Erbsen: Perlen der Natur, verkannte Köstlichkeiten

Sie ist süß und zart und verhüllt, im Gegensatz zum vorlauten Spargel, dem sich plusternden Salat, den ausgelassenen Radieschen, der selbstgefälligen Erdbeere, ihren Liebreiz wie eine scheue Kokette in einem grünen Mantel. Pisum sativum nennt der Lateiner dieses populär als Erbse bekannte Edelgemüse, das seine Liebhaber bezaubert, dem durch falsche Behandlung allerdings auch reichlich Ungemach zugefügt wird. Otto Nebelthau, der Literat, Gärtner und geistreiche Hobbykoch (1894-1943), zürnte in seinem Buch vom heiteren Kochen über die bis heute zu registrierende Mißhandlung der Erbse „mit Mehlzugaben und Bratensoßen, durch übermäßiges Kochen und falsch verstandenes Dünsten“. Die Entweihung der jungen Erbsen durch Scharlatane am Herd und industrielle Produktion ist tatsächlich grenzenlos – man denke an schleimige Dosenware und die berüchtigte, vom Berliner Koch Grünberg erfundene Erbswurst, die der preußischen Armee bereits 1870 als Konserve gedient hatte.

Wann und wo der Mensch die Erbse erstmals als Delikatesse schätzen lernte, liegt im Dunkel der Geschichte. Die Ausgräber von Troja hatten Überreste gefunden, doch Kulturhistoriker vermuten, daß die entweder aus China, Thailand, Burma oder Mesopotamien stammende Erbse schon vor mehr als 10 000 Jahren als Gemüse bekannt und beliebt war. Im Mittelalter war sie speziell in getrockneter Form ganzjährig verwendbar und deshalb eine willkommene, weil jederzeit nutzbare, nahrhafte und billige Speise auch für Arme. Von Delikatesse war damals freilich nicht die Rede; selbst die Kreation eines berühmten Kochs wie Taillevent alias Guillaume Tirel (1312-1395), der mit der „Le Viandier“ betitelten Sammlung von Rezepten die französische und somit die europäische Kochkunst maßgeblich bis ins frühe 18. Jahrhundert beeinflußt hatte, vermochte daran nichts zu ändern.

Geschmackssache: angebrannte Erbsensuppe

Ein Mann schalt seine Frau noch nach mehr als zehn Ehejahren, sie kriege die samstägliche Erbsensuppe nicht so gut hin „wie meine Mutter“. Die Frau experimentiert, holt sich Rat aus diversen Büchern, fragt jeden Koch, den sie erhaschen kann, ruft auch bei der Schwiegermama an, doch vergeblich. Der Mann hat jeden Samstag etwas auszusetzen. Nicht dass ihm die Suppe gräulich schmecken würde, er isst mit Appetit, aber es fehlt ihm halt das letzte Genußtüpferl, die Suppe sei eben nicht „wie bei Mutter“.

Eines Samstags, Madame köchelt gewohnheitsmäßig die Erbsensuppe, brennt ihr das Traditionsgericht an, nur leicht, aber es riecht verbrannt und so schmeckt die Erbsensuppe auch – korrigieren lässt sich nichts mehr, der Mann betritt bereits das Haus und setzt sich in hungriger Erwartung zu Tisch. Demütig trägt seine Frau die mißratene Suppe auf, vernichtende Kritik erwartend. Der Mann probiert, strahlt und siehe da: „Liebling, endlich, genau wie bei der Mutter“!

Die Geschichte ist wahr und zeigt, dass sich die Zunge auch an Schlechtes gewöhnen kann oder, barmherziger ausgedrückt: an weniger Gutes.

ErbsenTaillevent, übrigens ab 1381 Chefkoch von König Karl V. von Frankreich, experimentierte mit frischen Erbsen. Dabei ging der Mann recht systematisch vor. Zuerst zerkochte er sie zu einem Püree, dem er danach Mandeln und Eier beimengte und den Brei schließlich mit Ingwer und Safran würzte. Das Ergebnis war eine total denaturierte Erbse, doch dieses stark aromatisierte Gemenge entsprach dem Ideal der mittelalterlichen Küche, in der alles und jedes überwürzt worden ist. Immerhin gebührt Taillevent das Verdienst, sich der frischen Frucht angenommen zu haben - in alten Kochschriften war bis weit in die Neuzeit hinein stets nur die Rede von getrockneten Hülsenfrüchten. Dass man auch die jungen, noch nicht voll ausgereiften Erbsen verwenden kann, auf diese delikate Idee sind erst die Italiener im 17. Jahrhundert gekommen. Ein Kardinal namens Mazarin brachte diese neue Erbsenmode an den französischen Hof, wo Ludwig XIV. regierte und sich sofort in das junge Gemüse verliebte, in die kleinen Erbsen, die „Petits pois“, die, solcherart von höchster Autorität geadelt, am Hofe von Versailles einen wahren Kult auslösten.

