weshalb Johnson bei der Bewertung der Weine, deren Güte er mit Sternen klassifiziert, oft eher höflich als kritisch urteilt. Diese Milde muß kein Manko sein beim Kleinen Johnson, dem laut Hallwag-Verlag „erfolgreichsten und meistgekauften Weinführer der Welt“. Zwar sind klare Aussagen eines bekannten Weinautors fraglos von Nutzen – Robert Parker, dem US-Antipoden von Johnson, haben dessen Weinkritiken den Rang eines globalen Weinpapstes eingebracht. Aber der Hauptwert des Johnson-Büchleins ist sowieso mehr der eines kleinen Handlexikons.

Das seit nunmehr 40 Jahren jährlich aufgelegte Büchlein beschreibt im Telegrammstil viele Tausende von Weinen, Jahrgängen und Produzenten weltweit - an die 15 000 werden es sein. Den Châteaux des Bordelais ist richtigerweise ein eigenes Kapitel gewidmet. Unter der Federführung von Johnson haben Fachleute vorzugsweise angelsächsischer Herkunft die Weine mit Sternen bewertet: ein Stern steht für Wein von „einfacher Qualität für jeden Tag“, wohingegen vier Sterne eine Kreszenz von „erstklassiger, anspruchsvoller, teurer“ Art schmücken. Ergänzt wird das nützliche, kompakt strukturierte Kompendium um Abhandlungen zu Themen wie Jahrgangsbeschreibungen, prägnant kurzen Rebsortenporträts, Empfehlungen für Trinktemperaturen sowie einigen eher harmlosen Anmerkungen zum an sich recht komplexen Kapitel vom „Essen & Wein“. Neu als eine Art Jubiläumsgabe sind einige Geschichten über außergewöhnliche Weine beziehungsweise solche, die Johnson neu interpretiert.

Es ist, auch für erfahrene Weinfreunde, ein nützliches Nachschlagewerk für rasche Orientierung im dichten Weindschungel. Obendrein hat es den Vorteil, gerade noch bequem in die Jackentasche zu passen, also dient es auch als Einkaufshilfe, ob im Handel oder Restaurant.

Der kleine Johnson 2017, Hugh Johnson, Hallwag Verlag, 460 Seiten. 9 x 19 cm, Euro 19,99.

Cover Trettl Roland Trettl serviert die Wahrheit über Köche

An den Herden stehen Bauchmenschen wie Intellektuelle; die einen kochen eher fühlend, die anderen mehr denkend. Große Küche vereint beide Eigenschaften – und diese Doppelung löst aktuell einen Umbruch aus. Die gehobene Küche ist weniger von Stilen à la französisch, mediterran, molekular, global oder regional bestimmt, sondern geprägt durch die persönliche Handschrift des Kochs – wie eine Handvoll Rezepte belegt, die ins Trettl-Buch quasi eingespeist worden sind: vom „Schwein mit Kaviar“ von Santi Santamaria und „Seeigel im Hummergelee mit Blumenkohl, Kaviar und Algencracker“ von Richard Ekkebus bis zu „Magnum von der Gänsestopfleber“ von Massimo Bottura, also jenen Köchen, die unter vielen anderen im Salzburger Restaurant „Ikarus“ zu Gast waren, wo Roland Trettl nach Lehrjahren bei Eckart Witzigmann einige Jahre lang Küchenchef war und das gastronomische Konzept verantwortete, nach dem jeder Monat einem Koch und dessen Rezepten gewidmet war.

