Küchenklassiker: Der Knödel knödelensis ist ein kugelrunder Weltbürger

Karl Valentin: „Solang Semmelnknödeln aus mehreren Semmeln gemacht werden, sagt man unerbittlich Semmelnknödeln!“

Oberflächlich betrachtet ist der Knödel eine an Schlichtheit kaum zu überbietende Speise. Wer sich jedoch näher mit seinem Variantenreichtum befaßt und kulturgeschichtlich in diesen kugelrunden Kosmos eintaucht, dem eröffnen sich Genußwelten von einzigartiger Kraft – und Sensibilität. Abseits von industriell fabrizierten Fertigteilen ist der Knödel nämlich ein heikles Produkt; schlampige Behandlung wird sofort bestraft, der beleidigte Knödel ist entweder zu hart geraten, nicht flaumig genug oder er fällt auseinander. Gelungen ist das Werk, wenn der Knödel knödelensis außen fest ist und innen weich, luftig wie ein Soufflé, damit er sich leicht mit der Gabel teilen läßt und dienstfertig Soßen aufnimmt.

Eine Zeitlang hatte es den Anschein, als leide der Knödel unter einem ähnlichen Imageproblem wie die Operette. Jeder hört diese gesungenen Sachertorten gerne, aber kaum
Einer mag sich dazu bekennen. Auch dem Knödel ermangelte es über viele Jahre hinweg an öffentlichem Zuspruch; speziell frankophile Restaurantkritiker ignorierten diesen Klassiker. Hinzu kam das Vorurteil, er sei schwer und mache dick. Doch auf einmal, gleichsam über Nacht, eroberte sich der Knödel die Speisekarten selbst der feinsten Restaurants. Seine kulinarische Majestät, der Knödel, ist rund, wohlschmeckend und der originellste Beitrag zur Küche, also ein echtes Kulturgut wie etwa der bürgerliche Thüringer Kloß, der liebliche Wachauer Marillenknödel, der feine Königsberger Klops oder der urige Tiroler Speckknödel, der unwiderstehlich gen Himmel dampft.

Erstaunlich an der Geschichte ist, dass sich der Aufstieg des Knödels vom Trauerkloß zum Wonneproppen des 21. Jahrhunderts sachlich nicht exakt begründen lässt. Ein auslösendes Moment war gewiss der Trend zu Omas Küche, genauer: die zeitgemäße Reform der klassischen gutbürgerlichen Rezepturen. Dass Köche heute sparsamer wirtschaften und im Knödel ein ideales Gericht zur Resteverwertung sehen, mag ebenfalls die Renaissance begünstigt haben. Viele Gerichte entstanden, wie man weiß, als Antwort auf die Frage: Was tun mit den Überbleibseln?

Knoedel Kasnocken_und_Spinat

Allerdings reichen weder Ökonomie noch kulinarischer Regionalismus für sich allein aus, um die triumphale und vor allem urplötzliche Wiederkehr des Knödels zu belegen. Sogenannte Füllgerichte gibt es zuhauf auch in anderer Form. Jedenfalls kommt heute kein Koch, der etwas auf sich hält, am Knödel vorbei. Wir begegnen dem Semmelknödel, dem Serviettenknödel, dem Erdäpfelknödel, dem Grießknödel, dem Germknödel, dem Krebsknödel, dem Brennesselknödel, dem Grammelknödel, dem Polentaknödel, dem Kasknödel, dem Fleischknödel, dem Leberknödel, dem Topfenknödel, dem Mohnknödel und zahlreichen weiteren Knödelgenossen. Schon legendär sind die Klöße aus Franken und Thüringen, und Königsberg hat sich mit seinen Klopsen gleichfalls ein kulinarisches Denkmal gesetzt.

