Fischsuppen: ideal zur Fastenzeit mit christlichem Segen

Nach christlichem Verständnis sollen die Tage bis Ostern eine Fastenzeit sein, aber man muß es ja nicht gleich so rigoros angehen wie die alten Anachoreten, jene frühchristlichen Eremiten, denen sieben Oliven als Tagesnahrung ausreichten. Aß einer dieser Hungerkünstler acht, beging er die Sünde der Völlerei, begnügte er sich mit sechs, verstieß er gegen die Sünde des Stolzes. Bei allem Sinn für die kulinarische Reduktion: Fastenzeit ist keine Hungerzeit. Also sind kleine gastronomische Exquisitessen erlaubt nach dem Motto: Wer das ganze Jahr über hart arbeitet, darf auch in der Fastenzeit ein bißchen singen. Und so ein Fastenlied klingt besonders schön mit Fischsuppen.

Mit der Suppe beginnt – neben dem Braten - ein wesentliches Kapitel in der Kulturgeschichte der Küche und somit der Zivilisation. Einst war sie, dampfend serviert, das Hauptgericht des Menschen: eine relativ einfach zuzubereitende Mahlzeit und eine, die auf unnachahmliche Weise Magen sowie Seele wärmte. Auch heute zieht sich die Suppe wie ein kulinarischer roter Faden durch die Weltküche; jede Nation hat ihre speziellen Rezepte. Aus einer Ursuppe, gekocht mit Wasser und irgendwelchem Fleisch, einem Fisch, Kräutern oder Gemüse, ist ein wahrer Suppenkosmos mit Tausenden von Rezepten entstanden. In dieser Küchenwelt spielen Fischsuppen, ob klar, gebunden, mit oder ohne Einlage, eine besondere Rolle. Zumal in der 40tägigen Fastenzeit zwischen Aschermittwoch und Ostern sind sie eine ideale Speise, denn in ihr verbinden sich Gesundheit mit sozusagen christlichem Segen.

Fische Marbella

Das Spektrum reicht von der Aalsuppe über die dickflüssige amerikanische Chowder (klassisch mit Kabeljau zubereitet, als Clam Chowder mit Venusmuscheln), die russische, herzhaft mit Kartoffeln sowie Rüben angereicherte Ucha, die populäre ungarische Halászlé, die mit Fischen und Meeresfrüchten gekochte Tom yang gung aus Thailand und die luxuriöse Hummersuppe bis zur Zarzuela, die spanische Verwandte der italienischen Cacciucco, hergestellt aus Fisch, Tintenfisch und Miesmuscheln. In der einfachen Version werden Fische - kleine Sorten im Ganzen, größere Vertreter filetiert oder gestückelt – mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen zu einer Brühe gegart und mit Brot serviert. Über mehr Noblesse verfügt die nach Vatel benannte Rezeptur: eine klare Fischbrühe, Consommé de poisson, serviert mit Krebsschwänzen, Fischklößchen und Trüffelscheiben. Vatel, geboren als Fritz-Karl Watel in Zürich, war ein berühmter Koch (1631-1671), der sich angeblich in sein Schwert stürzte, weil Fische nicht zeitig für ein großes Diner zu Ehren des Sonnenkönigs Ludwig XIV. angeliefert worden waren.

Bouillabaisse 2Einer Diva unter den fischigen Eintöpfen gleicht die mediterrane Bouillabaisse, um die sich ebenso viele Legenden wie Rezepte ranken. Schon die Herkunft liegt im Dunkel. Aus Karthago soll sie stammen, sagen die einen. Damit macht man sich in Marseille natürlich nicht beliebt, denn die Marseillaner schwören auf ein Urheberrecht in Sachen Bouillabaisse. In Griechenland, das ebenfalls auf eine Art Bouillabaisse einen Anspruch anmeldet, heißt es, Venus habe im Olymp das leckere Süppchen erfunden, als sie Vulkan, ihren Gatten, schläfrig machen wollte, um heimlich mit Mars zu kuscheln – Fischsuppen mit reichlich Safran sollen angenehm müde machen. Tatsächlich findet man in der klassischen griechischen Literatur Hinweise auf Fischsuppen, die der Bouillabaisse gleichen, und schließlich waren es die Griechen, die Marseille gründeten und die Olive, deren Öl - anstelle von Butter – unerläßlich für jede veritable Bouillabaisse ist, in der Provence kultivierten.

Also ist es gut möglich, dass eine Köchin oder ein Koch aus Marseille die ursprünglich wohl schlicht angelegte Fischsuppe verfeinerte und daraus die nicht unkomplizierte Bouillabaisse schuf. Fest steht zudem, dass sie im Laufe der Jahrhunderte rezeptiv stetig verändert worden ist. Ursprünglich, so hat es Plinius der Ältere schon überliefert, bestand das Gericht aus Klippfischen, Olivenöl, Knoblauch, Lauch, Zwiebeln und Seewasser. Später kamen Kräuter und Gewürze hinzu, danach der Safran aus Arabien und, nach der Entdeckung Amerikas, Tomaten und Kartoffeln. 1785 wurde das Gericht zum ersten Mal als „Bouille Baisso“ im „Dictionaire de Provence“ erwähnt und erläutert: „Ausdruck der Fischersprache, eine Art Ragout, das dadurch hergestellt wird, dass man Fische im Meerwasser kocht. Man sagt bouille-baisso, weil der Topf, sobald er kocht (bout), vom Feuer weggenommen (abaissé) wird.

Zum allgemeingültigen Kanon der Bouillabaisse gehört außer der kurzen und heftigen Garzeit – in einer Viertelstunde muß der Topf vom Feuer sein - , dass es nicht ohne Rascasse (Drachenkopf) geht, aber nicht mit Rascasse allein. Der Rascasse, ein grober Fisch mit Stacheln, hat kein großartiges und schon gar kein feines Aroma, aber sein Fleisch bringt den Geschmack der anderen Fische auf geheimnisvolle Weise besser zur Geltung. Und davon nimmt man, was das Meer gerade bietet, vom Seeteufel über die Muräne, den Aal, den Loup (Wolfsbarsch), den Knurrhahn, St. Pierre, Rouget (Rotbarbe), Seezunge und Klippenbarsch bis zum Merlan. Muscheln und dergleichen Meeresfrüchte gehören eher in die atlantische Bouillabaisse, während die Pariser Variante auch Hummer, Langusten und Krebse vorsieht. Aber die Pariser schmieren die Bouillabaisse auch mit Butter, was man an der Riviera entrüstet ablehnt; dort ist nur Olivenöl erlaubt.

Deutlich aufgewertet wird die Bouillabaisse übrigens, wenn man sie mit einem „Fumet“ anreichert. Dafür kocht man ganze Fische (wie Brassen) zusammen mit Karotten, Zwiebeln, Lauch, Schalotten und etwas Weißwein etwa fünf bis acht Minuten in Wasser, passiert das Gemenge durch ein Sieb und „feuchtet“ damit die Bouillabaisse an. Das zweite Geheimnis ist das Marinieren: die Fische werden, nachdem sie abgeschuppt, ausgenommen und in Meerwasser gewaschen worden sind, mit Olivenöl, Safran und etwas Anislikör eingerieben, ferner mit einem Hauch Vanille beträufelt. Das gibt der Suppe jenen exotischen Hauch, an dem Gastrokritiker dann lange rätseln. Ein weiteres Geheimnis liegt schließlich im Gebrauch des Safrans. Man teilt ihn. Die eine Hälfte kommt – siehe oben – in die Marinade, die zweite wird erst kurz vor dem Servieren, eventuell aufgelöst in etwas Fenchellikör, hinzugegeben. Es versteht sich, dass diese Aromaten nur mit Fingerspitzen dosiert werden sollen, damit sie den Fischgeschmack nicht übertönen. Das ist wie mit dem Makeup einer Frau: es soll unterstreichen, nicht maskieren.

Wer pikante Schärfe mag, löffelt sich halt mehr von der Rouille in seinen Teller. Das ist die dicklichem roten Senf gleichende Mischung aus Knoblauch, rotem Pfeffer, geriebenem Brot, Olivenöl und Fischbouillon, die als Klacks auf die Bouillabaisse gehört wie der saure Rahm zum russischen Borschtsch. Leicht verwechselt werden kann die Bouillabaisse mit der südfranzösischen Bourride: Laut klassischer Lehre sollte die Bourride keinen Safran enthalten, nur aus weißen Fischen und ohne Schalentiere gemacht werden. Ferner soll Aioli in die Brühe gegeben werden, auch Eigelb. Etwas puristischer angelegt ist die bretonische Fischsuppe, bei der das in Butter anstelle von Olivenöl gegarte Gemüse mit Weißwein oder Cidre abgelöscht, die extra gegarten Fische darin püriert und in der sämig gewordenen Suppe mit Rouille nebst gerösteten Brotscheiben aufgetischt werden.

