Ducasse: Grand Livre de Cuisine oder

Bibel der angewandten internationalen Kochkunst

Wer ist der beste Koch der Welt? Das ist eine Frage von hollywoodesquem Format, oft gestellt, doch niemals real zu beantworten. Kochen und essen ist – wie alles, was mit Kultur und zumal Ästhetik zu tun hat – eine Frage des persönlichen Geschmacks. Der eine ist ein Körpergourmet, der liebt die kraftvollen Speisen, kein Gericht kann ihm wuchtig genug sein. Der andere ist ein Eleganzgourmet, der in der Küche vor allem die finessigen Töne schätzt. So unterschiedlich wie die Lüste der Esser sind auch die Stile der Köche. Gewiß, geschmorte Rinderbacken lassen sich einfacher perfektionieren als ein Lammsattel mit Nierchen, und die italienische Mamma kann uns mit ihrer Pasta bei geringerem Aufwand nicht weniger glücklich machen wie ein Alain Ducasse mit seiner kompliziert rezeptierten Landtaube im Sarkophag, aber wer will schon das eine gegen das andere aufwiegen, wenn beides die Erwartung des Gourmets erfüllt: nämlich Genuß!

grandlivre buchVielleicht ist Alain Ducasse der beste Koch der Welt. Jedenfalls ist er der umtriebigste mit den meisten Lokalen und der am höchsten dekorierte, vom „Michelin“ multipel besternt. Berühmt geworden ist das Genie in Monaco mit seinem „Le Louis XV“, für das Ducasse wie im Abonnement jedes Jahr die drei Sterne vom „Michelin“ kassiert. Das war ihm jedoch bald zu wenig und so eröffnete er nach und nach weltweit weitere Lokale zwischen Paris und New York, Tokio und Las Vegas, Hongkong und Mauritius. In diesen Häusern kochen ehemalige Schüler, die ihrerseits bereits zu Meistern geworden sind und unter dem Patronat des Oberchefs ihre besten und schönsten Rezepte für das Buch geschrieben haben.

Das Buch! Es ist eine Bibel angewandter französischer Kochkunst auf internationaler, vorzugsweise südländischer Basis, angelegt als kulinarische Reise durch die Küchen der von Ducasse betreuten Restaurants. In der „Grand Livre de Cuisine“-Serie ist der Band mit dem Beititel „weltweit genießen“ das vierte und vorläufig oder gültig letzte Oeuvre (bereits erschienen sind: die mediterrane Küche, die kulinarische Enzyklopädie, Desserts und Patisserie). Die 500 verheißungsvollen Rezepte, flankiert von ästhetischen Fotos, sind freilich nicht für den Novizen geeignet. Grundrezepte sowie ein Produktglossar sind wohl hilfreich, aber blutige Anfänger würde das Nachkochen wohl in die Depression treiben. Etwas Routine nebst viel Zeit und Geduld sollte außer guten Händlern schon verfügbar sein, um das getrüffelte Artischocken-Carpaccio, den Hummer Thermidor, das Effilochée vom Steinkrebs, die gefüllten Paprika „Quadrato d’asti“ die Kalbszunge Lukullus, die 36 Stunden lang geschmorte Lammschulter, Fettucine alla romana (mit Hahnenkämmen und Steinpilzen) oder die Pfirsich Melba in neuem Gewand halbwegs im Sinne von Ducasse vom Herd auf den Tisch zu kriegen. Das Werk gehört in jede gastrosophische Sammlung - wie die Bände von Carême und der Kochkunstführer von Escoffier. Insofern ist es auch ein Augen- und Genußbuch für Nichtköche, die sich phantasievoll in kulinarische Sphären versetzen können..

Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine weltweit genießen,
Matthaes Verlag 2009, 1136 Seiten, 500 illustrierte Rezepte, mit CD, Euro 90,50

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Bei allem Respekt vor der neuen deutschen...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen