Drei Festtagsmenüs: rustikal, elegant und expressionistisch

Es war wie ein Schock des Glücks. Aus dem Bratrohr, in dem seit einer Stunde eine Bauerngans dienend vor sich hin schmurgelte, brav begossen von der edlen Köchin oder dem würdigen Koch, floss ein Duftstrom, reich an Aromen und baldigen Genuss verheißend. Der Mann dekantierte den Wein, einen feinen Spätburgunder, und sagte zu seiner Frau: „Liebling, so war es immer, so soll es sein.“ Tausende Deutsche werden die Festtage zwischen Weihnachten und Neujahr kulinarisch auf ähnliche Weise erleben, was praktisch heißt: gegessen wird à la Tradition. Das beinhaltet einen großen Braten an einem der Festtage und am Heiligen Abend beispielsweise einen gesottenen Karpfen oder, besonders schlicht, Kartoffelsalat mit Würstchen. Schwaben delektieren sich gerne an Linsen mit Spätzle. Eine Umfrage hat ergeben, dass sich die Mehrzahl der Deutschen zu Weihnachten an Hausmannskost labt.

Früher einmal, als der Großvater noch die Großmutter nahm, war es selbstverständlich, zumindest den Weihnachtsabend heimisch zu verbringen. Die Gastronomie hatte Ruhetag, nur Hotels boten ihren Gästen – meist allein stehende Personen, die an Weihnachten sentimental wurden und der Tristesse ihres Single-Daseins entfliehen wollten – ein mehr oder weniger gefühl- und geschmackvoll angelegtes Fest. Parallel zu dieser Enttabuisierung der Weihnacht als exklusivem Familienfest wurde es Mode, den ersten Abend als Party zu feiern. Weihnachtsmann & Christkind hatten nur noch dekorativen Wert, und anstelle eines Bratens gab es ein Büffet, bestehend aus Salaten, Nudelgerichten, Räucherlachs, Baguette und derlei netten, doch harmlosen Näschereien.

Austern auf_AlgenDie Festtage sind jedenfalls nahe und es droht die Frage, wie sie kulinarisch inszeniert werden sollen, schlicht oder aufwendig, rustikal oder elegant, traditionell oder schick? Wer eine größere Dose Kaviar öffnet, dazu Pellkartoffeln in altem Porzellan serviert und Champagner aus schönen Gläsern trinkt, hat ein Mahl, das ebenso unkompliziert wie köstlich ist. Weniger kostspielig, doch nicht minder delikat schmeckt frischer Ziegenkäse, beträufelt mit altem Balsamico und Olivenöl, flankiert von Pellkartoffeln oder geröstetem Weißbrot. Gut und schön ist, was gefällt.

Jede Zeit hat ja ihre Moden. Sie kommen und vergehen. Was gestern noch als unumstößlich galt, ist heute vielleicht schon vergessen. „In“ und „Out“, das sind nicht nur im Bereich der Kunst und der Moden Totems, die auf oft geheimnisvolle Art entstehen und ebenso rätselhaft wieder verschwinden. Auch in der Küche, in der es sowieso keine letzte Wahrheit gibt, ist das philosophische „Alles fließt“ bestimmend. Das ist schön, denn es eröffnet dem Menschen, der auch lebt, um zu genießen, immer wieder neue sinnliche Erlebnisse. Wie auch immer so ein Festtagsmenü komponiert wird, ob rustikal, elegant oder avantgardistisch: Spaß macht bereits die Vorbereitung, und die Phantasie kann am langen Zügel gehalten werden.

Das rustikale Kammermenü:
  • Omelette mit Lachs und rosa Kaviar
  • Pot au feu mit gerösteten Brotschnitten
  • Pecorino und Olivenöl
  • Fenchelsalat mit rosa Grapefruit

Omelette: schaumig schlagen und über zwei kleine Lachsfilets gleiten lassen, die nur sekundenlang in Butter angedünstet worden sind. Mit rosa Lachskaviar garnieren. Die ideale Begleitung ist ein Roséwein, egal ob trocken oder schäumend, wichtig ist, daß es ein Gewächs von markanter Rasse ist.