Der Mittvierziger kam also weit in der Welt herum, denn er mußte ja die Handschriften seiner Gastköche vor Ort studieren. Nach seinem Rückzug aus dem „Ikarus“ legte der gebürtige Südtiroler ein Buch mit dem animierenden Untertitel „Die Wahrheit über die besten Köche der Welt“ vor. Darin schreibt Christian Seiler, worüber Roland Trettl plauderte, nämlich über Begegnungen und Erfahrungen mit Köchen, Genießern, Frauen, Cocktails und Restaurantkritikern. Wer Enthüllungen erwartet, gar darauf spekuliert, daß Trettl seine Kollegen in die Pfanne haut, wird enttäuscht sein. Es werden keine süßen Geheimnisse verraten, aber das Büchlein läßt sich gut lesen, es amüsiert und erlaubt einen kleinen Blick auf das Leben eines Spitzenkochs.

Roland Trettl serviert die Wahrheit über die besten Köche der Welt, ZS Verlag München, 208 Seiten, 14,5 x 21,5 cm, Euro 22,99.

Suppen sind das vollbusigste Mitglied im Universum der Speisen

Suppen sind in der gehobenen Gastronomie lange eher halbherzig angeboten worden; aus dieser Verlegenheit heraus entstand der Begriff „Süppchen“, ein lächerlicher Bankert, mit dem wohl suggeriert werden sollte, dass ein „Süppchen“ was feineres ist als eine Suppe. Derlei Irritationen sind weitgehend vorbei. Wirklich kreative Köche haben längst erkannt, dass Suppen wie Eintöpfe zu den Dingen gehören, die einen ehrlichen Namen tragen.

Sie kochen ihren darob entzückten Gästen wunderbare Gerichte, vom Hochepot oder Hutspot aus Holland (Rinderbrust, Hammelschulter, Ochsenschwanz, Schweineohren, Zwiebel, Möhren, Kartoffel) über das französische Cassoulet (weiße Bohnen, Hammel, Gänse- und Schweinefleisch, ein Import aus Italien) oder die schon legendäre Bouillabaisse (Fischeintopf mit oder ohne Hummer) und den klassischen Pichelsteiner Topf aus Deutschland (Rind, Schwein und Hammel mit Bauchspeck, Kartoffeln, Rindermark und Suppengemüse) bis zum Hammelragout aus Persien, dem indischen Bago-Bago (Hähnchenbrust, Hummerkrabben, Muscheln, Reis, Knoblauch) oder dem mediterranem Mixtum compositum aus Kaninchen, Zwiebeln, Tomaten, Bohnen, Sellerie und Knoblauch - eine Bauernsuppe mit Raffinesse.

Zu den unangreifbaren weltlichen Wahrheiten gehört, daß unsere Altvorderen auf dem Lande den Tag mit einer Suppe begrüßt und am liebsten mit einem Eintopf verabschiedet haben. Mal war es eine saure Milchsuppe, gekümmelt und mit goldbraun gerösteten Brotstücken verziert, sogenannten Croutons. Dann wiederum löffelte man sich einen Gemüsetopf in die Tiefen des Leibes, aromatisiert mit einem Spritzer Apfelessig und sonntags angereichert durch eine kräftige Schweinswurst. Ein guter Eintopf, so lautete das sinnlich-rustikale Credo, müsse einem durch ein paar Fettaugen freundlich zublinzeln.

Genauso scheint Ludwig XIV. empfunden zu haben. Der „Sonnenkönig“ bestand täglich auf viererlei Suppen und Eintöpfe. Von Maria Theresia, der lebensklugen Habsburgermutter, weiß man, dass die für ihren Joseph und sich privat „abends eine Suppen und noch ein Speis, aber nichts Süßes oder Gebackenes“ begehrte. Zino Davidoff, der Zigarrenfürst, hatte einmal auf die Frage nach seinem Lieblingsessen herzerfrischend fröhlich bekannt: „Eintopf!“ Und einer der geistreichsten Feinschmecker, Baron Eugen von Vaerst (1729 bis 1855), rühmte in seinem Werk über die „Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel“ die Suppe als ein „großes Verhütungsmittel der Trockenheit des Körpers“.

