Genußatelier: Sinnesfreuden dank Großmächtiger in Kulinarien

Von den Sinnesfreuden, die das ausgedehnte Tafeln in großer Runde allen bereitet, die nicht gerade magenkrank sind, lassen uns die Bilder flämischer Meister, etwa Pieter Brueghels Gemälde einer Bauernhochzeit, etwas ahnen. Solche Gelage waren seit den Zeiten Homers immer festliche, verschwenderische Höhepunkte des Lebens. Doch auch im Alltag blieb das Essen in der Gemeinschaft lange die Regel; im Schloß wie im Kloster, in der Schänke und im gutbürgerlichen Eßzimmer. Einsam zu speisen macht leicht hart und roh.

Die Franzosen sagen „à la grace de Dieu“, also wenn es Gott gefallen mag, daß sich Leute finden, deren Gesellschaft das Essen schöner macht. Unser Jahrhundert wendet sich allerdings mehr und mehr von den einstigen lustvollen Tafelfreuden ab. Inzwischen sind die Menschen beim Essen gehetzt, von einer metaphysischen Furcht durchdrungen, dem Pillenwahn verfallen und dem Diätkult ergeben. Sprühten die Tischgespräche einst bei den opulenten Mahlzeiten früherer Jahrhunderte vor Witz und Geist – Kant hat bei Tisch das Philosophieren verboten - , so drehen sie sich heute, angesichts eines trostlosen Rohkostsalats, monoton um ein und dasselbe Thema: was dick macht und was nicht.

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Das ist Unkultur und schade obendrein, denn tatsächlich hat das Essen, haben die Produkte psychopharmakologische Wirkungen. Man kann sich glücklich essen, wie Hirnforscher inzwischen bewiesen haben. Ein perfekt zubereitetes Wiener Schnitzel kann unsichere Seelen nahezu keck werden lassen, ein im Ganzen gegarter Achtkilosteinbutt mit seiner weißen Bauchhaut und umschmeichelt von einer Sauce Béarnaise aus einem Zahlenmenschen einen Romantiker machen. Lange haben Wissenschaftler die wichtigen Verbindungen zwischen Leib und Seele übersehen oder als zu vage und esoterisch abgetan. Jetzt zeigen Forschungsarbeiten zunehmend, daß Essen nicht nur unsere sinnlichste Verbindung zur Welt ist, ein Ausdruck der Lebenslust, sondern daß es direkten Einfluß auf die Psyche hat.

Was praktizierende Gourmets schon lange fühlten, ist jetzt also medizinische Gewissheit: Die Macht der Köche ist wirklich groß. Wenn es dem Leib gut geht, dann singt und swingt auch die Seele und lässt uns näher als jemals sonst bei den Göttern sein. In diesem Sinne sind Harald Wohlfahrt, Hans Stefan Steinheuer, Joachim Wissler, Christian Bau, Thomas Dorfer, Heinz Reitbauer, Jörg Müller, Vincent Klink, Sven Elverfeldt, Andreas Mayer & Co Großmächte, Großmächtige im Reiche Kulinariens, die uns – ihren Bürgern – den Tisch immer wieder neu und immer wieder aufs Sinnenbetörendste decken.

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