Austern und Wein: edelsüß schmeckt fein, Champagner schäumt zu stark

Alles an dem Mann ist Hingabe. Leicht vornübergebeugt, mit sanft gewölbter Nase, sinnlich wie zum Kuß geschürztem Mund, einem Blick voller Sehnsucht und zugleich der beruhigenden, jede Nervosität bannenden Gewissheit, dass es bis zur Erfüllung nur einen Moment dauern wird, sitzt der von Honoré Daumier gezeichnete Austernfreund am Tisch, vor sich eine Flasche Wein und den mit den Objekten seiner Begierde hoch gestapelten Teller. Es ist das populärste Genrebild der Feinschmeckerei und eine einfühlsame Demonstration des Genießens: das Tafelbild des heiligen Austernschlürfers. Jetzt, ab September und solange diese wunderbare Meeresfrucht auch im Binnenland noch bis in den April und Mai hinein ihre Hochsaison hat, bedarf es neben der Sortenwahl nur einer weiteren, freilich bedeutenden Entscheidung, nämlich der nach dem geeigneten Getränk.

Austern Daumier_kompZwar ist die R-Regel, nach der diese Meeresfrüchte nur in Monaten mit einem „r“ im Namen gegessen werden sollen, dank perfekt funktionierender Frische- und Kältelogistik überholt. Auch der von Historikern gegebene Hinweis, daß sich die R-Regel auf einen Erlaß der französischen Behörde zurückführen lasse, die im 18. Jahrhundert, als der rege Handel mit Austern den Bestand radikal gefährdete, ein Verbot der Austernfischerei zwischen dem 1. April und 15. Oktober verfügte, hat sich überlebt, seit das Gros der Tiere in Zuchtbecken aufgezogen wird. Aber die Tradition hat Bestand, so daß Austern – zumindest innereuropäisch - bevorzugt in der kalten Jahreszeit aufgetischt werden.

Das Risiko, sich an einer verdorbenen Auster zu infizieren, liegt für Experten bei Null. Das Wasser in den Zuchtteichen würde regelmäßig kontrolliert, jedes Körbchen untersucht. Das klingt beruhigend, dennoch: Jede Auster muss frisch nach Meer duften, nach Mineralien, Salz, Jod und nichts sonst und schon gar nicht nach Fisch. Düftelt es muffig aus der Schale und ist das Wasser unrein, gehört die Meeresfrucht auf den Müll. Klopft man auf ihre geschlossene Schale oder schlägt man zwei Austern gegeneinander, so muß sich das nach einem kompakten Stein anhören – ein hohler Klang läßt auf ausgelaufenes Meerwasser schließen, also weg damit. Austern, die ausgetrocknet daliegen, sollten aus geschmacklichen wie hygienischen Gründen nicht gegessen werden.

Zu Hause sind Austern, sofern die nicht umgehend nach dem Einkauf verzehrt werden, im Kühlschrank für einige Tage haltbar - am besten mit der gewölbten Schale nach unten in einer Schüssel und mit einem feuchten Tuch locker abgedeckt (niemals in Plastik aufbewahren, darin würden die sensiblen Tierchen ersticken); ratsam ist eine regelmäßige Kontrolle, ob das Tuch feucht genug ist.

Ein Geniestreich der Natur

Die in ihrem selbst gebauten Bett aus wunderbar glattem, in vielen Facetten glänzenden Perlmutt liegende Auster ist ein Geniestreich der Natur: kühl, schön, aphrodisisch angehaucht, ein luxuriöses Stück Rohkost, bestehend aus 83 Prozent Wasser, 9 Prozent Eiweiß, 4,8 Prozent Kohlenhydrate, 1,2 Prozent Fett plus Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Zink, Eisen, Jodid, Phosphor. Alexandre Dumas, der Dichter und große Gourmet, sprach in anmutiger Anspielung vom „Ohr der Venus“, während Jonathan Swift bündig konstatierte: „Das war ein mutiger Mann, der zuerst eine Auster aß!“