Fragt man Gourmets, was sie an Eintöpfen so lieben, heißt es, die wärmen Mägen wie Seele. Mag sein, dass auch das legere Löffeln zur Beliebtheit beiträgt, vielleicht ergänzt durch Erinnerungen an die Kindheit oder eine archaische Sehnsucht nach ländlichem Leben. Als sicher kann gelten, dass Suppen und Eintöpfe so etwas wie die öffentlich erlaubte Wollust bei Tisch darstellen.

Cover Bruehe Brühe - Powerfood für Genuß, Gesundheit Wohlbefinden:

Attraktiv illustriertes Buch mit 10 Grundbrühen (wie von Rind, Huhn, Krustentieren, Schweinshaxe, Markknochen, Wild, Gemüse), delikaten Suppenrezepten (wie Fischsuppen, Zwiebelsuppe, Thai-Currysuppe) sowie Eintöpfen und Schmorgerichten auf Brühe-Basis wie Gulasch, Stifado, Ossobuco, Fasan mit Gerste und Hähnchen-Tajine. Auch einige raffinierte Risottos werden präsentiert und schließlich Basis-Saucen von der Sauce bordelaise über die Sauce espagnole und Sauce Bigarade bis hin zu einer Velouté vorgestellt.

Brühe, Vicki Edgson/Heather Thomas, Thorbecke Verlag, 176 Seiten, 21 x 23 cm, Euro 19,99.

Cover Wintersuppen Wintersuppen - Wohlfühlgerichte für kalte Tage:

Das Buch vereint laut Verlagsangabe die besten Suppen aus der "essen & trinken"-Redaktion. 60 Rezepte sind es, eine sehr anschaulich bebilderte Sammlung von heimischen und internationalen, speziell mediterran angelegten Suppen sowie Eintöpfen, darunter: Beef Stew mit Klößen, Gemüsetopf mit Pesto, Forellensuppe, Steckrübeneintopf mit Lamm, Pilz-Minestrone, Grünkohl-Eintopf mit Kokosmilch und lila Kartoffeln, Muscheleintopf mit Seelachs, Orangen-Kürbis-Suppe, Kohl-Bulgur-Eintopf, Fisch-Pot-au-feu mit Garnelen und Safran, Cajun-Eintopf mit Hirsch und Okra.

Wintersuppen, Edition Fackelträger, 144 Seiten, 21 x 26 cm, Euro 20.

Suppen Die_Suppen-Apotheke Die Suppen-Apotheke - Brühen, Fonds und Essenzen, die stärken und heilen:

über die Heilkraft der Brühen und Essenzen schreibt Anne Simons. Die Autorin von Büchern über Gesundheit befaßt sich mit der heilenden Wirkung von Suppen gegen Erkältung und Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu Allergien, Immunschwäche und Problemen mit der Haut. Sie erläutert die therapeutische Wirksamkeit vom Suppen aus Getreide, Hülsenfrüchten, Kräutern, Gemüse, Fisch und Fleisch und präsentiert neben einer Serie von vegetarischen Suppen auch Fleisch- sowie Fischbrühen.

Die Suppen-Apotheke, Anne Simons, Knaur MensSana, 208 Seiten, Euro 16,99.


Süße Näschereien - das öffentlich erlaubte Ausleben von Wollust

Es beginnt mit einer plötzlichen Erregung im ganzen Körper, wie ein Verlangen nach Liebe. Ganz klar: Du brauchst etwas Süßes, und dies sofort. „Nichts Süßeres gibt es, als der Sonne Licht zu schau'n“, dichtete Schiller in einem Vers gegen den Heldentod: „…Der raset, der den Tod herbei wünscht! Besser, in Schande leben, als bewundert sterben!“ Recht hatte er, den man den Romantiker nennt, denn was nützt der schönste Tod, mag der mit Orden und Nachrufen noch so edel dekoriert sein, wenn man, beispielsweise, nicht mehr die Salzburger Nockerl von Tante Therese, Vanillekipferl, Schokoladiges oder die überirdisch delikaten Desserts von Pierre Lingelser in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach in Baiersbronn genießen kann.

