Salade nicoise: sommerlich klassisch, doch oft verhunzt

Was ist ein kulinarischer Klassiker? Die Frage ist nicht so leicht zu beantworten in einer Zeit, die so schnelllebig ist, dass die Mode von morgen heute bereits die von gestern ist. Aber es gibt Monumente klassischer Gourmandise. Für Tante Therese ist ein Wiener Schnitzel nebst einem lauwarm mit einigen Spritzern Rindsbouillon veredeltem Erdäpfelsalat ein Klassiker. Pichelsteiner Eintopf, Matjes nach Hausfrauenart, Forelle blau, ein Risotto milanese, Filet Stroganoff, rheinischer Sauerbraten, Ossobuco, Coq au vin und ein Rehrücken Baden-Baden werden ebenso wie Crêpes Suzettes oder Salzburger Nockerl zu unantastbaren gastronomischen Dokumenten gezählt. Und ein sommerlicher Klassiker par excellence ist der Salade nicoise!

„O Salat! Du Stiefkind der bürgerlichen Küche! Wie häufig werden unsere Erwartungen enttäuscht, wenn wir dich vorgesetzt bekommen: ein Gewäsch von Wasser, Essig, wenig Öl, dafür aber reichlich Zucker, gehackte Petersilie und Zwiebel, in dem einige grüne Blätter schwimmen. Und diese teuflische Mischung soll ein Salat sein“, stöhnte einst Walter Bickel in seinem 1936 erschienenen und heute noch überaus lesenswerten „Dekameron der Feinschmecker“. Der renommierte Kochbuchautor erzählt darin von Charles Elmé Francatelli, einem Kochheroen des 19. Jahrhunderts und Küchenchef von Queen Victoria, der als Salatkünstler ersten Ranges galt. Sein Geheimnis hat er ironisch gelüftet: Man nehme eine Knoblauchzehe, zerkaue sie gründlich und atme dann den ansonsten fertig komponierten Salat an.

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Eine Knoblauchzehe verwendet auch Paul Bocuse, Nestor der französischen Kochlegenden, wenn er seinen Salade nicoise inszeniert. Allerdings haucht er nicht, sondern reibt damit die Schüssel aus, in der danach folgende Ingredienzien - berechnet für sechs gute Esser – behutsam miteinander vermengt, nicht vermanscht werden: 4 Eier, 400 g kleine Saubohnen, 1 Gurke, 2 grüne Paprika, 6 kleine, eingelegte Artischocken, 6 kleine, frische Zwiebeln, 12 Sardellenfilets, 100 g schwarze Oliven (der Meister bevorzugt die schrumpelig aussehenden, doch hochreifen und sehr aromatischen), 9 große Tomaten oder 18 kleinere Flaschentomaten, 1 Knoblauchzehe, 6 Blätter Basilikum, 7 Eßlöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Folgt man Paul Bocuse weiter, so werden die Eier hart gekocht, die Saubohnen eine Minute lang weich gesotten und gehäutet. Gurke, Paprika und Zwiebel in feine Streifen schneiden, desgleichen geschieht mit den Artischocken, von denen freilich nur die Herzen verwendet werden. Oliven entsteinen, Sardellenfilets dritteln, Eier und Tomaten vierteln, das Basilikum fein hacken. Die Salatschüssel nun mit der Knoblauchzehe ausreiben, alle Zutaten darin sorgfältig anrichten, mit Olivenöl beträufeln und würzen. Je nach Stimmung reichert Bocuse seinen Nizzaer Salat auch mit Kartoffeln und Kopfsalatherzen an, nimmt er anstelle der Saubohnen grüne Bohnen und würzt mit Kerbel statt mit Basilikum.

Daß ein Koch dasselbe Gericht unterschiedlich interpretiert, belegt eine gewisse Freiheit bei der Herstellung. Tatsächlich fehlt ein verbindliches Rezept für diesen Klassiker der Côte d’Azur. Der erste namentliche Beleg findet sich im Magazin „L’Art culinaire“ aus dem Jahre 1893. Eine der ältesten bekannten Rezepturen stammt von Auguste Escoffier, der in seinem 1903 erschienenen Kochkunstführer – ein Klassiker, denn Escoffier gilt als Wegbereiter der französischen Hochküche, auch Grande Cuisine genannt - einen Salade nicoise im Telegrammstil so beschreibt: „Zu gleichen Teilen grüne Bohnen und Kartoffeln in Würfel geschnitten und kleine geviertelte Tomaten. Zum Garnieren Kapern, Oliven und Sardellenfilets. Mit Essig und Öl anmachen.“ Im „Almanach Hachette“ aus dem Jahre 1900 werden auch Artischocken angegeben.

Ebenfalls nur vage äußert sich Richard Hering in seinem1961 in 13. Auflage erschienenen „Lexikon der Küche“, wo es unter Nizzaer Salat kurz und bündig heißt: „à la nicoise (nissoas) - Kartoffeln, grüne Bohnen; Tomaten, Oliven, Kapern und Sardellenschnitten.“ Schon etwas konkreter liest sich das Rezept für Nizzaer Salat im „Führer durch die feine Küche“ (Max Liebermann gewidmet) von Julie Elias aus dem Jahre 1925: „Abgeschälte Tomatenviertel, gekochte kalte Bohnen, gekochte Kartoffelscheiben werden einzeln mit Weinessig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht und getrennt im Salatnapf angerichtet. Mit Anchovisfilets, Oliven und Kapern garnieren.“

Mesclun aus Nizza

Klassisch wird der Nizza-Salat auf Mesclun angerichtet. Das ist eine traditionelle mediterrane Mischung aus diversen grünen Sprößlingen und bitte nicht zu verwechseln mit dem gehäckselten Grünzeug, das auf deutschen Märkten unter diesem Titel in Plastik angeboten wird. Irène de Font-Verger, die provenzalische Sprachdozentin, sagt zum Mesclun in der Sprache der Provencalen folgendes: „Kaum jemand kennt sie alle, die jungen Pflänzchen, die einen echten, knackigen, etwas bitteren Mesclun ausmachen: La berlo (wilder Sellerie), lou cicori (wilder Chicorée), lou nastou und lou creissoun (Kresse und Brunnenkresse), le fenoui (wilder Fenchel), la lachugo-fero (Lattich), la douceto (Feldsalat), la pimpinello ( Pimpinelle), la rouqueto (Rauke), la farnousello (wilde Schwarzwurzel), l’engreto (Sauerampfer).“

Das ist in deutschen Gärten schwerlich nachvollziehbar, doch kann man sich gut behelfen mit einer Mischung aus Feldsalat, Rauke, Eichenblatt, Frisée, Löwenzahn und Kerbel.

Weiters erläutert Madame Font-Verger, daß der Salat laut einer provenzalischen Regel „müde“ sein muß, bevor er auf den Teller kommt. „Fatiguer la salade“ heißt freilich nicht müde im Sinne von welk, sondern bedeutet, daß er ausgiebig gemischt werden muß.

Aufwendig konzipiert ist der „Riviera-Salat“ des Dreisternekochs Alain Ducasse, der diesen „Salade Riviera Comme une Nicoise“ als Vorspeise in seinem prächtigen Gourmet-Tempel Louis XV. in Monte Carlo serviert. Ducasse bezeichnet sein Rezept als „eine vollendete Komposition unterschiedlicher Geschmacksnuancen, Farben und Formen“. Einige Gemüse werden in kleine Würfel oder hauchdünne Scheiben geschnitten, andere in einer Sherry-Wein-Vinaigrette eingelegt oder auch ganz natürlich belassen. Die Hälfte der Artischockenscheiben läßt der Meister knusprig anbraten, die andere bleibt roh. Garniert wird mit Radieschenscheiben. Als pikante Beilage reicht man Baguettescheiben mit Tapenade und einem halbierten Wachtelei.

Für vier Portionen nimmt Ducasse eine halbe mittelgroße Gurke ohne Kerne (geschält und in 1,5 Zentimeter große Würfel geschnitten, mit Vinaigrette mariniert), flankiert von 4 Tomaten (ohne Haut und Kerne, geviertelt), 8 kleinen Frühlingszwiebeln (nur den weißen Teil, in hauchdünne Ringe geschnitten), 4 gekochte und halbierte Wachteleier, 8 schwarze Oliven aus der Salzlake, 4 kleine lila Artischocken (in hauchdünne Scheiben geschnitten, davon wird die eine Hälfte in heißem Erdnußöl bei 190 Grad in etwa 2 Minuten goldbraun frittiert, trocken getupft und leicht gesalzen), eine Hand voll Pflücksalat (Mesclun genannt), 8 Anchovisfilets, 120 g in Öl eingelegten weißen Thunfisch, 1 mittelgroße Paprikaschote (enthäutet, entkernt und in 5 mm breite Streifen geschnitten), 8 kleine rote Radieschen, 8 frische Basilikumblätter, 1 El Kapern (grob gehackt), 200 g schwarze Oliven (aus der Salzlake, entsteint), Olivenöl, Sherryessig, Knoblauchzehe, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft.