Der „Pot au feu“, auch „Petite Marmite“ genannt, ist ein ländlicher Klassiker in zahlreichen Variationen. Unser Rezept sieht so aus: Durchwachsenes Ochsenfleisch (Schwanzstück, Hochrippe), Markknochen, Suppenhuhn (je älter, desto besser die Brühe!) mit Karotten, weißen Rüben, Lauch, Zwiebeln, Kohl, etwas Sellerie, zerquetschter Knoblauchzehe und Petersilienwurzel aufwallen und bei milder Hitze weiterköcheln lassen. Wenn alles schön weich ist, kann man die Brühe (Schaum und Fett abschöpfen) zusammen mit Fleisch, Mark und Gemüse in tiefen Tellern servieren oder das Fleisch extra. Dazu reicht man in Butter goldbraun geröstete Brotschnitten. Damit harmonieren Weine von geschmeidiger Kraft à la Riesling-Spätlese, Grüner Veltliner aus Niederösterreich, Weißburgunder aus Franken, Chardonnay aus Baden und Burgund.

Pecorino: in Stücke reißen, auf großer Platte mit bestem Olivenöl und grobem Meersalz auftischen. Soll keine extra Flasche entkorkt werden – wie etwa ein Roter aus dem Piemont oder der Toskana - , wird der Weißwein von vorhin ebenso passen wie der fürs Dessert reservierte edelsüße Riesling oder der Schampus. Lecker klingt das Menü aus: Fenchel in dünne Scheiben schneiden, mit Grapefruit – samt Saft – mischen, etwas durchziehen lassen, anrichten, zuckern, eventuell mit Grand Marnier flambieren. Am Ende eines Menüs triumphiert die Ästhetisierung, das Gericht soll juwelenhaft klein und kunstvoll dekoriert sein, es geht nicht mehr um Sättigung, sondern um Schönheit. Dazu passt Champagner oder alternativ eine edelsüße Riesling-Auslese.


Trueffel schwarz_im_TuchDas elegante Menü als kulinarische Oper:

  • ein Dutzend Austern
  • Rührei mit Trüffel
  • Hummer mit Safransauce
  • Poularde mit Rosmarinkartoffeln
  • Rohmilchkäse
  • Salzburger Nockerl

Über die Auster muß man nicht langmächtig parlieren, die gibt es in jedem Fachgeschäft, desgleichen Rohmilchkäse (etwa frischen Ziegenkäse, Brie de Meau, Epoisses, Reblochon, alten Comté oder Bauerngouda und unbedingt einen Vacherin Mont d’Or aus Frankreich, der jetzt noch Saison hat). Das Rührei, mit Butter – und laut Tante Therese mit Sahne nebst einem Schuss Sprudel – schaumig hingezaubert, ist ein knallgelber Auftakt, optimistisch, als würde die Sonne über dem Tisch aufgehen. Trüffel, ob weiß oder schwarz, in vielen dünnen Scheiben vor dem Anrichten generös obenauf platziert und darunter gerührt, macht aus einer schlichten Speise ein Genusserlebnis: sozusagen Ei mit Heiligenschein. Dazu schmeckt nichts besser als ein Champagner, möglichst ein nur aus Chardonnay gewonnener Blanc de Blancs (ideal ein Comtes de Champagne von Taittinger, aber auch Roederer und Deutz bieten in dieser Trink-Disziplin Weltklasse).