In Olivenöl geröstete Brotscheiben sind auch die Zugabe zu einer dalmatinischen Fischsuppe, wie sie von italienischen, kroatischen und slowenischen Köchinnen seit Jahrhunderten zubereitet wird – wie im Restaurant des Hotels Lido in Muggia: Man beginnt mit einem Fond, bereitet aus Knoblauch, Zwiebeln, gequetschten Kirschtomaten, Sellerie und Karotten, in Olivenöl angebraten, mit Weißwein sowie einem Schuß Cognac abgelöscht; in manchen Küchen werden auch gestückelte Kalmare hinzugefügt. Separat wird ein mindestens ein Kilo schwerer Seebarsch in einer Courtbouillon, einem aus Fischresten (wie Köpfen, Gräten) mit Wurzelgemüse, Kräutern, Gewürzen und Weißwein hergestelltem Sud, behutsam gegart, nach dem Erkalten enthäutet, entgrätet und zusammen mit dem Gemüsefond, etwas Lorbeer und Peperoni – eventuell Salz, doch kein Pfeffer – im Fischsud und erforderlichenfalls ein wenig Wasser zu einer dickflüssigen Suppe vermengt, die, garniert mit frisch gehackter Petersilie und in Öl gerösteten Brotscheiben, traditionell mit dem Löffel gegessen wird, nicht mit der Gabel.

Bouillabaisse NordseeBouillabaisse mit Nordseefischen à la Jörg Müller

Mit seinem eindrucksvollen Schnäuzer sieht Jörg Müller etwas verwegen aus, aber im Leben und am Herd gehört der Mann zu den feinsinnigsten Menschen. Das beweist er, der, nebenbei bemerkt, zu den wenigen Großen seiner Zunft mit intimer Kenntnis vom Wein gehört, auch mit einer aus Nordseefischen komponierten Suppe nach Art der Bouillabaisse:

Zutaten: 1 Karotte, 1 kleine Stange Porree, 1 kleine Stange Staudensellerie, 1 kleine Fenchelknolle, 1 Tomate, 600 g Fischfilet (z.B. Seezunge, Steinbutt, Kabeljau/Skrei), 200 g Garnelen, Hummerfleisch oder Scampi, 300 g Muscheln, (z.B. Mies- oder Herzmuscheln), 1 l Fischfond von Seezunge und Steinbutt, einige Safranfäden, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1 Spritzer Pernod, 2-3 Essl. Noilly Prat, 4 Teel. trockener Sherry, 100 ml Weißwein, Salz, 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Baguette.

Zubereitung: Das Gemüse waschen und in kleine Streifen schneiden. Tomate kurz blanchieren, häuten und in Würfel schneiden. Fisch und ausgelöste Krustentiere in kleine, mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz würzen. Die Muscheln waschen (eventuell den Bart entfernen). Den Fischfond erhitzen, mit Safran , Cayennepulver, Pernod, Noilly Prat, Sherry, Weißwein, Salz, Rosmarin und Thymian kräftig abschmecken. Zuerst die Muscheln und das Gemüse, danach den Fisch und zum Schluß das Krustentierfleisch in die siedende Brühe geben, einige Minuten lang ziehen lassen. Nicht mehr aufkochen! Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, entfernen.

Aioli: 3 Eigelb, 3 fein gehackte Knoblauchzehen, 1 Essl. weißer Balsamico, 1 Teel. Senf, Salz, Pfeffer,1 Messerspitze gemahlener Safran, 2 Msp. Cayennepulver, 1 Spritzer Sherry, Saft von einer halben Zitrone, 100 ml Olivenöl. Eigelb, Knoblauch und alle anderen Zutaten mit Ausnahme des Olivenöls in einen Mixer geben und fein pürieren. Nach und nach das Olivenöl hinzufügen, bis sich eine Mayonnaise bildet.

Anrichten: Die Fische und Meeresfrüchte sowie das Gemüse mit einem Schaumlöffel in tiefe Teller verteilen, mit der heißen Brühe aufgießen, mit Aioli anreichern und mit geröstetem Brot servieren.

