Kapern: Diva assoluta - pikante und delikate Geschmacksveredler

Wenn es um die Beschreibung von Kräutern geht, kommt keiner so flott und deftig zur Sache wie der gelehrte Herr Hieronymus Bock, der beispielsweise die kulinarischen Aspekte der „Cappern“ Anno 1577 mit den folgenden herrischen Worten abhandelte: „Obwohl die Capern in unserem Teutschen Land nicht allenthalben wachsen, so sein sie doch aus Italia den reichen Teutschen Kuchenmeistern zukommen, und bekandt worden, so das auch nun mehr das gemein Volk weiß, was Cappern seind, und warumb sie geliebt werden. Nemlich zum wollust und zur anreitzung der speiß.“

Kapern BlueteMit der „Anreitzung der speiß“ traf der Mann geschmackssicher ins Schwarze. In der deutschen Hausfrauenküche wird der Kaper zwar nicht immer die ihr gebührende Aufmerksamkeit gewidmet. Ihre Rolle erschöpft sich allzu oft in der Sauce zu den Königsberger Klopsen. Dabei kann sie viel mehr. Kapern sind Veredelungskünstler. Dank ihrer pikanten Würze aromatisieren sie zahlreiche Gerichte. Wachsweich gekochte Eier werden durch eine sie leise umschmeichelnde Kapern-Schnittlauch-Sahne zu einem Festessen. Für einen Salat nach sizilianischer Art, passend für vier Personen, werden eine Handvoll Kapern mit einem halben Kilo speckige, gekochte und in Scheiben geschnittene Kartoffel nebst den Scheiben einer mittelgroßen Zwiebel, vier würfelig gehackten Tomaten, einem Dutzend entkernter schwarzer Oliven und vier bis sechs klein gezupften Blättern Basilikum vermengt und mit Olivenöl, Weinessig, Oregano, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

In der mediterranen Küche ist die Kaper sowieso eine Diva assoluta. Sie läßt Saucen erblühen, bringt Musik ins Vitello tonnato, ist unerläßlich für Tapenaden und vervollkommnet den Salade Nicoise, den Auguste Escoffier, der große Koch, in seinem 1903 veröffentlichen Kochkunstführer mit grünen Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets komponiert hat. Auch der gute alte Kartoffelsalat gewinnt – wie ein Steak Tatar, ein Eiersalat und ein Kalbsfrikassee - durch ein paar Kapern an würzigem Leben, und bei einer goldbraun gebratenen Seezunge sorgt eine Kapernbutter für ein pikantes Aroma: Butter in der Pfanne kurz aufschäumen lassen, Kapern und kleinst geschnippelte Zitronenschale drunter rühren – und fertig.

Geschmackliche Wonnen vermittelt ein Kapernkompott der Schweizer Köchin Elfie Casty (siehe das Gericht der Woche), serviert zu kaltem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch. Delikat schmeckt eine Kapernsauce zu Nudeln: Für vier Personen 50 g geschälte Mandeln mit einer Knoblauchzehe pürieren, zwei Eßlöffel kleine Kapern und vier würfelig geschnittene mittelgroße Tomaten hinzufügen, mit Olivenöl beträufeln, mit Basilikum aromatisieren. Einfach in der Zubereitung und delikat in der Wirkung ist das Rezept sizilianischer Hausfrauen: Kapern werden püriert und mit Petersilie, Knoblauch oder Chili sowie Olivenöl zu einer Paste vermengt, die, auf geröstetes Weißbrot oder ein Steak gestrichen, einen Zungenschnalzer des Genusses auslöst. Köstlich schmeckt ein Kapernsalat: einen Eßlöffel voll Kapern mit einer Knoblauchzehe und einem Teelöffel frischer Minze pürieren, über weitere fünf Eßlöffel ganze Kapern geben, mit Olivenöl und Essig abschmecken.

Fragt man auf Salina, der Sizilien vorgelagerten Insel, irgendeinen Menschen, Frau oder Mann, wofür Kapern verwendet würden, wird man erstaunt angesehen: „Für alle Speisen.“ Salina ist freilich eine wahre Kaperninsel, wo zwischen Ende Mai und Ende August frische Kapern geerntet und eingelegt werden. Auch auf Pantelleria, dem kleinen, südwestlich von Sizilien gelegenen Eiland, gedeiht die Kaper seit altersher, und ungefähr so lange währt der Zwist, auf welcher der beiden Inseln denn nun die weltbeste Kaper wüchse. Die Antwort wird wohl lauten, daß es keinen oder so gut wie keinen Unterschied in der Qualität gibt.

Kapern HanderntejpgWohl jedoch in der Größe. Die Kleinsten – in etwa so groß wie grüne Pfefferkörner – gelten als die Feinsten, aber das ist Geschmackssache. Carlo Hauner, der auf Salina einen wunderbaren edelsüßen Passito erzeugt, schätzt auch mittlere Größen. Allerdings sind die kleinsten Kaspern die Teuersten. Diese „Nonpareilles“, die Unvergleichlichen, wie sie international genannt werden, vereinen Milde mit markant-würziger Finesse. Auf Salina nennt man die Mini-Kapern poetisch „Occhi di pernice“, Rebhuhnaugen – sie werden als „capperi cunsati“ in Olivenöl, Lorbeer, auch Rosmarin und Peperoncini, je nach Rezept auch mit etwas Weinessig eingelegt und für Salate oder Vorspeisen verwendet.

