Ostern: Frühlingsmenü und ein raffiniertes Diner von 1809

Halleluja, Ostern ist nahe, was auch bedeutet: Aufmarsch der Schokohasen, hart gekochte Eier in allen Farben und bereit sein zum erbaulichen Spaziergang, wie ihn der Herr von Goethe in seinem Faust beschrieben hat. Auch wenn sich das Wetter noch perfide gibt, so ist doch schon etwas vom frühlingshaften Aufbruch zu spüren, so eine Sehnsucht nach neuen Genüssen, zarter und feinwürziger als im Winter, halt sonniger. Außerdem endet die Fastenzeit und das legitimiert sowieso zu neuen kulinarischen Spielen. Die können traditionell angelegt sein – Spiegelei mit Spinat am Gründonnerstag, Karpfen oder Forelle am Freitag, Schinken im Brotteig am Samstag, ergänzt durch Brauchtumsgebäck, Lammbraten oder geschmortes Zicklein am Sonntag -, aber reizvoll ist es auch, das Ostermenü als Tribut an den Frühling zu inszenieren.

Frühlingsmenü:

Der Auftakt kann eine Safranschaumsuppe mit Kräutern sein, eventuell ergänzt durch Backerbsen. Der Safran würzt zartherb, vor allem jedoch symbolisiert sein Goldgelb die Sonne. Die Herstellung ist unkompliziert: Einen Liter Rinderbrühe (oder Hühnersuppe) mit einem Viertelliter Weißwein, einer Zimtrinde, etwas Anis, Fenchelsamen und einem Löffelchen Safran aufkochen und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Ein bisschen Suppe mit einem Viertelliter Sahne, fünf Esslöffel Sauerrahm und zwei Esslöffel Weizenvollmehl verquirlen und zur Bindung in die Suppe einrühren. Als Einlage passen Backerbsen oder, frühlingshaft, frisch gehackter Sauerampfer bzw. Bärlauch.

Ein aparter Zwischengang sind Karottengnocchi mit Kressemascarpone, eine Kreation der famosen Kärntner Köchin Sissy Sonnleitner. Für den Teig (berechnet für 8 Personen) werden benötigt: 150 Gramm passierter grober Quark, 200 Gramm geschälte Karotten (die kleinen sind aromatischer als die großen), 300 Gramm geschälte Kartoffeln, 100 Gramm Mehl, 60 Gramm Parmesan, vier Eidotter, Salz, Muskat.

Zubereitung: Die Kartoffeln vierteln, die Karotten in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, beides in Salzwasser weich kochen, im Rohr gut ausdünsten lassen, passieren und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Nun Teigschlangen von 2,5 cm Durchmesser formen, davon Stücke von zwei cm Stärke abschneiden und durch Rollen über eine Gabel nachformen. Die Gnocchi in Salzwasser sieben Minuten leise kochen lassen, schließlich abschrecken. Vier Esslöffel Mascarpone leicht erwärmen und mit Salz, Pfeffer sowie gehackter Kresse (Menge nach Belieben) gut durchmischen. Auf diesem dickflüssigen Brei die Gnocchi anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln. Anstelle von Kresse können auch andere Kräuter wie Bärlauch, Rucola, Schnittlauch oder Basilikum genommen werden.

Der Hauptgang ist ebenfalls problemlos zuzubereiten: Kaninchen, im Rohr gebraten, mit Morcheln. Das Kaninchen wird in Rücken und Keulen zerlegt. Das Fleisch würzen, in einer Kasserolle in Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten und dann im Rohr, umgeben von ganzen Zweigen Thymian oder Rosmarin, zu Ende schmurgeln lassen. Das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der Bratflüssigkeit begießen; falls erforderlich, etwas Weißwein dazu gießen. Die Kartoffel in derselben Kasserolle mitbraten.

Für die Sauce vier Esslöffel gehackte Schalotten in Butter andünsten, mit drei Deziliter Noilly Prat und etwas Bratenjus aufgießen, Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Morcheln längs halbieren, trocken putzen und in Butter ungefähr acht bis zehn Minuten lang dünsten (getrocknete, besonders intensiv schmeckende Morcheln müssen zuvor eine Stunde lang in Wasser eingeweicht werden). Rücken und Keulen vom Kaninchen - nach dem Braten noch gut eine Viertelstunde lang abgedeckt im geöffneten Backrohr ausruhen lassen - tranchieren, mit der Sauce, den goldbraun und knusprig gebratenen Kartoffeln sowie den Morcheln anrichten.

Zum süßen Finale wird es vielleicht Ostergebäck geben. Eine köstliche Alternative ist der Sauerrahmauflauf mit Schokoladesauce: vier Eidotter und 100 Gramm Staubzucker schaumig rühren. Ein Viertelliter Sauerrahm (Crême fraiche) und etwas Stärkemehl dazugeben. Fünf Eiklar zu Schnee schlagen, 100 Gramm Kristallzucker dazu rühren und alles unter die Rahmmasse heben. In gebutterte und gezuckerte Förmchen füllen - das Rezept ist angelegt für acht Personen - und im Wasserbad im Rohr bei 200 Grad ca. l2 Minuten backen. Stürzen und rasch mit Schokoladesauce nebst frischen Erdbeeren servieren. Guten Appetit!

Diner von 1809:

In der feinschmeckerisch und kulturhistorisch äußerst interessant gestalteten Halbmonatsschrift „Kochkunst und Tafelwesen“, herausgegeben vom Internationalen Verband der Köche mit Sitz in Frankfurt am Main, findet sich im Jahrgang 1908 ein apart komponiertes Ostern-Diner: Kaviar, Hühnerkraftbrühe, Forellen auf reicher Leute Art, Herzstück vom Roastbeef, Lammfleischkugeln, Geflügelpotpourri, Eis auf Frühlingsart, Käsemosaik.

Bitte sehr, hier sind die Rezepte als Faksimile:

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