Das sind alles Erzklassiker, ehrenwert und ausgereift. Die kann man nicht mehr verbessern, allenfalls verändern, was spielfreudige Köche auch tun. So gibt es beispielsweise Gemüseknödel (in feiner Rindsuppe mit Sherry), Entenknödel (mit Morcheln), Lammfleischknödel (auf Gabelkraut), Hummerknödel (in Safransauce). Zwar hat es auch Versuche gegeben, dem Knödel avantgardistisch zu Leibe zu rücken, etwa in der Form eines asiatischen Reisknödels oder mit teils aberwitzigen Füllungen. In Oberösterreich ist eine Köchin mit viereckigen Knödeln gescheitert – die wollte keiner. Aber im Grunde vermag keine Mode am Knödel zu rütteln. Auffallend an modernen Designer-Knödeln ist, dass ihre Größe sich umgekehrt proportional zum Ansehen des Lokals verhält. Bündiger gesagt: je feiner das Haus, desto kleiner die Knödel. Auf der Karte stehen sie niedlich als Klösschen oder Knöderl.

Erfahrene Feinschmecker erinnern sich des Wiesbadener Knödels, den Hans-Peter Wodarz vor über zwanzig Jahren zusammen mit Herbert Langendorf, seinem langjährigen Küchenchef, in der „Ente vom Lehel“ entwickelt hat. Das Ding, zusammengesetzt aus Semmeln, Eiern, Kalbskopf, Bries und Hummer, wurde in Mineralwasser gekocht und mit der Frankfurter Kräutersauce serviert - ein bisserl prätentiös, aber ungemein delikat. Apart schmeckt nach wie vor bei Schuhbeck in München der Brezenknödel, der, wie’s der Name suggeriert, eben mit Brezeln anstelle von Semmeln zubereitet wird – eine allseits bestaunte Kreation, die dem Schuhbeck zurecht den Ehrentitel eines „Dr. Knödel“ eingebracht hat.

Knödeleien:

Warum schwimmen Knödel, sobald sie gar sind, nach oben?
Tante Therese erklärt das so: Durch das Kochen, also die Paarung von Feuchtigkeit und Hitze, wird das Mehl im Knödel aufgeschlossen; es bilden sich Gase, das spezifische Gewicht verringert sich, der Knödel beginnt zu schwimmen und steigt in die Höhe. Große Knödel brauchen entsprechend länger als kleine. Läßt man die Knödel zwei bis drei Minuten extra ziehen, macht sie das besonders flaumig.

Und wie entsteht Flaumigkeit?
Wird die Knödelmasse mit sehr heißer Flüssigkeit wie Milch übergossen, bilden sich viele kleine Luftbläschen. Danach muß der Teig durchgeschlagen werden und ruhen – etwa einen Kirchenbesuch lang, maximal zwei Stunden. Im Laufe des folgenden Kochprozesses wandelt sich Wasser in Wasserdampf um, die kleinen Bläschen dehnen sich aus und werden größer.

Zerfallende Knödel:
Das kann zwei Ursachen haben. Entweder ist die Knödelmasse zu trocken oder es wurde zu viel Flüssigkeit verwendet. Auch ein Mangel an Ei beziehungsweise Mehl kann schuld sein. Abhilfe verschafft weiteres (glattes) Mehl, in dem die Knödel vor dem erneuten Köcheln gewälzt werden. Hilfreich ist, wenn den Knödeln genügend Ruhezeit gegönnt wird. Beim Garen einen weitbauchigen Topf wählen, in dem sich die Knödel wenig berühren; das Wasser tüchtig salzen, die Knödel direkt ins kochende Wasser gleiten lassen, doch sofort das Feuer reduzieren, so daß die Rundlinge nur sachte garen.

