Opera buffa tartufa: Weiße Trüffel sind die Krönung kulinarischer Lust

"Es möge Trüffeln, Meerrettich und Fenchel hernieder regnen und dies alles ihm Weide sein, auf daß Liebe ihn überströme“, singt der liebestolle Falstaff in Verdis Oper.
Alexandre Dumas der Ältere hat neben erfolgreichen Abenteuerromanen auch ein lesenswertes Wörterbuch der Kochkunst geschrieben, und darin läßt er die Trüffel selber zu Wort kommen. Auf die Frage, ob sie einverstanden wären, von den Menschen gegessen zu werden, sollen sie geantwortet haben: „Eßt uns und lobt Gott!“


Trueffel 12 - 13Sie ist der Triumph des Seins über den Schein, die auf die Spitze getriebene Philosophie vom edlen Kern in banaler Schale: Die weiße Trüffel namens “Tuber magnatum Pico“, kurz auch Alba-Trüffel genannt nach dem Örtchen im Piemont, wo sich jetzt die Hochsaison für diese Erdpralinen langsam dem Ende zuneigt, aber gemach: Bis zum Jahresende wird es noch erstklassige Knollen geben, bevor die weiße Trüffel der schwarzen Platz macht. Bereits der erste Nasenzug offenbart dem Kenner durch den höchst eigenwilligen, einer Explosion gleichenden Duft, dass es sich bei der weißen Trüffel um ein Naturwunder handelt, eine kulinarische Majestät, nach der die Trüffelsucher mit ihren Mischlingshunden seit Herbstbeginn jagen. Im Gegensatz zur schwarzen Trüffel, deren beste Zeit von Dezember bis März ist, haben die schrundigen, milchteefarbenen weißen Knollen von Oktober bis Dezember ihre beste Zeit, mitunter bis in den Januar hinein.

Läge das Ding zufällig am Boden, würde man es geringschätzig wegtreten, achtlos, denn es gleicht einer verschrumpelten Kartoffel. Was zwischen fünf und dreißig Zentimeter unter der Erde in Symbiose mit trüffelfreundlichen Gehölzen wie vornehmlich Eiche, Haselnuß, Pappel, Linde, Weide – man kann auch sagen: schmarotzend – wächst und von Hunden aufgestöbert wird, ist Luxus, teurer als Kaviar. Der die weiße Trüffel umwehende Mythos zeigt sich marktgemäß im Preis: Außerhalb von Alba müssen je nach Qualität, Schönheit und Größe für die nuss- bis faustgroßen Trüffel dieses Jahr schon um die drei- bis fünftausend Euro und mehr je Kilo bezahlt werden - für Trüffel gelten Tagespreise. Zum Vergleich: 2013 waren es fünf- bis achttausend Euro, 2014 mußten im Schnitt um die drei- bis viertausend Euro berappt werden, 2015 war es rund ein Tausender mehr - und 1983 pendelte der Preis fürs Kilo noch zwischen wohlfeilen 1 200 und 1 500 Mark!

Da geht der Verstand erschrocken in Deckung und man fragt sich, ob ein Produkt überhaupt so viel wert sein kann, doch derlei Überlegungen gehören eher ins theologische Fach und werden von der Banalität der Zahl beiseite gewischt. Die Nachfrage ist international so groß, dass die Trüffelhändler keine Absatzsorgen kennen. Traditionelle Vorlieben der Altreichen und die steigende Begehrlichkeit der Neureichen aus Russland, Asien, den USA, der Schweiz und Deutschland heizen die Preise an, und jeder praktizierende Gourmet möchte wenigstens einmal in der Saison ein Essen mit weißen Trüffeln genießen. Es gibt Süchtige, die reisen extra nach Alba, in die Hauptstadt der weißen Trüffel, wo im Spätherbst die Feste zu Ehren dieses speziellen Pilzes gefeiert und Tonnen an Pasta damit veredelt werden.

