Schwarze Trüffel: Diamanten der Küche, aber Obacht vor Plagiaten

Als sacrum sacrorum, das Heiligste der Heiligtümer, pries Alexandre Dumas d. Ä. die schwarze Trüffel: „Ein Name, den Feinschmecker nie aussprechen, ohne dabei zu salutieren.“

Für Madame Colette war die schwarze Trüffel, die jetzt bis etwa Mitte März ihre Hochsaison hat, die „kapriziöseste Prinzessin“. Recht hatte die sinnenfrohe Dichterin, die selber leidenschaftlich und gut kochte, denn die äußerlich unansehnliche Knolle ist in der Küche eine Diva, vor der die Internationale der Feinschmecker stramm steht. Schwarze Trüffel machen Pasteten aromatischer, vertiefen Saucen und schmecken mit Sellerie als Salat ebenso gut wie im Verein mit Bratkartoffeln. Edle Köche backen sie in Glut, schmoren sie in Burgunderwein, lassen sie mit einem Omelette oder Rührei zärtlich verschmelzen oder hobeln sie roh und großmütig aufs sanft in Olivenöl angeröstete Brot. Wenn der Oberkellner dem Gast mit Verschwörerpose zuraunt, man habe auch frische Trüffel, so ist das ein Satz mit Sex appeal. Die originelle George Sand hielt Trüffel gar für „Zauberäpfel der Liebe“, nur Plinius, der alte Römer, mühte sich vergeblich, den Erdpilz botanisch zu ergründen, weshalb er die Trüffel schlicht als Verirrung der Natur wertete.

Trueffel schwarz_2Was für ein Mißverständnis! Tausende trüffelverliebte Touristen, die Wallfahrern gleich jeden Winter in den französischen Süden pilgern, sehen das ganz anders. Sie schwören, daß die echte schwarze Trüffel nicht nur ein mit Worten unzulänglich zu beschreibendes Geschmackserlebnis bietet, sondern darüber hinaus auch Frauen zärtlicher und Männer leidenschaftlicher macht. Bei den traditionellen Trüffelmärkten – wie in Saint-Paul-Trois-Chateaux jeden Sonntagmorgen von 10 bis 13 Uhr – trifft reich auf arm, stößt Eleganz auf Rustikalität, begegnen einander bäuerliche Trüffelsucher und städtische Sammler, reibt sich das große Kapital mit kleinem Ersparten, doch eines ist allen gemeinsam: die Lust auf schwarze Trüffel und die Sehnsucht nach genußvoller Erfüllung (www.truffes-en-tricastin.fr). Danach drängen die Besucher in die Restaurants, um sich an „Omelette aux truffes“ oder anderen Trüffelgerichten zu laben – beispielsweise im Hotel L’Esplan (www.esplan-provence.com).

Der Einkauf vor Ort hat außer dem Reiz des Authentischen mit folkloristischen Einsprengseln auch preisliche Vorteile; echte Trüffel kosten in Richerenches, einem der bedeutendsten Märkte für frische Ware, zurzeit und je nach Größe sowie Güte zwischen 50 und 100 Euro pro hundert Gramm. Auf dem deutschen Markt sind die Knollen aktuell zu Preisen um die 1 500 bis 3000 Euro pro Kilo zu haben (noch Mitte der 1980er-Jahre war ein Kilo feinste Trüffel für 800 Mark relativ wohlfeil). Normalerweise startet die Trüffelsaison gegen Ende November, doch die ersten Exemplare sind selten des Rühmens wert. Erst ab Ende Dezember und zunehmend im Laufe des Januars gewinnen die Trüffel an Aroma, werden sie geschmacklich dichter und komplexer.