Angerichtet wird der Salat direkt auf die Teller, und zwar mit lockerer Hand in dieser Reihenfolge: Pflücksalat, Paprikastreifen, Tomatenviertel, Gurkenwürfel, rohe Artischockenscheiben, Frühlingszwiebelringe, Anchovisfilets, Thunfischfleisch, Basilikumblätter. Zuletzt alles mit den Radieschenscheiben, den Wachteleiern sowie den gebratenen Artischocken belegen, mit Zitronensaft zurückhaltend besprenkeln und mit einer Vinaigrette aromatisieren. Nun auf jeden Tellerrand drei geröstete Baguettescheiben legen - zwei davon mit gehackten Wachteleiern belegen, eine mit der Tapenade: 200 g schwarze Oliven mit den grob gehackten Kapern, 1 El Sherryessig, ¼ frisch gepreßtem Zitronensaft, einer halben Knoblauchzehe, 60 ml feinstem Olivenöl sowie einer Prise Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle in einem Mixer zu einer dicken Paste pürieren.

Die Unterschiedlichkeit der Zutaten erklärt sich naturgemäß aus dem Fehlen einer ultimativen Rezeptur; den einzigen, den wahren Nizza-Salat wird es also nicht geben. Zwar haben sich etliche gastronomische Obertiere zum Gericht geäußert, aber deren Meinungen differieren recht stark. Während etwa Eckart Witzigmann, immerhin mal als Jahrhundertkoch geadelt, Kartoffeln nimmt, auch Thunfisch, nicht vor banalem Kopfsalat zurück schreckt und die Vinaigrette mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft sowie einer Prise Zucker nebst einer Mischung aus Balsamico-Essig und Weißweinessig anlegt, verachtet Dominique Le Stanc jegliche Zugabe von Essig. Dieser Kenner der Mittelmeerküche und ehemals hochdekorierte Küchenchef im Belle Epoque-Luxushotel „Negresco“, bevor er ins schlichte „La Merenda“ in der Rue Raoul Bosio wechselte, läßt allenfalls einige Zitronenspritzer gelten. „Grundsätzlich“, sagt er, „gehört in den Nizza-Salat nichts Gekochtes außer Eiern und kleinen grünen Bohnen.“

Auch Jaques Médecin, lange Bürgermeister von Nizza, hat sich immer wieder entsetzt über die Mode geäußert, den Salat mit Kartoffeln oder Gekochtem anzureichern und ihn mit Essig zu würzen. Den diversen Anweisungen läßt sich als Richtlinie für einen traditionellen Salade nicoise ein Zutatenmix aus Tomaten, grünen Bohnen, hart gekochten Eiern und schwarzen Oliven entnehmen, angemacht mit Olivenöl, garniert mit Sardellenfilets und Kapern, gewürzt mit Basilikum, Salz, Pfeffer sowie einem Hauch von Knoblauch und einigen Tröpfchen Zitronensaft. À la nicoise steht in der Küchensprache seit mehr als 100 Jahren für eine Garnitur aus Anchovis, Tomaten und Oliven. Je nach persönlichem Geschmack kann der Salat angereichert werden mit Salatherzen, Gurken, Kartoffeln, Paprikaschoten, Saubohnen (vulgo dicke Bohnen), Artischockenherzen und Zwiebel – letztere empfehlen sich als französische Roscoff aus der Bretagne (verfügen über eine milde, subtile Süße), violett schimmernde Schalotten mit feiner Schärfe oder die sanftwürzigen Tropea aus Kalabrien.

Etlichen modernen Rezepten wird Thunfisch beigemischt, in Olivenöl eingelegt aus dem Glas oder der Dose, was von Puristen allerdings als Sakrileg empfunden wird. Wenn schon Thun, sagen sie, dann bitte als Filet frisch auf jeder Seite kurz angebraten (eine Minute reicht), danach in Streifen geschnitten und quer über den fertigen Salat gelegt. Alternativ wird der Thunfisch eine Stunde lang im Kühlschrank in eine Vinaigrette eingelegt und noch ziemlich roh à la Sashimi dem Salat beigesellt. Das schmeckt, keine Frage, ist jedoch kein klassischer Salade nicoise, denn der kommt ursprünglich ohne Thunfisch aus. Das ist dokumentarisch gesichert, immerhin. Und was macht ein Koch wie Le Stanc mit Resten vom Salade nicoise? Er packt sie in ein längs aufgeschnittenes Weißbrot und macht daraus das „Pan Bagnat“, einen Salat im Brötchen!

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