Wein & Saucen: Der Geiz des Grafen und Wildhase Royale mit Sauternes

Es gibt Geschichten über Wein, die sind grotesk und dennoch lehrreich wie jene von der Bonner Beamtengattin, die über einen korkig schmeckenden Wein sagte: „Macht nichts, den nehme ich zum Kochen.“ Was für ein Missverständnis, zu meinen, mit billigen oder gar fehlerhaften Kreszenzen gut kochen zu können. Zwar wird sich ein leichter Korkfehler durch das Erhitzen wohl verflüchtigen, doch bleibt ein Manko an Frucht. Ein kapitaler korkkranker Wein dient keiner Sauce. Der Korkengout radiert jegliche Fruchtnote unbarmherzig aus und er wird sich im Laufe des Erhitzungsprozesses weiter verstärken. Gewiß wird man für eine Schmorbratensauce oder ein Gulasch keine Rarität nehmen, aber je besser der Wein, desto aromatischer und delikater gerät die Speise.

Genau das hat sich ein amerikanischer Connaisseur gedacht, als er die Sauce zu einer Gänseleber mit einer Trockenbeerenauslese adelte, und das kam so: Ein als geizig verschriener Weingraf aus dem Rheingau, Gott hab’ ihn selig, hatte in den Fünfzigern des vorigen Jahrhunderts einem amerikanischen Kunden, entzückt ob dessen subtilen Weinkenntnissen, überraschenderweise eine halbe Flasche Trockenbeerenauslese des wunderbaren Jahrgangs 1937 geschenkt - eine Rarität aus dem Privatkeller. Ein Jahr später berichtete der Mann, noch in der Erinnerung vor Behagen schnurrend wie ein Honig schleckender Bär, dass er lange überlegt habe, wie der edelsüße Wein am würdigsten seiner Bestimmung zugeführt werden könne. Schließlich habe er sich entschlossen, ihn zu einer gebratenen Gänseleber zu trinken, doch vorher ein Gläschen für die Vollendung der Sauce zu opfern. Es sei himmlisch gewesen. sozusagen ein privates Weltereignis, die Kombination von Leber, Sauce und Wein.

Daraufhin verwies der Weingraf den Amerikaner grußlos vom Schloss. Was der praktizierende Feinschmecker als Gipfel des Genusses empfand, nämlich den harmonischen Dreiklang von Speise, Sauce und Getränk, wertete der eindimensional auf Wein fixierte Gutsherr als Sakrileg. Seine kostbare, von Romantikern als Gottesgeschenk gepriesene Vollradser Trockenbeerenauslese (Tba) in einer Sauce, nein, das war für ihn Verschwendung, das konnte er weder verstehen noch verzeihen, gar nachvollziehen. Nach seinem gastronomischen Weltbild genügte für die Küche schließlich ein sogenannter Kochwein, worunter ein kleines Gewächs der biederen Art zu verstehen ist.

Ein Tipp: Korkweinsenf

Es passiert immer wieder, daß ein Wein korkkrank ist, also ungenießbar. Statt das marode Gewächs wegzuschütten, läßt sich daraus, sofern es sich nur um einen leichten Fehler handelt, ein köstlicher Spezialsenf bereiten. Den inkriminierten Rotwein mit reichlich Zucker in einem Topf kochend so stark einreduzieren, bis eine schleimige Masse entsteht (Vorsicht: Der Prozeß verläuft anfangs langsam, doch gewinnt er plötzlich an Rasanz und droht, wenn der rechte Sättigungsmoment überschritten wird, den Topfboden zu verkleben). Danach einige Eßlöffel Senf (alternativ: Senfkörner) hineinrühren – Art und Menge richtet sich nach dem persönlichen Geschmack. In ein Glas füllen und mit dem inzwischen abgelösten Weinetikett schmücken. Handelt es sich um einen korkkranken Weißwein, kann man außer Zucker auch gehackte Zwiebel oder/und Knoblauch hinzufügen und das Ganze auf etwa ein Zehntel der Flüssigkeit einköcheln lassen.

Man wird die Großmut, die Sauce mit einem Tausendeurowein zu verfeinern, als aparten Snobismus bezeichnen dürfen. Im Gegensatz zu den eher anspruchslosen Kreszenzen, die gemeinhin als Kochwein verwendet werden, hat die Tba die Sauce natürlich auf unvergleichliche Weise bereichert. Edelsüße Weine eignen sich besonders gut zum Aromatisieren. Wenn Alain Dutournier, der geniale Pariser Küchenchef, für auserwählte Gäste seinen berühmten „Hase à la Royale“ goldbraun mit Gänseleber, Kalbsbries und schwarzen Trüffeln zubereitet, köchelt er für den Schmorfond erst einmal eineinhalb Flaschen edelsüßen Sauternes ein. Christian Pol Roger vom gleichnamigen Champagnerhaus hat Freunde privat mit gebratener Poularde entzückt, deren Exquisitesse in frischen Morcheln bestand, die der Lebenskünstler in einem älteren Sauternes gedünstet hatte: drei Pfund Pilze in einem 1949er Château Gilette!