Trueffel schwarz_im_TuchWie immer, wenn viel Geld im Spiel ist, sind allerdings auch die Gauner nah, was in diesem Fall heißt: Betrüger, die beispielsweise banale Sommertrüffel oder die geschmacklich harmlose chinesische Weißtrüffel schwarz einfärben und als angeblich echte Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) anbieten. Nicht selten werden solche Fälschungen zuvor kräftig mit künstlichem Trüffelaroma getränkt, was dem unkundigen Käufer duftmäßig Authentizität suggerieren soll. Die auch in Deutschland aus dem Erdreich geholte Burgundertrüffel wird botanisch wohl als Trüffel geführt (Tuber aestivum var. uncinatum), doch geschmacklich ist sie der echten Périgord-Trüffel weit unterlegen; dies gilt auch für die Wintertrüffel vulgo Tuber brumale, die mit dunkler Rinde und heller Marmorierung von Laien leicht mit der Périgord-Knolle verwechselt werden kann. Noch weniger zu entzücken vermag die Kalahari-Trüffel, auch afrikanische „Wüstentrüffel“ genannt, die das ganze Jahr über tiefgefroren verkauft wird und - wie die rund ums Mittelmeer wachsenden “Schneeweißchen“ - in ihrer kartoffelartigen Form bieder pilzig schmeckt, niemals trüffelig.

Solche Plagiate sind natürlich ein Ärgernis, wie übrigens auch jene angeblich getrüffelten Pasteten und Leberwürste, bei denen die pechschwarzen Partikelchen nicht Trüffel, sondern ein gummiartiger Ersatzstoff sind, der nach nichts schmeckt. Das ist nur Augenauswischerei. Mehr Chemie in Form künstlicher Aromen steckt in vielen Produkten vom Trüffelöl bis hin zur Trüffelbutter. Harmloser, doch deswegen nicht korrekt ist die Übung, alles was nach schwarzer Trüffel aussieht, schlicht als Périgord-Knolle anzubieten. Den Sortenamen „Périgord-Trüffel“ hat das schwarze Erdjuwel bekommen, weil sich diese südwestfranzösische Region einen Namen als Quelle feinster Trüffel gemacht hat, nur: Im Périgord fallen die Ernten von Jahr zu Jahr geringer aus. Die meisten französischen Trüffel – Experten schätzen: bis zu zwei Drittel – werden im sanfthügeligen Dreieck zwischen Montélimar, Valréas und St.-Paul-Trois-Châteaux aus der Erde geholt.

Trueffel BaeckeoffaBaeckeoffa aux truffes à la Haeberlin

Diese Luxusversion einer rustikalen Spezialität aus dem Elsaß bringt die schwarze Trüffel im Verein mit Kartoffel, Lauch und Fleisch besonders gut zur Geltung.

Zutaten (angelegt für vier Portionen):
2 Kartoffeln (ideal: La Ratte oder Kipfler vulgo Bamberger Hörnchen); 1 kleine Stange Lauch; 1 Kalbsfuß, gekocht, entbeint und gewürfelt; 150 g magerer Lammrücken, gewürfelt;
3 frische schwarze Trüffel à cirka 25 g; 1 dl Weißwein (sehr gut geeignet: Riesling); Salz, Pfeffer aus der Mühle; 150 g Pastetenteig; Butter, Eigelb

Zubereitung:
Die fein gewürfelten Kartoffeln mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Lauch in Butter andünsten. Eine Trüffel hacken und dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und die gewürzten Lammfleischwürfel sowie den in Würfel geschnittenen Kalbsfuß hinzufügen, alles gut mischen. Nun vier kleine Terrinenformen mit der Mischung füllen, je eine halbe Trüffel in die Mitte geben. Gut zusammendrücken und in jede Form zwei Eßlöffel Weißwein gießen. Nun den Deckel aufsetzen, die Terrinen mit einem Streifen Pastetenteig hermetisch abdichten und den mit Eigelb bestreichen. Die Formen in den 200 Grad heißen Ofen stellen und cirka 30 Minuten lang garen.

Weil das Périgord jedoch traditionell wie keine andere Region mit dem schwarzen Trüffel verbunden wird und hier auch die berühmtesten Handelshäuser residieren, werden die Knollen der Einfachheit halber im Handel pauschal als „original Périgord“ angeboten, egal, ob die Trüffel nun aus dem Tricastin stammen, aus anderen Ecken der Provence oder gleich aus dem italienischen Norcia und Spoleto. Schwarze Trüffel aus italienischen sowie istrischen Böden werden auch nach Frankreich verkauft, dort quasi nationalisiert und mit entsprechendem Aufpreis als „Périgord“-Ware gehandelt. Die gleiche geheimnisvolle Umwandlung vollzieht sich mit etlichen Tonnen der im südspanischen Aragón im Schatten der Steineichen professionell gezüchteten Trüffel. Und neuerdings werden schwarze Trüffel auch in riesengroßen australischen Hainen mit Erfolg gezüchtet und exportiert.