Trueffel PrachtknollenWie immer, wenn viel Geld im Spiel ist, sind die Gauner nah, was in diesem Fall heißt: Betrüger, die banale Sommertrüffel, afrikanische „Wüstenkartoffel“ oder die geschmacklich harmlose chinesische „Weißtrüffel“ als Alba-Trüffel anbieten (kürzlich sind in Italien 400 Kilo solcher aus Rumänien stammenden Bastarde konfisziert worden). Das Aroma derartiger Plagiate mag angenehm sein, ist jedoch mehr pilzig als trüffelig - und qualitativ sind diese Arten minderwertig. In manchen Lokalen werden sie als vorgeblich echte Alba-Trüffel über die Speise gehobelt, doch die ist zuvor kräftig mit billigem Trüffelöl getränkt worden, was dem unkundigen Gast fälschlich Authentizität suggeriert.

Der Alba-Trüffel ähnlich sind die weißen Trüffeln aus anderen italienischen Regionen wie Umbrien, Venetien, Ligurien, der Toskana, Lombardei, den Marken, Abruzzen und Kampanien. Auch Istrien im nordwestlichen Kroatien - vor allem der Motovuner Wald sowie das Mirna-Tal - ist eine ergiebige Trüffelregion. Der Piemontese wird diese Trüffel zwar niemals als gleichwertig zu den seinen anerkennen, aber offiziell nicht zur Kenntnis genommene und kaum beweisbare Tatsache ist, dass mittelitalienische und istrische Trüffel auch als „Alba-Trüffel“ gehandelt werden. Selbst Kennern fällt es schwer, rein oberflächlich eine Unterscheidung vorzunehmen. Ganz anders verhält es sich mit der sogenannten „Deutschen Trüffel“ (Choiromyces Meandriformis), die von manchem unwissenden Journalisten pompös als Sensation gefeiert wird: Die ähnelt äußerlich dem Alba-Original, doch fehlt dieser Karikatur jeglicher kulinarische Reiz; im Gegenteil, die Besonderheit dieser Art liegt allenfalls in einer stark abführenden Wirkung.

Bos RalfRalf Bos und die Trüffel: eine Erfolgsgeschichte

Sein Lachen ist herzlich, der Blick ohne Scheu, der Händedruck fest und der Schritt von jenem federnden Schwung, der signalisiert, dass hier ein Mann mit beherzter Offensive und Lust durchs Leben geht. Keine Frage: Ralf Bos, der Mittfünfziger, Gründer und Chef von "Bos Food", dem auf Delikatessen abonnierten Unternehmen, ist ein Tatmensch, ein Macher, aber einer, dem auch menschliche Tugenden nicht fremd sind.

Der gastronomische Tausendsassa, er hat Koch gelernt, war als Barmann tätig, hat als Sommelier und Maitre gewirkt, bevor er 1990 seine Firma gründete, hat naturgemäß keine Angst vor Luxusprodukten; er beliefert die Gastronomie, verkauft auch an Private. Sein Sortiment umfaßt Tausende von Produkten von Pasta, Öl, Essig und Fleur de Sel bis hin zu Gänseleber, Kuvertüre, Antipasti, Gewürzen sowie Accessoires - und Trüffel in allen Farben, Formen und Größen. Bos ist unter den Trüffelhändlern ein regierender Fürst, und dies zu recht, denn der Mann weiß alles über diese Knollen. Er liebt sie, insbesondere seine Leibspeise: Spinat mit Kartoffelpüree, Spiegelei und weißem Trüffel.

Trüffel gibt es in Delikateßläden sowie im Internet, klar, aber Vorsicht ist geboten, wenn man den Händler nicht kennt. Eine absolut vertrauenswürdige Adresse ist Bos-Food: Grünstraße 24c in 40667 Meerbusch, www.bosfood.de