Hummer roh_kompEine lebhafte rote Note bekommt das Menü durch den Hummer. Den (alternativ eine Languste) in stark gesalzenem und kochendem Wasser aufwallen lassen, danach Hitze reduzieren und den Hummer cirka sieben bis acht Minuten lang garen, bis er sich rosa verfärbt. Das Fleisch auslösen, warm beiseite stellen. Für die Safransauce wird Gemüse (Lauch, Karotte, Staudensellerie, Fenchel) in Butter leicht angedünstet. Safranfäden dazugeben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Hummerfond dazu gießen, bis zur Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, Butter und Crême double beirühren, weitere zehn Minuten köcheln lassen. Nun passieren, per Hand oder im Mixer schaumig schlagen, nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie einem Spritzer Pernod abschmecken. Schließlich über die Hummerstücke träufeln. Eine Riesling-Auslese von Rhein oder Mosel empfiehlt sich, gleichfalls ein gereifter Edelsüßer aus Sauternes oder, noch feiner, ein süßer Vouvray von der Loire.

Rezepte zur Poularde – besser: ein Kapaun! - finden sich in jedem guten Kochbuch; das Huhn schmurgelt im Ganzen gebraten von selber im Rohr und muß nur fleißig begossen werden. Alternativ kann man die Poularde zerlegen (in die Schenkel, die Flügel und die Brüste) und sie auf einem Bett aus Zitronenscheiben braten. Flankiert wird das Fleisch von ganzen Schalotten, Knoblauchzehen und Kartoffeln (Sorte Kipfler oder La Ratte, roh, ungeschält) die, mit ganzen Rosmarinzweigen üppig belegt, im Rohr mitbraten. Die bekommen eine knusprige Kruste in jenem prächtig schimmernden Honiggoldbraun, das man von der Stradivari her kennt. Zur Poularde schlägt die Stunde eines Rotweins von samtiger Opulenz, einer, der Sinnlichkeit mit Feuer verbindet. Grand Cru à la Chambertin von Armand Rousseau oder Musigny von Leroy. Auch ein fein gereiftes Bordelaiser Château wäre angemessen, würzige Wärme ginge von einem Hermitage aus und nichts ist gegen einen stattlichen Weißwein einzuwenden, etwa einen von der Statur eines Riesling Smaragd aus der Wachau (bestens: Schütt, Kellerberg, Pfaffenberg von Emmerich Knoll) oder Langenlois wie beispielsweise der Lage Lamm von Bründlmayer.

Und herrlich süß ist das Finale: Salzburger Nockerl sind ein Traum aus Schaum. Für drei große Salzburger Nockerln, die sechs Naschkatzen erfreuen, werden 7 Eiklar, 100 Gramm Kristallzucker, 2 Eidotter, 20 Gramm glattes Mehl, 1 Eßlöffel Vanillezucker sowie etwas Butter und Staubzucker benötigt: Das Eiklar unter ständiger Zugabe von Zucker zu Schnee schlagen. Vanillezucker und Eidotter einrühren, das Mehl behutsam unter die Masse mengen. Nun eine wannenförmige, feuerfeste Platte mit Butter bestreichen, die Schaummasse in Form von drei Haufen (Nockerln) daraufsetzen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Celsius etwa neun Minuten lang backen. Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Poularde im_Rohr

Dazu passen Weine mit zarter Edelsüße oder Champagner. Da sollte man nicht knauserig sein. Ein kleiner Wein zu einem schönen Essen ist nämlich immer eine Fehlentscheidung, abgesehen davon, dass Festtage durchaus Großzügigkeit vertragen.

Das expressionistische Menü:
  • Kaviar pur aus der Dose
  • Risotto mit Tintenfisch
  • Gebratene Blutwurst mit karamellisiertem Apfel
  • Sorbet von dunklen Beeren
  • Das Herz vom Stilton mit Portwein

Tausendjaehrige Eier_offenDer Clou dieses Menüs: es ist in Schwarz gehalten. Sollte Kaviar nicht erwünscht sein, machen sich chinesische „Tausendjahreier“ gut (gibt es in China-Läden): in Scheiben schneiden, anmachen mit Balsamessig und Soja- oder Kürbiskernöl. Das Risotto wird geschwärzt mit der Tinte vom Tintenfisch. Alternative: Ragout von schwarzen Trompetenpilzen. Blutwurst: in Scheiben schneiden und krustig rösten. Alternative: geschmortes Ochsenschwanzragout oder ganze schwarze Trüffel, in rotem Burgunder gedünstet. Anstelle des Sorbets kann man ein Beerenragout machen oder eine Mousse au chocolat. Stilton: das Innere bereits tags zuvor mit Portwein tränken, also marinieren.