In der Küche sind schwarze Trüffel weit omnipotenter einzusetzen als die weiße Schwester. In dünnen Scheiben, doch großherzig auf goldbraun in Olivenöl geröstete Brotscheiben geschnitten und mit Fleur de Sel gewürzt ist die schwarze Trüffel, zusammen mit einem reifen Rotwein (ideal ein warmwürziger Pomerol aus dem Bordelais oder ein ernsthafterer Barolo aus Piemont, aber auch ein Rosé-Champagner paßt), ein privates Weltereignis. Sie gibt der berühmten Gänseleberterrine den gewissen Gout, ist unentbehrlich bei den “Tournedos Rossini“ (Rinderfilet, garniert mit Gänseleber und einer dicken Trüffelscheibe mit Madeira-Sauce), putzt Saucen auf, wird Poularden oder einem Fasan vor dem Braten großzügig unter die Haut geschoben und, eingewickelt in eine Serviette, in einem Geflügelfond gegart. Aus Bratkartoffeln, in die man wenige Minuten, bevor die Pfanne mit den bereits goldig gerösteten Erdäpfelscheiben vom Herd genommen wird, einige Trüffelchen hineinschneidet, wird eine Delikatesse, die süchtig macht.

Trueffel schwaez_Brot_14Hinreißend schmeckt eine Lauchterrine mit einer kräftigen Trüffel-Vinaigrette, die sich übrigens bestens auch aus konservierten Trüffeln aus dem Glas zubereiten lässt. Eingelegte Trüffel haben ein besonders intensives Aroma, und der daraus gewonnene Saft ist geradezu eine Trüffelessenz, mit der Wildsaucen an geschmacklichem Esprit gewinnen und Salate ungemein an Raffinesse zunehmen. Ein Rührei mit schwarzen Trüffeln ist ebenso eine Wonne wie die Trüffelsuppe unter der Haube aus Blätterteig, mit der sich Paul Bocuse unsterblich gemacht hat (siehe das Gericht der Woche). Und Giacchino Antonio Rossini, der Meister der Oper und Gott des Crescendo, der getrüffelte Kapaune über alles liebte, wurde von einem Kardinal gesegnet, als er dem eine Salatsauce aus Essig, Olivenöl, Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer plus etlichen in dünne Scheiben geschnittenen schwarzen Trüffeln vorgesetzt hatte. Diese Rossini-Sauce passt wunderbar zu einem Salat aus halb Kartoffeln und halb Sellerie, einem Klassiker der „Belle Epoque“, wobei der Genuß sich noch erhöht, nimmt man Kartoffel der Sorten „Kipfler“ oder „La Ratte“.

Die Trüffel aus dem Périgord wie jene aus Tricastin und der Provence generell ist im Vergleich mit Knollen aus anderen Regionen u. a. an ihrer feineren Haut zu erkennen. Die sieht aus wie Schmirgelpapier. Die italienische Variante ist schrundiger, tannenzapfenähnlich. Generell ist die schwarze Trüffel dunkelbraun bis schwarz, ihr warziges Äußeres gleicht einer großen Brombeere. Das Innere, zunächst hellgrau, wird mit der Reife immer dunkler bis schwärzlich nebst einem violetten Schimmer. Der pflaumen- bis faustgroße Körper ist durchzogen von einem hellen Adergeflecht - je feiner die Marmorierung, desto besser. Ihr Aroma erinnert angenehm an Herbstlaub, schwarze Oliven, Nüsse und warme, würzige Erde. Dem Mysterium ihres Geschmacks kommt man freilich nur mit vollem Munde nahe, was praktisch bedeutet: wenn schon Trüffel, dann bitte die echte und nicht in homöopathischer Dosierung!

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Semmelknödel
(ein Basisrezept für zwölf Knödel)

Zutaten:

  • 12 altbackene Semmeln („Knödelbrot“),
  • 20 cl Milch,
  • 2...

    weiterlesen

Wein der Woche

1996 Gevrey-Chambertin Clos St. Jacques 1er Cru, Armand Rousseau, Burgund

Dunkelrubin fließt der Wein mit seidigem Glanz ins Glas und entfaltet im Nu sein betörendes, vielschichtig ziseliertes Bukett mit...

weiterlesen