Entgegen immer noch zu hörender Meinungen werden Trüffel, schwarze wie weiße, seit längerem erfolgreich kultiviert, in Italien ebenso wie in Spanien, Frankreich oder Australien. In einer Art künstlichen Befruchtung werden die Wurzeln von trüffelfreundlichen Baumsprößlingen mit Trüffelsporen geimpft, mykorrhiziert sagen die Gärtner. Diese Setzlinge verbringen ihre ersten Lebensjahre in keimfrei gemachter Erde in Treibhäusern und werden dann in geeignete Landschaften umgepflanzt. Sechs bis zehn Jahre später sollen diese Trägerpflanzen erstmals trächtig werden, was zwar nicht bei jedem Modell funktioniert, aber wenn sich eines Tages im Umkreis der jungen Bäume das Gras bräunlich verfärbt, dann wissen die Kundigen, daß unterirdische Trüffeln am Werk sind. „Sie fressen das Gras“ – mangiaerba heißt das im bäuerlichen Volksmund.

Trueffel tolle_KnolleJetzt muß der Schatz nur noch gehoben werden. Früher einmal geschah dies mit Hilfe von Schweinen, notabene weiblichen Säuen, denn der Trüffelduft enthält einen dem männlichen Geschlechtshormon verwandten Stoff, ein Steroid, der auch in den Keimdrüsen des Mannes produziert und mit dem Schweiß der Achseldrüsen ausgeschieden wird. Dies nährte seit altersher die Ansicht von der aphrodisischen Wirkung der Trüffel. Die gleiche moschusartige Substanz verströmt in seiner sogenannten „Rauschzeit“ der liebeshungrige Eber, was wie ein Reizstoff auf die weiblichen Schweine wirkt, die ja mit einem exzellenten Riechvermögen ausgestattet sind.

Umberto Eco beschreibt in „Der Name der Rose“, daß sich in früheren Zeiten „auch viele Herren von Adel“ der Trüffeljagd verschrieben hätten, „wobei sie dann ihren Schweinen folgen, als wären es edle Jagdhunde, ihrerseits von Dienern mit Schaufeln und Körben gefolgt“. Das Problem für die Trüffeljäger lag allerdings darin, daß die Schweine selber höchst begierig auf den Trüffelgenuß sind und die Knollen, sofern sie nicht mit Gewalt daran gehindert werden, flott verspeisen, weshalb inzwischen längst Hunde für die Suche eingesetzt werden, insbesondere gewiefte Mischlinge, die sich nach intensiver Abrichtung äußerst erfolgreich im Suchen der Luxusknollen erweisen – und mit einem Stückchen Wurst als Leckerli zufrieden sind.

Getrüffeltes Ei im Töpfchen à la Tante Therese:

„Vorgestern träumte mir: ich befände mich in Italien und sei ein bunter Harlekin und läge recht faulenzerisch unter einer Trauerweide. Die herabhängenden Zweige dieser Trauerweide waren aber lauter Makkaroni, die mir lang und lieblich ins Maul flossen, statt Sonnenstrahlen lauter gelbe Butterströme, und endlich fiel von oben herab ein weißer Regen von geriebenem Parmesankäse“ – Heinrich Heine war es, der so schlemmerisch fühlte.

Vielleicht hat Tante Therese ähnlich genüßlich geträumt, jedenfalls lassen ihre Kochkünste solchen Schluß zu, aber gewiß ist, daß in ihrem Traum auch die so hoch geschätzten weißen Trüffel eine Rolle gespielt hätten, vielleicht zusammen mit einem Ei und Parmesan. Das Rezept fand sich in ihren handschriftlichen Aufzeichnungen als Vorspeise für vier Personen:

Zutaten:
  • 4 Porzellantöpfchen (jedes einen guten Fünftelliter fassend)
  • 4 frische Eier
  • 80 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
  • 40 g weiße Alba-Trüffel
  • 14 Eßlöffel Rahm
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Förmchen mit Butter auspinseln und in jedes ein Ei so behutsam gleiten lassen, daß der Dotter ganz bleibt. Darauf erst den Parmesan verteilen und danach den Rahm. Die Förmchen in eine große feuerfeste Form stellen, die zu etwa drei Viertel mit kochendem Wasser anfüllen und dieses Wasserbad (Bain-Marie) im Rohr bei 160 Grad höchstens zehn Minuten lang pochieren. Achtung: das Eiweiß muß stocken, das Eigelb hingegen soll flüssig bleiben. Die Förmchen herausnehmen, abtrocknen und nun die Trüffel hauchdünn über das Ei-Käse-Rahm-Gemenge hobeln, nach Gusto würzen.