Jedenfalls bedarf die Auster dringend der Ergänzung – wie Liebende ihres Partners. Bei der Wahl spielt selbstverständlich der Zustand der Frucht eine Rolle. Ist die Auster roh, gebacken, gegrillt, gebraten, vielleicht souffliert, mit Zwiebelmus gefüllt oder hauchdünn als Carpaccio geschnitten und flankiert von einer Sauce? Amerikanische Köche servieren ein Oyster-Stew, einen Eintopf mit viel Sellerie, Sahne und einer großen Portion Austernfleisch - die sogenannte Manhattan-Version besteht auch aus Tomaten. Dazu schmecken vollmundige Weine wie speziell burgundische Chardonnays, aber auch ein spät gelesener badischer Grauburgunder mag gefallen. An der Wende vom 19. ins 20. Jahrhundert war Sauerkraut mit einem Austernragout das Pläsier vermögender Bürger – dazu gab es Rheinwein von leichter Süße, eine perfekte Liaison. Rieslinge mit zarter Restsüße vereinen sich genußbringend auch mit anderen warmen Austern wie beispielweise der Zubereitung à la Dubarry (in Geflügel-Rahmsauce erhitzt und in ausgehöhlte Bratkartoffeln gefüllt).

Solche kreativ bearbeitete Austern haben durchaus ihren Reiz - wie die Kreation von Roger Souvereyns, der in seinem „Scholteshof“ im belgischen Stevoort selbst gußeiserne Puristen entzückte, indem er die Austern nur 30 Sekunden lang in den Ofen gab und anschließend mit einem Löffelchen seiner Fischfond-Essig-Schalottensauce beträufelte. Zwar gibt es Gourmets, die alles, was ein Koch der Auster über das Öffnen hinaus antut, für Frevel halten. Sie wollen Frische, Saft und salzige Kühle schmecken und nichts sonst: Austern erhitzen, das gleicht denen dem Braten von Schmetterlingen. Doch bei aller Sympathie für Geschmackspuristen und aller bitteren Erfahrung mit malträtierten Austern, ist etwas mehr Generosität nicht nur erlaubt, sondern geboten wie beispielsweise gegenüber den subtil überbackenen Austern von Claude Darroze im französischen Langon. Eine wesentliche Tugend in Kulinarien ist ja schließlich die Toleranz. Andererseits reicht keine noch so exquisite Rezeptur an den Genuß heran, den eine Auster, frisch aus der Schale geholt, bietet.

Austern mit Sauternes-Sabayon:
(entworfen von Claude Darroze, angelegt für vier Portionen)

Zutaten: 2 Dutzend Austern; 3 Schalotten, fein gehackt; Butter zum Andünsten; 200 g Champignons de Paris, gehackt; ½ Salatkopf, in Streifen geschnitten; Salz, Pfeffer; 3 Eigelb; zwei El Sauternes; 200 geklärte Butter; grobes Meersalz.

Zubereitung: Für die Farce etwas Butter schmelzen, die Schalotten darin andünsten, den Salat und die Champignons dazu geben. Einige Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Für den Sabayon die Eigelb und den Sauternes mit der geklärten Butter über einem Wasserbad (wie eine Sauce Hollandaise) locker-schaumig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Die Austern öffnen und aus den Schalen lösen; die besten Schalenhälften zum Anrichten reservieren. Das Austernwasser auffangen, aufkochen und die Austern darin dreißig Sekunden pochieren. – Nun die Muschelschalen auf einem Bett aus grobem Meersalz (sofern vorhanden, auch auf Meeresalgen) auf feuerfesten Tellern anrichten. In jede Muschelhälfte einen Teelöffel Farce geben, darauf je eine pochierte Auster legen und mit einem Eßlöffel Sauternes-Sabayon überziehen (nappieren nennt das der Fachmann). Die Austern bei starker Oberhitze (z.B. unter einem Salamander) goldbraun gratinieren und sofort servieren.

In Asien werden Austern getrocknet und gegrillt, mariniert mit Essig und Sojasauce, in einem Salzteig oder als Tempura in einem leichten Eiteig heraus gebacken, in einem Miso-Süppchen serviert, auch frittiert und in einer Art von Risotto aufgetischt. Und man erzeugt ein Austernwasser, das sich bildet, wenn die Frucht von der Schale getrennt wird und mindestens eine halbe Stunde lang vor sich hin döst – die Auster „blutet“ und bildet eine milchige, von manchen Feinschmeckern hochgeschätzte Flüssigkeit, pur getrunken oder als Marinade verwendet. In den Südstaaten der USA wird der Truthahn am Erntedankfest traditionell mit Austern gefüllt. Der feinsinnige Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie) serviert Austern mit einer Infusion aus grünem Kaffee und Kardamom, wohingegen Kollegen wie Jannis Brevet (Manoir Restaurant Inter Scaldes) oder Sophie Bise (L’Auberge du Pere Bise) die Austern kühn mit Whisky parfümieren. Dies soll für Spannung sorgen und die Cremigkeit fördern.