Der Sonnenkönig ließ sogar einen Teil des Louvre-Parks in einen Erbsengarten umfunktionieren, um möglichst oft vom jungen Gemüse naschen zu können. Die feine Gesellschaft von Paris tat es ihm nach, und auch im übrigen Europa wurden die jungen grünen Erbsen bald der große Schlager, ja kulinarisches Heiligtum. Madame de Maintenon (1635-1719), die Vertraute Ludwigs und dem in morganatischer Ehe verbunden, notierte 1696 in ihrem Tagebuch: „Bei allen Gesellschaften spricht man nur noch über dreierlei Dinge: 1. über die Ungeduld, Erbsen zu essen, 2. über die Freude, nachdem man sie gegessen hat, 3. über die Vorfreude, sie wieder zu essen.“ Die Marquise staunte über diese Welle der Begeisterung, die man heute einen Hype nennen würde: „Erbsen, Erbsen, Erbsen, das ist jetzt der erste und letzte Schrei am Hofe von Versailles!“

Trotzdem hätten frisch geerntete Erbsen nie die Chance gehabt, zu einem der meistgegessenen Gemüse zu werden, denn die Saison ist kurz. Zur Volksnahrung wurden sie durch das Trocknen und vor allem die moderne Konservierungstechnik: Erbsen in Dosen und aus der Tiefkühltruhe sind das ganze Jahr verfügbar. Gegen tiefgekühlte Erbsen ist im Prinzip nichts einzuwenden. Aber von Juni bis August, wenn die Gartenerbsen ihre natürliche Hochsaison haben, sollte man die eingefrorene Verwandtschaft vergessen – und die aus Dosen sowieso. Die frisch aus den Schoten geholten Erbsen haben mehr Aroma, sie sind samtiger und verfügen über die feinere Fruchtsüße. Die frischesten Erbsen sind freilich immer die, die den kürzesten Transportweg vom Feld zum Verbraucher haben. Nur dann sind sie unvergleichlich zart und süß und sollten deshalb auch sofort konsumiert werden. Beim Lagern reifen Erbsen nach, wandelt sich der den Geschmack bestimmende Zucker in Stärke um, was unweigerlich dazu führt, dass auch die anfänglich zuckersüßeste Erbse mehlig und bitter wird – ein Prozeß, der bereits nach wenigen Tagen einsetzt.

Ein Fürst der Zwischenspeisen: Risi è bisi

Samten schmeckt eine Erbsensuppe mit Minze: 200 g Erbsen pürieren und mit einem halben Liter Gemüsebouillon nebst drei gehackten Pfefferminzblättern zehn Minuten ohne Deckel vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Passieren, Salz, Pfeffer und etwas Zucker zugeben, die Suppe erneut erhitzen, zwei Deziliter geschlagenen Rahm locker darunterziehen, nochmals heiß werden, aber nicht kochen lassen, in vorgewärmten Tassen anrichten und mit ganzen Erbsen als Einlage servieren (das Rezept stammt von Agnes Amberg aus „Köstlichkeiten ohne Fisch und Fleisch“, Südwest Verlag). Klassik umweht ein Risibisi (Risi è bisi), das venezianische Erbsenrisotto: eine Zwiebel fein hacken, in Butter andünsten, 125 g Erbsen sowie etwas Fleischbrühe, kurz danach 150 g Arborio-Reis und einen halben Liter Fleischbrühe nach und nach dazugeben, salzen, gut eine Viertelstunde lang köcheln, fleißig umrühren, vor dem Anrichten 50 g Butter darunterziehen (nach Belieben auch 50 g Parmesankäse). Grimod de la Reyniere, der erste gastronomische Gschaftlhuber und versierte Küchenkritiker hat – um 1800 – so ein Erbsenrisotto als „Fürst der Zwischenspeisen“ gerühmt.

Wie bei vielen anderen Gemüsen gilt auch für die Erbse, dass der Geschmack nicht vom guten Aussehen abhängt. Die Markerbse zum Beispiel sieht gar nicht schön aus. Sie steckt in einer plattgedrückten Schote und ist selber eher eckig als rund und ziemlich runzlig. Trotzdem ist sie der weitaus hübscheren Palerbse im Geschmack überlegen. Die Markerbse ist von Natur aus süß, die Palerbse eher mehlig, weil in ihr die Kohlenhydrate in Form von Stärke abgelagert sind, wohingegen die Markerbse Zuckerstoffe speichert. Eine besondere Variante ist die auch Zucker- oder Kaiserschote genannte Zuckererbse. Während diese Sorte, weder mehlig noch hart werdend, jung mitsamt ihrer zart-fleischigen Hülse gegessen werden kann, entweder roh mariniert oder kurz blanchiert und in Butter leicht angedünstet, müssen ihre Verwandten „ausgepalt“ werden, was ein gräßliches Wort ist. Aber „enthülsen“ klingt nicht besser, auch wenn es den Tatbestand präziser beschreibt.