Die Haut der Alba-Trüffel kann glatt sein wie ein rasierter Sellerie, aber auch leicht schrundig mit Einkerbungen. Ihre Farbe gleicht der eines Milchtees. Für den Kauf gibt es ein paar Richtlinien, die vor schlechter Ware schützen. Ist die Knolle zu hart, deutet das auf Unreife hin, fühlt sich die Trüffel hingegen weich an, vielleicht sogar ein bißchen feucht, gar matschig, dann ist sie überaltert, jedenfalls falsch gelagert. Das Innere soll beige oder hellbräunlich bis rosafarben schimmern und mit feinen weißen Adern durchzogen sein. Glänzt das Innere allzu einfärbig, geradezu strahlend weiß, dann ist Vorsicht angebracht, denn vermutlich handelt es sich um eine weiße Frühlingstrüffel, auch Bianchetti oder borchii genannt (Tuber albidum Pico), die deutlich nach Knoblauch düftelt, der jedoch das suggestive und vielschichtige Aroma der Wintertrüffel fehlt. Dafür kostet sie auch „nur“ um die sechs-bis siebenhundert Euro pro Kilo.

Truffel weiss_Bries_Spinat_EiDas Aroma der wahrhaftigen Alba-Trüffel ist derart konzentriert, dass es einem fast die Besinnung nimmt. Und darin liegt auch die feinschmeckerische Kraft der weißen Trüffel. Die schwarze Périgord-Trüffel ist in der Küche vielfältig einsetzbar. Man kann sie roh auf Butterbrot essen, in heißer Asche backen oder in Rotwein dünsten und tausend andere leckere Sachen mit ihr anstellen. Sie parfümiert Terrinen, hebt Saucen, schmeckt in Salaten und bereichert Fleisch. Der Wert der weißen Trüffel liegt ausschließlich in ihrer geradezu unbändigen Würzkraft. Sie wird weder gekocht noch gebraten, sondern roh und fein über die jeweilige Speise gehobelt, beispielsweise über ein auf cremigen Spinat gebettetes Spiegelei – ein schlichtes Gericht, das durch die Trüffel seine höheren gastronomischen Weihen bekommt.

Besondere Delikatesse verheißt folgendes Rezept: Einen vorgewärmten Teller mit Olivenöl bepinseln, Trüffel darüber hobeln, darauf in dünne Scheiben geschnittene Jakobsmuschel legen, erneut großzügig trüffeln, ein wenig frischen Dill darüber streuen, schließlich wie bei einer Lasagne eine hauchdünne Scheibe Lachs darüber legen und salzen. Ein Klassiker sind pochierte und reichlich getrüffelte Eier auf Blattspinat. Rustikal und von ergreifender Köstlichkeit ist ein altes bäuerliches Mahl: Scheiben von Weißbrot in einer heißen Pfanne anrösten, furchtlos mit Olivenöl übergießen und über die Scheiben, sobald die golden bis hellbraun glänzen, großzügig Trüffel hobeln, mit grobem Meersalz würzen. Eine Brotzeit à la Piemonte sieht so aus: Eine getoastete Scheibe Roggenbrot dick mit Butter bestreichen, mit sehr klein gehacktem, hart gekochtem Ei belegen, darüber viel Trüffel hobeln, salzen und pfeffern. Und fein schmeckt sanft gebackener Brie de Meaux auf einem Kartoffel-Schalotten-Schaum mit gehörig weißer Trüffel.

Ideal entfaltet sich die Kraft der Trüffel in Verbindung mit warmen und feuchten Gerichten wie Sahnenudeln, Risotto, Käsesoufflé, Suppen und cremigen Saucen. Eierspeisen oder ein Carpaccio vom Rind gewinnen ebenfalls durch die Trüffelung, und eine herrliche Dreierbeziehung besteht aus gebratenem Kalbsbries, Spinat im Nudelblatt und weißen Trüffeln nebst einigen hauchdünn frittierten Streifen von der Sellerie, die für leises Knistern sorgen.