Knoedel Gemueseknoedel_SherryHistorisch gesehen ist der Knödel eine eher unbekannte Größe. Niemand weiß genau, wann und wo von wem der erste Knödel geformt worden ist. Die älteste bildliche Darstellung eines Knödels befindet sich in der Burgkapelle von Hocheppan nahe Bozen. Das Fresko aus dem 12. Jahrhundert zeigt neben dem Wochenbett Marias eine Wehmutter, die in der einen Hand ein Kochgeschirr mit fünf kugelrunden Knödeln hält und mit der anderen einen Knödel zum Mund führt. Mit Sicherheit ist anzunehmen, dass es weit früher knödelähnliche Speisen gegeben hat. Die runde, mit Händen leicht formbare Gestalt lud geradezu zwingend zur Erfindung der Teigkugel ein. Jedenfalls tauchte der Urknödel aus den Töpfen des Mittelalters scheinbar plötzlich und ohne Vorwarnung in der böhmischen, bayerischen und österreichischen Küchengeschichte auf, wahrhaft, nahrhaft und vor allem rund.

Präziser lässt sich die etymologische Wurzel bestimmen. Danach leitet sich der Knödel vom Althochdeutschen „chnodo“ übers mittelhochdeutsche „knode“ oder „knote“ her. Als „Knoten“ bezeichneten die alten Deutschen eine kleine Bergform, mit der die Knödel verglichen wurden. Küchengeschichtlich dürfte der Knödel zwischen Brei und Brot liegen. Urmutter der Klöße und Klümpe (Dumpling sagt der Engländer, Quenelle der Franzose, der das Wort übrigens dem deutschen Knödel entlehnt hat) ist der Mehlknödel, gefolgt vom Brotknödel, wohingegen der Kartoffelknödel logischerweise die zeitgeschichtlich jüngste Variante ist: besonders beliebt in seiner Form als süßer Früchteknödel, gefüllt mit Pflaumen, Erdbeeren oder Aprikosen, gewälzt in heißer Butter und Semmelbröseln, bestäubt mit Puderzucker.

Im „Lexikon der Ernährungskunde“, 1926 im Wiener Verlag Julius Springer herausgegeben, werden Knödel schlicht so definiert: „... sind gesottene oder gebackene Ballen von sehr verschiedener Zusammensetzung und Größe, die in der Küche aus freier Hand geformt werden und nach ihren Hauptbestandteilen mannigfache Spezialnamen führen. Knödel schlechtweg sind in Wasser oder mit dem Gemüse zusammen gekochte Kugeln aus Weizenmehl mit Milch, Butter und Eiern.“ Das ist korrekt definiert, vermittelt aber nicht den Hauch jenes Glücksgefühls, das Knödelianer immer wieder aufs Neue empfinden, wenn das Objekt ihrer sinnlichen Sehnsucht verheißungsvoll dampfend in der Schüssel zu Tisch getragen wird.

Ein Knödel ist gewiss nur ein Knödel, was die Form betrifft. Der Inhalt jedoch ist variantenreich wie kaum eine andere Speise. Die Wiener bereiten die nach ihrer Stadt benannten Semmelknödel mit Semmeln, Butter, Eier, Milch, Zwiebeln, Petersilie und Salz zu, während andernorts zusätzlich oder anstelle der Butter auch durchwachsener Speck beigemengt wird. Die Frage, ob es auch Schnittlauch sein darf, ferner ein Stäubchen Muskat, wird leidenschaftlich diskutiert. Tiroler Knödel werden laut der alten Frau Sacher auf der Basis von Semmelknödeln gemacht, mit Fett statt Butter geschmiert und mit Selchfleisch gefüllt. Daneben gibt es Bauernrezepte, die ausdrücklich Speck vorsehen.

Gemüseknödel:
Von zwei Semmeln die Rinde abschneiden. Zwei Eidotter nebst 1/8 Liter Milch sowie Muskatnuß, Salz und Pfeffer über die Semmeln geben und alles tüchtig miteinander vermengen. Das Gemüse (eine Karotte, eine gelbe Rübe, eine Broccolirose) klein schneiden, aus zwei Eiklar einen Schnee schlagen und beides unter die gut durchweichten Semmeln mischen. Daraus Knödel formen, die in einer Rindsuppe fertig garen und in dieser Suppe, die mit trockenem Sherry nach Gusto abgeschmeckt worden ist, servieren.