Süßigkeiten gelten seit altersher als Gaben der Überirdischen. Man sprach nicht ohne Grund von „Götterspeisen“. Und die Macht des Süßen ist in der Literatur dutzendfach belegt, besonders eindringlich im „Leoparden“, wo Lampedusas Fürstin ihrem träge gewordenen Gatten ein exquisites, mit Früchten angereichertes Dessert bereitete, bei dessen Genuß der Fürst spontan den Entschluß faßte, ins Dorf zu fahren und die Nacht mit seiner Geliebten zu verbringen. Glücklicher Fürst! - hinter ihm stand kein vollkörniger Ernährungsprophet mit erhobenem Zeigefinger: “Vorsicht Süßes!“ Zur Erleichterung der Leckermäuler und den Patissiers zur Freude haben Wissenschaftler herausgefunden, dass Süßigkeiten gute Laune verursachen: Zucker fördert die Bildung von Serotonin im Körper, was, bündig formuliert, die Stimmung hebt und sogar euphorische Gefühle ähnlich denen von Jungverliebten auszulösen vermag. Süßes animiert, es steht für Genuß und ist obendrein ein diskreter Diener der Venus.

Das wussten auch die alten Römer. Schon im ersten Jahrhundert nach Christus gab es in Rom neben dem Koch und dem gewöhnlichen Brotbäcker den „dulcinarius“, einen Mann – Frauen spielten damals in der Profiküche keine Rolle - , der ausschließlich für die süße Abteilung zuständig war, für die „dulces“, die süßen Sächelchen. Der Dichter Martial, ansonsten gefürchtet wegen seiner bissigen Verse, schrieb über diese ersten Patissiers des Abendlandes bewundernd: „Tausend süße Figuren baut dir diese Hand. Für ihn allein arbeitet die sparende Biene“. Die Zuckerbäcker trumpften auch in den folgenden Jahrhunderten bei großen Gastereien mit dekorativen Kunstwerken auf, etwa in Form von Schlössern, Jagdszenen und Fabelwesen.

Zwei schön aufgemachte und informative Bücher widmen sich dem süßen Fach:

Cover Backbibel_GUI Die GU-Backbibel

Die GU-Backbibel ist, der Name drückt es bündig aus, ein frisch aufgelegtes Backwerk, das schon jetzt als Klassiker für alles das, was sich backen läßt, gerühmt werden kann. Der kapitale Band mit Goldschnitt und drei praktischen Lesebändchen umfaßt weit über 300 hübsch illustrierte Rezepte für Süßes und Herzhaftes. Das Potpourri reicht von diversen Broten über Pizzas bis hin zu Flammkuchen und dem Dessertkosmos von der Aprikosentarte über den Gugelhupf und Vanillekipferl bis zum Zimtstern. Es werden Grundrezepte für diverse Teigarten vorgeführt, dienlich sind zudem die jedes Kapitel einleitenden "10 Gebote".

Die GU-Backbibel - Göttliche Rezepte von klassisch bis modern, 400 Seiten, 21 x 26,5 cm, Euro 29,99.

Cover Kunst_Patisserie Die Kunst der Patisserie:

Der Verlag ist nicht zimperlich und rühmt das Buch als "das ultimative Handbuch der französischen Patisserie". Zu recht gelobt, denn das attraktiv bebilderte Werk bietet detailgenau und mit vielen Fotos die Entstehung von rund 100 Köstlichkeiten vom Erdbeerkuchen über Bayrisch Creme, Karamellkuchen, Cheesecake, Nougat, Cookies, Pralinen und Croissants bis hin zur Schwarzwälder Kirschtorte, Brioche, Mokkakuchen & Co.

Die Kunst der Patisserie - perfekt backen, Schritt für Schritt, Mélanie Dupui/Anne Cazor, Edition Fackelträger, 288 Seiten, 24,5 x 32,8 cm, Euro 29,99.

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