Quitte: der Widerspenstigen süße Zähmung

In den Märchen von „Tausendundeiner Nacht“ wird der faustgroßen, golden leuchtenden Frucht angemessen gehuldigt: „Die Quitte bezaubert die Menschen mit ihren Wonnen, und unter den Früchten ist sie durch ihre Köstlichkeit berühmt. Sie schmeckt nach Wein, wie Moschus ist ihr Duft, ihre Schale erinnert an Goldstaub, und ihre Form ist rund wie der Vollmond.“ Im Rohzustand gibt sich diese späte Sommerfrucht – geerntet wird zwischen September und Dezember – hartleibig, bitter, herb, säuerlich, ja pelzig und trotzig, wie jeder weiß, der schon einmal herzhaft in eine rohe Quitte gebissen hat. Sie widersteht dem schnellen Genuß, eine Ausnahme ist allein die türkische Shirin, die auch roh schmeckt. Man nähert sich der Quitte also am besten in Demut und wird dann reich belohnt, denn hinter der sonnig-gelben Haut und dem verheißungsvollen Duft verbirgt sich eine innere Schöne, mit der sich kulinarisch viel anstellen läßt.

Wird die Widerspenstige mit süßer Kochkunst gezähmt, brilliert sie als Solistin wie gleichermaßen als feine Begleiterin zu vielen Gerichten. Es hat lange gedauert, bis auch die Köche der gehobenen Gastronomie den kulinarischen Wert der Frucht erkannt haben und sie kreativ nutzen. Der eine garniert sein Rehragout mit eingemachten Quitten, ein anderer veredelt die gebratene Gänseleber mit einem Ragout oriental aus Quitten, Maronen und Granatapfel oder einem Quittenkompott, geköchelt in Portwein mit Zucker. Eine neuerdings bei Gästen begehrte Beilage zu Braten wie speziell Steaks vom Grill sind in Honig marinierte Früchte: Ungeschälte Quitten in schmale, einen Zentimeter dicke Stifte schneiden, in Schraubgläser schichten und fest andrücken, darauf flüssigen Honig gießen, so daß die Quitten völlig bedeckt sind. Je nach persönlichem Gusto kann man mit Zimtblüten und Vanilleschoten würzen. Die Gläser verschließen, kühl lagern und ab und zu schütteln – schon nach wenigen Wochen lassen sich mit den Honigquitten sowohl Müsli wie Quark verfeinern und damit Salate, Käse oder Fisch raffiniert würzen.

Quitten Membrillos Eine schöne Hymne auf die Quitte hat Max Goldt in „Quitten für die Menschen zwischen Emden und Zittau“ gedichtet: „Das Aroma der Quitte ist einfach himmlisch, wenn nicht sphärisch, wenn nicht schönen Liedern aus besseren Zeiten gleichend. Ein Löffel Quittenkompott ist wie ein Schaumbad in siebentausend süßen Sünden.“

Die gastronomische Potenz der Quitte ist schier unerschöpflich, sie läßt sich zu Mus, Saft, Likör, Gelee, Sirup, Konfitüre, Kompott, Suppe, Pudding, Eis und dem klassischen Quittenbrot verarbeiten. Letzteres war die absolute Lieblingsnascherei von Goethe, dem bekennenden Genießer. In Spanien wird das Quittenbrot – „Dulce de membrillo“ – zum Manchego-Käse serviert, der Russe tunkt es in seinen Tee. Über schleckermäulige Finesse verfügt ein Konfekt, zubereitet aus Quittenmus, das mit einer Handvoll Brombeeren farblich angereichert und mit wenig Zitronensaft nebst reichlich Zucker (ungefähr 400 Gramm auf 500 bis 600 Gramm Mus) auf kleiner Flamme aufgekocht wird, bis der Brei eindickt und sich von der Pfanne zu lösen beginnt. Die ausgekühlte Masse läßt sich flach rollen und mit den üblichen Keksformen oder Keramikmodellen zu Konfekt ausstechen.

Schmort man Quittenstücke mit etwas Zucker in Butter, ergibt das eine köstliche Beilage zur herbstlichen Bratenküche mit Wild, Geflügel, Rind, Lamm und Schwein. Sauerkraut gewinnt enorm an Delikatesse, wenn einige Schnitten von der Quitte mitgegart werden. Quitte à la Bratapfel ist ein raffinierter Nachtisch: Reife Quitten abreiben, das Kerngehäuse ausstechen, ohne die Frucht ganz zu durchbohren. Ein Stück Zimtstange, drei Nelken, Vanillemark, Piment und Sternanis fein mahlen, in die Öffnung streichen, mit Honig auffüllen, buttern, Zucker darüber streuen und für etwa eine halbe Stunde in den Backofen schieben. So eine gebackene Quitte ist mit Vanilleeis ein leckeres Dessert, macht sich aber auch besonders gut als Beilage zu gebratener Gans oder Ente. Und es erfüllt die Wohnung mit einem wunderbaren, verheißungsvollen Duft.