Die Pflanze selbst ist keine Zierde. In botanischen Büchern wird sie etwas umständlich als einjähriges kahles Kraut mit Wickelranken, die in Blattstielen enden, an denen weiße, rötlichgelbe oder grünliche, schmetterlingsartige Blüten in Trauben hängen, beschrieben.
Hellgrün und zartschalig müssen die Erbsen sein, dann ergeben sie, je nach Größe acht bis zehn Minuten in Salzwasser plus einer Prise Zucker gegart und danach in Butter sanft geschwenkt, eine köstliche Begleitung zu gebratenem Geflügel von der Wachtel übers Stubenküken bis zur Poularde – puristisch, doch ein Hochgenuß. Erbsen vertragen sich bestens mit Petersilie, Pfefferminze, Kresse, Basilikum und, wenn man sparsam damit umgeht, auch mit Estragon. Mit Spargel, Kohlrabi oder Möhren ergeben sich leckere, obendrein gesunde Vorspeisen. Von der Wonne der grünen Magie kündet ein Sommersalat aus Erbsen, Zuckerschoten, Champignons und hart gekochten Eiern, angemacht mit einer Vinaigrette, garniert mit Minze. Und das berühmte Leipziger Allerlei ist ohne Erbsen ein Torso.

Britischer Humor:
„I eat my peas with honey,
I’ve done it all my life,
It makes the peas taste funny,
But it keeps them on the knife.”

Der Dichter blieb anonym, im Kern lautet diese praktische Botschaft ungefähr so:
“Soll’n Erbsen nicht vom Messer gleiten, tu sie mit Honig zubereiten!”

Erbsen2Der große Paul Bocuse widmet der Erbse in seinem Standardkochbuch viereinhalb Seiten. Thomas Jefferson, der dritte Präsident der USA von 1801 bis 1809, war auch ein berühmter Weinkenner und leidenschaftlicher Gourmet, der auf seiner Farm in Virginia an die dreißig Erbsensorten züchtete und es sich nicht nehmen ließ, bei offiziellen Staatsessen seine Erzeugnisse als kleines Zwischengericht auftischen zu lassen: in Butter geschwenkt und mit Minze aromatisiert. „Tout petits pois“ nennt der französische Dreisternekoch Guy Savoy seine Hommage an die Erbse, ein Potpourri aus Gelee und Püree nebst einem fein mit Kräutern und Curry parfümierten Ragout: serviert mit einem obenauf liegenden, sehr weich gekochten Ei, das vom Service angeschnitten wird, worauf das Eigelb sanft zerfließt und außer einem ästhetischen Farb-Effekt das Gericht auch geschmacklich harmonisiert. So ein wachsweich gekochtes Ei krönt auch eine Mischung aus Erbsen und Zuckerschoten.

Gleichermaßen verheißungsvoll wie raffiniert klingt, was Alexandre Dumas als „Erbsen nach alter Sitte“ aufzeichnete, das Rezept einer Abtei: „Lösen Sie zwei Liter feine grüne Erbsen, bevor Sie sie zustellen, aus und wickeln Sie sie in ein nasses Tuch. Nehmen Sie dann das Herz eines Kopfsalats und spreizen Sie die Blätter ein wenig, um einen frisch gepflückten, grünen Zweig Bohnenkraut dazwischen zu stecken. Nun binden Sie den Salat zusammen und legen diesen mit den Erbsen in eine Kasserolle, geben eine Prise Salz, ein halbes Glas Wasser und ein halbes Pfund frische Butter dazu. Nachdem alles eine Viertelstunde lang gedünstet hat, entfernen Sie den Salat und binden die Erbsen, knapp vor dem Servieren, mit drei Eßlöffeln Crème fraiche, in der Sie den Dotter von einem frisch gelegten Ei mit einer Prise weißem Pfeffer und einem Teelöffel Zucker verrührt haben.“

„A la bonne femme“ heißt die Zubereitung, wenn die Erbsen in Butter, Geflügelfonds, kleinen Zwiebelchen und jungen Kopfsalatherzen sowie einigen Speckwürfelchen gedünstet werden; fügt man den Erbsen Karotten bei, heißt das Gericht „à la fermière“. Auch als Salat, kurz blanchiert und noch lauwarm mit kleinen, karamellisierten Frühlingswiebeln und artig gezupften Kerbelblättchen in einer Honigvinaigrette geschwenkt, sind die zarten Erbsen ein Genuß. Hinzu kommt ihr hoher Nährwert als eines der eiweißreichsten pflanzlichen Lebensmittel. Der Kohlenhydratanteil von 41 Prozent, vor allem in Form von Stärke, sorgt zusammen mit den enthaltenen Ballaststoffen für einen konstant anhaltenden Blutzuckerspiegel und eine gut funktionierende Verdauung. Erbsen sind reich an B-Vitaminen, außerdem finden sich in ihr Folsäure sowie Mineralstoffe à la Kalium und Magnesium für Muskeln und Nerven, Eisen und Zink für die Immunabwehr.

Gesund und schmackhaft, das ist eine unschlagbare Kombination. Die Gourmets im Kreise von Anthelme Brillat-Savarin, der an der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert, der ersten Hochblüte einer neuen Küche, seine „Physiologie des Geschmacks“ schrieb, huldigten der Erbse als „Maiblume der Tafel“. Man kann auch sagen: frische Erbsen sind Perlen der Natur.

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