Austern auf_Algen

Aber auch die klassische Grande Cuisine kennt zahlreiche Austern-Rezepte; im “Lexikon der Küche“ von Richard Hering sind 57 Arten verzeichnet, vom Auflauf und Pasteten über "Louise" (mit Steinpilzen gebraten, Rahmsauce mit Hummerbutter und Paprika, in der Röhre überbacken), "Pompadour" (vorgekocht, bedeckt mit holländischer Sauce und gehackten Trüffeln) und "Virginia" (zwischen zwei Schinkenscheiben gelegt, in Ei und Brot gerollt, gebacken) bis hin zu "Wladimir" (vorgekocht, übergossen mit Geflügel-Rahmsauce, mit Reibbrot und Parmesan bestreut, in der Röhre gebacken). Berühmt sind die englischen „Angels on horseback“: Silberspieße werden abwechselnd mit Austern und Speckscheiben bestückt und am Rost gebraten.

Weiches Tier mit rauer Schale

Weltweit kennt man mehr als 100 eßbare Arten, die sich in Form, Farbe und Größe unterscheiden, nach den regionalen Gegebenheiten auch im Geschmack, doch grob gebündelt gibt es im Rahmen der „Kulinarischen Austern“ zwei Haupttypen: die glatten, rundlich geformten, sanft gewölbten Sorten wie die Belons aus Frankreich (extrem große Exemplare von 20 Zentimeter Durchmesser heißen in der Bretagne „Pied de cheval“: Pferdefuß), die Imperiales aus Holland, die dänische Limfjord, die kapitale amerikanische Blue Point sowie die delikaten Whitstable und Colchester aus englischen und die Galway sowie Rossmoie aus irischen Gewässern - jeweils so benannt nach ihrer lokalen Herkunft. Das bißfeste und keineswegs wabbelige Fleisch ist sandfarben bis grau-grünlich und zuweilen leicht bräunlich getönt; geschmacklich besticht die auch „huitre plat“ in Frankreich und „flat oyster“ im Englischen benannte „Europäerin“ durch ein salzmildes, zartnussiges Aroma.

Die gehören sämtlich zur Familie der Europäischen Auster (Ostrea edulis oder Huitre plate); sie schmecken besonders fein, haben ein sanftnussig angetöntes Aroma und sind seltener, auch teurer als die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas), die der Franzose „Huitre creuse“ nennt (der Zusatz „Claire“ weist auf die Zucht in Salzwasserteichen hin – als „Spéciale de claire“ etikettierte Früchte haben eine längere Zeit in den reinigenden Klärbecken verbracht).

Auster mit_Wein_2Die zur Pazifischen Fraktion zählenden Austern schmecken kerniger, herber. Sie sehen uriger aus und sind erkennbar an den tiefen, länglich geformten, unsymmetrisch wild zerklüfteten Schalen. Zu dieser Gruppe asiatischer Einwanderer gehört die „Sylter Royal“. Naturgemäß wird der Geschmack auch von der Größe der Auster sowie von der Jahreszeit und der Region beeinflußt. Berühmt gute Austern sind die von „Marennes-Oléron“, erkennbar an ihrer leicht grünlichen Färbung als Mitgift der blauen Kieselalge. Recht teuer sind die als besonders schmackhaft geltenden „Gillardeau“-Austern; das ist keine eigene Sorte, sondern ein Handelsname nach ihrem Züchter Gerard Gillardeau.

Kenner bevorzugen eine mittlere Größe. Warum? Die großen Exemplare mit 150 und mehr Gramm schmecken eher fett, buttrig und süßlich als meereswürzig, aber bitte, das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Hinzu kommt, daß die sogenannte Austernbutter, die wie ein Rucksäckchen weißgrau an der Muschel klebt, bei den dicken Exemplaren recht dominant ist. Vorsicht ist angebracht bei den ersten Lieferungen im Frühherbst, die sind oft klein, zu mager; wahre Austern-Hänflinge, noch ermattet vom Laichen.

