Schinken im Brotteig: klassische Osterspeise

Ostern ist nicht nur die Zeit, in der die Schokoladehasen aufmarschieren, Eierspiele inszeniert werden, Brot geweiht wird und die Familie sich für den Spaziergang rüstet. Das Ende der Fastenzeit legitimiert auch zu kulinarischen Taten wie beispielsweise Schinken im Brotteig, von den Franzosen „Jambon en croùte“ genannt. Alfred Walterspiel (1881-1960), der große deutsche Koch, hinterließ in seinem Buch „Meine Kunst in Küche und Restaurant“ ein Rezept dieser klassischen Osterspeise.

Schinken im_BrotteigWalterspiel nahm einen kleineren Kochschinken von nicht mehr als sechs Kilogramm, roh, würzig, doch nicht in der Lake gepökelt. Sechs Kilo?! Vor einem solch kapitalen Trumm zucken Hausfrau und Hobbykoch wohl zurück. Walterspiel war als Chef eines Münchner Hotelrestaurants natürlich an größere Portionen gewöhnt. Für den privaten Hausgebrauch wird deshalb ein Schinken zwischen zwei und drei Kilo das angemessenere Maß sein. Die Zubereitung ist unabhängig von der Größe die gleiche: Den Schinken in Wasser kurz aufkochen, Feuer wegnehmen, bei schwacher Hitze eineinhalb bis zwei Stunden lang ziehen lassen. Würziger wird der Schinken, wenn man den Sud mit Möhren, Zwiebeln, Lorbeer, Gewürznelken und Pfefferkörnern anreichert.

Den Schinken im Fond auskühlen lassen, die Schwarte abziehen und rundherum mit Senf bestreichen, der zuvor nebst etwas Zucker in Weißwein aufgelöst worden ist. Den Brotteig – selber zubereitet oder beim Bäcker bestellt – einen Zentimeter dick ausrollen, mit geschlagenem Ei bestreichen. Den Schinken mit der schwartenfreien Oberseite nach unten darauflegen, mit dem Teig locker von allen Seiten einschlagen, glatt streichen und – wieder umgedreht – in eine gut ausgebutterte Bratpfanne legen. Den Teig etwas „angehen“ lassen, dann oben eine fingerdicke Öffnung anbringen, den sogenannten „Kamin“, alles mit Ei bepinseln und nach Phantasie mit Messer oder Gabel einige Dekorationsschnitte anbringen.

Walterspiel empfiehlt nun, den Schinkenlaib zum Bäcker zu bringen, der das gute Stück in seinem Backofen „langsam knusprig bäckt“, allerdings habe dies nur Sinn, wenn „der Bäcker einen altmodischen, holzbeheizten Backofen hat“. (So eine Anlage wird man am ehesten beim traditionell arbeitenden Pizzabäcker finden.) Falls nicht, kann man den Schinken natürlich bei sich zu Hause im Backrohr garen, zuerst eine halbe Stunde bei 210 Grad, danach eine Stunde lang bei 160 Grad, je nach Schinkengröße auch länger. Mittels der Nadelprobe läßt sich feststellen, ob der Schinken gar ist – er ist fertig, wenn er innen heiß ist und einer Kerntemperatur von 68 Grad entspricht. Nun den Teigdeckel waagrecht abschneiden, den Schinken heraus nehmen, portionieren und wieder in die Teigschale zurücklegen.

Die Brotkruste soll außen knusprig, innen jedoch noch weich sein und das angenehme Schinkenaroma in sich aufsaugen. „Beim Vorlegen“, so schwärmt Walterspiel genüsslich, „erfreut man den Gast mit einem nicht zu kleinen Stück der würzigen Umhüllung.“ Dazu wird ein Bier gut passen, aber auch ein feiner Spätburgunder ist ein harmonischer Partner. Ein kapitaler Riesling vom Typ reife Spätlese würde das Mahl ebenfalls genußvoll begleiten. Festlich würde Champagner schmecken, vielleicht ein Deutz, der grandiose Comtes de Champagne von Taittinger, ein Gosset Grande Reserve oder der „Brut Premier“ von Roederer, der soeben bei einer großen Blindverkostung den ersten Platz unter drei Dutzend anderen Marken der Kategorie Brut ohne Jahrgang belegt hat. Die delikate Rustikalität des Schinkens verbindet sich mit der Eleganz des Champagners zu einem Erlebnis von besonders sinnlicher Dimension.

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