Jeder praktizierende Kulinariker weiß, dass eine Küche nur so gut ist wie die Qualität der verwendeten Produkte. Das gilt insbesondere für den Wein, ob man den für Marinaden verwendet, für Saucen oder zur Vervollkommnung eines Risottos. Wichtig ist, daß der Wein nicht zu lange mitkocht und vor allem nicht heftig brodelt, denn dadurch würden wesentliche Aromen verloren gehen. Zuerst verdunsten sogenannte leichtflüchtige Stoffe wie Alkohol und Wasser, wohingegen Extraktstoffe, Zucker, Säuren, Eiweiß und Gerbstoffe sowie Glycerin weitgehend erhalten bleiben. Diese weinigen und fruchtigen Töne gehen zusammen mit dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in der Pfanne eigene Verbindungen ein, die zu neuen Geschmacksnoten führen.

Ein geschmorter Hasenrücken, den nicht eine kräftige Rotweinsauce dicht umschmeichelt, ist eine halbherzige Sache. Das berühmte elsässische Choucroute erhält erst durch spritzigen Weißwein oder, besser noch, durch Champagner, mit dem das Sauerkraut gekocht wird, den raffinierten Geschmack. Meeresfische werden von einer „Beurre blanc“ bestens begleitet: 40 g Schalotten fein würfeln, in Butter andünsten, mit 1 dl trockenem Weißwein auffüllen, einkochen, etwas frische Sahne (5 cl) dazugeben und schließlich 250 g eiskalte Butter flockenweise einrühren. Das Ergebnis ist eine Buttersauce der geschmeidigen Art.

Hasenrücken in 1959 Chambertin von Leroy:

Mein schönstes Wildgericht war ein Hasenrücken in Burgunderwein, und das ergab sich zu meiner Überraschung so: "Im Keller, gleich rechts im obersten Regal", sagte ich zur Freundin und späteren Ehefrau, die den Braten zubereitete und nach Wein für die Schmorsauce frug. Zwei Stunden später war ich fasziniert vom tiefen Aroma und dem seidigen Glanz der Sauce. Welchen Wein sie genommen habe? "Oh", sagte die Gute, "ich glaube, da stand 1959 Chambertin auf dem Etikett." Dann trinken wir jetzt die teuerste Sauce der Welt, erwiderte ich in einer Mischung aus Schreck und Genußverheißung und holte die zweite Flasche 1959 Chambertin von Leroy herauf, die leider auch meine letzte war. Was soll's, ein großer Burgunder zu einem Hasen in einem großen Burgunder ist weder Verschwendung noch gar Eselei, sondern eine Köstlichkeit, gewissermaßen ein privates geschmackliches Weltereignis.

Von den rund 300 Saucen, die Auguste Escoffier, der große Kochpapst und Vollender der „Grande Cuisine“, in seinem Kochkunstführer beschreibt, müssen die meisten mit Wein verfeinert werden. Ein Klassiker für Wildgeflügel ist die Sauce Périgueux: je 1 dl Madeira, Portwein und Trüffelfond einkochen, mit 3 dl Demi-glace vermengen, 50 g schwarze Trüffelstücke dazugeben und 100 g Butter unterschlagen, bis die Sauce sämig ist und seidig glänzt. Berühmt ist die Sauce Bordelaise: 40 g feingewürfelte Schalotten in Butter andünsten, mit 3 dl rotem Bordeaux auffüllen. Etwas Knoblauch, einen Thymianzweig, ein Lorbeerblatt und 5 g Pfefferkörner zufügen, einkochen lassen, 3 dl Demi-glace dazugeben, 100 g Butter einrühren und mit einigen Scheiben blanchiertem Ochsenmark vollenden.

Zu gegrilltem Steinbutt schmeckt nichts besser als eine Sauce Béarnaise: 40 g feingewürfelte Schalotten und gestoßenen weißen Pfeffer mit 2 dl bestem Weinessig auffüllen, auf ein Drittel einköcheln. Sechs Eigelb mit 2 dl Weißwein auf kleiner Flamme oder im Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Geklärte Butter, etwas abgekühlt, langsam unter die Eimasse schlagen. Alles vermengen, zum Schluss etwas Fischfond (ca. 25 Gramm) zufügen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit gehacktem Estragon vollenden.