Die heute als besonders ritzy geltende Austernsuppe, mit der sich so mancher Koch avantgardistisch geriert, hat es übrigens schon im 17. Jahrhundert gegeben - ebenso die Kombination von Austern mit Pilzen und gesottenem Fleisch von Ente, Huhn oder Kalb. Wie man diese Meeresfrucht mag, ist gewiß eine persönliche Angelegenheit. Novizen, die sich erstmals einer Auster nähern und Skrupel haben, denen sei etwas Zitronensaft empfohlen. Nach drei Dutzend zum Eingewöhnen sollte auf jeglichen Zusatz verzichtet werden. Pur wie die Natur sie schuf, schmeckt die Auster nun mal am besten. Wer sie mit Schalottenessig, Ketchup oder gar Tabasco und Zwiebeln traktiert, der tut ihr weh.

Zur natürlichen Unschuld der Auster, die man übrigens kauen muß wie jede andere Speise, um ihrer aromatischen Feinheit auf die Spur zu kommen – geschlürft wird das restliche Meerwasser aus der Schale – , paßt jeder trockene Weißwein, sofern er Eleganz aufweist und weder säurebetont ist (wie junge Rieslinge) noch gar parfümiert (wie ein Gewürztraminer). Mit jeder Austern nascht man ja ein bißchen von der Frische des Ozeans. Ein Chablis ist stets eine gute Wahl, vorausgesetzt, er ist klassisch im großen Holzfaß oder Stahltank ausgebaut worden und hat die für diesen Weintyp charakteristische mineralische Herbe, eine Mitgift der kalkhaltigen, aus fossilen Muschelschalen bestehenden Böden. Hingegen wird ein Barrique-Chablis mit seinem Eichenparfum in Form von Vanille, Gewürzen sowie diversen Röstaromen die Auster kreuzigen, ihre Finesse übertönen, abgesehen davon, daß selbst ein Grand Cru-Gewächs, in neuem Holz ausgebaut, seine Authentizität verliert und nur wie ein kleiner Puligny-Montrachet schmeckt.

Famos zu Austern macht sich ein zarthefiger Muscadet sur lie oder ein Chenin blanc wie der aromastarke Clos de la Coulée de Serrant von der Loire. Spanien bietet mit Weißweinen aus dem Penedès, vor allem jedoch mit dem Albarino aus dem galicischen Nordwesten delikate Begleiter. Ideal mit der Auster harmoniert auch ein Sauvignon blanc, sofern der nicht stark von Paprikaschoten und ähnlichen vegetabilen Noten geprägt ist. Sauvignon blancs von der Loire, wo sie Sancerre oder Pouilly Fumé heißen, erfüllen diese Voraussetzung, wohingegen steirische sowie etliche deutsche und vor allem überseeische Sauvignons in der Regel zu füllig ausfallen, zu duftig sind und zu wenig mineralisch. Und nie verkehrt ist ein weißer Bordeaux, ob es ein purer Sauvignon blanc ist oder die übliche Cuvée aus Sauvignon mit Semillon.

Eine spezielle Variante wird in England und Irland gepflegt, wo es als schicklich gilt, zu Austern ein Guiness zu trinken oder eine Mischung – halbe/halbe – aus dunklem Bier mit Champagner (im Rheinischen mit Pils als „Herrengedeck“ geläufig). Champagner pur mit Austern gilt zwar als besonders luxuriös, aber das schäumt im Mund zu stark; zudem sprudelt die Kohlensäure die herbe, mineralische Finesse der Auster gnadenlos hinweg. Hingegen sollten fortgeschrittene Gourmets, die kulinarische Trampelpfade verlassen wollen, zu Austern auch einmal Weine mit feiner Edelsüße probieren. Für diese Liaison bietet sich ein reifer Sauternes ebenso an wie ein edelsüßer Vouvray von der Loire und eine aparte Rieslingauslese von Mosel oder Rhein. Das Herbe der Auster kontrastiert im ersten Moment mit der Süße des Weins, doch vereinen sich beide Elemente am Gaumen zu spannungsvoller Harmonie. Wem die Edelsüße zu gewagt scheint, fange mit einem Condrieu von der Rhone an oder dem „Y“ (Ygrec gesprochen), dem halbtrockenen, wuchtigen Bruder des berühmten d’Yquem.

Dem Mutigen eröffnet diese Partnerschaft neue Geschmackerlebnisse und man kommt dem nahe, was Hemingway wunderbar zur Auster gesagt hat: “...und als ich die kalte Flüssigkeit aus jeder Muschel trank und sie mit dem frischen Geschmack des Weins hinunterspülte, verlor ich das leere Gefühl und fing an, glücklich zu sein und Pläne zu machen. „

Austernfruehstueck komp

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