Ein Gelee (populär: Quittenkäse) ist ein aparter Begleiter von Pasteten, Braten sowie jeglicher Art von Berg- und Ziegenkäse vom Parmesan bis zum köstlichen Comté, wobei schon die Altvorderen wußten, worauf zu achten ist: „…acht Quitten ganz und gar mit Schal’ und Kern, nur so sulzen sie dir gern.“ Drei Kilo Quitten also mitsamt Schale und Kernen klein schneiden, in etwa zwei Liter Wasser bei 225 Grad im Backofen gute eineinhalb Stunden garen und über Nacht im ausgeschalteten Backofen ziehen lassen. Danach die Masse durch ein Sieb gießen, den Früchterest kräftig auspressen. Den Saft aufkochen lassen und während des leisen fünfminütigen Siedens nach persönlichem Gusto mit Zitronensaft, einer Zimtstange, Waldhonig und Gelierzucker (zwei Teile Zucker zu drei Teilen Saft) anreichern und heiß in Gläser füllen, eventuell ergänzt um einen Teelöffel geschmacklich damit korrespondierendem Obstbrand à la Apfel, Birne und natürlich von der Quitte.

QuittenmarkDa die Früchte aufgrund ihres hohen Pektingehalts (plus Vitamin C, Kalium, Zink, Eisen, Fluor, Mangan) sehr gut gelieren, werden sie gerne zusammen mit anderen Obstsorten wie Äpfel, Birnen, Preiselbeeren oder Zitrusfrüchten zu Konfitüre verarbeitet. Speziell in der kalten Jahreszeit sind süß-sauer eingelegte Gewürzquitten mit Ingwer, Zimt oder Kardamom vorzügliche Partner zu Wildgerichten. Gleiches gilt für ein Chutney. Für vier Portionen wird eine Quitte (cirka 350 Gramm schwer) geschält, halbiert und entkernt. Eine kleine, würfelig geschnittene Zwiebel in heißem Olivenöl glasig dünsten, danach die Quittenstücke nebst zwei Eßlöffel Sherryessig, 100 ml Weißwein, 100 ml Orangensaft, 2 El Zucker, einem Lorbeerblatt, einem Sternanis sowie einer Chilischote, entkernt und zerstoßen, hinzufügen, alles etwa eine halbe Stunde lang weich köcheln, dabei mehrmals umrühren. Den Sud abkühlen lassen und das fertige Chutney beispielsweise zu kurz gebratenen Jakobsmuscheln servieren.

Eine fruchtige Alternative zu Plätzchen ist das klassische Quittenbrot. Das Konfekt – praktisch eine eingekochte und getrocknete Quittenpaste - ist relativ einfach herzustellen: Reife Quitten waschen, den Flaum abreiben, ungeschält in grobe Stücke schneiden, in Wasser bei milder Hitze etwa eine knappe Stunde lang weich kochen. Abkühlen lassen, das Fleisch pürieren beziehungsweise durch ein Sieb streichen (bestens dafür geeignet ist die sogenannte „Flotte Lotte“). Das solcherart gewonnene Mark mit der gleichen Menge an Zucker vermischen und bei sehr mildem Feuer im offenen Topf unter Rühren einköcheln, bis das Mus eine feste Konsistenz erlangt hat – das dauert etwa eine Stunde. Nun die Masse daumendick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und in einem warmen Raum oder am Kachelofen bis zu zehn Tage trocknen lassen, zwischendrin einmal wenden. Schneller geht es mit dem Trocknen im Backofen bei 80 Grad und geöffneter Türe. Schließlich das „Brot“ in Rauten schneiden, sofort genießen - oder in einer Blechbüchse aufbewahren (hält sich viele Monate lang).

Weltweit sind an die 200 Quittensorten bekannt, von der exotischen Ananasquitte über die duftige Astheimer Perlquitte, die süß-säuerliche Brna, die hocharomatische Bereczki aus Ungarn, die dichtfruchtige Pinter, zartsüßliche Ronda und die saftreiche Portugieser bis zur feinherben Vogelsburger Apfelquitte. Die Angebote stammen meist aus mediterranen Ländern, sehr viel aus der Türkei. In deutschen Gärten und auf Wiesen sind die Quitten (Cydonia oblonga) selten geworden, doch ist eine erfreuliche Rückkehr zu verzeichnen. Guten Anteil an dieser Renaissance hat Marius Wittur, der sich im Fränkischen mit idealistischer Leidenschaft der Kultur dieser uralten Frucht (www.mustea.de) widmet. Je nach Form der Früchte unterscheidet man Apfelquitten mit rosa Fruchtfleisch und Birnenquitten mit hellem Fruchtfleisch. Letztere sind etwas milder und saftreicher als die härteren, herb-würzigen Apfelquitten, aber wirklich groß sind die geschmacklichen Unterschiede nicht; der feine haarige Flaum, mit dem die Schalen überzogen sind, läßt sich mit einem Küchentuch übrigens leicht abreiben.

Ihren Namen verdankt die Quitte der griechischen Stadt Kydonia (heute Chania) im Nordwesten von Kreta; außerdem ist die Frucht der Namensgeber für die Marmelade: vom portugiesischen „marmelo“ für Quitte, was sich wiederum aus dem griechischen „melimelon“ für Honigapfel herleitet. Den alten Griechen galt die Quitte als Göttergeschenk sowie als Symbol für Glück, Schönheit, Fruchtbarkeit, Unvergänglichkeit und Liebe. Von den Römern weiß man, daß sie die Früchte schätzten, weil deren starker Duft angeblich Frauen betört haben soll. Mediziner wie Hippokrates haben ihr allerlei Heilwirkung als Mittel gegen Durchfall, Fieber und zur Stärkung des Magens zugeschrieben. Eine mittelalterliche Handschrift rühmte die Quitte als Freude für das Herz und empfahl Schwangeren den reichlichen Verzehr von Quitten, denn das bürge für Kinder von wachem Verstand

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