Jede Fischersfamilie an der Adria hat ihr eigenes Rezept. Für eine ärmlichere Version wird aus Bastardmakrelen eine Suppe mit Fettaugen zubereitet, in der Reis mitgekocht wird, um sie noch nahrhafter zu machen. In der gutbürgerlichen Variante kommt nur eine Fischsorte zum Zug, und zwar ein edler Weißfisch à la Seebarsch oder Goldbrasse, auch Daurade royale genannt. Im Restaurant „Al Pescatore“ in Barcola bei Triest schwört man auf Drachenkopf – und anstelle des gerösteten Brots wird extra gekochter Reis angeboten, den der Gast der Suppe beimengt, bis die individuell gewünschte Dicke erreicht wird. Im Fond werden keine Kalmare mitgeköchelt, stattdessen wird eine geschälte Zitrone zerdrückt. Auf Pfeffer wird zugunsten von Peperoni verzichtet. Beliebt ist auch die Zugabe von Kartoffeln anstelle von Reis.

FischsuppemitAioliÜber Opulenz verfügt die amerikanische Fishmonger’s soup, auf deutsch Fischhändlersuppe: Würfel von gesalzenem Speck, Zwiebeln, grünen Pfefferschoten und Knollensellerie in Butter andünsten und mit einem kräftigen Fischfond aufgießen. In dieser Brühe werden nun gewürfelte Kartoffel mit geschälten Tomaten und einem Kräutersträußlein aus Salbei und Thymian langsam geköchelt, zwischendrin wird mit Cayennepfeffer gewürzt. Sobald die Kartoffeln halbwegs gar sind, wird gestückelter Kabeljau hinzugefügt. Die fertige Suppe nach Gusto würzen, mit gehackter Petersilie garnieren, in tiefe Teller oder Schalen füllen und mit zerdrückten, ungezuckerten Crackern zum gefälligen Darüberstreuen nebenbei anrichten.

In den letzten Jahren war die Suppe zwar ein bisschen ins gesellschaftliche Abseits geraten. Man hat sie plebejisch genannt und als Dickmacher verleumdet. Zumal in Gourmet-Lokalen wurde Suppiges eher halbherzig angeboten: als “Süppchen“, als sei dies feiner. Dabei sind die sahnig aufgemotzten „Süppchen“ meist kalorienbombiger als jede klassische Suppe. Vor allem in den Zeiten der „Nouvelle Cuisine“ zwischen 1970 und 1990 trieben diese Süppchen“ gehäuft ihr Unwesen. Süppchen! – als schäme man sich für eine herzhafte Suppe! Aber Moden entstehen und vergehen auch in der Gastronomie, und so kommt es, dass für Suppenfreunde wieder bessere Zeiten angebrochen sind. In der gehobenen Küche setzt sich zunehmend die Erkenntnis durch, dass Suppen eine ehrliche Sache sind und wirksam wie eine belebende Infusion.

Wer je, geschwächt von der Arbeit, einer durchzechten Nacht oder nach einer Wanderung, sich an einer echten Fischsuppe labte, weiß um die Kraft solcher Essenzen. Echt heißt hier, daß die Fische frisch sind. Und fragt man Gourmets, was sie an Suppen so lieben - zumal in jedem Mann steckt ein Suppentiger - ‚ stößt man auf Unverständnis der Art, wie überhaupt nach einer solchen Selbstverständlichkeit gefragt werden könne. Eine Suppe ist eine Suppe ist eine Suppe, basta! Mag sein, dass das legere Löffeln zur Beliebtheit beiträgt, vielleicht ergänzt durch Erinnerungen an die Kindheit oder eine archaische Sehnsucht nach bäuerlichem Leben. Jedenfalls gehört zu den unangreifbaren weltlichen Wahrheiten, daß Suppen so etwas wie die öffentlich erlaubte Wollust bei Tisch symbolisieren.

Einer der geistreichsten Feinschmecker deutscher Zunge, der Baron Eugen von Vaerst (1729 bis 1855), rühmte in seinem Werk über die „Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel“ die Suppe zudem als ein „großes Verhütungsmittel der Trockenheit des Körpers“. Dem werden Weinfreunde freilich nur bedingt zustimmen, denn sie tanken eventuell fehlende Feuchtigkeit, sollte eine Fischsuppe alleine nicht ausreichen, liebend gerne mittels Riesling, Chardonnay, Sylvaner, Weißburgunder, Sauvignon blanc, Grünem Veltliner & Co, also mit Gewächsen, die sich per se als Partner zu fischigen Suppen eignen.

Fisch Arten_1
Fisch Arten_2



Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat
(Das für vier Personen angelegt Rezept von Hans-Stefan Steinheuer ist seinem...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen