Scholle: platt, rotgelb gepunktet und ab Mai besonders köstlich

Wenn der Kellner in saisonaler Eintracht eine Maischolle annonciert, versetzt das die Gäste in freudige Erwartungshaltung. Zu recht, denn die ersten kleinen Schollen, die im Durchschnitt männerhandtellergroß mit einem Gewicht um die 300 bis 400 Gramm gefangen werden, haben ein besonders aromatisches Fleisch. Es ist mindestens so saftig und zart wie das der Seezunge, ihrer natürlichen Konkurrentin, nur nicht ganz so ausgeprägt im Geschmack. Frisch gefangen und ohne Umweg zubereitet - beispielsweise in geklärter Butter gebraten und mit einer leichten Orangensauce aufgetischt - , ist dieser Plattfisch mit den charakteristischen rotgelben Pünktchen auf der dunklen Oberhaut also ein Leckerbissen. Im Mai ist die Scholle deshalb so delikat, weil sie sich nach der Winterdiät mit Muscheln, Krebsen und kleinen Grundfischen ein besonders wohlschmeckendes Fleisch angefuttert hat.

So eine Maischolle, à la Finkenwerder in Speck gebraten und mit einem Kartoffel-Mayonnaise-Salat aufgetischt, ist eine Spezialität an deutschen Küsten und jederzeit eine Bestellung wert. Der versierte Feinschmecker wird sich eine derartige Premiere nicht entgehen lassen, aber er weiß auch, daß die Scholle in der zweiten Maihälfte und ab Juni noch besser schmeckt. Dann haben sich die Fischleins von der Anstrengung des Laichens erholt, sind in der Regel doppelt so schwer und verfügen über ein festeres sowie aromatischeres und selbstverständlich immer noch ausnehmend zart-saftiges Fleisch. Dabei ist es unerheblich, ob die Junischolle als Maischolle offeriert wird, denn unter letzterem Titel ist der Fisch schließlich zur populären Marke geworden.
 
Scholle GoldbuttVoraussetzung für einen vollkommenen Genuß ist freilich, daß die Scholle nicht mit den heute üblichen riesigen Schleppnetzen gefangen und bei dieser Methode oft gequetscht, auch verletzt wird, sondern von kleinen Booten stammt, die ihre Fische tagesfrisch anlanden – eine traditionelle Fangpraxis, die auch Slow Food als umweltverträglich einstuft. Solche Kutterfische sind an der glänzenden braunen Haut zu erkennen, an den frisch wirkenden Augen und natürlich an den für Schollen charakteristischen orangefarbenen bis roten Tupfern. Der deswegen auch Goldbutt genannte Fisch ist der schönste Plattfisch, im Mittelalter als „Platteise“ geschätzt, abgeleitet von seinem wissenschaftlichen Namen „Pleuronectes platessa“; seine Vettern von der Flunder über die Seezunge bis zum erhabenen Steinbutt sind äußerlich schlicht, ja unansehnlich gekleidet, doch sie alle verfügen über hohe innere Werte.

Für die Scholle gilt in ganz besonderem Maße, daß nur ein ganzer Fisch eine Delikatesse ist. Auf den schwimmenden Fischfabriken werden die Schollen zu Filets verarbeitet, auch chemisch mit einer Lauge behandelt, damit ihr Fleisch nach Tagen noch weiß glänzt. Geschmacklich sind diese Filets keine Offenbarung, sie haben ein fades, kraftloses Aroma; das Gros dieser industriell verarbeiteten Fische landet als "Schlemmerfilet" in den Kühlregalen. Die notorische Angst vor Gräten ist bei Plattfischen übrigens unbegründet, denn das Fleisch läßt sich nach dem Bratprozeß auf dem Teller problemlos von der Mittelgräte abheben, und die kleinen Gräten am äußeren Rand lassen sich mit einem einfachen Schnitt entlang des Körpers entfernen. Wird die Scholle bei starker Hitze in reichlich geklärter Butter gebraten, macht das die Gräten an den Seitenflossen derart knusprig, daß man sie genußvoll knabbern kann.

Die in Schwärmen lebenden Schollen können von Natur aus bis zu 45 Jahre alt werden und bringen dann bei einer Länge zwischen 70 und 90 Zentimeter bis zu sieben Kilogramm auf die Waage, aber solche Prachtexemplare sind wegen der Überfischung längst zur Rarität geworden und werden allenfalls noch in entlegenen Meeresecken angetroffen. Für den Koch ideal ist die klassische Portionsgröße zwischen 20 und 25 Zentimeter – es heißt, eine Scholle sollte nicht über den Tellerrand hinweg ragen. Schollen von cirka einem Kilogramm gelten als ideal. Ernährungsphysiologisch gehört der Goldbutt zu den Magerfischen mit einem Fettgehalt von weniger als einem Gramm und 76 Kalorien pro 100 Gramm. Der Rest ist Wasser und vor allem reines Protein (17 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm Fisch), flankiert von Kalium (310 mg) sowie dem für seelisches Wohlbefinden förderlichen Calcium (60 mg) und reichlich Vitaminen (wie D, B12) nebst Jod.

Der Genießer hörts mit Wohlgefallen, geschmackvoll und gesund ist eine erbauliche Kombination. Wie man die Scholle zubereitet, das liegt im persönlichen Ermessen. Pochiert oder über Dampf behutsam gegart, besticht sie durch unverfälschtes Naturaroma. Dazu empfiehlt sich eine gekonnt pikant mit Weißwein, Schnittlauch, Sauerampfer, Petersilien-Oregano oder auch Orangen angelegte Buttersauce. Herzhafter, schlichter und beileibe nicht schlechter ist das Braten nach Art der Müllerin in Butter oder Öl. Gerecht wird man dem feinen Fleisch durch kurzes Braten oder auch Backen in bestem Fett und den Verzicht auf schwere, gar überkandidelte Saucen sowie üppige Beilagen. Diskrete Zurückhaltung beim Würzen ist angemessen, um das zarte Schollenaroma nicht zu übertönen – gegen eine Balsamico-Gemüse-Vinaigrette als Begleitung ist freilich nichts einzuwenden.

Eine goldbraun gebratene und mit neuen Kartoffeln oder einem lauwarm marinierten Kartoffelsalat servierte Scholle wird selbst einem verwöhnten Gaumen gefallen. Ein Klassiker ist die Finkenwerder Scholle, so benannt nach dem Hamburger Ortsteil. Dabei wird der Fisch traditionell mit einer Mischung aus fettem Speck, Zwiebeln und Nordseegarnelen gefüllt und im Ofen gebacken. Als „Finkenwerder Art“ gilt freilich auch die Variante, die Scholle in der Pfanne zusammen mit Speck knusprig zu braten (siehe das Gericht der Woche). Kommen Krabben hinzu, spricht man von „Büsumer Art“. Raffiniert ist ein französisches Rezept: Die Scholle mit Zitrone beträufeln, in eine gebutterte Form legen, mit dünnen Zwiebelringen belegen und mit trockenem Weißwein übergießen. Die zugedeckte Form im heißen Backofen ungefähr 20 Minuten lang dünsten, dann salzen, pfeffern, mit etwas erhitzter Crème fraiche überziehen und erneut weitere fünf Minuten gar ziehen lassen.

Scholle mit_Speck_Bratkartoffel

Alexandre Dumas, ja, der von den drei Musketieren und dem Grafen von Monte Christo, schwärmt in seinem "Wörterbuch der Kochkunst" von einer Scholle à la normande: "Auf einen Teller, den Sie mit frischer Butter, Petersilie und Zwiebeln belegt haben, legen Sie eine auf dem Rücken mit Limone eingeriebene Scholle. Gießen Sie eine Flasche Apfelmost darauf, fügen Sie ein bis zwei Dutzend Austern, ein Dutzend Miesmuscheln sowie einige Garnelen hinzu und dünsten Sie alles auf sanfter Flamme. Nach dem Garen übergießen Sie die Scholle mit ihrem Schmorsud." Liebhaber einer puristischen Version beträufeln die Scholle mit Zitronensaft sowie Worcestersauce, würzen sie mit Salz und Pfeffer, wenden sie ein wenig in Mehl und braten sie schließlich goldbraun in der Pfanne - dazu paßt ein Gemüseragout oder auf dem heißen Fisch schmelzende Kräuterbutter plus frischen Kartoffeln.

Altgediente Berliner Köche braten Schollenfilets in einer Mehl-Ei-Hülle und flankieren diese panierte Version mit erntkernten Scheiben eines säuerlichen Apfels sowie Zwiebelringen, beides in Butter gedünstet – alternativ werden die Apfelringe zusammen mit Weintrauben gedünstet. Mit Rosinen operiert auch Ali Güngörmüs im Hamburger „Le Canard“, der die Schollenfilets mit einer Brat-Mischung aus Bohnen, Speck, halbierten Rosinen und Croutons genannten Weißbrotwürfeln anrichtet, beträufelt mit Kalbsfond. Mediterranen Genuß verheißt eine kalt über die frisch gebratene Scholle gegossene Sauce, bestehend aus fein gehackter Sardelle, zerpflücktem Thunfisch (aus der Dose), in Weinessig eingeweichten Weißbrotstücken, zerdrückten Kapern, fein gehacktem hartem Ei und gehackten Oliven (ob grün oder schwarz ist eine geschmackliche Ermessensfrage), verrührt mit Olivenöl und abgeschmeckt mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle sowie Salz.

Lecker klingt auch das mit Senfbutter angereicherte Schollen-Rezept für eine Person, das der frühere Dreisternekoch Eckart Witzigmann gerne auftischt: In einer beschichteten Pfanne werden kleine Speckwürfel nicht zu stark ausgebraten und auf einem Sieb zwischengelagert. Die Scholle auf beiden Seiten salzen, mit Mehl bestäuben und in heißem Speckfett von beiden Seiten je vier bis fünf Minuten kross braten. In einer zweiten Pfanne Butter (ca. 60 Gramm) hellbraun aufschäumen lassen und darin zwei Frühlingszwiebel glasig anschwitzen. Nun 20 kleine Kapern, zwei Sardellenfilets und einen halben Eßlöffel grobkörnigen Senf dazu geben, danach auch die Speckwürfel und gezupfte Petersilie, alles miteinander zu einer warmen Liaison verrühren. Die krosse Scholle auf einem heißen Teller anrichten, mit der Senf-Speck-Butter üppig bestreichen, eventuell noch pfeffern. Dazu ißt der Meister gerne einen Kartoffel-Gurken-Salat, bestreut mit Kresse. Man weiß nicht, was Witzigmann dazu trinkt, aber es ist anzunehmen, daß er einen burgundischen Chardonnay reiferen Alters goutieren würde.

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