Trueffel w_Fonduta_con_TartufiGenuß verheißt eine Art Käsefondue mit weißen Trüffeln (Fonduta con tartufi): Für zehn Portionen ein Kilo Fonduekäse (klassisch: der Fontina aus dem oberitalienischen Aostatal, ein Bergkäse aus Rohmilch von mildwürzigem, leicht nussig angehauchtem Geschmack, aber auch Greyerzer, Vacherin, Comté oder Emmentaler passen, idealerweise gemischt) in Stücke schneiden und in einem breiten Topf mit Milch übergießen (ca. ein Dreiviertelliter, der Käse muß bedeckt sein). Mehrere Stunden ruhen lassen. In einem weiteren Topf rund 100 Gramm Butter und zehn Eigelb gut verrühren, den inzwischen weicher gewordenen Käse dazu geben, alles im Wasserbad erhitzen, dabei ständig mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn der Käse geschmolzen und die Masse schön cremig geworden ist, muß sofort serviert werden. Am Tisch werden die weißen Trüffel nicht zu zaghaft über das Fondue gehobelt – die Menge richtet sich nach Gusto und finanzieller Potenz, um die 300 Gramm sollten es schon sein.

Keinerlei Einfluß auf Duft sowie Geschmack hat die Form der Knolle, tatsächlich kennt man keinen „goldenen Schnitt“ bei der weißen Trüffel. Es gibt Exemplare, die gleichen flachen Kürbissen, andere sind wunderschön oval geformt wie Eier, rund wie Haselnüsse, klobig wie Erdäpfel oder niedlich wie Maronen. Einzig der Preis wird auch durch das Äußere bestimmt: Ovale und schön rundlich geformte Trüffel sind teurer. Größere Exemplare verfügen allgemein über eine dichtere Ausstrahlung als Miniknollen. Wie so oft im Leben muß für die Schönheit mehr bezahlt werden, obwohl schrundige und selbst vernarbte Stücke, an denen sich bereits Schnecken gütlich getan haben, über das gleiche intensive Aroma verfügen.

Trüffelöle: Wenig Glanz und viel Penetranz als Gaukelei mit künstlichen Aromen

Keines der inzwischen den Markt überschwemmenden billigen Trüffelöle hat jemals einen Trüffel gesehen, doch der trüffelige Nimbus wirkt; selbst mancher Koch in der gehobenen Gastronomie pflegt Nudelgerichte und Saucen mit dieser chemischen Keule zu parfümieren, um solcherart dichteren und vor allem vorgeblich kostbareren Geschmack zu suggerieren.

Ein echtes Trüffelöl, also eines, das rein aus Trüffeln extrahiert wurde, ist praktisch nicht zu bekommen. Zum einen geben Trüffel, roh eingelegt, kaum was von ihrem einmaligen Aroma ab (die in manchen Ölen schwimmenden Ministückchen sind Abfall und haben eine Alibi-Funktion). Hinzu kommt, dass für einen Liter weißes Trüffelöl um die vier Kilo der Pilze nötig wären. Man muß kein Rechenkünstler sein, um zu ahnen, dass bei der Massenware für weniger als zehn Euro pro 100-Milliliter-Flakon nicht die Natur, sondern der Chemiker mit seinen im Labor gezogenen „künstlichen“ oder „naturidentischen“ Aromen die Hauptrolle nebst jeder Menge an Geschmackverstärkern spielt. Das Ergebnis sind grob angelegte Öle ohne Finesse, die vordergründig nach gekochtem Kohl, Schwefel, Knoblauch sowie alten Eiern riechen.