Das schwarze Menü klingt vielleicht ein bisschen exaltiert, aber es sieht – auf grauen, roten oder weißen Tellern – ungemein attraktiv aus. Ein bisschen Theatralik soll sein – auch bei Tisch, wobei das Schwarze nicht nur als Symbol der Trauer und der Buße gesehen werden darf, sondern auch als die Farbe des Absoluten und ein Versprechen der künftigen Auferstehung. Die gleiche optimistische Ansicht gilt für die Getränke. Protzen wollen wir nicht, genießen schon, was praktisch heißt, dass auch Wein & Co das Alltagsmaß sprengen sollen. Ein Silvaner vermag einer fränkischen Brotzeit die rechte Würze zu verleihen, doch für einen festlich inszenierten Jahreswechsel ist er zu bieder. Zum Kaviar passt ein Chablis, ein Grand Cru wie der rassige Les Clos von Louis Michel, sofern nicht sowieso gleich mit Champagner gestartet wird. Eine originelle Alternative wäre der 1990er Clos de la Coulée de Serrant, eine Rarität aus der Chenin Blanc-Rebe von der unteren Loire: trocken, muskulös, charakterstark.

Ein markanter und zugleich geschmeidig gerundeter Wein paßt auch zum Risotto – da empfiehlt sich ein gereifter Chardonnay aus Burgund. Die Blutwurst verlangt nach einem Gewächs von feiner Süße à la gereifter Riesling-Auslese, altem Tokajer, Ruster Ausbruch oder Sauternes. Die Röstung verleiht der Wurst nämlich eine sanfte Süße, die durch den karamellisierten Apfel noch verstärkt wird. Das Sorbet schmeckt auch Solo, doch spricht nichts gegen Champagner, der vielleicht noch vom Entree übrig geblieben ist (eine Alternative wäre ein Sherry Oloroso).

Und zum Stilton hat der Connaisseur bereits am Nachmittag einen feinen Vintage-Port aus bestem Jahr dekantiert wie: 2007, 2005, 2003, 2000, 1994, 1985, 1977, 1970, 1963, 1955, 1948, 1945, 1935, 1931, 1927, 1912, 1908, 1904, 1900. Als gut bis sehr gut gelten: 2009, 2008, 2006, 2004, 2002, 2001, 1997, 1995, 1992, 1991, 1983, 1982, 1978, 1976, 1975, 1974, 1966, 1960, 1958, 1957, 1954, 1952, 1951, 1950, 1949, 1947, 1944, 1942, 1940, 1938, 1934, 1926, 1925, 1924, 1922, 1920, 1918, 1917, 1916, 1911, 1909, 1906, 1901. Erstklassige Güter sind u.a.: Taylor’s, Fonseca, Warre, Graham, Quinta do Noval, Ramos Pinto.

Die Gäste werden entzückt sein, zudem tut uns am Ende des Jahres eine kulinarische Extrawurst mit etwas Glamour durchaus gut. Das ausgedehnte Tafeln in geselliger Runde gehört sowieso zu den schönsten Sinnesfreuden, und wenn liebe Freunde dabei sind, umso sympathischer. Sie bereichern ein Essen, geben der Mahlzeit einen tieferen Sinn. Der Tisch wird zum Kommunikationszentrum, an dem die heiteren Stückerln ebenso gespielt werden wie die ernsten. Gäste tragen dazu bei, dass aus dem Essen ein gesellschaftliches Ereignis wird.

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