Früher einmal wurden Saucen in der Hauptsache benutzt, um die mangelnde Frische von Produkten zu übertünchen. Die alten Römer gossen sie im letzten Moment über die Speisen. Unter Sauce verstand man damals ein wildes Gemenge von süß und sauer, bestehend aus Zucker und Salz, Kräutern und Früchten. In vielen Rezepten ist vom „Garum“ die Rede, einer pikant gewürzten Sauce, zubereitet aus kleinen, zerstoßenen Fischen, vermengt mit Wein, Gewürzen und Honig. Das war so etwas wie ein antikes Ketchup.

Erst im 17. Jahrhundert entwickelte sich eine Saucenkultur. Francois Pierre La Varenne hat in seinem 1651 erschienenen Buch „Le cuisinier francais“ die Verwendung von Fonds und Grundsaucen eingeführt, aus denen dann nach und nach alle Saucenrezepte entstanden. Im „Hering“, dem klassischen deutschen „Lexikon der Küche“, 1907 erstmals herausgegeben von Richard Hering, dem damaligen Küchendirektor im Wiener Hotel „Metropol“, steht klipp und klar, was der Profi wie der Amateur zu beachten hat: „Es ist nicht einerlei, welcher Wein für die Sauce verwendet wird. Wenn auch keine Spitzenweine hierfür nötig sind, so ist doch immer nur ein sehr guter, naturreiner Wein zu verwenden.“

Diese Maxime gilt nicht nur für Saucen, sondern allgemein für das Kochen mit Wein. Für Fischsaucen oder zum Dünsten von Fischen eignen sich junge Weißweine, trocken, fein in der Säure und von geschmeidiger Fülle. Sie müssen Substanz haben — wie beispielsweise eine Riesling-Spätlese, ein kräftiger Weißburgunder, Grüner Veltliner oder Sauvignon blanc. Gleiches gilt für die Begleitung von weißem Fleisch, ob Kaninchen, Huhn oder Kalb. Mollige Burgunder sind die Grundlage für Rinderschmorbraten und Gulasch. Bei Wildgerichten darf es ein opulenter Wein sein: ein kraftvoller Hermitage von der Rhone, ein kerniger australischer Shiraz, ein Merlot oder Cabernet Sauvignon bester Herkunft.

Wer die Fischsauce mit einem Weißwein zu Zweieurodreißig anmacht oder den Rinderbraten in einem Billigheimer schmort, den nur dunkle Farbe mit einem Rotwein verbindet, darf sich hinterher nicht über faden Geschmack wundern. Ein sogenannter „Kochwein“ ist sowieso nur die Karikatur auf einen Wein und eine Schande in jeder Küche. Um ein leckeres Wildragout auf den Tisch zu bringen, bedarf es keines Spitzenweins. Aber von tadelloser Qualität muss er schon sein, also so, dass man ihn auch pur mit Genuss trinken würde.

In Aufsätzen über Wein & Speisen ist zu lesen, dass man den gleichen Wein, mit dem das Gericht zubereitet worden ist, auch dazu trinken solle. Dagegen ist nichts einzuwenden, vorausgesetzt, man hat ein achtbares Gewächs verwendet. Allerdings hat diese mit erhobenem Zeigefinger postulierte Forderung nur den Wert einer Empfehlung. Tatsache ist, dass durch das Kochen die Aromen des jeweiligen Weins nicht so klar erhalten bleiben, dass der gleiche Wein unbedingt auch bei Tisch serviert werden müsste. Es ist kein Verstoß gegen die Harmonie, zum Trinken ein Gewächs zu nehmen, das typmäßig dem zum Kochen verwendeten Wein ähnelt, doch geschmacklich einer noch höheren Klasse entstammt.

Um ein Beispiel zu geben: In Banyuls geschmorte Rinderbäckchen werden sich genußvoll von einem älteren Vintage-Port begleiten lassen. Und ein Kalbsbries, paniert und mit glaciertem Knoblauch in einer Sauce angerichtet, die mit einer Riesling-Auslese angereichert worden ist, wird mit einer ausgereiften Trockenbeerenauslese, bei der sich das jugendlich Ungestüme ins Weise gerundet hat, eine perfekte Liaison eingehen. Die Wahrheit ist: Mit mickrigen Weinen wird man niemals groß kochen können. Genauso wahr ist aber auch, dass ein mit jungem Wein gemachtes Gericht nicht schlechter schmeckt, wenn man dazu einen prächtig ausgereiften Wein der gleichen Provenienz serviert.

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