Bärlauchknödel (vier Portionen):
Sechzig Gramm Butter mit drei Eigelb schaumig rühren. 150 Gramm Grieß, 60 Gramm Semmelbrösel, ein halbes Päckchen Backpulver, 500 Gramm Topfen mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Drei Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Eine Handvoll (nach Belieben auch mehr) Bärlauch blanchieren, ausdrücken, hacken und ebenfalls untermischen. Aus der Masse nun Knödel formen und die ca. 15 Minuten lang in Salzwasser leise köcheln lassen. Herausnehmen, mit brauner Butter betröpfeln, geriebenen Parmesan darüber überstreuen - und genießen.

Im „Kochbuch für Alle“ von Küchenchef Franz Ruhm, dem berühmten österreichischen Koch, findet sich auf Seite 12 ein Hirnknöderl: „In 50 Gramm Butter rührt man nach und nach ein ganzes Ei und einen Dotter recht schaumig ein, bringt ein halbes passiertes Kalbshirn dazu und würzt mit Salz und Pfeffer. Das Ganze wird mit weißen Semmelbröseln zu einer halbfesten Masse vermischt, aus der man nach kurzem Anziehenlassen kleine Knöderl formt, die in Salzwasser sechs bis acht Minuten langsam gekocht werden. Nachdem sie abgeseiht und überkühlt wurden, dienen sie als Einlage in eine Rinderkraftbrühe.“

Von Ruhm stammt auch das heute weitgehend vergessene Rezept für Farceknöderl: „Man lässt 2 Eßlöffel Wasser mit ein wenig Fett aufkochen, verrührt darin einen Esslöffel Mehl und röstet dies, bis sich die Masse vom Geschirr löst. Nach dem Auskühlen vermischt man die Panade mit 150 Gramm sehnenfreiem Kalbfleisch, um beides zusammen ein paar Mal recht fein zu faschieren. Die Farce wird hernach mit 2 Eidottern, etwas Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß tüchtig abgerührt und zum Schluß mit 1 Teelöffel Kognak verbessert. Diese Masse formt man zu Knöderln, setzt die in eine wenig gefettete Kasserolle, bringt ganz wenig Suppe daran und lässt die Kugeln zugedeckt sehr langsam 10-12 Minuten mehr ziehen als kochen, um sodann mit der entsprechenden Suppe überbrüht zu Tisch zu kommen. Je nach Art und Bezeichnung der Suppe findet entweder Rind-,Kalb- oder Schweinefleisch, bei Schinkenfarceknöderl rohes mageres Selchfleisch Verwendung.“

Urig ist der Bierknödel: Glasig geröstete Zwiebeln, Kalbsbries, Kalbfleisch, Champignons sowie Lauch und Eier werden in Bier gedünstet, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie gewürzt. Nach dem Erkalten wird das Gemenge in einen Kartoffelteig gehüllt, per Hand rundlich geformt, in Salzwasser nebst einem ordentlichen Schuß Bier leicht geköchelt und auf einem Rahm-Lauch-Kraut serviert. Herzhaft schmeckt der Grammelknödel, für den 500 Gramm mehlige Kartoffel (gekocht, gepreßt und ausgekühlt) mit vier Eidotter, 50 Gramm Grieß, 100 Gramm glattem Mehl, 50 Gramm Kartoffelmehl und 40 Gramm flüssiger Butter zu einem Teig geknetet werden, der als Mantel für die rund 250 Gramm fein gehackten Grammeln (hochdeutsch: Grieben), vermischt mit Knoblauch und Schmalz, dient. Die Knödel werden in kochendes Salzwasser gelegt und auf kleiner Flamme 20 Minuten geköchelt. Dazu paßt ein warmer Krautsalat.

