Obauer: koche leidenschaftlich

Karl und Rudolf Obauer: Koche lieber leidenschaftlich!

Jede Küche hat im Regionalen begonnen – und insofern gehen die Brüder Karl und Rudolf „Rudi“ Obauer ganz fortschrittlich zurück in die Zukunft, indem sie neben Gerichten der französischen Klassik regionale Rezepturen neu interpretieren. Auf der Speisekarte Ihres Restaurants im salzburgischen Werfen stehen auch Hummer und Steinbutt, gibt es Trüffel, Kaviar und Gänseleber – unvermeidliche Pretiosen der Grande Cuisine -, aber mit der gleichen Liebe, ja vielleicht noch einem Quentchen mehr widmet sich die Küche regionalen Produkten wie Waller, Forelle, Lamm, Pilzen, Kalbsleber & Co, mit denen Gerichte von unerhört dichtem Aroma geschaffen werden. Das Credo des Brüderpaars, das jeden Tag im Restaurant zum Frommen der Gäste werkt, ist denn auch deren Leitmotiv: „Ein österreichischer Koch soll ein Globetrotter sein, der wissen muß, wo er daheim ist.“

BuchObauerKocheleidenschaftlich
Karl (li) und Rudolf
Rudi“: brüderlich genießend vereint

Das ist ein philosophisch gewobener Satz, der präzise das gastronomische Sein der Obauers beschreibt, die in knapp 30 Jahren durch Talent, Ehrgeiz, Disziplin, weltoffene Neugierde und heimatliche Verwurzelung aus einem schlichten Dorfwirtshaus sukzessive ein hoch dekoriertes Restaurant gemacht haben. Wenn man Lourdes nachsagt, es sei das Pilgerziel der Kranken und Beladenen, so ist Werfen gewiß der Wallfahrtsort der fröhlichen und genießenden Gourmets. „Was ausschließlich zählt“, sagt Rudi Obauer, der in der Küche regiert, während Karl, der Ältere, das Restaurant managt und auch in der Rolle des Maitre überzeugt, „sind Frische und Geschmack der Produkte.“ Daraus formen die Obauers eine Küche mit Herz und viel Seele, die obendrein durch ihre Duftigkeit nach dem Auge und vor dem Gaumen die Nase besticht.

Otto Nebelthau, der Koch und Literat, hat in den 30er-Jahren des 20. Jahrhunderts einen Satz formuliert, der bündig beschreibt, was gute Küche ist: „Den Grundstoff saftig und unberaubt seiner Kräfte auf den Tisch zu bringen, an ihn, den reinen und unverfälschten, die Zunge wiederum zu gewöhnen, das muß unser Ziel sein.“ Dieser Satz könnte auch von den Obauers stammen. Umgesetzt wird er in Gerichten wie beispielsweise solchen: Rochen mit Hummer und Räucherforelle; Schnittlauchsuppe mit Kaninchensülz; Paprikakutteln mit Bergkäse und Venusmuscheln; Steinbutt mit Zitronenschalotten; Waller mit Avocado und Safran-Kalbsfond; Wallergröstl mit Balsamico; Forellenstrudel, die köstliche Obauer-Kreation; geschmorte Rindswade mit Polenta und Zwiebelmarmelade; Lammleber mit Steinpilzlinsen und Gänseleber; Topfenknödel mit Minze.

Auf 224 Seiten präsentiert das agile Brüderpaar in seinem neuen kulinarischen Opus 120 Gerichte von der grandios schmeckenden Blutwurst im Backteig mit Kernöl-Mayonnaise und Austern (kühn und gelungen) über Venusmuscheln mit Zitronensauce, Zitronenhuhn mit Steinpilz-Makkaroni, Kalbsleber mit Paprikaspeck und Paprikamarmelade, Schweinsbauch mit Dörrobstpaste und Schmorkraut, Rührei mit Artischocken und Vogerlsalatsauce sowie Karfiol-Soufflés mit Pilzen und Vacherin-Sauce bis hin zuTaube „arabisch“ mit Safran-Apfelmus, geschmorter Kitzschulter mit Minze und Erbsenschoten, Rindsfilet mit Sardellen und Kichererbsencreme, Entenbrust mit Glasnudeln und Salburger Nockerln “tropicals“. (Das nicht minder attraktive Vorgängerbuch nannten die Obauers übrigens „Hemmungslos kochen“.)

Diese kleine Auswahl an – teils hilfreich mit Anmerkungen versehenen – Rezepten zeugt vom phantasievollen Talent der Obauers, sich von Speisen aus diverser Weltküchen inspirieren zu lassen. Neben alpinen, ungarischen, indischen, kreolischen, fernöstlichen, mediterranen, böhmischen und französichen Quellen schöpft die Küche auf besonders geniale und von Genuß kündender Weise aus dem reichen Fundus der altösterreichischen K.u.k.-Küche.

Daß man gute Küche am Glanz der Saucen erkennt, gilt selbstverständlich auch für die Obauer-Küche; man hält sich dabei mit Butter und Sahne zurück, setzt lieber auf Reduktionen und Auszüge. Jus oder Sud heißen die Favoriten. Das gibt den Gerichten eine spielerische Eleganz, ohne dass es an ihnen an Tiefe mangeln würde.

Rudolf und Karl Obauer, Koche lieber leidenschaftlich,
224 Seiten mit rund 120 Rezepten und zahlreichen Fotos, Verlag Knaur, Preis zwischen 9,70 und 29 Euro

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