Wohl gibt es passable Trüffelöle, die, hergestellt mit erstklassigem Olivenöl, bestimmten Speisen wie speziell Nudelgerichten, sahnigen Saucen, Eierspeisen, Risotto, Carpaccio und Kartoffelpüree die begehrte delikate Note verleihen. Auch diese „Trüffel in Tropfen“ sind überwiegend synthetisch hergestellt, also reine Laborgeburten, aber da hat man sich immerhin bemüht, der chemischen Aromenstruktur der Trüffel so nahe wie möglich zu kommen. Solche sozusagen „bessere“ Trüffelöle, ob weiß oder schwarz, gibt es im Fachhandel beziehungsweise im Internet, doch gilt für ihre Verwendung das Prinzip der weisen Zurückhaltung: weniger ist mehr. Der Grat zwischen köstlich und ordinär ist sehr schmal. Einige Tropfen vermögen eine Speise zu charmieren, ein Zuviel wirkt penetrant bis ranzig.

Den Duft der echten weißen Trüffel hält nichts auf, selbst ein kleines Trüffelchen parfümiert binnen kurzem einen Raum mit dieser unvergleichlichen, aggressiven Mixtur aus feuchter Erde, Knoblauch, Gorgonzola, Nüssen, Honig und Heizgas. Dieser wilde, ja unbändige Geruch scheidet denn auch die Geister. Die einen wenden sich indigniert ab und halten die weiße Trüffel für einen überschätzten Stinker. Ihre Liebhaber hingegen sind voller Entzücken hingerissen und bereit, Frau nebst Haus für ein großmütig getrüffeltes Gericht zu verlassen. Ihre Augen weiten sich, wenn der Patron oder Oberkellner - weiße Trüffel sind Chefsache - mit dem Hobel an den Tisch kommt und, die freudigen Beifallsrufe wie ein Künstler quittierend, mit hohem sittlichem Ernst die Knolle über Nudeln, Spiegelei, Polenta, Suppen, Carpaccio, Reis, Fleisch, Käse und anderes raspelt.

Am besten schmeckt eine weiße Trüffel naturgemäß kurz nachdem sie ausgegraben worden ist. Sie soll nicht gewaschen werden, abbürsten reicht. Frische Exemplare halten sich, gekühlt und eingewickelt in Zeitungs- oder Seidenpapier, etwa eine Woche lang, vielleicht ein paar Tage mehr. Außerhalb der Saison muß man sich halt mit eingelegter Ware bescheiden: weiße Trüffel werden in Wasser und Salz konserviert, schwarze in Trüffelextrakt. Beide verfügen über einen durchaus hohen Würzeffekt. Hingegen handelt es sich bei den auch in der gehobenen Gastronomie sehr beliebten Trüffelölen in der Regel um künstlich aromatisierte, mit reichlich Geschmacksverstärker angereicherte Ware; nur wenige Trüffelöle halten, was das Etikett verspricht beziehungsweise der Erwartung gerecht wird.

Trüffelgewürzte Speisen verlangen nach kräftigen Weißweinen. Empfehlenswerte Partner sind beispielsweise ein Jahrgangschampagner, ein wuchtiger Chardonnay à la Montrachet oder eleganter Meursault aus Burgund. Ein mächtiger Grüner Veltliner aus der Wachau oder Langenlois ist nie verkehrt, ebenso passend sind ein Arneis, ein Vernaccia di San Gimignano mit seinem Hauch von Vanille, kraftvoll angelegte Grauburgunder. Und ein vorzüglicher Begleiter ist ein Nischenwein, der Neuburger, rar und wenig bekannt (beste Winzer: Feiler-Artinger im burgenländischen Rust und Sepp Mantler aus dem niederösterreichischen Gedersdorf). Ein weißer Hermitage oder Condrieu von der Rhone vermögen Trüffel gleichfalls anständig zu begleiten. Beim Wein lässt sich ein bisschen experimentieren, hingegen sollte man kompromisslos beachten, dass es bei der Trüffel nicht mit Spurenelementen getan ist. Es muss üppig getrüffelt werden nach dem klassischen Genussprinzip: wenn schon, denn schon!

Und so stelle ich mir den Himmel schon auf Erden vor: Die Posaunen erklingen, wenn zum üppigen Trüffelgericht ein großer Wein entkorkt wird.

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