Weitere Spezialitäten sind Blutwurst-, Leber-, Pilz- und Fischknödel. Selten wird einem heute noch der Heidenknödel vorgesetzt, zubereitet aus Buchweizenmehl, Weißbrotwürfel, Fett, Zwiebel, Wasser, Ei, Salz, gesotten in einer Rindssuppe. Aus gekochten und rohen Kartoffeln werden die Waldviertler Knödel gemacht, auch Grüne Knödel genannt. Zahlreiche Varianten gibt es vom Serviettenknödel, der in seiner klassischen Version eigentlich eine zylindrisch geformte Semmelknödelmasse (ohne Mehl, viel Butter und etwas Muskat) ist, die als Rolle und umhüllt von einer Serviette in Salzwasser gegart wird. Der Palffy-Knödel wiederum wird, angereichert mit Speck, als Riesenknödel in der selbstverständlich bebutterten Serviette gekocht.

Lammfleischknödel im Polentateig auf Gabelkraut:
Ein halbes Kilo mageres Lammfleisch faschieren und mit Zwiebel, Knoblauch sowie frischem, klein gehacktem Thymian, Salz und Pfeffer kurz anrösten. Die Masse erkalten lassen und daraus kleine Knödel formen. Anschließend 15 Dekagramm Butter mit drei ganzen Eiern schaumig rühren. Mit 15 Dekagramm Maisgrieß gut durchmengen und nach Geschmack würzen. Die Lammfleischknödel mit der Polentateigmasse umhüllen, in kochendes Wasser einlegen und cirka eine halbe Stunde sanft köcheln lassen. Sauerkraut (Menge nach Belieben) waschen und kurz aufkochen lassen, danach mit Speckwürfel und zerdrückten Knoblauchzehen vollenden, mit den Knödeln servieren.

Eine kreative Variante als Abkehr vom Prinzip des runden Weltknödels hat vor etlichen Jahren Eva Salomon gewagt, indem sie eine Anleihe beim Serviettenknödel machte und keck eine längliche Knödelwurst formte. Das Gericht wird heute noch in ihrem schönen Land-Restaurant „Gut Oberstockstall“, gelegen in Kirchberg am Wagram zwischen Wien und Krems, aufgetischt: Ein Gemisch aus Geflügelleber, Zwiebeln, Knoblauch, gehackter Petersilie und Majoranblättchen wird mit eingeweichten und passierten Semmeln, Salz sowie Pfeffer in ein Schweinenetz eingebunden und in Butter gebräunt – eine Delikatesse, der feinsinnige Esser nicht mit dem Messer zu Leibe rücken, sondern, wie allem Knödeligen, nur mit der Gabel. Ein perfekter Knödel öffnet sein Innenleben nämlich schon auf sanften Druck von außen, ohne dabei an Fasson einzubüßen.

Der Phantasie sind beim Knödelmachen also kaum Grenzen gesetzt. Andererseits sollte man nicht zu kühn experimentierten. Ein Klassiker wie der Wiener Semmelknödel ist vollendet komponiert und bedarf keiner neuen Töne. Er schmeckt frisch vom Herd zu gekochtem Rindfleisch ebenso gut wie zu Geselchtem oder einem großem Braten. Und wenn ein Knödel übrig bleibt, freue man sich auf den nächsten Tag: Kalte Semmelknödel, dünnblätterig geschnitten, in der schweren Eisenpfanne und nach Gusto begleitet von Zwiebelringen in heißer Butter knusprig geröstet, sind, gewürzt mit Salz sowie Schnittlauch und eventuell übergossen mit verquirltem Ei, eine köstliche Vulgarität, basierend auf dem Motto von Tante Therese: „Jeder Knödel ist rund, aber nicht alles Runde ist ein Knödel.“

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Gericht der Woche

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Wein der Woche

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