Genußatelier: Benimm bei Tisch

Für Johann Nepomuk Eduard Ambrosius Nestroy, 1801-1862, den großen österreichischen Dichter mit satirischer Neigung (die Ehe nannte er eine „wechselseitige Lebensverbitterungsanstalt“) war die „schönste Gegend ein gedeckter Tisch“. Mit Kochen, sagte der Filmprofessor Peter Kubelka in einer Vorlesung an der Frankfurter Städelschule, stillt man nicht nur Hunger. Kochen sei die erste kreative Tätigkeit des Menschen gewesen. Ludwig Feuerbach hat kühn philosophiert: „Der Mensch ist, was er ißt.“ Das wandelten die Benimm-Tanten und Etepetete-Onkels um in: „Der Mensch ist, wie er ißt.“

Wer nach diesem Grundsatz lebt, dem kommt es beim Essen weniger auf das Genießen an, sondern mehr auf Drill. Nun darf vermutet werden, dass es unter den Predigern des sogenannten guten Tons nicht wenige ängstliche Naturen gibt, die versuchen, ihre Unsicherheit hinter dem starren Protokoll zu verstecken. Und ein Mensch, der schmatzt, das Messer wie einen Säbel handhabt, den Löffel wie eine Schaufel und nach jedem Gang raucht, ist kein angenehmer Tischgenosse. Aber andererseits sind viele Eßregeln überholt.

Daß Spargel nicht mit dem Messer geschnitten werden sollte, lag schlicht daran, dass die Klinge früher aus Eisen war. Das ergab einen metallischen Geschmack. Seit es Edelstahl gibt, kann Spargel wie Fisch getrost mit dem Messer zerteilt werden. Hummerbesteck wird heute selten benutzt, weil die Köche den Hummer wie dessen edle Verwandte, die Languste, ebenso wie Shrimps oder Krebse bereits in der Küche auslösen und ohne Panzer auftischen. Ausnahmen sind spezielle Krebsessen und das im Norden beliebte Pulen der Krabben.

Das macht man mit den Fingern, unkompliziert und fröhlich. Es ist auch kein Verstoß wider die guten Sitten, selbst im nobelsten Restaurant eine Hühnchenkeule oder das Lammkotelette in die Hand zu nehmen und abzunagen. Das nahe am Knochen liegende Fleisch schmeckt besonders gut, der Kenner weiß das. In der Regel werden diese Leckerstücke mit einer Papiermanschette am Knochen serviert, so dass sich der Gast nicht die Finger fettig macht. Üblich ist außerdem, dass eine Fingerschale mit Wasser und Zitrone dazu gestellt wird.

Selbstverständlich wird der erfahrene Gast eine köstliche, in der gehobenen Gastronomie leider eher selten aufgetischte Sauce nicht wegtragen lassen, sondern stückchenweise mit Brot auftunken. Das ist direkter Genuß und zudem das schönste Kompliment an die Küche – nach dem Motto: Wer die Form beherrscht, der darf und kann sie auch durchbrechen!

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