Fastenzeit de luxe mit Skrei, Biber & Co

„…Das aber ist ein Fasten, an dem ich Gefallen habe: Laß los, die du mit Unrecht gebunden hast, laß ledig, auf die du das Joch gelegt hast! Gib frei, die du bedrückst, reiß jedes Joch weg! Brich dem Hungrigen dein Brot, und die im Elend ohne Obdach sind, führe ins Haus! Wenn du einen nackt siehst, so kleide ihn...Dann wird dein Licht hervorbrechen wie die Morgenröte, und deine Heilung wird schnell voranschreiten, und deine Gerechtigkeit wird vor dir hergehen…!“ Jesaja 58,4-9a


Nie war es passender als heute, an den weisen Jesus Sirach zu erinnern, insbesondere an seine Erkenntnis, dass die Völlerei mehr Menschen töte als das Schwert. Nie freilich war das Zitieren dieses Wortes auch vermessener, nutzloser: Man sieht förmlich, wie es sich unaufhaltsam verflüchtigt, von Bockbier und Champagner hinweggeschwemmt, von kalten Buffets niedergestreckt, von der Tanzmusik während der Ballsaison zerfetzt und fortgetragen - ad absurdum geführt durch eine unbändige Lust am Essen, Trinken und Feiern. Sei‘s drum, das Schwert ist auf dieser Welt ohnehin und bedauerlicherweise ausgelastet, und es muss ja nicht jeder gleich 110 Jahre alt werden wie der heilige Pachomius, der sich in der Wüste von Wurzeln und Kräutern nährte und dazu wohl so manches Fass frischen Wassers leerte.

Skrei dre_Fisch

Reden wir also vom Fasten. Nach christlichem Verständnis sollen die Tage zwischen Aschermittwoch und Ostern auch eine Fastenzeit sein, zumal vor Ostern waren und sind die Gläubigen zu besonders strikter Mäßigung angehalten; selbst Milch, Eier, Butter und Käse standen vor tausend Jahren auf der Verbotstafel - erst im Spätmittelalter konnte man sich bei Bischöfen und Pfarrern mit dem sogenannten „Butterbrief“ die Erlaubnis zum Verzehr von Milchprodukten erkaufen. Hingegen wurde an anderen Fastentagen (und davon gab es damals laut christlichem Gebot bis zu 150 im Jahr) die Askese nicht so hoch gehalten. Einem Chronistenbericht zufolge hatte Ludwig IX., ein frommer Mann, der sich an Freitagen mit Obst und Gemüse begnügte, im 13. Jahrhundert die Mönche eines Klosters in Sens zu einem recht üppigen Fastenmahl geladen: „Wir hatten zuerst Kirschen, dann sehr weißes Brot, dazu kredenzte man uns vom besten Wein in Hülle und Fülle... Danach reichte man uns junge, in Milch gekochte Saubohnen, Fische und Krebse, Aalpasteten, zimtbestreuten Reis mit Mandelmilch, dann gebratenen Aal in einer sehr guten Sauce, Rundbrot und Quark und zum Schluß eine Menge Früchte.“

Also muß man es nicht gleich so rigoros angehen wie die alten Anachoreten, jene frühchristlichen Eremiten, denen sieben Oliven als Tagesnahrung ausreichten. Aß einer dieser Hungerkünstler acht, beging er die Sünde der Völlerei, begnügte er sich mit sechs, verstieß er gegen die Sünde des Stolzes. Für unsere Altvorderen, die noch mehr nach dem Kalender lebten, was ihnen wohl leichter fiel, weil es weder Fernsehen noch Last-minute-Flüge in die Karibik gab, begann an Aschermittwoch die kulinarische Reduktion, nur: Fastenzeit ist keine Hungerzeit. Also sind kleine gastronomische Exquisitessen erlaubt nach dem Motto: Wer das ganze Jahr über hart arbeitet, darf auch in der Fastenzeit ein bißchen singen.

Das klingt besonders schön mit Fischen, Austern, Krebsen & Co. Meeresfrüchte gelten bekanntlich als Fastenspeise, was damit begründet wird, dass sie die Sintflut überlebt haben und, wie Paul Jacob Marperger 1716 in seinem „Küchen- und Keller-Dictionarium“ schreibt, weil „solche kein rechtes wahres Fleisch“ hätten. Dabei ist es noch nicht lange her, da hatten die Menschen und auch die Theologen ein gestörtes Verhältnis zu den Geschöpfen des Wassers. Für den Pater J. Streinio verursachten Fische, wie er in seinem 1631 in Würzburg verlegten „geistlichen Planetenbuch“ schrieb, ein „bös Geblüt“, und Bartolomeo Sacchi, genannt Platina, der sich als Bibliotheksdirektor im Vatikan nicht zu intellektuell hielt, ein Buch über die Küche zu schreiben, mäkelte, Meerestiere seien eine „ganz schlechte Nahrung“, weil sie „Durst, die Nerven schwach und anfällig für Paralyse machen“. Naja, das war 1647, wie in seinem Buch „Der ehrliche Genuss und die Gesundheit“ nachzulesen. In der rabbinischen Literatur ist der Fisch als „Großer Ichthys“ das Symbol des Messias. „Wir waren selber Fisch“, raunt C.G. Jung geheimnisvoll in „Psychologie und Alchemie“, bezogen auf das Werden des Menschen aus dem Wasser.

Skrei: der weiße Schatz von den Lofoten

Der Wanderer, wie der Skrei in direkter Übersetzung heißt, ist der schmackhafteste Kabeljau, was daran liegt, daß der Fisch alle Jahre zwischen Mitte Januar bis in den April hinein von der eiskalten Barentsee runde 600 Kilometer nach Süden in Richtung der Lofoten schwimmt, also wandert, zu seinen vom Golfstrom sanft durchwärmten Laichplätzen. Dabei gewinnt der Schwimmer an Muskulatur und verliert er Fett, was sein weißes Fleisch fest werden läßt, saftig und ihm jenen dichten, zartsüßlichen, von Feinschmeckern geschätzten Geschmack verleiht. In seiner Heimat Norwegen wird der Fisch gerne mit einem Muschelragout oder traditionell mit Grünkohl und Schweinebacke angerichtet. Beliebt ist auch die Platte aus Filet, Leber, Zunge und Rogen nebst Bäckchen und Kiemenfleisch.

Auch Kulturhistoriker sehen den Fisch eher kompliziert. Tote Menschenseelen sollen in ihm leben, geht die Sage, um auferstehen zu können. Der Fisch ist ein Zeichen der Fruchtbarkeit und kann - wie in einem ägyptischen Kult dargestellt - Gier sowie Hass verkörpern, doch andererseits auch ein Wächter der Weisheit und der Wachsamkeit sein. Als Butt im gleichnamigen Roman von Günter Grass belehrt er als kluger und gebildeter Kopf zahlreiche Köchinnen. Im Christentum spielt der Fisch eine starke Rolle, die Bibel enthält zahlreiche fischfreundliche Passagen, und Jesus wird, positiv gemeint, als Menschenfischer dargestellt. Zwar gilt auch der Teufel als einer, der nach Seelen fischt, aber im Gegensatz zu Gott und den apostolischen Menschenfischern, die eher das weiche Netz nutzen, setzt Luzifer den schmerzenden Angelhaken ein – als Köder dient oft eine Frau mit ihren verführerischen Reizen!

Der göttliche Fang symbolisiert die Rettung und Erlösung des Menschen, seine Befreiung im Wasser der Taufe. In einem Hymnus des zweiten Jahrhunderts aus Alexandrien findet sich eine Anrufung Jesu, die – auf die Taufe bezogen – eine Fischsymbolik enthält, die gleichzeitig evangelisch und weltlich war: “Jesus, aller Welt Befreier…Fischer, der mit süßem Leben Fischlein lockt, geweiht dem Guten, aus der Bosheit argen Fluten rettend sie an Land zu heben…“ Nüchterner klingt, was Anthelme Brillat-Savarin, der berühmte Gastrosoph, 1825 in seiner „Physiologie des Geschmacks“ über den Genuß von Meerestieren schrieb: Einerseits habe man bei „fischessenden Völkern viele Beispiele langen Lebens beobachtet“, andererseits seien eben diese Völker weniger mutig als die Fleischesser. Es habe sich außerdem herausgestellt, so folgert Brillat-Savarin kühn weiter, daß der „fortgesetzte Genuß von Fisch bei beiden Geschlechtern die Instinkte der Fortpflanzung weckt“.

Mythos hin und Aberglauben her: Gesund ist Fisch in jedem Fall, und das allein reicht neben dem Genuss als Grund, um Lachs, Seezunge, Thunfisch, Steinbutt, Waller, Forelle, Zander, Saibling, Hering, Skrei & Co nun bis zum Ende der Fastenzeit besonders innig zuzuprosten.
Freilich ist der Fisch im Topf nicht gerade ein einfaches Wesen. Das seufzen Hobbyköche, aber auch Profis, nachdem ihnen der St. Pierre - sowieso ein nervöser Geselle - , oder sonst ein Fisch entweder hoffnungslos zerfallen oder unbarmherzig trocken und zäh geworden ist. Im Gegensatz zu Rind, Huhn oder Lamm, die man bedenkenlos einige Minuten länger als vorgeschrieben braten kann, ohne dass der Geschmack darunter leidet, reagieren Fische äußerst sensibel auf zu lange Garzeiten. Der längst zum „Hähnchen der Meere“ domestizierte Lachs verzeiht wohl einige Unbill, aber innen sollte er schon noch hübsch glasig glänzen. Und ein zu heftig gedünsteter Butt wird austrocknen, ein zu hitzig gesottener Waller schon aus Ärger über den Schlamper am Herd in seine Segmente zerfallen. Und wer Forelle oder Saibling zu lange im Sud ziehen lässt, entzieht diesen delikaten Fischen gnadenlos das zarte Aroma. Neben allzu großer und zumal andauernder Hitze sind Oxidation und Eis weitere Feinde des Fisches.

Skrei mit_MuschelragoutSkrei mit Muschelragout für vier Teller:

Zutaten: Für den Skrei mit Muschelragout werden benötigt: 1 kg Miesmuscheln, Salz, Pfeffer, 2 Schalotten, 1 kleine Fenchelknolle (mitsamt dem Grün), 20 g Butter, 1 El Öl, 50 ml Wermut wie Noilly Prat, 300 ml Fischfond, 250 ml Schlagsahne, 1 Msp Safranfäden (ca 10 Stück), 4 dicke Skreifilets à 200 g mit Haut, doch ohne Gräten.

Zubereitung: Die gewaschenen Muscheln zwei bis drei Minuten in einem Liter kochenden Salzwasser garen, bis sie sich öffnen. Das Fleisch aus den Schalen lösen und abgedeckt beiseite stellen. Die Schalotten und den Fenchel (ohne das Grün) fein würfeln und in Butter leicht andünsten, ohne daß sie sich gelbbräunlich verfärben. Mit Wermut ablöschen, einköcheln. Fischfond sowie Sahne hinzufügen und etwa eine Viertelstunde lang offen cremig köcheln lassen. Die Safranfäden dazu geben, den Topf vom Herd ziehen, den Fond weitere zehn Minuten lang ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Skreifilets auf der Fleischseite salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten in Öl cirka fünf Minuten bei starker Hitze knusprig braten; danach die Filets wenden und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene sechs bis acht Minuten bei 150 Grad zu Ende garen - die Filets sollen in der Mitte noch glasig glänzen. Die Safransauce zwei bis drei Minuten aufköcheln lassen, die Muscheln nebst dem grob gehackten Fenchelgrün hinzufügen, auf Tellern verteilen, die Skreifilets mit der Hautseite nach oben darauf platzieren. Dazu paßt beispielsweise ein leicht geknofeltes, großmütig mit Butter angerichtetes Kartoffelpüree.

In der Fischküche ist nun mal ein feines Fingerspitzengefühl vonnöten, wobei die Frische des Produkts als selbstverständlich vorausgesetzt wird. Ein Fisch muss aussehen, als käme er direkt aus dem Wasser. Die Augen sollen klar sein, nicht gebrochen wirken, eingefallen, matt oder trüb. Die Haut muss glänzen, fest am Körper haften und sich schleimig anfühlen, fährt man sachte mit der Hand darüber. Rosafarben bis leicht dunkelrot wünscht sich der Kenner die Kiemen, keinesfalls blass, gar gräulich. Die Flossen sollen gut erhalten sein, weder beschädigt noch verklebt wirken. Das Fleisch, speziell das am Bauch, muss fest sein und darf; drückt man mit dem Daumen auf die Haut, keinerlei Druckstelle hinterlassen. Guter Fisch riecht, ja duftet angenehm nach Jod, Algen und einer Meeresbrise.

Frische Fische wirken, bündig gesagt, so, als würden sie sofort wieder schwimmen, würfe man sie ins Wasser. Von Exemplaren, die traurig daliegen, merkwürdig ergeben, schlaff und müde, als litten sie an Depressionen, sollte man tunlichst die Hände lassen. Daraus kann selbst der trickreichste Koch kein Festmahl bereiten, mag er den Fisch auch in dicken Saucen versinken lassen oder noch so kräftige Gewürze zur Bemäntelung des Altersgouts verwenden und dies vielleicht listig als asiatische Spezialität preisen. Ein Problem in diesem Zusammenhang ist freilich die zunehmende (Un)Sitte, Fische bereits filetiert und obendrein vakuumverpackt anzubieten. Das verhindert den Frischetest, zudem schmeckt verpackter Fisch längst nicht so gut wie ganzer, der mitsamt der Karkasse gegart wird, also mit Kopf und Haut und Gräten, abgesehen davon, daß sich aus Kopf und Skelett nebst Wurzel- und Grünzeug ein leckerer Fischfond zubereiten läßt.

Ob man seinen Fisch gesotten, gegrillt, gedünstet oder gebraten auf den Tisch bringt, hängt von der Sorte ab und auch von der Tageslaune beziehungsweise der zur Verfügung stehenden Zeit. Eine Seeforelle eignet sich wie der Wolfsbarsch, auch Loup de mer oder Bar genannt, vorzüglich zum Dünsten „en papillote“, also in der Aluminiumfolie. Das ist eine ebenso einfache wie geniale Methode: Der Fisch wird mit Salz, Butter und Zitronenschnitten - eventuell auch Weißwein und Kräutern wie etwa Fenchel - sehr locker in die Folie eingeschlagen und cirka 20 bis 30 Minuten in der Backröhre gegart. Wenn sich die Folie stramm aufzublähen beginnt, ist der Fisch fertig. Beträufelt mit Olivenöl und flankiert von ein paar Kartoffeln (ideal die hörnchenförmigen „Kipfler“ oder die französische „La Ratte“), ergibt das ein köstliches Mahl.

Beim Seeteufel, auch Lotte genannt, wird, weil der Fisch wenig Eigenaroma hat, das Braten bevorzugt. Auch dem Zander bekommt die Garung in der Butterpfanne am besten. Und eine Seezunge, schneeweiß am Bauch, ist schlicht in Butter gebraten eine Delikatesse, zu der keine Beilage erforderlich ist, ausgenommen ein Glas Wein à la Riesling oder Weißburgunder. Süßwasserfische wie Waller, Schleie, Hecht und Karpfen sind wiederum ideal in einem Sud aus Lauch, Karotten, etwas Sellerie, reichlich Weißwein, einigen Esslöffel Essig, Salz, ein paar Pfefferkörnern und Kardamonkernen aufgehoben. Zuchtforellen sollten klassisch nach Art der Müllerin in Butter gebraten werden, wohingegen echte Bachforellen und Saiblinge ihr feines Aroma am schönsten im leise wallenden Wurzelsud entfalten (nach dem ersten Aufkochen sofort den Topf vom Feuer nehmen und den Fisch je nach seiner Größe nur fünf bis sieben Minuten sachte ziehen lassen).

Skrei à la Meunière:

Zwei Skreifilets à 200 Gramm waschen und trocken tupfen. In einer Bratpfanne Öl und Butter erhitzen, die sanft gesalzenen, mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer gewürzten und mit Mehl leicht eingestäubten Filets bei mittlerer Hitze beidseitig auf den Punkt braten, sie dabei ständig mit der Butter-Öl-Liaison übergießen. Die Fischstücke behutsam auf vorgewärmte Teller heben und großzügig mit fein geschnittenen Kräutern (wie z.B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch) bestreuen. Zum restlichen, in der Pfanne verbliebenem Bratfett zwei Teelöffel frische Butter geben, des Weiteren je einen Eßlöffel feinst gehackte Zwiebel, Tomaten- und Zitronenwürfelchen sowie einen Eßlöffel kleine Kapern hinzufügen, alles kurz ansautieren und damit brutzelnd heiß die Filets überschmelzen.

Wichtig bei allen Fastenspeisen ist die Beachtung einer biblischen Mahnung: „So ihr aber fastet, sollt ihr nicht sauer sehen wie die Heuchler.“ In diesem Sinne werden Feinschmecker und Feinschmeckerinnen, ob ihnen die kirchlichen Verhaltenslehren sozusagen Wurst sind oder ob sie brav bis Karfreitag fasten und das Hohelied auf das liebe Gemüse, die netten Körnderln, den guten Salat und die freundlichen Fische singen, mit Freuden dem Pater Anselm Bilgri, ehedem für die Wirtschaft im Kloster Andechs am Ammersee tätig, zustimmen, der wohl Enthaltsamkeit fordert, doch gleichzeitig bekennt: „Fasten muß genossen werden.“

Diese großmütige Devise haben schon die alten Klosterbrüder beherzigt. Beispielsweise ist für Abtstafeln das Fleisch von Rindern oder Gänsen frikassiert, danach gebraten und in Form von Fischen aufgetragen worden. Das Wildschwein ist schon mal als „Bergwal“ gebraten worden, Fischotter wurde in Wein gedünstet und mit Sardellennudeln serviert, Biberkeulen mit Zitronenschale, Essig und Kapern gewürzt. Spitzfindige Geistliche erklärten deshalb kurzerhand alle Tiere zu Fischen, die in und am Wasser leben: Biber, Krebse, Frösche, aber auch Stockenten und Schildkröten. Mit der Zoologie nahm man es halt nicht sehr ernst, Täuschungsmanöver waren an der Tagesordnung, zahlreiche Überlieferungen berichten von Versuchen, die Regeln listig zu umgehen.

Biberkeulen aus_dem_OfenBiber in schwarzer Brotsauce

In früheren Jahrhunderten war der Verzehr von Biber zumal in der Fastenzeit beliebt. In alten Kochbüchern finden sich - in der Regel im Kapitel Fische - zahlreiche Rezepte zwischen Biberrollbraten (mit Spätzle) und „Biberpratzen“, also Pfoten, die, so steht es in Anna Dorn’s großem Muster-Kochbuch von 1849, nach dem Übersieden mit Butter, Wein, Essig, Wurzeln und Kräutern, Lorbeerblättern, Limonieschalen, Salz, Ingwer und Pfeffer, gargezogen werden, bis „sie schön weich werden, und gibt sie dann mit Butter oder auch Limoniensaft und Semmelbröseln zu Tisch“.

Der Biberschwanz ähnelt nach Angaben der alten Köche geschmacklich dem Schwanzstück des Seeteufels. Gerhard Gartner hatte am 18. November 1979 im Rahmen seiner „Anderen Deutschen Küche“ im schönen Restaurant „Gala“ in Aachen unter großem Aufsehen – und noch größerem Zorn von Tierschützern - eine fein mit Kräutern gewürzte und im Schweinenetz goldbraun gebratene Biberkeule präsentiert. Bis um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert war Biber auf vielen Speisekarten zu finden, doch danach geriet das Fleisch in Vergessenheit und unter Bann, wiewohl es laut Gartner das Kaninchen an Saft und Geschmack übertrifft (bei kanadischen Händlern kann es übrigens im Internet bestellt werden).

Aus Elisabeth Stöckels „Universalkochbuch für die bürgerliche Küche“ stammt das Rezept für „Biber in schwarzer Brotsauce“: „Man nehme die vorbereiteten Biberschlegel und dünste sie in 1 Theil Wein, 1 Theil Essig und 1 Theil Wasser, würze sie mit Ragoutpulver und Küchenkräutern, gebe in eine Casserolle Butter, schwarze Brotbrösel und einen Löffel voll Mehl, rühre alles um und röste es braun, gieße es mit dem Sud an und lasse es zusammen gut kochen; nun gebe man die Schlegel auf eine Platte und seihe die Sauce durch ein Sieb darüber.“

Laut Chroniken ist verbürgt, daß Mönche ein Spanferkel in die Kirche trugen, es auf den Namen “Karpfen“ tauften und sodann ungerührt verzehrten. Besonders einfallsreich waren auch die Zisterziensermönche im Kloster Maulbronn. Sie zerkleinerten Fleisch, vermischten es mit Kräutern und verpackten es in einen Teig. Die solcherart fabrizierten Maultaschen werden im alemannischen Volksmund bis heute als „Herrgottsb’scheißerle“ verniedlicht.

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