Immer noch sehr klein und fein sind die „Surfines“, auch „Capucines“ genannt. Über eine mittlere Größe verfügen die Finos“. Ziemlich groß, so um die 11 bis 13 Millimeter, sind die „Mifines“, während es die „Communes“ oder „Capotes“, die man in Süditalien auch „Capperoni“ nennt, auf einen Durchmesser von 14, 15 Millimeter und darüber bringen. Die werden oft mit Stiel konserviert, sind ausgesprochen herzhaft im Geschmack, eignen sich gut zum Kochen wie speziell für Pesto und sollten gehackt werden.

Einig sind sich die Insulaner, daß es die Massenware aus Marokko, Tunesien oder der Türkei an Finesse nicht mit den Früchten aus Salina oder Pantelleria aufnehmen kann. Salvatore Ferrandes, Ökobauer auf Pantelleria, nennt auch den Grund: trockenes Klima, fruchtbare Vulkanerde, traditionelle Handarbeit. Die beginnt bei der Ernte und setzt sich fort im Prozeß der Veredelung. Kapern wachsen im gesamten mediterranen Raum, wild und kultiviert an dornigen Sträuchern, oft in Mauerritzen. Die Blüte ist wunderschön, weiß mit purpurfarbenen Staubfäden, aber nicht sie oder ihre Frucht, die als Kapernapfel vermarktet wird, sondern die ungeöffnete Knospe ist die eigentliche Kaper. Die schmeckt direkt vom Strauch unangenehm bitter, erst die aufwendige, gut einen Monat dauernde Zubereitung macht sie zur Delikatesse;
die mühevolle Ernte hat freilich viele Jugendliche abgeschreckt, auf Pantelleria werden heute um die 100 Tonnen Kapern produziert – 1985 waren es noch stolze 1 200 Tonnen!

Kapern und_KapernaepfeDer Kapernstrauch mit seinen Dornen wächst nicht in die Höhe, sondern in die Breite, was praktisch bedeutet, daß sich der Bauer bücken muß, viele Tausende Male in der Saison, um in den Morgenstunden die Knospen zu pflücken. Zwischen Juni und August blühen nach und nach die Sträucher, und ungefähr alle acht bis zehn Tage verdichtet sich eine Blüte zur Knospe. Das ist die Geburt der Kaper, die nun weiter behandelt werden muß. Die Knospen werden an der Luft getrocknet, danach in Fässern mit Meersalz gelagert, täglich umgerührt und einem leichten Fermentationsprozeß unterworfen, in dessen Verlauf die Bitterkeit schwindet und sich das gewünschte herb-würzige und dezent nussige Aroma mit der feinen Schärfe einstellt. Das Salz entzieht den Früchten einen Teil ihrer Flüssigkeit, das Gewicht wird reduziert, die Knospen schrumpfen, es findet also eine Konzentration der Aromen statt. Gleichzeitig wandelt sich das ursprüngliche Hellgrün ins Olivefarbene mit violetten Einsprengseln.

Am Ende der Reifezeit werden die Kapern gewaschen, nach ihrer Größe sortiert und in Meersalz oder Olivenöl eingelegt. In dieser Form sind die Kapern jahrelang haltbar; bei geöffnetem Glas sollte man darauf achten, daß die restlichen Kapern mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Die salzige Lake eignet sich übrigens gut zum Würzen. In Essig eingelegte Kapern werden von Kennern als unfein gemieden, die Säure übertönt die Finesse – und nicht selten sollen dadurch geschmackliche Mängel kaschiert werden.

Läßt man der Blüte ihren natürlichen Lauf, entwickelt sich daraus eine längliche, oval geformte Frucht, die wie eine grüne Mini-Aubergine aussieht. Diese bis zu zwei Zentimeter länglichen „Kapernäpfel“ oder „Kapernbeeren“ werden mitsamt ihrem Stiel eingelegt und haben einen intensiven Geschmack. In Frankreich kommen sie als „cornichon de câpres“ in den Handel, in Italien „Cuncuni“ genannt. Zuweilen findet man noch falsche Kapern, gewonnen aus den Knospen heimischer Pflanzen wie der Kapuzinerkresse, des Löwenzahns, der Sumpfdotterblume, von Gänseblümchen und mancher Distelart. Solcher Ersatz verfügt naturgemäß nicht über die pikante Raffinesse der echten Kaper, die nach zu viel Alkohol sogar einen Kater auszutreiben vermag, indem man einer Prairie-Oyster (Mix aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Tabasco und Ketchup, über den ein roher Eidotter platziert wird) einige Nonpareilles beimischt.

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